Malzsauerteig

Nachdruck aus dem Buch:
"Malzsauerteig wird wie folgt hergestellt: Wir nehmen
2 Teile Weizenkorn (2 Tassen)
und ein Teil Gerste (1 Tasse),
einen Tag in Wasser einweichen.
Dann auf ein Backblech legen
und zwei Tage zur Keimung stehen lassen.
Wenn die Sprossen erscheinen
wir geben das gekeimte Getreide durch einen Fleischwolf,
Dann 3 Tassen Mehl hinzufügen
und ½ Tasse Zucker
und mit Wasser verdünnen, bis die saure Sahne dick ist
und unter ständigem Rühren, um nicht zu brennen,
eine Stunde kochen lassen,
dann lassen Sie es für einen Tag warm.
Die resultierende Starterkultur wird im Kühlschrank aufbewahrt. "

Teig zum Backen von Brot, Kuchen und Pfannkuchen sowie anderer reichhaltiger Mehlprodukte herstellen:

„Aus diesem Sauerteig sollte ein Stück Teig oder Teig hergestellt werden.
Wir nehmen 1 Teil Teig oder Teig und rühren 2-3 Teile (nach Volumen) Wasser ein, fügen dann Mehl hinzu, bis die saure Sahne dick ist, und lassen sie einige Zeit warm. Stunden, bis viele Blasen auf der Oberfläche erscheinen. Dies ist der Teig, der die Grundlage für das Backen bildet. Fügen Sie dann erneut 2-3 Volumen Wasser und Mehl hinzu und lassen Sie es bis zu offensichtlichen Anzeichen von Gärung stehen - und so weiter, bis wir die Teigmenge erhalten, die wir benötigen.
„Wenn der Teig vervielfacht wurde, trennen wir einen Teil für die nächste Charge davon und stellen ihn in den Kühlschrank.
Fügen Sie Mehl zum Teig hinzu, der zum Backen übrig bleibt, und bringen Sie den Teig auf die Dichte, die wir benötigen.
„Wenn wir Brot backen, müssen wir den Teig sofort in den Formen anordnen und ihn direkt in sie kommen lassen. Wenn der Teig steigt und das Volumen um das 1,5- bis 2-fache zunimmt, können die Formen in den Ofen oder Ofen gestellt werden.
„Brot wird auch in einer Pfanne perfekt gebacken, nur das Feuer muss so klein wie möglich gemacht werden, und der Teigkuchen ist dünner (1-2 cm), und die Pfanne ist mit einem Deckel bedeckt, aber nicht ganz fest, damit Wasserdampf entweichen kann. Drehen Sie das Brot beim Backen in einer Pfanne ein- oder zweimal um, damit der Teig nicht verbrennt und gleichzeitig im Inneren gebacken wird. Die Backzeit wird empirisch ermittelt.
„Um Pfannkuchen zu backen, lassen Sie den Teig stehen, nachdem Sie Mehl hinzugefügt haben. man sollte versuchen, es nicht zu "schlagen", wenn man es benutzt, das heißt, es nicht umzurühren, sondern es vorsichtig zu nehmen und es auf die Pfanne zu legen. Dann ist das Gebäck besonders locker.
Sie können den Starter auch in Form eines Teigs im Kühlschrank aufbewahren, dann den Teig in Stücke schneiden und vor Gebrauch Wasser einrühren. Dann Mehl hinzufügen und stehen lassen, bis Blasen erscheinen und auf die Oberfläche des Teigs steigen. Dann wird alles in der zuvor angegebenen Reihenfolge erledigt. "

Ich habe diese Textpassage viele Male gelesen und konnte in keiner Weise verstehen, warum es notwendig war, eine solche Teigmenge zu multiplizieren. Aber jetzt scheint es mir, dass dies daran liegt, dass dieses Rezept und all diese Mengen nicht für unsere Brotbackautomaten bestimmt sind, sondern für das Backen von Brot für eine große Familie für eine Woche. Was heißt "nach alten Rezepten". Und ein halbes Liter Glas reicht uns wahrscheinlich.

Mein Sauerteig gärt sogar im Kühlschrank. Sehr stark, denke ich.

[Kosha]

Mein Sauerteig gärt sogar im Kühlschrank. Sehr stark, denke ich.

Kosha, in vielen Kühlschränken wie in ivolga
Es gibt Regale, in denen die Temperatur bei 11-12 Grad gehalten wird.

Tatsache ist, dass sich Hefe bei Lagerung in einer kalten (4-6 Grad) Hefe sehr gut anfühlt und fermentiert (es gibt verschiedene Arten von "wilder" Hefe im Sauerteig, Backhefen überleben mit einer solchen Säure nicht).

