Sauerteig und andere Tiere Autorin Elena Zheleznyak
🔗In diesem Artikel habe ich versucht, mein bescheidenes Wissen über hausgemachten Sauerteig zu sammeln, das für Anfänger nützlich sein kann. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass zu detaillierte Materialien abschrecken und zu schwer zu verstehen und darüber hinaus in der Praxis zu wiederholen scheinen. Und es gibt nicht so viele einfache, aber vernünftige. Ich hoffe, dass dieses Material einer solchen Variante zugeordnet werden kann - einfach und sinnvoll.
Es war schwierig für mich mit Sauerteigteig, bis ich verstand, was Sauerteig ist und wie er funktioniert, während er für sich in einer völlig separaten Villa "lebte" und der Sauerteigteig an sich genauso unverständlich ist. Wie der Sauerteig funktioniert und was darin passiert, war mir ein Rätsel. Während ich lernte, mit Sauerteig zu backen, schaffte ich es, fast jeden möglichen Fehler zu machen. Meine Familie hatte die Möglichkeit, Brot so sauer wie Essig, hart wie Stein und rau wie Gummi zu probieren. Jetzt kann ich nicht sagen, dass ich viel weiß und Erfahrung habe, aber ich kann bereits etwas tun, und ich nehme das Verhalten des Sauerteigteigs und des Sauerteigs selbst nicht mehr als etwas Unvorhersehbares und Fantastisches wahr. Diese Revolution in meinem Kopf geschah, nachdem mir klar wurde, dass Sauerteig Teig ist. Ein gewöhnlicher Teig, nur sauer, mit genau definierten Eigenschaften, und die Prozesse darin sind die gleichen wie im Teig. Natürlich gibt es einen großen Unterschied zwischen der Starterkultur, dh dem Sauerteig und dem Brotteig, aber ich denke, es ist wichtiger zu verstehen, was sie gemeinsam haben.
Zusammenfassend ist hausgemachter Sauerteig ein Sauerteig, in dem überwiegend Milchsäurebakterien und Hefen in einer freundlichen Verbindung leben. Dies ist jedoch vorausgesetzt, dass der Sauerteig gesund und aktiv ist. Tatsächlich enthält seine Flora eine Vielzahl verschiedener "Bewohner", die je nach Temperatur, Konsistenz, Fermentationszeit usw. in ständiger Variabilität variieren. saure Bakterien und Hefen, und der Starter selbst war sauer im Geschmack und Geruch und aktiv fermentiert und sprudelte. In diesem Zustand kann und sollte es für den vorgesehenen Zweck verwendet werden - zum Backen von Brot.
Es ist erwähnenswert, dass die Situation bei industriellen Starterkulturen anders ist. Sie kultivieren meistens streng definierte Stämme (zum Beispiel die Starterkultur in San Francisco oder die deutsche Sekowa). Dies verleiht der Starterkultur Stabilität und Vorhersehbarkeit und macht es bequem, sie in Bäckereien und Bäckereien zu verwenden. Aber wir haben den üblichen hausgemachten Sauerteig der spontanen Gärung bei uns, den wir durch Mischen von Mehl und Wasser erhalten haben, und tatsächlich haben wir keine Ahnung, wer darin lebt. Die einzigen Anzeichen, anhand derer wir die Eignung zuverlässig beurteilen können, sind Geruch und Aktivität. Ich habe bereits oben geschrieben, aber ich wiederhole noch einmal, dass ein gesunder Sauerteig immer sauer riecht und aktiv fermentiert. Bei jeder Fütterung erreicht er den höchsten Anstiegspunkt (bis zum Gipfel) und fällt ab.
