Warum Gluten zusammenbricht Autorin Elena Zheleznyak
🔗Wenn Sie den Teig sehr lange oder sehr intensiv kneten, können Sie ihn kneten, dann kollabiert sein Gluten und er wird für weitere Arbeiten ungeeignet. Dies kann aus mehreren weiteren Gründen geschehen: Es fermentierte zu lange, wurde überreizt, wurde sehr heiß und begann plötzlich zu reißen, zu kleben und zu verschmieren. Ich werde von weitem anfangen, aber im Idealfall möchte ich verstehen, woraus der Brotteig besteht und wie er zerfällt.
Wir haben schon etwas gesagt
Über die Eigenschaften des Knetens von Brotteig, aber ich möchte auf dieses Thema zurückkommen und tiefer in den Test und die Prozesse eintauchen, um zu sehen, was was und wie beeinflusst. Ich habe kürzlich ein Buch von L. Ya. Auerman über den Abschnitt zum Kneten, Laufen und Festhalten an dem Moment aufgeschlagen, den ich mehr als einmal ohne Beachtung bestanden habe. Es stellt sich heraus, dass es beim Kneten drei Sprünge im Teig gibt, wenn der Teig seine Eigenschaften dramatisch verbessert. Die erste tritt im Anfangsstadium des Knetens in 1-2 Minuten auf, wenn Mehl und Wasser gemischt werden und eine homogene Masse bilden. Die zweite - etwa in der 24. Minute des Knetens, wenn Proteine im Teig merklich anschwellen und er elastisch wird. Ich verstehe, dass wir normalerweise schon beim zweiten Sprung entscheiden, dass das Kneten gestoppt werden soll, weil der Teig die notwendigen Eigenschaften erreicht hat. Der dritte Sprung erfolgt jedoch bereits nach 48 Minuten. Er ist nicht so offensichtlich wie die beiden vorherigen und geht einer längeren Verschlechterung der Testeigenschaften voraus. Zum Zeitpunkt dieses Sprunges beginnt das Gluten bereits, sich im Teig zu zersetzen.
Fuuh, müde? Ich hoffe nicht, denn das ist ein sehr interessantes Thema. Sogar die Morgendämmerung wachte absichtlich auf, um sich ruhig hinzusetzen, während alle schliefen, und einen Artikel zu Ende zu schreiben, damit die Kinder nicht auf den Kopf springen genauer.
Opara.
Ich werde kurz darauf eingehen, wie man den Teig knetet. Kürzlich traf ich die Meinung, dass der Teig geknetet werden sollte, während ich versuchte, Gluten zu entwickeln. Fast in einem Mähdrescher braucht es ein Durcheinander, um einen "Effekt" zu erzielen.
Ich habe speziell nach Informationen zu diesem Thema gesucht, wie immer hat Auerman geholfen. Nach der Meinung im Buch "Technologie der Backwarenherstellung" muss der Teig nicht stark geknetet werden, es reicht aus, ihn glatt zu kneten, damit keine ungemischten Mehlklumpen entstehen. Diese Konsistenz wird bereits als ausreichend angesehen, um den Teig reifen zu lassen. Zusätzlich finden während der Fermentation die notwendigen Prozesse darin statt, das Protein quillt auf und Gluten entwickelt sich von selbst.
Teig- und GasphaseWährend des Knetens sollten Mehl und Wasser als erstes glatt gemischt werden. Erst danach können alle weiteren Prozesse stattfinden, die erforderlich sind, damit Mehl und Wasser zu Teig werden.
Üblicherweise wird der Teig als eine Mischung aus flüssiger und trockener Substanz betrachtet, deren Bestandteile sich auf unterschiedliche Weise gegenseitig beeinflussen, sich verändern und dadurch die Eigenschaften des Teigs bilden. Es scheint, dass alles offensichtlich ist: Der Teig enthält Wasser und Mehl, eine feste Phase und eine flüssige Phase, aber nur wenige Leute dachten (ich meine keine Technologen, aber Sie und ich sind Amateure), dass es auch eine Gasphase gibt, die im Durchschnitt sein kann 10-15% des gesamten Teigvolumens. Darüber hinaus sprechen wir nicht über das Gas, das den Teig aufgrund der lebenswichtigen Aktivität der Hefe löst, sondern über das Gas, das während des Knetvorgangs darin auftritt.Technologen experimentierten damit und verlängerten absichtlich die Knetzeit. Bei längerer Arbeit stieg das Teigvolumen aufgrund der im Teig eingeschlossenen Luft im Teig auf bis zu 20%. Zusätzlich wirkte sich Luft, insbesondere Sauerstoff, der in den Teig gelangte, positiv auf seine Eigenschaften und festigend auf Gluten aus.
