Meine Erfahrung im Kochen von Sauermilchprodukten.

[richtig (Qualität)]

So sieht die Oberfläche eines Qualitätsjoghurts aus.


Dieses Video wurde auf einmal gedreht. Nicht bearbeitet. Das Glas lag 6 Minuten in horizontaler Position, es macht keinen Sinn mehr, oder trotzdem stellte sich heraus, dass die Mitte des Videos sehr langweilig war.


Und er fügte den berüchtigten Löffel-Test hinzu.


Meine ersten Erfahrungen mit der Herstellung von Joghurt werden skizziert Hier.
Zu dieser Zeit wusste ich nicht viel über Joghurt und dachte, ich hätte ein Produkt von sehr guter Qualität.
Aber nachdem ich die nötige Menge an Wissen gewonnen habe, bereits in nächstes Mal habe einen wirklich guten Joghurt.
EIN Hier Joghurt ein drittes Mal gekocht.
Ich schlage hier vor, meine Erfahrungen im Kochen zu teilen richtig (Qualität) Sauermilchprodukte.
Zur Verdeutlichung mit einem Foto- und Videobericht.

Yuri, wie interessant es ist, über deine Experimente zu lesen. Attraktiver Joghurt.

Bilder in einem größeren Format hinzugefügt (anklickbar).

Joghurt-Test von Joghurtel.
Joghurt wird in SCARLETT SC-141 auf einem einheitlichen Unternehmen von 6% Milch hergestellt.
Foto ist anklickbar.

Joghurt-Test der Firma "Svoy Yogurt" der russischen Linie.
Die Gärung dauerte 8 Stunden. bei t ° = 38,5 ° C.



Ich habe diesen Joghurt erneut getestet, aber mit einer neuen Charge derselben Milch.
Die Gärung dauerte 10 Stunden. bei t ° = 37,2 ° C.

[Yuri]

Yuri, zeigt nicht
Jetzt sehe ich.

Yuri, danke für den Test!

Ich bin sehr überrascht von der Strenge des russischen Herrschers: Ich hatte es nie und ich habe nicht gehört, dass jemand von denen, die es gekocht haben ... Ich habe über mögliche Gründe nachgedacht: Vielleicht folgen Sie den Anweisungen zu "sorgfältig"? Es besteht die Meinung, dass die Fermentationszeit das Auftreten von Fäden beeinflusst - Sie müssen sie etwas länger halten, und sie verschwinden.

Ich wiederhole: Hier werden Stämme verwendet, die keine Viskosität ergeben sollten - keine viskosen Stämme. Die Fadenbildung hier ist eine Folge der Tatsache, dass die Bakterien etwas nicht mochten. Eine der Vermutungen ist nicht genug Zeit.
(Übrigens folge ich Joghurt nie - ich lege ihn über Nacht, stelle ihn morgens in den Kühlschrank, gebe ihn 8-10 Stunden - und in Bulgarien habe ich auch keine Viskosität)

Wenn Sie noch kochen - nicht sofort entfernen -, lassen Sie es unmittelbar nach dem Eindicken etwas länger laufen, z. B. eine Stunde.

Ja, und die Dichte hängt nicht vom Volumen der fermentierten Milch ab - Bakterien vermehren sich, und nach der Fermentation in 1 Liter und 3-facher Menge wird die Zeit nur geringfügig zunehmen.

Nochmals vielen Dank, dass Sie uns erneut getestet haben! Ich werde mich aktiver mit Technologen über die möglichen Ursachen für das Auftreten von Viskosität beraten, oder vielmehr darüber, wie man es weniger macht, und ich werde versuchen, darüber zu berichten

Yuri, danke für den neuen Test
Mit zunehmender Reifungszeit nimmt die Dichte des Produkts zu, es tritt jedoch eine Säure auf.
Sie müssen das Gleichgewicht finden, das zu Ihnen passt - Säure / Dichte.

Der Säuregehalt führt zur Entwicklung des bulgarischen Bazillus, der Säuregehalt muss mit zunehmender Fermentationszeit allmählich auftreten, er tritt nur gewöhnlich nicht sofort auf.
Körner - Mikrokörner - dies ist die Kompression des Gerinnsels während der Überbelichtung.

Wiederholter Test der bulgarischen Joghurtlinie von Svoe Yoghurt.
Der Joghurt wurde auf UP-Milch mit einem Fettgehalt von 3,2% in einem Joghurthersteller mit Temperaturkontrolle unter Verwendung eines Thermostats fermentiert.
Die Fermentation erfolgte innerhalb von 8,5 Stunden. bei einer Temperatur von 38,5 ° C mit einer Genauigkeit von 0,2 ° C in voller Übereinstimmung mit den Anforderungen an Sterilität und Einhaltung des technologischen Prozesses.

