Wie man Sauerteig "konserviert"Wie man die Starterkultur in Dosen wiederbelebtEine Quelle:
🔗Wie bewahrt man Sauerteig für diejenigen auf, die selten backen, wenn die tägliche Fütterung nicht bequem und nicht gerechtfertigt ist und Sie ihn nicht im Kühlschrank aufbewahren möchten, weil er den Sauerteig selbst schädigt? Es gibt einen Weg, sogar zwei, und beide sind einfach und bequem. In einem Fall kann der Sauerteig bis zu fünf Jahre gelagert werden, im zweiten bis zu einem Monat.
Wie Sie wissen, wurde der Sauerteig dem Menschen viel früher bekannt als reine Backhefe. Historiker behaupten, dass das erste Sauerteigbrot vor etwa 8000 Jahren von den alten Ägyptern gebacken wurde. Sie verstehen natürlich, dass das Klima dort, wie es jetzt und vor Tausenden von Jahren ist, nie gemäßigt war, es war dort immer heiß. Trotzdem gelang es den Menschen, Brot zu backen und irgendwie ihren Sauerteig zu konservieren und
ohne Kühlschrank... Es stellt sich heraus, dass der Bäcker, wenn er für längere Zeit gehen oder eine Backpause einlegen musste, damit sein Sauerteig nicht starb, ihn einfach trocknete. Es ist bekannt, dass
In trockener Form behält der Starter all seine wunderbaren Bakterien, die in der dehydrierten Starterkultur einfach „einschlafen“. Der getrocknete Sauerteig kann sehr lange gelagert werden - bis zu fünf Jahre - und jederzeit wiederhergestellt werden, um wieder Brot zu backen. Darüber hinaus ist es der gleiche Sauerteig mit den gleichen Eigenschaften, die Sie vor dem Trocknen hatten. Um trockenen Sauerteig aus dem Schlaf aufzuwecken, geben Sie einfach die gleiche Menge Mehl und Wasser hinzu und lassen Sie ihn 24 Stunden lang stehen.
Ich hatte Starter noch nie getrocknet und wollte ihn nie trocknen - es gab keine Notwendigkeit. Aber vor nicht allzu langer Zeit gab es eine Situation, in der ich fast ohne meinen Lieblingsroggensauerteig zurückblieb und ihn von Grund auf neu züchten musste, und dies ist zwar nicht schwierig, aber immer noch nicht bequem, schlägt aus dem Zeitplan heraus und bricht Pläne. Es passierte nichts Außergewöhnliches: Der Ehemann brach versehentlich ein Glas Sauerteig, wickelte es in eine Tüte und warf es weg. Woher wusste er, dass mindestens ein Gramm gespart werden musste, aber mein ganzer Kühlschrank ist mit allerlei Dosen mit Sauerteig gefüllt! Eins weniger, eins mehr ... Ich stellte fest, dass es am nächsten Abend fehlte, als es Zeit war, den Sauerteig zu füttern. In fünf Minuten durchlief ich alle Phasen des Akzeptierens des Unvermeidlichen: Zuerst bestritt ich und konnte nicht glauben (ich durchsuchte den gesamten Schrank, in dem das Glas mit Sauerteig hätte sein sollen), ich war wütend und traurig, dann ließ ich fast los, als ich mich plötzlich daran erinnerte, dass die Tasche mit den Fragmenten Gläser und nur reifer und futterfertiger Sauerteig sollten irgendwo im Darm des Mülleimers liegen. Es gibt Zeiten, in denen ungemachter Müll eine solche Freude und Linderung des seelischen Leidens verursacht!))) Natürlich habe ich diese Tasche ausgegraben und ein wenig duftenden Sauerteig daraus genommen - ohne einen einzigen Splitter, aber mehr wird nicht benötigt!
Für solch
idiotisch Situationen oder zum Beispiel, wenn Sie für eine lange Zeit verlassen müssen, gibt es eine gute Möglichkeit, die Strohhalme zu verteilen und den Sauerteig zu "konservieren" - trocknen Sie ihn,
so dass Sie es später jederzeit wiederherstellen und mit dem Backen beginnen können... Dafür brauchen Sie nichts Besonderes:
1) Sauerteig von seiner besten Seite, auf seinem Höhepunkt oder fast auf seinem Höhepunkt;
2) Pergament oder Silikonfolie.
3) In meinem Fall auch ein Dörrgerät.
Vor dem Trocknen der Starterkultur habe ich sie in den aktiven Fütterungsmodus versetzt und nicht einmal am Tag, sondern zweimal gefüttert. Zu Hause ist es jetzt warm. Wenn ich es also einmal füttere, riecht sie am Ende des Tages nach Obst, was bedeutet, dass sie sehr "hungrig" ist. Und ich wollte den Sauerteig zu Beginn der Stärke "einfangen", wenn es eine Fülle von Hefe- und Milchsäurebakterien gibt. Deshalb habe ich sie am ersten Tag zweimal gefüttert (morgens und abends)
in Proportionen 3 gr. Starter + 30 gr. Wasser + 30 gr.Vollkorn-Roggenmehl (gemahlen auf Hawos Queen 1).
Am zweiten Tag beschloss ich, die Menge auf 200 Gramm zu erhöhen. (um sich natürlich mehr einzudecken, sonst reicht es plötzlich nicht mehr!) und gefüttert
in Anteilen von 7-10 gr. Starter + 100 gr. Wasser + 100 gr. Vollkorn-Roggenmehl.