Festphase. Alle Bestandteile der festen Phase sind unlösliche Bestandteile des Teigs, sie binden Wasser - absorbieren es, während sie selbst quellen und an Volumen zunehmen. Darüber hinaus ist Mehl keine vollständig "feste" Phase, da es viele Substanzen enthält, die sich in Wasser lösen. Neben der Hauptkomponente, aus der die "harte Phase" des Teigmehlproteins besteht, das doppelt so viel Wasser aufnehmen kann wie seine eigene Masse, sind dies auch Partikel aus Kornschalen, Kleie und Stärkekörnern. Gleichzeitig ist Stärke im Allgemeinen einzigartig. Vor dem Mahlen in einer Mühle besteht es aus ganzen Stärkekörnern und kann bis zu 44% Feuchtigkeit binden. Nach dem Mahlen ist seine Struktur jedoch gestört und seine beschädigten Körner können bis zu 200% Wasser aufnehmen.
Schleime (wasserlösliche Pentosane) binden auch Wasser, das bis zu 1500% Trockenmasse aufnehmen kann, aber nur zur flüssigen Phase gehört.
Flüssigphase - Dies sind Wasser und Substanzen, die sich beim Kneten des Teigs darin gelöst haben. Sie wurden nicht von Stärke, Proteinen oder Kornpartikeln absorbiert, sondern blieben eine Mischung aus mineralischen und organischen Substanzen. Die flüssige Phase enthält auch Zucker, Salz und Schleim, außerdem sieht die flüssige Phase im Teig wie eine viskose Flüssigkeit aus, die von Partikeln einer festen Phase umgeben ist. Übrigens treten Öle oft in die flüssige Phase ein, aber nicht immer. Wenn dies ein flüssiges Pflanzenöl ist, wird es in der flüssigen Phase zu einer Emulsion, und wenn es kalte Butter ist, geht es in die feste Phase über und wird zu Filmen auf der Oberfläche der Partikel des Proteingerüsts des Teigs.
Daraus können wir schließen, dass der Teig aus drei Phasen besteht: flüssig, fest und gasförmig. Es ist jedoch nicht alles so eindeutig, weil diese Phasen nicht konstant sind, sie sich ändern und gegenseitig beeinflussen und sich dadurch die Eigenschaften des Brotteigs ändern. Übrigens sind wir hier in der Nähe der Ruinen von zerstörtem Gluten.
Was ist Glutenabbau?Unter dem Einfluss von Enzymen, Säuren, Temperatur und mechanischer Beanspruchung kann sich die feste Phase (insbesondere die Mehlproteine) in eine Flüssigkeit verwandeln, wodurch der Teig flüssiger, klebriger und verschmierter wird. Wenn dies begonnen hat, werden Sie sofort verstehen, dass etwas nicht stimmt: Bis vor kurzem wird der elastische Teig plötzlich klebrig und verschmiert und hinterlässt schwer zu entfernende Spuren auf Händen und Geschirr, ähnlich wie Fensterspachtel. Dies bedeutet, dass das Mehlgluten unter Enzymen, Säuren und einigen äußeren Faktoren gelitten hat und allmählich zerstört wird.
Was ist Glutenabbau? Was ist Gluten überhaupt? Es ist ein Mehlprotein, das sich nicht in Wasser löst, es bleibt "fest" und zum größten Teil wird daraus der "Rahmen" des Teigs aufgebaut. Wenn gesagt wird, dass das Gluten abgebaut ist, ist wirklich gemeint, dass sich das Mehlprotein aufzulösen begann und sich in eine flüssige Phase verwandelte.
Wenn das Teiggerüst zu kollabieren beginnt, beginnt sich das Verhältnis der Phasen, aus denen dieser Teig besteht, zu ändern: Das Volumen der flüssigen Phase nimmt zu, dh die Flüssigkeit wird größer und die feste Phase, die diese Flüssigkeit halten kann, wird kleiner.