Was ist das beste Mehl für den Anbau von Sauerteig? Idealerweise - Ihr eigenes Zuhause. Tatsächlich hat jedoch nicht jeder die Möglichkeit, eine Mühle zu kaufen und Mehl zu Hause zu mahlen, so dass natürlich eine, die im nächsten Geschäft gekauft wurde, ausreicht. Für Weizensauerteig ist es wichtig, dass es sich um Vollkornmehl (oder Tapetenmehl oder Grobmehl) handelt. Für Roggen wird geschältes Mehl verwendet, obwohl Vollkorn für diesen Zweck als ideal angesehen wird.Ein Sauerteig aus Premium-Weizenmehl hält nicht lange, da er nicht genügend Nährstoffe enthält, um eine normale gesunde Flora zu erhalten. Zum Vergleich: Ich habe jetzt zwei Sauerteige, einen im Weizengeschäft und einen im hausgemachten Weizenmehl. Der eine im Haushalt ist also viel aktiver und üppiger als im Laden gekauft.
Was ist der beste Weg, um zu füttern? Bis vor kurzem habe ich den Rest des Sauerteigs, Mehls und Wassers nicht auf das nächste Gramm genau gemessen. Ich nahm ungefähr die Hälfte oder mehr aus dem Glas, fügte ein paar Esslöffel Wasser und einen Löffel Mehl hinzu, bis eine dicke und fast immer die gleiche Konsistenz erhalten wurde. Im Allgemeinen ist dies eine akzeptable Option, um sich nicht um die Waage zu kümmern. Einige Jahre lang habe ich meine Starterkulturen nur "per Auge" gefüttert. Aber seit einiger Zeit habe ich mich entschlossen, genau und genau zu sein und den Starter in genau gleichen Anteilen zu füttern. Ich habe diese Aufregung zuerst wegen der Reinheit des Experiments begonnen, und dann wurde es zur Gewohnheit. Die Genauigkeit ist besonders wichtig für Weizensauerteig, sie ist skurriler und launischer, sie enthält Gluten, das nicht abgebaut werden sollte. Daher ist es sinnvoll, den Weizensauerteig zweimal täglich zu füttern, wenn er warm gehalten wird, und zwei- oder dreimal pro Woche, wenn er warm ist im Kühlschrank enthalten.
Darüber hinaus ist die Qualität des Vollkornmehls von großer Bedeutung. Gewöhnlich wird Getreide mit relativ geringen Glutengehalten verwendet, um Tapetenmehl in der Produktion zu erhalten, was bedeutet, dass eine zu lange Fermentation für Teig aus solchen Mehlen kontraindiziert ist. Private Mühlen verkaufen oft frisch gemahlenes Mehl in der Hitze der Hitze, wenn es nicht schaden würde, sich mindestens ein paar Tage hinzulegen - eine Woche, um zu reifen. Wenn wir hausgemachtes Mehl verwenden, ist auch in diesem Fall nicht immer klar, wie die Qualität des Weizens und dementsprechend des Mehls ist. Um sicher zu sein, dass unsere Starterkultur zum Zeitpunkt der nächsten Fütterung kein Peroxid aufweist und sich in einem gesunden aktiven Zustand befindet, müssen Sie bei jeder Fütterung die Anteile von Starter, Wasser und Mehl beobachten.
Für mich ist das Auffrischen des Starters zu einem obligatorischen Ritual geworden, das ich zweimal am Tag durchführe. Dies geschieht gemäß dem folgenden Szenario (eine Variante eines Vollkornsauerteigs):
Ich stellte ein sauberes halbes Liter Glas auf die Waage und fügte 35 Gramm hinzu. Wasser und 25 gr. Anlasser.
Ich mische gut.
Ich füge 50 gr hinzu. hausgemachtes Vollkornmehl.
Ich rühre mich.
Ich decke es mit einem Deckel ab und lege es ins Regal. Der Sauerteig ist ziemlich dick, diese Konsistenz ermöglicht es ihm, lange auf seinem Höhepunkt zu bleiben und nicht zu stark anzusäuern. Zum Zeitpunkt der nächsten Fütterung aus dem Glas riecht es scharf sauer, es gibt fast keine Aktivität, die Blasen begannen sich zu entleeren - das heißt, es ist Zeit!
