9 Tipps zum Brotbacken im Sommer von Manuel Cortés

[9 Tipps zum Brotbacken im Sommer von Manuel Cortés]

9 Tipps zum Brotbacken im Sommer von Manuel Cortés

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Der Sommer ist für Bäcker die schwierigste Zeit des Jahres. Bei Rohstoffen treten aufgrund hoher Temperaturen Änderungen auf, und dies beinhaltet die Anpassung der Technologie des Brotbackens bzw. dessen "Anpassung" an neue Bedingungen.

Manuel Cortés bietet:
1. Reduzieren Sie die Hefemenge. Wenn im Winter durchschnittlich 20 Gramm Druckhefe pro 1000 Gramm Weizenmehl verwendet werden, sind es im Sommer 10 Gramm pro 1000 Gramm Weizenmehl.

2. Reduzieren Sie die Menge an spontanem Fermentationsstarter. Die Menge an Sauerteig, die im Sommer zum Brotbacken benötigt wird, hängt unter anderem vom pH-Wert ab. Bei heißem Wetter kann der Säuregehalt des Sauerteigs höher sein als der berechnete. Um dies zu verhindern, stellen Sie den Sauerteig unmittelbar nach dem Hinzufügen der zum Auffrischen erforderlichen Rohstoffe bei +6 ° C in den Kühlschrank. Im Winter bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Die Masse überhitzt sich beim Mischen:
- nur kaltes Wasser mit einer Temperatur von +2 ... 4C einführen; Wenn die Temperatur des Teigs auch dann nicht unter +26 ... 27 ° C fällt, ersetzen Sie kaltes Wasser durch Flockeneis (ganz oder teilweise).
- Mehl vor Gebrauch abkühlen lassen;
- Salz in der Mitte der Charge und Hefe in den letzten 4 Minuten hinzufügen;
- Kaltstarterkultur verwenden.

4. Im Sommer sind Bäcker aufgrund der hohen Temperaturen gezwungen, die Dosierung der Verbesserer bis zum Limit zu erhöhen. Um dies zu vermeiden, empfiehlt Manuel Cortés, einige der Verbesserer durch porch = pate fermente = masa madre zu ersetzen.

5. Denken Sie daran, dass die Mehlfeuchtigkeit bei Hitze häufig abnimmt. Bei unzureichender Mehlfeuchtigkeit beim Kneten entwickelt sich das Gluten schlecht und das Brot reift daher schlecht, am Ausgang hat es eine blasse Farbe und eine "schlechte" Krume.

6. Aufgrund der Angst vor Überhitzung der Masse wird die Knetzeit häufig verkürzt, was zu einer unvollständigen Entwicklung von Gluten mit allen daraus resultierenden Konsequenzen führt.

7. Die Einschnitte wirken beim Backen als Achillesferse des Brotes. An diesem Ort ist Gluten schwächer und es lässt die Masse dort schneller und stärker anschwellen und bildet das, was wir so sehr mögen, aber leider ist es nicht immer möglich, es zu Hause zu erreichen. Wenn bei Sommertemperaturen die Prüfzeit zu lang ist, wird das Gluten durch das Gas übermäßig gedehnt, geschwächt und spröde. Die Schnitte unter diesen Bedingungen werden sich als extrem tief herausstellen (wie bei einem Überschuss an Verbesserern) und sie brechen buchstäblich das Gluten. Und dies führt zwangsläufig zu einem Gasverlust in der Masse. Infolgedessen erhalten wir hässliche, ungleichmäßige Schnitte und, noch schlimmer, flaches und unappetitliches Brot.

8. Der Autor erklärt nicht warum, er empfiehlt lediglich, beim Backen von Brot im Sommer besonders auf die Dampfdosis zu achten.
Es ist bekannt, dass Dampf auch verwendet wird, um dem Brot einen "festlichen" Glanz zu verleihen und die Bildung einer Brotkruste zu verlangsamen, was das Volumen des Produkts, die Qualität der Schnitte und die Stärke dieser Kruste nur beeinflussen kann.
Wenn zu viel Dampf vorhanden ist, wird empfohlen, den Riegel 5 Minuten vor dem Ende des Backvorgangs zu öffnen (in unserem Fall zu Hause die Ofentür leicht zu öffnen). Das Brot trocknet besser und die Kruste hat die erforderliche Dicke und Festigkeit.
Mit einer übermäßigen Dosierung von Dampf während des Backens befeuchtet Wasser die Masse an der schwächsten Stelle - also dort, wo die Schnitte gemacht wurden - bis an die Grenze und schließt genau diese Stellen. Das Ergebnis ist ein vernarbtes Brot, kein Jakobsmuschelschnitt. In diesem Fall wird empfohlen, die Dampfbackzeit zu verkürzen.
Mit einem Mangel an Dampf oder seiner völligen Abwesenheit wird das Brot am Ausgang stumpf, ohne Glanz, die Schnitte werden "explodiert", weil an der Stelle, an der sie hergestellt wurden, die Masse unter der Einwirkung von Dampf nicht "erweicht" (oder nur fragmentarisch), begann Gas Carbonico mit "besonderer Grausamkeit" genau dort auszugehen, wo er sozusagen Schwachstellen gefunden hat. Denken Sie in diesem Fall daran, die Dampfbackzeit beim nächsten Mal zu verlängern.

9. Die Backtemperatur hängt von der Art des Ofens und dem Zuckergehalt des Mehls ab. Dieser Gehalt wird durch den Gehalt an Maltose bestimmt. Wenn also der Maltosegehalt erhöht wird (ca. 2,3%), müssen Sie ca. 10 Grad unter der normalen Temperatur backen. Andernfalls ist die Kruste sehr dunkel gefärbt. Wenn der Maltosegehalt niedrig ist (etwa 1,7%), was bedeutet, dass es an Zucker mangelt, muss die Backtemperatur um die gleichen 10 Grad erhöht werden, da sonst das Brot blass aussieht und nicht gut backt.

P.S. Manuel Cortés ist der spanische Bäckereimeister und 1994 Bäckereiweltmeister. Er arbeitete in den renommiertesten Zentren in Barcelona und Madrid. Derzeit ist er Direktor der Escuela de Panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Was ist Flockeneis?

Was ist Flockeneis?

Haben Sie gekühlte Vitrinen „Fisch auf Eis“ in Supermärkten gesehen? Sie verwenden Flockeneis. Oder sie sagen Flocken, Granulat, Würfeleis

[9 Tipps zum Brotbacken im Sommer]

Liebe Bäcker, besonders sehr junge!

Es ist Zeit für sehr warmes Wetter und manchmal Hitze! Es ist jedoch Sommer!

Bitte lesen Sie dieses Thema "9 Tipps zum Brotbacken im Sommer"damit es nicht unerträglich schmerzhaft wäre, kein Brot im Ofen oder im Brotbackautomaten zu produzieren!"

Wir überwachen die Temperatur des Teigs beim Kneten und Prüfen!

Wir überwachen die Qualität und Quantität der Teigprüfung!

Gutes Sommerbrot für Sie!

Sommer? Wo ist es? Nachts +13 und tagsüber +20. Regen jeden Tag! Wo ist Sommer?