Aber die im Sauerteig lebenden Milchsäurebakterien sterben allmählich an einem kalten Ort ab und der Sauerteig ändert seine mikrobiologische Zusammensetzung ... dies bedeutet nicht, dass er aufhört, den Teig zu heben, das Endergebnis ändert sich - das Brot fällt anders aus, die Kruste wird sehr grob und dick.

Ich habe in meiner Wohnung einen Ort gefunden, an dem die Temperatur 11 bis 14 Grad beträgt (mein Kühlschrank ist ein altes Monster, er gefriert stark und der andere ist neu, meine Mutter und sie tolerieren kein "Byaka" darin), und damit der Sauerteig nicht flüssig wird, muss ich salzen Sie es und füttern Sie es mindestens 2 Mal pro Woche (dies ist Weizen), füttern Sie Roggen seltener, aber fügen Sie auch etwas Salz hinzu.

Nach einiger Zeit mit der Starterkultur verschlechterte sich mein Verdauungssystem stark: Sodbrennen wurde einfach gefoltert.

Eine solche Reaktion des Körpers habe ich nicht erwartet. Im Prinzip ist mein Magen natürlich schwach. Daher verwende ich keine würzigen, geräucherten, gebratenen und fettigen Sachen. Ich esse einmal im Jahr geräucherte Wurst - für das neue Jahr. Ich habe vor so vielen Jahren Kartoffeln gebraten, dass ich mich nicht einmal daran erinnere ... Gebratenes Fleisch - kategorisch rieche ich nicht einmal ...
Und jetzt mochte mein Magen die Säure im Brot nicht ...
Es ist Schande ...
Ich werde versuchen, Hefe und Sauerteig zu kombinieren, vielleicht wird es einfacher ...

Mein Sauerteig gärt sogar im Kühlschrank. Sehr stark, denke ich.

Wenn der Sauerteig im Kühlschrank fermentiert, ist dies ein alarmierendes Zeichen. Es gab bereits große Besetzungsänderungen.

Nach einiger Zeit mit der Starterkultur verschlechterte sich mein Verdauungssystem stark: Sodbrennen wurde einfach gefoltert.

Ich werde versuchen, Hefe und Sauerteig zu kombinieren, vielleicht wird es einfacher ...

Versuchen Sie, eine neue Starterkultur aufzubauen und sie aus dem Kühlschrank zu halten. Ich würde Ihnen nicht raten, den Sauerteig, der im Moment bei Ihnen lebt, weiter zu verwenden.

Ich denke nicht, dass es um die Qualität des Sauerteigs geht.
Es sieht sehr anständig aus: leichter Weingeruch, cremeweiße Farbe. Ja, und in meinem Kühlschrank nach Messungen von 11-13 Gramm.
Es ist nur so, dass Sauerteigbrot nicht zu meinem Magen passt. Ich versuche, im Laden gekauftes Schwarzbrot nicht zu nehmen - sauer.
Jeder mag Sauerteigbrot zu Hause. Nur ich habe Probleme. Aber ich kann sogar durch Instantkaffee Sodbrennen bekommen. Deshalb trinke ich es auch nicht

Es sieht übrigens so aus, als wäre ich nicht der erste in diesem Forum, der solche Probleme hat. Ich stöberte in den Themen Hefe und stieß auf eine Kritik, dass Sauerteigbrot Sodbrennen verursachte:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Alle Menschen sind unterschiedlich ...

"Malzsauerteig wird wie folgt hergestellt: nehmen
2 Teile Weizenkorn (2 Tassen)
und ein Teil Gerste (1 Tasse),
einen Tag in Wasser einweichen.
Dann auf ein Backblech legen
und zwei Tage zur Keimung stehen lassen.
Wenn die Sprossen erscheinen
wir geben das gekeimte Getreide durch einen Fleischwolf,
Dann 3 Tassen Mehl hinzufügen
und ½ Tasse Zucker
und mit Wasser verdünnen, bis die saure Sahne dick ist
und unter ständigem Rühren, um nicht zu brennen,
eine Stunde kochen lassen,
dann lassen Sie es für einen Tag warm.
Die resultierende Starterkultur wird im Kühlschrank aufbewahrt. "

Hallo, alle miteinander!
Nach diesem Rezept hat der Sauerteig für mich nicht geklappt, er stand einen Tag in der Wärme in der Nähe der Batterie, aber er blubberte nicht ... vielleicht war es nicht nötig zu kochen? Es stimmt, ich habe fertiges Roggenmalz genommen ... Können Sie mir sagen, wie man aus Roggenmalz einen Sauerteig macht?