Um den Weizenstarter stabiler und weicher zu machen (in Bezug auf Geschmack und Aroma), ist es im Allgemeinen sehr vorteilhaft, ihn mit einer Mischung aus Weizenmehl 1. Klasse und Vollkorn zu füttern. Dann bleibt es länger auf seinem Höhepunkt, sein Geruch und Geschmack werden auch nach 8-10 Stunden Gärung unauffällig und angenehm sauer sein, und wie schnell ein solcher Sauerteig den Teig aufwirbelt! Meine Version ist jetzt diese: 20 gr. Starter + 35 gr. Wasser + 35 gr. Weizenmehl 1 s. + 15 gr. hausgemachtes Vollkornmehl.
Was passiert mit dem Sauerteig, wenn er fermentiert, wenn er gefüttert werden muss und wann Sie etwas länger warten können? Zunächst ist es völlig unverständlich, was ihr Geruch bedeutet, und im Allgemeinen fällt nicht auf, dass er sich ändert. Mit der Zeit können Sie ein echter Kenner und Kenner von Starteraromen werden, denn anhand des Aussehens und des "Bouquets" können Sie bestimmen, in welchem Fermentationsstadium sich der Starter befindet.
Im Großen und Ganzen ist der Zeitraum von der Fütterung bis zur Fütterung ein Zyklus, in dem Milchsäurebakterien Zeit haben, im Sauerteig zu wachsen, gefolgt von Hefe, und hinter der Hefe befindet sich das, was wir überhaupt nicht brauchen - fäulniserregende Bakterien und Schimmelpilze. Natürlich ist es besser, es nicht bis zum letzten zu bringen und Zeit zu haben, den Sauerteig pünktlich zu füttern.
Unmittelbar nach der Fütterung beginnt der Sauerteig zu fermentieren, das Verhältnis von Bakterien und Hefe ändert sich ständig darin.Zuerst riecht es sehr dünn, frisch und sehr leicht sauer, Milchsäurebakterien beginnen darin zu wachsen und sich zu vermehren. Buchstäblich nach ein paar Stunden treten im Teig Anzeichen einer aktiven Gärung auf, er wächst und quillt mit einer Kappe, und wenn der Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht, ändert sich sein Geruch zu einem saureren. Zu diesem Zeitpunkt befindet sich bereits viel Hefe darin, die nach Milchsäurebakterien auftritt, und es kann bereits für Brotteig verwendet werden.
Wenn Sie den Sauerteig nicht berühren und ihn weiter gären lassen, fällt er natürlich ab, sein Geruch wird schärfer und sauer, und dann erhält er fruchtige oder weinrote Noten. Übrigens bleibt dicker Sauerteig viel länger auf seinem Höhepunkt als ein flüssiger, was besonders praktisch ist, wenn es heiß ist. Wenn wir etwas länger warten, werden wir feststellen, wie die Blasen im Sauerteig immer kleiner werden und der Sauerteig selbst sich in eine homogene Masse von gelblicher Farbe und einem unangenehmen Geruch von toter Hefe verwandelt. Es ist wahr, der abgestandene Sauerteig riecht nach toter Hefe, dies ist ein Wort über diejenigen, die Sauerteigbrot gerne "hefefrei" nennen. Die Art der Hefe dort ist die gleiche wie bei der industriellen Bäckerhefe - Saccharomyces cerevisiae. Aber auch im Stadium des Absterbens der Hefe kann der Sauerteig wiederbelebt werden, indem er einfach nach dem bereits bekannten Schema gefüttert wird: indem in einem sauberen Glas etwas Sauerteig, Mehl und Wasser gemischt werden.
Wenn Sie den Sauerteig völlig vergessen, beginnt bald Schimmel darin und nichts wird retten oder helfen. Ich vergaß einmal für ein paar Tage meinen Roggensauerteig, und als ich in das Glas schaute, war ich entsetzt über den unangenehmen Geruch und war überrascht über die vielen weißlichen Punkte auf der Oberfläche - es war Schimmel. Aus Naivität habe ich immer noch versucht zu füttern, sie in sauberes Geschirr zu bringen, dachte ich, vielleicht besiegen gute Bakterien schlechte, aber in diesem Fall ist Schimmel nicht unheilbar. Mit einem sehr guten Werkzeug können Sie den Sauerteig nicht vergessen - er wird regelmäßig gebacken. Es ist nicht notwendig, den Teig jeden Tag direkt zu kneten, aber wenn Sie regelmäßig leckeres Brot mit Sauerteig backen, können Sie aus Pflichtgefühl und Dankbarkeit nicht mit gutem Gewissen ins Bett gehen, ohne Ihr Lieblingstier - den Sauerteig - zu füttern.
