Über Bier für Sauerteig (mit lyrischen Abschweifungen).

Liebe Kolleginnen und Kollegen! Diese Informationen sind für diejenigen gedacht, die Bier als Brotzusatz verwenden. Da ich selbst auch Brauer bin, konnte ich nicht anders, als Informationen mit Kollegen aus der Bäckerei zu teilen.
Dem Brot wird Bier zugesetzt, zum einen, um dem Brot einen bestimmten Geschmack zu verleihen, und zum anderen, um Bierpilze als Fermentationsstarter zu verwenden.
Was den Geschmack betrifft, habe ich hier große Zweifel, aber wie sie sagen: "Es gibt keine Kameraden für Geschmack und Farbe." In Bezug auf Starterkulturen ist die Verwendung von Bier jedoch sehr gut möglich.
Die meisten Menschen haben wenig Ahnung von dem heutigen Brauprozess und machen die gleichen Fehler. Ohne Ihren Kopf mit komplexen technologischen Prozessen zu hämmern, werde ich versuchen, es an meinen Fingern zu erklären.
Bier ist ein Hopfengetränk aus Malz und Bierhefe. Malz ist getrocknete und zerkleinerte Gerstensprossen. Früher dauerte es 21 Tage, um Bier von keimender Gerste bis zur Abfüllung des fertigen Produkts zu brauen. Das letzte Mal, dass ich in einer solchen Brauerei war, wurde vor 30 Jahren in der Stadt Melekes (heute Dimitrovgrad) unter Catherine gebaut.
Bierhefe unterscheidet sich von Bäckerhefe dadurch, dass es sich um eine Oberflächenfermentationshefe handelt. Das heißt, für die Fermentation von Bier werden Bottiche verwendet, deren Höhe ungefähr 1 Meter beträgt und deren Oberfläche ungefähr 10 Quadratmeter beträgt. Meter.
Aufgrund des Fortschritts ist der Brauprozess heute einfacher geworden. Niemand verbindet sich mehr mit Getreide, und alle Brauereien verwenden Malzwürze (wie in Kwas) verschiedener Verpackungen, die im Ausland gekauft werden. Die Hauptlieferanten von Würze auf dem europäischen Markt sind Finnen und Iren. Sie liefern auch Bierhefe.
Nun zum Bier selbst. Ich erkläre verantwortungsbewusst, dass 90% unseres inländischen oder lizenzierten Bieres kein Bier ist, sondern kohlensäurehaltiger Urin mit Malzgeschmack.
"Warum fragst du? Tatsache ist, dass es nicht ausreicht, Bier zu machen, es muss noch konserviert werden. Je länger das Bier haltbar ist, desto größer ist die Garantie, dass eine bestimmte Charge verkauft wird. Dementsprechend mehr Gewinn. Bier ist ein verderbliches Produkt, das bei Verletzung der Temperaturbedingungen nicht langfristig gelagert werden kann. Und in unseren Läden sind sie definitiv nicht! Wenn ich zum Beispiel Bier im industriellen Maßstab herstelle (alle Brauereien machen das Gleiche). Ich nehme fertiges Bier und pasteurisiere es bei einer Temperatur von ca. 60%. Infolgedessen zersetzt sich das im Bier enthaltene Malz nicht, aber die Hefebakterien sterben vollständig ab. Danach kohlensäurehaltig ich das Bier und verpacke es in Dosen oder Flaschen. Das Ergebnis ist ein langfristig kohlensäurehaltiger Urin aus Bier. Dies ist ein totes Bier und kann nicht zur Herstellung von Brot verwendet werden. Es ist nicht für die Fermentation geeignet (es sei denn, Sie verwenden es zur Herstellung von Brot auf die gleiche Weise wie Mineralwasser), es kann nur zum Würzen verwendet werden. Nun, ich habe bereits über Geschmack geschrieben.
Und weiter. Bier ist sehr lichtempfindlich. Bei bestimmten Lichtfrequenzen kommt es zum Abbau der im Bier enthaltenen Spurenelemente. Echtes Bier muss daher entweder in Metalldosen oder in Glasbehältern (Plastikbehältern) gelagert werden! braun, aber sicher nicht grün, egal wie dunkel das Glas ist.
Bier ist ein lebender Organismus und nur so lange ein Bier, wie es lebt. Das habe ich nicht gesagt. Aber es wurde sehr genau bemerkt. Echtes Bier ist ungefiltertes Bier mit Bierhefesediment, das das Bier vor Säure und natürlicher Kohlensäure schützt.Neben der Tatsache, dass dieses Bier sehr nützlich für die Flora des Magens und des Darms ist, enthält es auch die gleichen Bierpilze, die eine gute Gärung des Brotes bewirken. Sie können es nicht in normalen Geschäften kaufen. Zwar haben viele Hersteller zu Werbezwecken begonnen, ungefiltert auf Etiketten zu schreiben, aber das ist eine Lüge. Echtes ungefiltertes Bier hat Sediment! Schütteln Sie die Flasche vor Gebrauch. Die Farbe des Bieres ist leicht trüb. Der Preis für echtes ungefiltertes Bier liegt zwischen 150 und 250 Rubel. für 0,33-0,7 Liter. In unseren Läden verschwinden Metalldosen, weil Sie niemandem vertrauen, Sie müssen alles visuell kontrollieren. Das Erstaunlichste ist, dass das Sediment die Konservierung von Bier bis zu 3 Jahren gewährleistet !!! (natürlich unter bestimmten Temperaturbedingungen) Das ist fantastisch! Die Literatur liefert solche Beispiele. Ich selbst habe kein Bier probiert, das 3 Jahre alt war, aber ich musste ein Jahr altes Bier probieren. Beim Silvestertreffen im Brewers 'Club haben wir ein Bier probiert, das vor einem Jahr von einem unserer Mitglieder gebraut wurde (es wurde mit einem Sonderpreis ausgezeichnet). Der Geschmack war ausgezeichnet.