Abschließender Test der trockenen Starterkulturen mit freundlicher Genehmigung von Svoy Yogurt.
Heute testen wir die Starterkultur "Narinel".
Es wurde auf UP-Milch mit 6,0% Fett wie immer unter strikter Einhaltung des technologischen Prozesses und der Sterilität in einem Joghurthersteller mit Temperaturregelung durch einen Thermostat fermentiert.
Die Fermentation erfolgte innerhalb von 8 Stunden bei t ° = 37 ° C mit einer Genauigkeit von 0,2 ° C.

[Gandalf]

GandalfFür Narine können nicht die gleichen Anforderungen gestellt werden wie für Joghurt und Evitalia - dies ist ein sehr eigenartiges Produkt ... und sehr launisch ... Ich habe nur einmal das bekommen, was ich brauchte - die Konsistenz ist wie Sie sagten, Joghurt, aber nicht sauer. aber sehr zart. Und das ist alles - dann ging das saure Ding so, als wäre ich nicht gesprungen. Ich denke, Sie haben übergoren - versuchen Sie es weniger zu halten ...

[vatruska]

vatruskaDu hast ein wenig nicht verstanden.
Drei Starterkulturen wurden bereitgestellt, um die Qualität des resultierenden Produkts zu testen.
Zum einwandfreie Prüfung notwendig strikt beachten Empfehlungen des Herstellers.
Für die Starterkultur "Narinel" empfiehlt der Hersteller eine Fermentation bei t ° = 36-38 ° C mit einer Dauer von 8-10 Stunden.
Ich habe diesen Sauerteig zum ersten Mal probiert, aber aufgrund meines Wissens und meiner Erfahrung in der Arbeit mit Sauerteig habe ich 8 Stunden gewählt. gerade um überschüssige Säure im Produkt zu vermeiden. Ich werde nur sagen, dass ich keine Schwierigkeiten bei der Diagnose des fertigen KM-Produkts habe und weiß, was und wie zu korrigieren ist, um die optimale Qualität des Produkts zu erreichen (natürlich, vorausgesetzt, die Starterkultur ist im Prinzip in der Lage, ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen).
Wenn ich den Wunsch hätte, dieses Produkt neu herzustellen, würde ich natürlich die entsprechenden Änderungen am technischen Prozess vornehmen und dabei das erzielte Ergebnis berücksichtigen.
Und für den Wunsch zu helfen natürlich danke!

[Gandalf]

Gandalf, ja, ich verstehe ... Es ist nur ein Versuch, meine Meinung zum Testen auszudrücken ... Alles ist wunderbar und perfekt, es passt kaum zu meinen Eindrücken von diesem Produkt.
Hmm ... ich konnte kaum etwas Ähnliches wie die Beschreibung von Narine finden ... Ich frage mich, was diese speziellen Hersteller aus dem Originalprodukt gezogen haben ...
"Kochen Sie 0,5 Liter Milch (vorzugsweise trocken rekonstituiert) und kühlen Sie sie auf 40 Grad ab. Entfernen Sie den Schaum. Gießen Sie die Milch in einen sauberen Thermostat, der mit kochendem Wasser oder einem Glas verbrüht ist, und geben Sie den Inhalt einer Flasche Narine-Starterkultur hinzu, die in einer kleinen Menge derselben Milch verdünnt ist. Mischen Sie gründlich umrühren, das Geschirr fest verschließen, das Glas gut einwickeln und 12-18 Stunden an einen warmen Ort stellen.
Es ist wichtig, das Temperaturregime zu beachten, Die Fermentation bei niedrigeren Temperaturen verlängert die Garzeit des Produkts und verschlechtert dessen Qualität... Nach dem angegebenen Zeitraum homogene viskose Masse mit leicht saurem Geschmack - Arbeitsstarterkultur, die in sauberes Geschirr gegossen wird, das sorgfältig mit kochendem Wasser behandelt und in den Kühlschrank gestellt wird. Die Haltbarkeit der Arbeitsstarterkultur beträgt nicht mehr als 7 Tage bei einer Temperatur von 2 bis 10 Grad. "

Jetzt sitze ich und denke - Joghurt unterscheidet sich von Joghurt im Laden hauptsächlich durch das Vorhandensein einer Tonne Stärke und das Fehlen lebender Bakterien, aber was ist mit Narine und Narinel?

Wenn der Löffel steht, ist es nicht mehr Joghurt, sondern saure Sahne

Wenn der Löffel steht, ist es nicht mehr Joghurt, sondern saure Sahne

Vielleicht sollten Sie sich besser anstrengen und trotzdem zumindest Grundkenntnisse erwerben,
und nicht ihre Unwissenheit in allen Themen zu demonstrieren ?!
Bitte, lass uns in diesem Thread nicht mehr offtopic, troll und überfluten!

Ich bitte alle, das Thema nicht zu verunreinigen!
Diskutiere und adressiere Ratschläge nicht an mich, sondern an den Hersteller im Profilthread!
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Danke für das Verständnis.