Vor dem Trocknen war der Sauerteig sehr aktiv und sprudelte überall. Ich rührte es, um Luftblasen loszuwerden.
Ich legte es für meinen Trockner auf Silikonfolien aus und verteilte es dünn mit einem Spatel (nur zwei Folien).
In meinem Trockner gibt es einen Modus, in dem er einfach blasen kann, ohne die Luft zu erwärmen, also habe ich ihn verwendet.
Wenn Ihr Dörrgerät auch einen solchen Modus hat, können Sie ihn gerne trocknen. Wenn er sich jedoch in einem beliebigen Modus erwärmt, ist es besser, dies nicht zu tun. Sie können den Sauerteig nicht im Ofen trocknen, er erwärmt sich auf jeden Fall über 30 Grad und alles über 30 Grad ist für den Sauerteig zerstörerisch. Daher kann der Sauerteig optional bei Raumtemperatur getrocknet werden, indem eine dünne Schicht auf Pergament verteilt wird. Nehmen Sie nur Pergament geprüft und von hoher Qualität, sonst kann der Sauerteig stark daran haften und dann ist die ganze Arbeit umsonst.
Als meine Vorspeise etwas trocken war, nahm ich sie von den Silikonfolien und verteilte sie in Stücken auf den Dörrschalen. Insgesamt sind meine 200 gr. Der Sauerteig wurde etwa 15 Stunden lang getrocknet, außerdem war er nicht sehr dünn verteilt. Und während sie trocknete, roch die Küche nach Roggenbrot
Ich habe die trockene Starterkultur in einen Mixer gegeben und gemahlen. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Pulver und Flocken.
Ab 200 gr. Starterkulturen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% bekam ich 82 Gramm. trocken.
Nun, das ist es, jetzt werde ich es für eine lange Zeit behalten und ich werde unter keinen Umständen immer eine Sicherungskopie meines Lieblingsstarters haben. Übrigens ist dies das, was ich in nur drei Fütterungen herausgebracht habe und es ist sehr erfolgreich, fleißig und in jeder Hinsicht wunderbar. Das Weizenbrot ist üppig und nicht sauer, und der Teig ist schnell. Eine andere Möglichkeit, langsam Sauerteigvorräte herzustellen, besteht übrigens darin, die getrockneten Teigreste von der Schüssel abzukratzen, in der sie fermentiert wurden.
Auf die gleiche Weise können Sie absolut jeden Sauerteig, sowohl Roggen als auch Weizen, aus Weiß- oder Vollkornmehl mit oder ohne Fruchtzusatz trocknen. Diese Methode ist für mich besonders attraktiv, weil sie es Ihnen ermöglicht, alle Eigenschaften und die Mikroflora der Starterkultur zu bewahren, und sie ist viel effizienter als die Lagerung im Kühlschrank. Wie Sie wissen, sterben einige Sauerteigbakterien bei Temperaturen unter 10 Grad ab und erholen sich auch bei Erwärmung nicht. Deshalb halte ich meinen Sauerteig sowohl im Winter als auch im Sommer bei Raumtemperatur und füttere ihn 1-2 mal am Tag. Aber ich backe auch oft - 3-4 mal pro Woche. Und wer weniger oft backt, kann diese Konservierungsmethode einfach in Betrieb nehmen, um sein "Haustier" nicht zu verschwenden. Oder versuchen Sie es auf eine andere einfache Weise.
Wenn Sie den Sauerteig nicht monatelang oder sogar jahrelang konservieren müssen, ist diese Option "Konservierung" für Sie gut geeignet
ermöglicht es Ihnen, die Starterkultur für etwa einen Monat ohne Verlust zu speichern. Eine kleine Menge Sauerteig muss mit viel Mehl gemischt werden, um den Sauerteig in Mehlkrümel zu verwandeln.
Bei diesem Verfahren tritt die Dehydratisierung des Starters auch dann auf, wenn die Fermentationsprozesse stark verlangsamt, aber nicht vollständig gestoppt werden. Der Sauerteig hat frisches nahrhaftes Material zur Hand - Mehl, mit dem er gemahlen wurde. Lassen Sie ihn also im Halbschlaf für Ihre Gesundheit wandern. In diesem Zustand kann es ca. 1 Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um es wieder zu verwenden, müssen Sie es aus dem Kühlschrank nehmen, aufwärmen lassen und etwa die gleiche Menge warmes Wasser hinzufügen, um einen Teig mit der Konsistenz von Pfannkuchen zu erhalten. Dieser Sauerteig braucht auch Zeit, um seine Aktivität wiederherzustellen, aber es wird immer noch viel schneller passieren, als den Sauerteig von Grund auf neu zu nehmen und natürlich bequemer, als ihn jeden Tag zu füttern.
Das nächste Mal werde ich Ihnen zeigen, wie Sie beide Versionen des Sauerteigs wiederherstellen und versuchen, ein einfaches Roggen- und Weizenbrot darauf zu backen.
Übrigens, Freunde, ihr könnt eure Trockenstarterkultur per Post verschicken und mit Gleichgesinnten teilen, es ist sehr cool!
Viel Glück mit deinem Brot und guten Sauerteig!
Wie man die Starterkultur in Dosen wiederbelebt 