Was ist der beste Weg, um die Starterkultur zu speichern? Ich bin sehr empfindlich gegenüber meiner Starterkultur und lagere sie daher bei Raumtemperatur und füttere sie zweimal täglich. Für diejenigen, die nicht so oft backen und nicht so ehrfürchtig sind, ist die Möglichkeit, den Sauerteig im Kühlschrank zu lagern, durchaus geeignet. Dort kann es 2-4 Tage ohne Beschädigung aufbewahrt, gefüttert und am Tag vor dem Backen versteckt werden.
Das Schema ist einfach: Am Tag vor dem geplanten Backen nehmen wir ein Glas Sauerteig heraus, erhitzen es drei Stunden lang auf Raumtemperatur, füttern es dann wie gewohnt, decken es mit einem Deckel ab und lassen es bis zur nächsten Fütterung warm. Bei der ersten Fütterung haben wir den Sauerteig "aufgeweckt", das nächste Mal ist es möglich, eine kleine Vorspeise für den Teig zu nehmen und ihn auf die übliche Weise zu füttern. Danach kann das Glas mit dem Sauerteig wieder im Kühlschrank versteckt werden. Es ist jedoch besser, dies nicht sofort nach dem Auffrischen zu tun, sondern nachdem Sie einige Stunden gewartet haben, bis die Gärung im Glas beginnt und sich der Teig etwas löst. Wir schließen das Glas mit einem Deckel und stellen es für einige Tage bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank im unteren Regal des Kühlschranks.
Ich habe den Sauerteig (Roggen, wirklich) einmal einen Monat lang aufbewahrt, ohne ihn zu füttern, dann habe ich ihn gefüttert, er ist wieder aufgewachsen und sprudelte und ich habe üppiges und leckeres Brot darauf gebacken. Oft wird im Sauerteig, der lange im Kühlschrank gestanden hat, etwas trübes Wasser abgeschnitten, das dann frei darauf schwimmt. Gleichzeitig riecht der Sauerteig selbst nach süß-saurem Wein. Für einige ist die Tatsache der freien Flüssigkeit auf der Oberfläche des Starters peinlich, in der Tat ist dies ein normales Phänomen, es ist wichtig, dass es keinen Schimmel und einen unangenehmen Geruch gibt. Selbst wenn Zweifel auftauchen, hindert Sie nichts daran, den Starter zu füttern und zu sehen, wie er sich für die nächsten 8 Stunden verhält.
Wann und wie fange ich mit dem Sauerteigbacken an? Roggensauerteig kann zum Backen von Brot verwendet werden, direkt nachdem es sauer und aktiv geworden ist, dh fast eine Woche nach der ersten Fütterung. Frischer Roggensauerteig züchtet sowohl Weizen- als auch Roggenteig perfekt, ganz ohne die Beteiligung von Industriehefe - geprüft. Weizen-Sauerteig braucht mehr Zeit, um an Kraft zu gewinnen, er kann am zweiten Tag buchstäblich sauer riechen und gleichzeitig aktiv aussehen, aber ein so junger Sauerteig kann den Teig nicht richtig lösen, und das darauf befindliche Brot wird sich als dicht, leicht gelockert, grob und grob herausstellen Essigsäure. Es ist besser, in ein paar Wochen mit Weizensauerteig zu arbeiten. Wenn der Teig, der auf ein Stück jungen Weizensauerteigs gelegt wurde, nicht innerhalb der vorgeschriebenen Zeit passte, vorausgesetzt, die Proportionen und Bedingungen sind korrekt, ist es besser, den Teig nicht mit einem solchen Teig zu beginnen - Brot funktioniert nicht. Warten Sie lieber eine Woche, füttern Sie und versuchen Sie es dann erneut.
