Sauerteig in Fleischbrühe für asiatische Tortillas (Meisterklasse)

[Immerhin haben die kirgisischen und kasachischen Tandooren keine Kuchen mit Hefe gebacken! Noch nie!]

Sauerteig in Fleischbrühe für asiatische Tortillas (Meisterklasse)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Fleischbrühe	1 Esslöffel.
Zwiebeln	1 Zwiebel
Weizenmehl	2 Gläser
Fermentiertes Milchprodukt (Katyk, Joghurt, fermentierte Backmilch)	2 EL. l.

Kochmethode

• Dieser Schrei der Seele drängte mich, einen solchen Sauerteig zu machen

• Da es ein Thema über Sauerteige gibt, ist für mich eine Frage gereift. Er quält mich sehr lange ... 30 Jahre, nicht weniger. Im Allgemeinen ist die Geschichte so. Fladenbrot wurde lange Zeit in Kasachstan und Kirgisistan verkauft. Das Bild dieser Kuchen sollte Ihnen bekannt sein - jetzt werden sie in Russland an jeder Ecke verkauft. Und sie locken sogar Leute an, indem sie in einem Tandoor backen. Tandoor ist cool! Der Geschmack des Tandoor-Fladenbrots unterscheidet sich vom Ofen um einen Faktor. Es ist, als würde man einen Grill auf einem Grill und eine Pfanne vergleichen ... Aber wenn das nur der Fall wäre. Ich erinnere mich, wie mein Nachbar diese Kuchen gebacken und mich über den Zaun gerufen hat, um sie meiner Mutter zu geben. Dann schickte meine Großmutter in Kirgisistan mich und meine Schwester zu unseren Nachbarn, die auch Kuchen zum Verkauf backten. Mädchen, ich weiß, womit ich mich vergleichen soll, glauben Sie mir. Ich vergleiche das Tandoor jetzt nicht einmal mit einem Ofen. Ich vergleiche die aktuellen Tandoor-Kuchen mit den Tandoor-Kuchen jener Jahre. Immerhin haben die kirgisischen und kasachischen Tandooren keine Kuchen mit Hefe gebacken! Noch nie! Ich weiß das mit Sicherheit - ich war an sie gebunden. Sie sagten, sie machten Teig nur mit Sauerteig. Ich habe damals überhaupt kein Brot gebacken, deshalb interessierte mich das Sauerteigrezept nicht besonders. Der Geschmack dieser Hefekuchen hat mich nur deprimiert. Und nur manchmal geschah ein Wunder, und auf einem Flohmarkt gelang es mir, diesen echten Kuchen zu kaufen - nicht sprunghaft. Dies ist ein göttlicher Geschmack. Als ich diese Kuchen aß, verstand ich orientalische Frauen, die sagten, es sei genug für sie, nur Kuchen und Tee zu essen. Das ist mir auch passiert. Wenn ich es geschafft habe, auf solche Kuchen zu kommen, habe ich mindestens 10 davon gekauft. Und bis ich sie gegessen habe, habe ich nichts anderes gegessen - Kuchen, Obst, Tee. Alle! Ich wollte nichts anderes. Und schon hier in Russland, als ich anfing, selbst Brot zu backen, und sogar im Ofen, begann ich nach Informationen über orientalische Kuchen zu suchen. Über jeden - Usbekisch, Kasachisch, Kirgisisch, Türkisch, Chinesisch, Uigurisch ... Sie werden es nicht glauben. Aber Hefe wird überall in den Rezepten für den Teig verwendet. Sogar Stalik hat einen Usbeken, der in seinen Blogs, Büchern und LJ Gedichte über usbekische Kuchen schreibt. Ich habe mir eine Reihe von Videos angesehen, wie sie hergestellt werden. Ein wunderschönes Video über usbekische Kuchen wurde von Sergey (Registrierung) in seinem LiveJournal gemacht. Er zeigte, wie man Teig knetet und usbekisches Fladenbrot backt. Mistel hat dieses Rezept bei uns gepostet. Und ich habe diese Kuchen gebacken. Und Galya ließ sie backen. Köstlich! Aber es ist nicht so ... Ohne mein Gedächtnis hätte ich diese Kuchen genossen. An einem der kasachischen Standorte einer Bäckerei stieß ich auf ein Rezept für diese Kuchen. Dieses Rezept gilt für 100 kg Mehl. Sauerteig (oder Teig?) Wird 16 Stunden lang in starker Fleischbrühe ohne Hefe hergestellt. Das fette Schwanzfett ist noch im Rezept enthalten. Aber Hefe ist nettttttt! Es gibt auch keine Beschreibung des Backvorgangs von Tortillas. Nur ein Rezept. Ich würde gerne versuchen, so ein Brot zu machen.

