So beleben Sie Sauerteigkonserven - Mcooker: Beste Rezepte

Die Abenteuer des Trocknens und Krümels oder wie man Sauerteig in Dosen wiederbelebt

Wie man Sauerteig konserviert, lesen Sie hier Wie man Sauerteig "konserviert"

Autorin Elena Zheleznyak
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Jetzt ist mein ganzer Küchentisch mit Sauerteiggläsern gefüllt, von Zeit zu Zeit schaue ich sie an, öffne die Deckel, rieche, mache mir Notizen mit einem Filzstift, mache Fotos. Heute bringe ich sie aus ihrem lethargischen Schlaf, bringe sie wieder zur Besinnung, wärme sie auf und füttere sie und beobachte mit Vergnügen, wie sie wachsen und Kraft gewinnen. Das letzte Mal habe ich zwei Methoden zur Langzeitlagerung von Sauerteig gezeigt, eine, die ich in einem Dörrgerät getrocknet habe, und die zweite, die ich mit Mehl zu losen Krümeln gemahlen habe. Ich möchte Sie daran erinnern, dass der Sauerteig bei der ersten Lagermethode bis zu fünf Jahre und bei der zweiten etwa einen Monat leben kann. Aber um zu überprüfen, wie alles lief und ob es sich als "eingemacht" herausstellte, beschloss ich, nicht so lange zu warten und den Sauerteig bei der Verfolgung wiederherzustellen.

Wie man die Starterkultur in Dosen wiederbelebt

Das Schema zur Wiederherstellung der trockenen Starterkultur ist einfach: Gießen Sie zuerst die erforderliche Menge Starterkultur ein und wiegen Sie sie, geben Sie doppelt so viel warmes Wasser und Mehl hinzu, das dem Gewicht der Starterkultur entspricht, so dass Sie am Ende eine Starterkultur mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% erhalten. Das heißt, wir müssen einen Sauerteig bekommen, der aus gleichen Mengen Mehl und Wasser besteht.
Der mit Mehl gemahlene Sauerteig, den ich vorläufig "Krümel" nannte (hey, Baby!), Muss auf die gleiche Weise wiederhergestellt werden - durch Mischen mit warmem Wasser, nur ohne Zugabe von frischem Mehl. Im Folgenden werde ich zeigen, wie ich meine harten Arbeiter "aufgeweckt" habe.

Trockener Roggensauerteig - Erwachen!

Wie ich oben schrieb, wog ich die richtige Menge trockener Starterkultur und fügte doppelt so viel warmes Wasser hinzu, so dass der Inhalt des Glases gut angefeuchtet war.

Nach einer halben Stunde fügte ich Mehl hinzu, mischte es, bedeckte es mit einem Deckel und ließ es einen Tag bei Raumtemperatur stehen.

Ebenso mit der "Krume": gewogen, die gleiche Menge warmes Wasser hinzugefügt, um den Sauerteig 100% zu erhalten.

Warum 100%? Denn mit einer dickeren Konsistenz verlangsamt sich die Fermentation, aber im Gegenteil, wir müssen sie irgendwie wiederbeleben oder sogar stimulieren, und mit einer dünneren Konsistenz sammelt sich der Säuregehalt schlechter an. Daher ist hier ein Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% optimal. Darüber hinaus ist es auch praktisch: Sie können jedes Rezept leicht nacherzählen.

Schauen Sie, der Tag ist noch nicht vorbei, aber in beiden Dosen hat die Aktivität begonnen. Aber es ist verständlich, dass die Blätter noch nicht wirklich gelagert wurden, daher läuft die Restaurierung in einem solchen Tempo ab (links "Trocknen", rechts "Krümel").

Aus Gründen der Fairness stelle ich fest, dass die Gärung zwar ziemlich schnell erfolgte, jedoch nicht so aktiv und kräftig war wie unter den üblichen Bedingungen. Um 10 Uhr morgens verzeichnete ich eine Zunahme des Volumens der Starterkulturen und ließ sie noch einige Stunden stehen, aber es passierte nichts, das "Trocknen" blieb an Ort und Stelle und die "Krume" setzte sich im Allgemeinen ab. Nachdem ich sichergestellt hatte, dass sie ihren Höhepunkt erreichten, fütterte ich sie erneut und fügte jeweils 30 Gramm hinzu. warmes Wasser und Vollkorn-Roggenmehl, und nach drei Stunden zeigten sie die Klasse, sprudelten wunderschön und sehr aktiv, obwohl sie gerade den Teig nehmen und kneten. Auf dem Foto "Trocknen".