Leider weiß ich nicht, wie man aus Roggenmalz einen Sauerteig macht.
Aber im Thema "Sauerteig aus Getreide" erzählten sie, wie sie von Anfang an Sauerteig aus Getreide zubereiteten. Also sprudelte sie mit ihnen.

Welches Malz hatten Sie, fermentiert oder nicht fermentiert?

Ich wandelte meinen Vollkornsauerteig in Malz um: Ich nahm einen Löffel des fertigen Vollkornsauerteigs, einen Löffel nicht fermentiertes Malz (dies sind Belovodbes Produkte namens Solodukha - Körner aus gekeimten, getrockneten und gemahlenen Roggenkörnern), einen Löffel Wasser. Als es kochte - 2 Esslöffel Malz und zwei Wasser, und so verdoppelte es sich auf die erforderliche Menge. "Fit" jedes Mal in der Wärme ist es maximal 5 Stunden

Wenn es also einen fertigen Sauerteig gibt, kann ein Teil davon als Grundlage für Malz verwendet werden

Merkmale von Malzsauerteig

1. Die Starterkultur sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
2. Die Starterkultur darf nicht unterkühlt oder überhitzt werden.
3. Die Konsistenz des Sauerteigs ist ein dicker Teig für Pfannkuchen.

4.„Wenn ein Teil des Sauerteigs in die Arbeit aufgenommen wird, folgt daraus, wie die Praxis lehrt:
nimm jedes mal nicht mehr als die Hälfte davon,
und sofort die gleiche Menge frischen Teig hinzufügen. "
(Zitat aus dem Backführer)

5. Das leckerste Brot wird aus gewonnen Teig Teig.
6. Zum Beispiel verwende ich für jedes Brot den folgenden Teig:
Wasser - 200 ml;
Sauerteig - 2 Esslöffel
Weizenmehl - 225 g

Volumenfertiger Teig - etwas mehr als ein Liter.

Teigbereitschaft:
Wenn der Teig aufgeht, ist der Rand des Teigs, der an der Seite des Behälters haftet, konvex.
und wenn es sich niederlassen will, wird die Kante konkav.
Zu diesem Zeitpunkt die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig kneten.

7. Nach dem Kneten muss der Teig sofort in eine Form gebracht werden, in der er gebacken oder in Brötchen oder Torten geschnitten wird.
In einer Brotbackmaschine - einfach aufstehen lassen.

8. Der Teig geht nur auf einer Zeit.
Wenn der Teig geknetet oder in eine andere Form gebracht wird,
dann darf es nicht wieder steigen.
9. Der Sauerteig eignet sich zum Backen: Weizen, Roggenbrot, reichhaltiges Gebäck.

Sagen Sie mir. Wie lang sollten die Samenkeime sein?

Wurzellänge 1,3-1,5 Kornlänge.

Themen, die über die Erfahrung des Anbaus von Malzsauerteig sprechen


Brot nur aus Roggenmehl hergestellt, ohne etwas anderes hinzuzufügen "


Getreidesauerteig "

In dem Buch Housekeeping von 1959 gibt es ein Rezept, das Malzsauerteig sehr ähnlich ist.
"Malzhefe.
Ein Glas Mehl, 1/2 Tasse Zucker wird mit 5 Tassen Wasser und 3 Tassen Malz gemischt und etwa eine Stunde lang gekocht. Die lauwarme Lösung wird in Flaschen gegossen, locker verschlossen und einen Tag lang an einem warmen Ort aufbewahrt, wonach sie an einen kalten Ort überführt wird. Zur Zubereitung von 2,5 bis 3 Kilogramm Brot wird ein unvollständiges Glas Hefe konsumiert. "

Das gleiche steht in meinem Housekeeping von 1958.
Aber es sagt nicht, wie man Malz macht.
Und es geht auch um Sauerteig aus trockenem und frischem Hopfen und Mehlwasser.
Was hat dich so überrascht (geschockt)?

Zum Spaß habe ich es in einem Glas Wasser mit fertigem Malz gekocht. Es stellte sich gut heraus, eine sehr dicke dunkelbraune Masse (wie Marmelade). Der Tag stand auf dem Tisch und während dieser Zeit traten keine Veränderungen auf. Jetzt habe ich es in der Kälte entfernt. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie ich es verwenden soll. Muss ich mit Wasser verdünnen und Mehl hinzufügen?
Die Farbe des Brotes wird dunkel sein, aber wird sich das Brot selbst herausstellen?
Ich beschäftigte mich mit Sauerteig, ich war vier Monate lang Franzose, dann wurde es verwöhnt. Jetzt mache ich es mit Kartoffelbrühe. Dort ist alles klar.
Und mit diesem Ding von "Housekeeping" weiß ich nicht einmal, was ich tun soll.