Wie wird Sauerteig hergestellt? Der Teig für Weizen-Sauerteigbrot wird immer schrittweise in mindestens zwei oder drei Schritten hergestellt: Teig-Teig oder Sauerteig-Teig-Teig. Wie genau hängt vom Rezept ab. Wenn der Teig 30-50 gr benötigt. erfrischter Sauerteig, es ist besser, nicht einen sauberen Starter aus einer Dose zu verwenden, sondern einen zuvor erfrischten Sauerteig auf einem Stück Starter, außerdem in den Proportionen des zukünftigen Teigs. Zum Beispiel, wenn wir einen Teig von 100 gr setzen müssen. Wasser, 100 gr. Mehl und 50 gr. Sauerteig, es ist besser für uns im Voraus, 8 Stunden vor dem Einlegen des Teigs, füttern Sie den Starter, nehmen Sie etwa einen halben Teelöffel aus dem Glas, fügen Sie 25 Gramm hinzu. Wasser und 25 gr. Mehl, in einem separaten Behälter mischen und auf die Reifung warten, dann einen Teig auf diesen Sauerteig legen. Wenn Sie 50 Gramm direkt aus der Dose nehmen. Vorspeise kann das Brot sauer und geschmacklos werden. Wenn das Rezept 15 Gramm annimmt. Sauerteig für Teig, dann können Sie ihn nicht absichtlich auffrischen, sondern nehmen an einem reifen sauren Vorspeise teil.
In jedem Stadium, ob Sauerteig oder Teig, muss ein reifer Teig verwendet werden, der seinen Höhepunkt erreicht hat, aber nicht abgefallen ist. Zum Beispiel:
Oder so:
Beide Indikatoren sind sehr wichtig: Der Teig quillt mit einem Kopf auf und wächst maximal, wenn so viel Hefe wie möglich, aber etwas mehr Säure darin ist. Wenn der Teig oder Sauerteig abgefallen ist, kann dies das fertige Produkt weiter negativ beeinflussen. Das Brot wird sauer und nicht so üppig und dünn wie es sein könnte. Sie können auch den Teig verwenden, der gewachsen ist, aber noch nicht das Maximum erreicht hat, wenn die Blasen an der Oberfläche gerade erst durchgebrochen sind und der Geruch der Milchcreme noch keine Zeit hatte, sauer zu werden. Dieser Teig hebt den Teig gut an und verleiht ihm gleichzeitig einen besonderen weichen milchigen Geschmack.
Sauerteigteig fällt aufgrund der geringen Hefemenge im Teig möglicherweise nicht lange ab, was für den Bäcker sehr vorteilhaft ist. Es ist jedoch bei weitem nicht immer möglich, den Prozess zu steuern, insbesondere wenn es heiß ist, der Teig oxyderieren kann und es unerwünscht ist, ihn für Brot zu verwenden. Um den Prozess irgendwie zu stabilisieren, können Sie dem Teig etwas Salz hinzufügen oder ihn in der Kälte fermentieren. Dies verlangsamt die Fermentation. Brotteig sollte kein Peroxid enthalten und darf nicht durch Zucker beschleunigt werden. Traditionell werden Zucker und andere Zusatzstoffe, die die Fermentation erheblich beschleunigen, absichtlich nicht zu Teig und Sauerteig gegeben, um diesen Prozess stabil zu halten.
Welcher Sauerteig ist besser - Weizen oder Roggen? Ich habe versucht, sowohl Weizen als auch Roggen zu backen, und um ehrlich zu sein, habe ich keinen großen Unterschied bemerkt, oder besser gesagt, ich habe überhaupt nichts bemerkt. Sie sagen, dass Weizen Brot einen weicheren Geschmack und ein weicheres Aroma verleiht, vielleicht ist es so, dass ich noch nicht gereift bin, um solche Feinheiten zu verstehen, aber bisher. Der Gehalt an Roggensauerteig ist noch bequemer als Weizen und weniger skurril. Aber hier ist mein aktueller Sauerteig, den ich aus hausgemachtem Vollkornmehl gewonnen habe, etwas Besonderes: schnell, weich, stabil und sooo dankbar)
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