Bedingungen und Gründe.Aber die Zerstörung von Gluten beim Kneten kommt einfach nicht vor, dafür muss man auch "probieren". Hier sind die häufigsten Gründe, die sich aus all dieser Gedankenverteilung entlang des Baumes ergeben
- Übermäßige mechanische Beanspruchung. Wie Sie sich erinnern, verbessert sich in der 24. Minute des Knetens der Zustand des Teigs stark, und danach verschlechtern sich seine Eigenschaften bis zur nächsten leichten Verbesserung und weiteren Zerstörung des Proteingerüsts. Diese Erfahrung kann jedoch nicht als absolute Wahrheit angesehen werden, da beispielsweise das Kneten des Teigs mit den Händen länger und bei einer langsamen Knetgeschwindigkeit das Kneten des Teigs sanfter ist als bei einer hohen Geschwindigkeit.Ich habe mich bereits an mein Ankarsrum Original gewöhnt und knete fast jeden weichen Teig bei niedriger Geschwindigkeit etwa 15 bis 20 Minuten lang. Danach schalte ich ein intensiveres Kneten für ein paar Minuten ein, damit der Teig „greift“. Anfangs habe ich für diese Zwecke eine Walze verwendet, jetzt benutze ich oft einen Haken, der sich als viel effizienter herausstellt.
- Temperatur. Während des Knetens erwärmt sich der Teig einfach dadurch, dass Wasser mit Mehl gemischt wird, und er erwärmt sich aufgrund mechanischer Beanspruchung. In den Anfangsstadien des Knetens trägt dies nur zur Bildung des Teigs bei, aber ein weiteres Erhitzen über 25 bis 30 Grad hilft, den Teig zu verflüssigen.
- Zu lange Verweildauer / lange Autolyse ohne Salz... Salz hemmt bis zu einem gewissen Grad die Wirkung von Mehlenzymen, stärkt das Protein und trägt zu seiner größeren Feuchtigkeitskapazität bei. Es wird angenommen, dass eine längere Autolyse ohne Salz den Teig und das Gluten schädigen kann. Beispielsweise hielt Professor Raymond Kalvel Autolyse und Kneten ohne Salz für inakzeptabel, da dies nicht nur die Eigenschaften des Teigs, sondern auch den Geschmack und das Aroma des fertigen Brotes negativ beeinflusste.
- Säuren. Das Vorhandensein von Säuren im Teig wirkt auf unterschiedliche Weise, seine geringe Konzentration im Teig (z. B. mit einem Sauerteig versetzt) stärkt das Gluten und fördert seine schnelle Quellung. Ein Überschuss an Säure zerstört jedoch das Gluten und führt zu einer längeren Exposition gegenüber nur einer kleinen Menge Säuren auf dem Teig. So "sprudelt" beispielsweise der saure dicke Teig aus dem Kühlschrank, über den ich im letzten Artikel geschrieben habe, viel schneller aus als ein Bigi auf Hefebasis, und seine Haltbarkeit beträgt nicht mehr als vier bis fünf Tage.
- Mehlenzyme... Mehl selbst kann bereits die Gründe für die Zerstörung von Gluten enthalten. Zum Beispiel kann es aus gekeimtem Getreide gemahlen werden, das eine viel höhere enzymatische Aktivität als gewöhnliches Mehl aufweist. Dieses Mehl ist praktisch Malz, das dem Teig in kleinen Mengen zugesetzt wird, um dem Teig Nährstoffe und Zucker hinzuzufügen.
Übrigens hat Vollkornmehl, das alle Elemente von Vollkorn enthält, auch eine hohe enzymatische Aktivität und sein Gluten zerfällt viel schneller als das Gluten von Weißweizenmehl und gewinnt schneller an Säure. Deshalb ziehe ich es vor, Vollkornmehl direkt zum Teig zu geben und es nicht in Teigen zu verwenden.
Ein bisschen zu viele Informationen haben sich herausgestellt, ich hoffe es ist klar angegeben, wenn überhaupt - fragen Sie. Vielleicht hilft dies dem Paten, die Geheimnisse des Brotteigs zu verstehen und wie es sich herausstellt.
Viel Spaß beim Experimentieren und leckeres Brot!
