Der Brotteig ist überproportional (übermäßiger Proof des Teigs)

[Der Brotteig ist überproportional (übermäßiger Proof des Teigs)]

Der Brotteig ist überproportional (übermäßiger Proof des Teigs)

Schließlich gab es die Gelegenheit, in der Praxis zu zeigen, dass ein solcher Brotteig gestanden hat, ein übermäßiger Proof des Teigs.

Nein, das habe ich nicht angestrebt ...

Ich habe Weizen-Roggen-Brot gebacken ...



Anfangs wurde der Teig sehr gut geknetet und beim ersten Gießen gut verteilt, wenn auch sehr schnell.
Aber dann begann das zweite Proofing auf dem Herd und es ging so schnell, dass ich nicht einmal Zeit hatte, den Ofen vorzuheizen, wofür ich weitere 10-15 Minuten Zeit brauchte.
Ich beschloss, den Hebevorgang anzuhalten und das aufgetaute Brot direkt auf das Backblech im Kühlschrank zu legen, während der Ofen warm wird.
Aber, aber, aber die Situation konnte nicht mehr gerettet werden - der Teig hat sich gelegt !!!
Und im Ofen weigerte sich auch der Teig aufzusteigen !!!

Das Ergebnis ist so ein schöner, leckerer Kuchen !!! Das Foto zeigt die Konsistenz der Krume in Löchern und Poren. Und das Brot war sehr lecker, aber in Form eines Kuchens!
Ursachen: Zutaten im Teig, die seinen Aufstieg beeinflussen, schnelles Aufgehen des Teigs, heißes Wetter, das den Prüfprozess beschleunigte.

SCHLUSSFOLGERUNGEN, Ratschläge, Beobachtungen:
Übergewürzter (übersiedelter, übersäuerter) Teig kann einen leicht sauren Geruch und Geschmack haben, insbesondere von Roggenmehl.

Stehende Testrate auf der Unterseite - Der Teig beginnt in verschiedene Richtungen zu kriechen und ist sehr locker und mit reichlich Blasen bedeckt. In Form von - Der Teig ist auch sehr gelockert und es treten reichlich Risse auf der Oberfläche der Kuppel auf.

Beim Backen von Brot im Ofen ist der gesamte Vorgang sichtbar und kann live gesteuert werden - um zusätzliche Zeit für das Proofing zu geben oder um es dringend aufzuhängen und zu verkürzen, damit das Teigstück nicht herunterfällt.

Wenn Sie in einer Brotbackmaschine backen, ist der gesamte Proofvorgang hinter den Wänden des Eimers nach außen verborgen. Es ist nicht immer klar, wie der Teig aussieht. Und wenn das Backprogramm bereits für eine Weile eingestellt wurde (Grundmodus (Grundmodus) und andere), gibt es keine visuelle Kontrolle über den Teig. Als Ergebnis ein Kuchen mit einer Höhe von 4 cm und vielen Fragen - warum ???
Die Hefe scheint frisch zu sein ... und das Brot ist niedrig.

Insbesondere im Sommer kann es zu einer Überverteilung des Teigs kommen, wenn die Lufttemperatur die Temperatur im Brotbackautomaten erhöht. Das Lesezeichen von Rohstoffen für Teig aus dem Kühlschrank kann ebenfalls nicht sparen, da während des Knetvorgangs das x \ n automatisch die Funktion zum Erhitzen des Eimers einschaltet.

Das Einlegen von Zutaten in den Teig ist sehr wichtig.
Wenn Sie Rohstoffe in den Teig geben, die das Aufgehen des Teigs bereits stark beeinflussen (alter Hüttenkäse, Sauerrahm, Kartoffeln usw. Zusatzstoffe), müssen Sie möglicherweise die Hefemenge leicht reduzieren, da sonst beim Heben eine erhöhte Hebekraft des Teigs entsteht, die sorgfältig sein muss beobachten und nicht unbeaufsichtigt lassen, rechtzeitig in den Prozess eingreifen.
Dies ist besonders wichtig bei heißem Wetter, wo eine dritte Komponente hinzugefügt wird - eine erhöhte Temperatur in der Küche. Normalerweise ist zum Prüfen eine Temperatur von 28-30 ° C erforderlich, aber jetzt in der Küche für viele geht die Temperatur für 32-36 ° C vom Maßstab ab.
Als Ergebnis erhalten wir eine "sommerliche Sprengstoffmischung" in Form von teigerhöhenden Zusatzstoffen, Hefe und hohen Temperaturen zum Nachweis.
Versuchen Sie daher im Sommer und bei heißem Wetter, Brot aus einem neutralen Satz von Rohstoffen für Brotteig zu backen.

Teigprüfzeit.
In der Brotbackmaschine wird die Zeit zum Prüfen des Teigs streng vom x \ n-Programm selbst festgelegt - was Sie ausgeben, ist das, was Sie erhalten, unabhängig vom Wunsch des Teigs selbst.Diese Tatsache ist auch wichtig für den Teig und seine Qualitätsprüfung. Besonders im Sommer.

In einer Brotbackmaschine kann der Teig vor dem Überwachsen bewahrt werden, wenn Sie den Eimer dringend aus x \ n entfernen (bei den ersten Anzeichen dafür, dass der Teig zu lange geblieben ist) und ihn bei 180 ° C in den Ofen stellen, während sich der Ofen erwärmt und gleichzeitig der Teig langsam wächst und wächst dann geht es in die Backphase.
Verderben Sie den Eimer nicht, die Heiztemperatur des Eimers beim Backen bei kaltem Wetter beträgt ebenfalls 180-190 * C.

Im Ofen ist es bequemer, die Qualität des Proofings zu überwachen, der gesamte Prozess liegt vor unseren Augen und Sie können rechtzeitig in den Prozess eingreifen. Behalten Sie niemals die Prüfungszeit im Auge und lassen Sie sich niemals von ihrer Dauer leiten.
Der Indikator für eine korrekte und qualitativ hochwertige Prüfung des Teigs ist eine Erhöhung des Teigvolumens um das 2-2,5-fache - und nicht mehr !!!! Wenn Sie den Teig backen, wächst der Teig aufgrund der Temperaturerhöhung im Ofen noch mehr. Der Teig wächst, bis die Temperatur im Teig 50-60 ° C erreicht, dann hört er auf.

So etwas, wenn auch nur sehr kurz ...

Nächstes Mal zeige ich Ihnen das richtige Brot für dieses Rezept.