Was weiter? Mit der Restaurierung dieser Vorspeisen ist das alles für heute, aber um sicherzustellen, dass alles gut lief, ließ ich zwei Testbackwaren laufen. Auf dem „Trockner“ habe ich fantastisches hausgemachtes litauisches Brot mit Kümmel gebacken und auf der „Krume“ - duftendes Vollkornweizenbrot mit Rosinen. Ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Litauischer Roggen

Weizen mit Rosinen

Aber das ist nicht alles. Während ich an dem Material arbeitete und mit dem Sauerteig spielte, fiel mir plötzlich etwas sehr Wichtiges ein.Vor fast drei Jahren schickte mir Veronica, eine ausgezeichnete Bäckerin aus Italien, von drei italienischen Meistern mehrere Gläser getrockneten italienischen Sauerteig (Levito madre - wie die Italiener ihren Sauerteig nennen). Dann wurde ich mit meiner Jüngsten schwanger, wir wollten umziehen, es gab viel zu tun und ich kam nie zu diesen Gläsern. Ich versteckte sie im Gefrierschrank, was mein Gewissen und meine Neugier beruhigte. Wie Sie verstehen, waren diese Gläser die ganze Zeit dort, sie überlebten den Umzug, eines ging jedoch verloren, aber zwei warteten irgendwie bis zu unserer Zeit. Auf den Gläsern befanden sich Aufkleber mit den Inschriften, was für ein Meister sie waren, aber von einem Glas fiel der Aufkleber ab und ging verloren, aber auf dem zweiten blieb er intakt, es war ein Sauerteig von dem sehr (großen und mächtigen!) Francesco Favorito! Natürlich wurde es interessant zu versuchen, diese Sauerteigvorkommen wiederzubeleben.

Ich hatte nicht viel Hoffnung ... obwohl nein, ich fühlte mich wie ein brennender Wunsch und hoffte, dass das Leben in mindestens einer Bank wiederbelebt würde. Ich öffnete die Dosen, um Geruch und Geschmack zu sehen, in einer, die namenlos ist, war der Sauerteig feucht.

Ich wog beide Levito Madre und ich roch und schmeckte auch. Beide waren merklich sauer, einer roch fast nicht, und der zweite, der feucht war, hatte einen spezifischen Geruch nach Zuckermilch mit leichten Andeutungen von Aceton oder etwas anderem.

Ich goss doppelt so viel warmes Wasser ein, gesüßt mit einer Prise Zucker, und ließ es 30-40 Minuten lang stehen, um das Mehl zu quellen.

Weißweizenmehl hinzugefügt, gemischt, bedeckt

Auf dem Foto Francescos Sauerteig

Natürlich hatte ich erwartet, dass am nächsten Morgen Blasen in den Dosen erscheinen würden, zumindest in einer. Auch nach einigen Stunden nahm sie die Flaschen und untersuchte sie genau auf den Beginn der Gärung. Eine, die nicht benannt war, war langweilig, und die von Francesco Favorito, ich stellte mir winzige Luftblasen vor. Mein Herz flatterte, ich war zuversichtlich, dass alles klappen würde, aber am Morgen hatte sich die Situation nicht geändert. Tagsüber änderte sich nichts, aber am Abend bemerkte ich wirklich ein paar neue Blasen im Glas mit Levito Madre von Favorito. Als erstes am Morgen eilte ich in die Küche, um zu überprüfen, wie es meinen Italienern ging. In dem Glas, in dem der namenlose Sauerteig ruhte, passierte nichts, er "ruhte" weiter und strahlte ein leicht süßliches Aroma aus.

Und dafür gab es in der Tasse mit Favorito-Sauerteig aaaaaaa eine Kappe aus kleinen, wunderbaren Blasen! Es gab keinen Zweifel, sie wurde lebendig, fiel flach, kam aus ihrem trägen Schlaf heraus!)))

Ich wog es, weil ich vor Freude vergaß, wie viel davon dort war (es stellte sich heraus, dass es 60 Gramm waren) und weitere 30 Gramm hinzufügte. Weißmehl und 30 gr. warmes Wasser, leicht gesüßt. Was sie nach 4 Stunden großartig wurde! Ich fütterte wieder und als ich reif war, legte ich es in einen dicken Zustand.

Italiener verwenden meistens ein Ferment mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50%. Wenn das Mehl doppelt so viel wie Wasser ist, wird angenommen, dass auf diese Weise im Ferment optimale Bedingungen für die Symbiose von Hefe- und Milchsäurebakterien geschaffen werden. Aber das Brot mit diesem Sauerteig (auch italienisch - das Holzbrot der Simili-Schwestern) erwies sich als riesig und sehr üppig! Es gibt nicht einmal einen Hauch von Säure im Geschmack, das Aroma ist wunderbar, dickes Brot, Genuss))

Wenn Sie das nächste Mal interessiert sind, werde ich Ihnen weiterhin über den italienischen Sauerteig erzählen. Italiener sind echte Brotwahnsinnige, glauben Sie mir!)))

P.S. Freunde, während das Endergebnis ist, bin ich "aufgewacht" und ein Bewohner der zweiten Bank, wow!

Wie man Sauerteig "konserviert"