• Nun, wie kannst du nach solchen Worten wegbleiben ?! Wie sie sagen, rief der Brief auf der Straße)))
• Um die Starterkultur vorzubereiten, nehmen Sie 1 Glas Fleischbrühe. Im Original braucht man natürlich Lammbrühe. Anfangs habe ich das benutzt. Aber für das Experiment habe ich beschlossen, es in Hühnerbrühe zu kochen. Das Ergebnis hat mir gefallen. Das Fehlen von Lamm ist also kein Grund ...
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• Die Zwiebel muss fein gehackt oder noch besser mit einem Mixer gehackt werden.In einem der in unserem Forum veröffentlichten Rezepte wurde vorgeschlagen, die Zwiebel grob zu hacken und dann aus dem Sauerteig zu extrahieren. Aber können Sie sich diesen Prozess zuerst vorstellen? Und zweitens wird es kein solches Aroma geben ... Also gut!
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• Wir schicken die Zwiebel in die Brühe, mischen.
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• Fügen Sie ein Glas Mehl und Sauermilch hinzu (diesmal hatte ich Joghurt)
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• Noch ein Glas Mehl, umrühren ...
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• Wir schicken den entstandenen Sauerteigrohling an einen warmen Ort. Die Temperatur (verifiziert!) Sollte "asiatisch" sein, dh ein warmer Ort sollte wirklich warm sein. Ich habe eine Entdeckung für mich gemacht. Es stellt sich heraus, dass der Tefal Lacteo Joghurthersteller, der für die Zubereitung von Trinkjoghurt entwickelt wurde, hervorragend für die Herstellung von Starterkulturen geeignet ist. Es gibt ein Programm mit einer Temperatur von 28 Grad und der Möglichkeit, die Garzeit auf 18 Stunden einzustellen. Hier in diesen Joghurthersteller habe ich gelegt, was bald Sauerteig werden wird.
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• Stellen Sie die Zeit auf 17 Stunden ein.
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• 3 Stunden sind vergangen ... Der Prozess hat begonnen ... Wenn ich Ihnen einen Geruch geben könnte ...
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• Nehmen Sie nach 17 Stunden 400 g des entstandenen Sauerteigs
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• 300 g lauwarmes Wasser hinzufügen, mischen
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• 600 g Weizenmehl, 1 TL hinzufügen. Salz, Fett Schwanzfett (oder was auch immer Sie haben) und kneten Sie den Teig
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• In eine Schüssel geben
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• 2-3 Stunden stehen lassen
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• Teilen Sie den Teig in Stücke von 200-250 Gramm. Rollen Sie die Kugeln und lassen Sie sie 30 Minuten stehen. Dann rollen Sie die Kuchen mit unseren Händen, sie sollten einen Durchmesser von 19 cm haben. Standard! Dann ... Im Allgemeinen backen wir Kuchen ...
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• Wir füttern den Rest des Sauerteigs
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• 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzufügen
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• Nach 3 Stunden ...
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• Jetzt stellen wir es in den Kühlschrank.
• Sie können den Sauerteig für 7-8 gebackene flache Kuchen verwenden. Dann müssen Sie einen neuen starten. Das heißt, es ist kein ewiger Sauerteig. Aber du brauchst es nicht. Sauerteig ist leicht zuzubereiten. Alles in allem dauert es 16-17 Stunden.

Ich bin der erste, ich habe einen Herd! Und jetzt kannst du schreiben
Nun, Lenochka ist großartig! Wie ich bereits schrieb: Es gibt keine Hindernisse für den verzauberten Wanderer, wie gut es ist, dass Sie unsere Gedanken verkörpert haben. Zauberin!

LENAAAAAA! Ich weine !!!! Mit Glücklichkeit !!! Helen, Schatz! Sie können sich nicht vorstellen, was Sie für mich getan haben! Wow, und mein Beitrag im Rezept wurde zitiert! Was für ein Dankeschön! Auch dieses Wort reicht hier nicht aus! Vielen Dank 100.000.000.000 mal! Nun, Sie müssen ... Im Allgemeinen gibt es noch keine Worte! Ich bin in einem glücklichen Schock!
Mädchen, verpasst das Rezept nicht! Es ist etwas !
Uraaaa! Ich bin gerettet! Len, du bist mein Retter!