Nun ein weiteres Missverständnis über dunkles Bier. Wieder ohne auf Komplexität einzugehen. Dunkles Bier bezieht sich auf Biere, die hauptsächlich in Irland und England hergestellt werden.
Jetzt ist es an der Zeit, ein wenig über die Sorten zu erzählen. Zusätzlich zu den verschiedenen Abteilungen von Bier nach Sorten und Klassen wird es auch in reguläres Bier und Ale unterteilt. Was ist der Unterschied. Sie unterscheiden sich in der Stärke der Fermentation. Geschwächte Hefe wird in Ales verwendet. Ihre Aufgabe ist es, eine konstante, ruhige Gärung sicherzustellen, bis das gesamte Bier getrunken ist. In Irland wird es in speziellen Holzfässern hergestellt und direkt aus dem Fass entnommen. (Ähnlich wie bei der Herstellung von Mondschein in unseren Dörfern, wenn es nichts gibt, was Faulheit destilliert, und sie daher gewöhnlichen Brei trinken).
Finnische Hefe ist eine andere Sache. Dieser Tremor ist ziemlich aktiv und der Fermentationsprozess ist ziemlich schnell. Wir werfen sogar manchmal, wenn wir Halbzeuge (Würze + Hefe) von englischen Bieren kaufen, diese Hefe weg und ersetzen sie durch eine finnische. Andernfalls muss die erforderliche Dichte sehr lange warten. Jetzt ist es wichtig. Dunkles Bier gehört zu Ales (schwache Hefe)!
Und noch vor dem Haufen. Ein solches Gespräch hat bereits begonnen. Ein weiteres Missverständnis. Wenn auf dem Etikett fünf, sechs, sieben steht, ist Prozent nicht die Stärke des Bieres. Dies ist der Alkoholgehalt. Die Stärke des Bieres reicht von 1,5 bis 3 Grad. Es gibt jedoch starke Sorten (wie die Bourgeoisie „stark“ schreibt), aber sie sind alle gemischt. Zu einer Zeit verkauften wir starkes Bier "Amsterdam" 9 Grad. Wenn sich jemand erinnert, in solchen schwarzen Eisendosen. So enthielt es im Allgemeinen, wie es in der Presse geschrieben wurde, eine Art narkotische Beruhigungsmittel.
Auch in dunklem Bier wird neben Spezialmalz manchmal gebrannter Zucker für Farbe und Geschmack hinzugefügt.
Sieh so aus. Und so ist die Zusammenfassung. Wenn Sie echtes Bierbrot backen möchten, verwenden wir nur ungefiltertes Bier. Den Niederschlag vor der Zugabe entsorgen.
Und zum Schluss. Sie können Bierhefe natürlich separat kaufen (nicht zu verwechseln mit Bierhefe, die in Apotheken verkauft wird! Das sind verschiedene Dinge!).
Sie werden in Fachgeschäften verkauft. Ich kaufe bei Teddy Bear ein. Aber ich werde es dir sofort sagen. Bierhefe unterscheidet sich zwar in ihrem Aussehen nicht von der anderen Nährhefe, ist jedoch in Bezug auf die "Kraft" der Fermentation um ein Vielfaches schlechter. Sogar aktives Finnisch.
Mit freundlichen Grüßen Victor

Meine Freunde haben eine (Haushalts-) Brauerei. Zum Kochen wird aber immer noch Pulver verwendet. Ich frage mich, ob Sie zu Hause wirklich echtes Bier machen können?