Ich bin der erste, ich habe einen Herd! Und jetzt kannst du schreiben

Das ist unfair! Ich war der erste! Ich bin gerade ohnmächtig geworden!

Lena! Die Kuchen auf dem Foto sind die besten! Aus meiner Erinnerung!

Mädchen, vielleicht bin ich langweilig, steck deine Nase, wie viel Fett ist im Teig? Was ist zu ersetzen, wenn kein fetter Schwanz vorhanden ist? Kann ich Schmalz verwenden? Oder Gemüse, cremig?

[Kubanochka]

KubanochkaHelen ist großartig! Die Mädchen warteten auf das Rezept und hier ist es.

Und wie groß ist das Glas?

Werde ich vor Freude ein bisschen mehr tanzen? Ich kann! Ich freute mich am meisten auf das Rezept!

[Eugeshka]

Eugeshkakönnen Sie 2 EL. l. Fügen Sie Pflanzenöl hinzu, wenn es keinen fetten Schwanz gibt. Ich fügte das gefrorene Fett hinzu, das beim Kochen der Brühe gebildet wurde. Auch ein paar Esslöffel.

[Kirks]

Kirks, Natasha, normales Glas, facettiert, 250 ml. Aber es macht keinen Unterschied, welche Art von Glas. Das Hauptverhältnis ist 1 Tasse Brühe zu 2 Tassen Mehl, dh eins zu zwei.

Len, es ist gut, dass ich zu viel gegessen habe! Sie können die Bilder ruhig betrachten. Kluges Mädchen!

[Lyudochka]

Lyudochka, Unsere Sonne, Tanz Lieber, Tanz. Dieses Rezept ist Ihnen gewidmet. Wenn nicht für dich, wenn nicht für dein magisches Pendel ...

Ich habe einen Herd!

Oksan, bist du alleine gekommen? Erklären Sie ...

[lappl1]

lappl1, Luda, ich wusste, dass man schnell eine Nachricht werfen muss, um sich auf keinen Fall zu suhlen, sonst beginnt sie! Aber natürlich bist du der Erste für mich! Ich ging mit gutem Gewissen, um mich zu suhlen.
Natürlich nicht sie selbst per Post. Heute habe ich einen Pizzaofen bekommen! habe noch nicht geöffnet

[Kubanochka]

KubanochkaHelen ist sehr gut magische Pillen, sie helfen.

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, danke, ich werde es auf jeden Fall versuchen.

Die Mädchen warteten auf das Rezept und hier ist es.

Du, Ton, entspann dich nicht ... Die Mädchen warten auch auf dein Rezept für Hopfensauerteig.Ausreden wie, ich habe keinen Hopfen, werden nicht akzeptiert. Ich habe es dir geschickt ... Also mach dich bereit ...

Heute habe ich einen Pizzaofen bekommen!

Hier drin habe ich Kuchen gebacken.

Lena! Vielen Dank für die detaillierte Analyse, jetzt werde ich mich entscheiden. Ich habe die Lammbrühe bereits aus dem Gefrierschrank genommen, morgen werde ich den Sauerteig starten

[Eugeshka]

Eugeshka, Zhenya, das Wichtigste ist ein warmer Ort! Bis es 28 Grad erreichte, sammelte sich der Sauerteig (erste Charge) fast drei Tage lang im Geiste.

[Kubanochka]

KubanochkaHelen

Ich habe es dir geschickt ... Also mach dich bereit ...

Es ist notwendig, mat zu studieren. Teil und nicht entspannen.

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, ich warne dich auch vor der Temperatur.

[Kubanochka]

KubanochkaHelen! So viel Geduld und Arbeit!
Ich werde das Hammelfleisch zum Auftauen bringen.
Hast du im Ofen gebacken? oder was?

[Lena]

Lena, Vielen Dank! Eine sehr interessante Sauerteigoption. Natürlich möchte ich die Kuchen darauf probieren. Die Kuchen sind super! Bravo! Gut gemacht!

Ja Danke! Bemerkte. Ich habe einen Sterilisator, gibt es eine Temperatur von 20-30 usw. 30 Grad sind in Ordnung?

Lyudochka, unsere Sonne, tanz Liebes, tanz. Dieses Rezept ist Ihnen gewidmet. Wenn nicht für dich, wenn nicht für dein magisches Pendel ...

Lenochka, danke! Sie müssen auch kein magisches Pendel geben. Sie sind hier nett und sehr aufmerksam. Sie reagierte auf meinen Schrei von Herzen mit solch einem Meisterwerk! Ich werde wahrscheinlich nicht bald zur Besinnung kommen. Bis ich die Kuchen mache! Ich ging schon zu meiner Brühe und schaute, ob es in Ordnung war. Morgen werde ich den Sauerteig setzen, am Morgen ...

Ist 30 Grad in Ordnung?

Wird besorgt. Wie gesagt, für asiatische Tortillas wird eine "asiatische" Temperatur benötigt.

Hast du im Ofen gebacken? oder was?

Lenus, ich habe in Princesse in einem Pizzaofen gebacken. Mehrere Stücke in den Ofen, aber dann legten sie dort Brot und backten die Kuchen in der Prinzessin.

[Svettika]

Svettika, Svetul, danke, ich habe es versucht

Helen, kannst du noch eine Frage stellen? Wie viele Minuten hat die Prinzessin den Kuchen gebacken? Hast du es kalt oder heiß verbreitet?

Wie viele Minuten hat die Prinzessin den Kuchen gebacken? Hast du es kalt oder heiß verbreitet?

Zhen schickte den ersten in die Kälte, den Rest natürlich in die Hitze. Wie viele Minuten? Ich habe es nicht bemerkt, aber es schien 15 Minuten zu dauern. Ich habe nur ausspioniert. Und nachdem ich den Kuchen hingelegt hatte, streute ich Wasser auf den Boden und schloss den Deckel. Ich mochte den Ofen in der Prinzessin mehr. Im Ofen ist es allerdings schneller.

Ich habe in einem Pizzaofen in Princesse gebacken

Na dann werde ich mich vom Ofen nicht "ablenken" lassen ... Ich werde auch in Princesk backen. Es ist irgendwie bequemer darin.

Friede sei mit euch Bäckern!

Interessiert

GenyaF-- - Ich habe bereits Lammbrühe aus dem Gefrierschrank genommen,
Und wir haben keine Brühe im Gefrierschrank - und was zu tun ist

Lena, danke!
Anatoly! Koch)))
Oh, ich habe vergessen, noch einen fetten Schwanz zu bekommen

Und wir haben keine Brühe im Gefrierschrank - und was zu tun ist

Anatoly, irgendwie bist du oberflächlich interessiert ... In Abwesenheit eines Widders und seiner Brühe habe ich als Importsubstitution einen Sauerteig auf Hühnerbrühe gemacht. Richtig, hausgemachtes Hühnchen ... Sie müssen also vorsichtiger und aufmerksamer sein ...

[Fragen]

Friede sei mit euch Bäckern!

kubanochka--

Naja, nichts oberflächliches Von einem Brühwürfel rät niemand
Ich bin kein großer Spezialist für Brühen. Aber so Fragen in welches Wasser das Fleisch gelegt werden soll - heiß oder kalt, um das Ganze zu salzen, aus welchen Teilen des Tieres es ist, alles zu kochen und wie das endgültige Verhältnis von Wasser zu Fleisch ist oder die Konzentration der Brühe nichts beeinflusst -Ich interessiere mich für

Ich interessiere mich für

Nun, wenn sie interessiert sind ..., dann:
1. Die Brühe muss stark sein
2. Keine Notwendigkeit zu salzen
3. Den Brühwürfel wegwerfen
4. Körperteile - alle Arten von Ersatzteilen, so dass die Brühe des Reichtums war
5. Beginnen Sie mit kaltem Wasser

Oh, Lena, wie schön und köstlich wird der Prozess der Herstellung des Sauerteigs beschrieben, vielleicht werde ich mich dafür entscheiden und für Kuchen, ich frage mich, wird es meinem Ausländer gefallen?
Und Luda, Luda, wie tanzt sie? Wie viel braucht ein Mensch zum Glück, besonders zum lang erwarteten Glück?! Holen Sie sich einfach ein Rezept für einen Sauerteig, der nach Ihnen benannt ist.

Und dann Luda, Luda, wie tanzt sie? Wie viel braucht ein Mensch zum Glück, besonders für das lang erwartete Glück?! Holen Sie sich einfach ein Rezept für einen Sauerteig, der nach Ihnen benannt ist.

Helen, ja, ich bin so glücklich! Normalerweise schlafe ich ein, bevor ich überhaupt Zeit habe, meinen Kopf auf das Kissen zu legen.Und heute Nacht hat dieser Sauerteig meinen Kopf nie verlassen.
Und am Morgen "ernüchterte" ich mich ein wenig. Es stellte sich heraus, dass ich mit dem Joghurt geflogen bin. Ich habe es überhaupt nicht. Wir müssen Milch kaufen, Sauerteig trocknen, Joghurt machen. Und das wird nicht vor Sonntag sein, da mein Mann nicht früher eine Reise in die Stadt plant. Pfannkuchen!!!
Helen-Kubanochka, hilf mir! Was kann getan werden? Ich habe Milch, Sahne und Sauerrahm. Ist es möglich, einen Katyk daraus zu bauen?

Lenochka, vielen Dank für das Rezept! Ich werde es auf jeden Fall tun.
Py Sy. Bis zu diesem Moment war ich mir sicher, dass ich die Prinzessin nicht brauchte ...

1. Die Brühe muss stark sein
2. Keine Notwendigkeit zu salzen

Hier ist ein Pfannkuchen, und in meinem Gefrierschrank gibt es so eine Brühe mit Rinderknochen und Filets, aber salzig ... Boom, wieder zu kochen.

Ich habe Milch, Sahne und Sauerrahm. Ist es möglich, einen Katyk daraus zu bauen?

Luda, erinnerst du dich, was ein Katyk ist? Dies ist gebackene Milch, die mit saurer Sahne fermentiert wurde, dh praktisch unsere fermentierte gebackene Milch. Mein Joghurt basierte nicht auf gebackener Milch. Was ist deine saure Sahne? Welche Frische meine ich? Lassen Sie die saure Sahne (ein paar Löffel) warm stehen, leicht säuern. Und mach weiter!

Bis zu diesem Moment war ich mir sicher, dass ich die Prinzessin nicht brauchte ...

Naiv ....... Wo sind wir ohne sie?

Luda, erinnerst du dich, was ein Katyk ist? Dies ist gebackene Milch, die mit saurer Sahne fermentiert wurde, dh praktisch unsere fermentierte gebackene Milch. Mein Joghurt basierte nicht auf gebackener Milch. Was ist deine saure Sahne? Welche Frische meine ich? Lassen Sie die saure Sahne (ein paar Löffel) warm stehen, leicht säuern. Und mach weiter!

Helen, danke! Das heißt, ich mache fermentierte gebackene Milch. Ich habe sowohl die frischeste als auch die alte saure Sahne, aber es scheint nicht sauer zu sein - nur ein paar Löffel (Brest Litovskaya - ich liebe es am meisten)! Im Moment werde ich herausfinden, welches ich besser machen soll. Aber zuerst mache ich gebackene Milch.

[Kubanochka]

Ich werde mit Sicherheit das Gleiche tun: Ich bin die Frau eines tadschikischen Mannes, das ist für ihn. Ich werde in einer steilen Rinderbrühe sauer werden, Ziegenfett hinzufügen und ein warmer Boden wird perfekt die "asiatische" Temperatur liefern! Vielen Dank, Kubanochka.

[Tatyana]

Ich bin die Frau eines tadschikischen Mannes

Tatyana, na ja ... Wenn Sie ihm die richtigen Kuchen backen, wird er Sie noch mehr schätzen.

Wir kämpfen nicht dafür. Ich möchte bitte. Darüber hinaus stellt sich heraus, dass es nicht schwierig ist.

Na das stimmt! Wir, Frauen, werden dafür gebraucht - um unseren Männern zu gefallen.

[Lenochka]

3 Stunden sind vergangen ... Der Prozess hat begonnen ... Wenn ich Ihnen einen Geruch geben könnte ...

Lenochka, oder Sie können mehr über den Geruch lesen ...
Welche Art von Mehl haben Sie verwendet? Ist es wirklich möglich, aus der Jugend von Alma-Ata selbst Kuchen zu backen, ähnlich wie aus der Kindheit?
Ich werde auf jeden Fall versuchen zu backen, aber ich kann mich einfach nicht für einen warmen Ort entscheiden.
Was ist das richtige Volumen dafür? Vielen Dank für das Rezept.