Ossetian (Imeretischer Käse)

[Kara]

Kara Irina! Ich möchte wirklich so einen Käse machen, im Frühjahr, als ich noch das Rezept studierte und studierte, fand ich den richtigen Milchpunkt nicht weit von meinem Haus entfernt, es war fast reif, aber der Sommer begann und verschob das Rezept auf den Herbst.
Der Herbst ist also gekommen und dann SvetaI Svetlana erzählt gerade noch rechtzeitig, wie sie diesen Käse in Shteba hergestellt hat, wofür sie sich ganz besonders bedankt !!!
Svetlana Ich habe eine Frage: Welches Enzym wurde verwendet (ich kann mich einfach nicht entscheiden) und für welches Volumen / Gewicht die Form?

Olga, kann ich antworten, während Svetlana weg ist?
Zum ersten Mal ist jedes Sieb geeignet. Wenn die Löcher groß sind, bedecken Sie es mit Gaze in zwei Schichten. Probieren Sie es aus und finden Sie heraus, ob Ihnen das Ergebnis und vor allem der Prozess gefällt. Wenn ja, dann ist es besser, sofort gute Formen zu kaufen, zum Beispiel wie auf meinem Foto. Sie sind universell und für jeden Käse geeignet. Und Sie können die Größe wählen, die Ihren Anforderungen am besten entspricht.
Und Sie können hier kaufen

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Im selben Laden kaufe ich sowohl Fermente als auch Enzyme. Nachdem ich ein paar verschiedene probiert hatte, entschied ich mich für körniges Meito, es ist bequem zu dosieren, es verschlechtert sich lange nicht im Kühlschrank und es schmeckt nicht nach Flüssigkeit.

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Versuch es! Ich hoffe, mein Rezept wird Sie auch für andere Käsesorten inspirieren.

Ira, vielen Dank für deine Antwort! Ich habe das Enzym und die Form verstanden und mich darum gekümmert! Alles, du kannst in den Laden gehen !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, OlgaWährend ich irgendwohin ging, hat Irina dir schon alles erzählt.
Ich habe auch Meito, aber ich habe es noch nicht ausprobiert, während es mir einfacher erschien, Flüssigkeit zu verwenden - dieses hier:

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Ich habe keinen Geschmack gespürt, oder vielleicht habe ich es einfach nicht verstanden, ich werde es mit Meito machen und es dann vergleichen
Die Form auf meinem Foto ist Teskomovskaya. Ich kann das Volumen aufgrund der Löcher nicht messen. Wenn Sie jedoch auf die Website schauen, werden Formen mit etwa solchen Abmessungen als etwa 500 g Käse angesehen. Das heißt, für den Käse, den ich nach dem Rezept bekommen habe, ist die Form eindeutig zu klein.
Im Allgemeinen macht der Prozess süchtig, viel Glück für Sie!

Danke, Sveta! Jetzt ist klar, warum sich eine solche Folie über dem Formular befand. Morgen plane ich einen Ausflug in den Käsegeschäft, und ich werde anfangen, mich in den Prozess hineinzuziehen

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[Kara]

Kara Ira! Ich habe versucht, Käse zu machen ... aber ... Es gab einige Schwärme, die ich erlaubte, keine Fotos auszustellen.
Der Käse erwies sich als sehr bröckelig ... Ich machte ihn aus Ferziks Milch (Oktyabrskoe, 4 l), fermentierte ihn mit saurer Sahne (15%, 320 g), verwendete trockenes Meito und machte ihn in Shteba.
Ich werde es auf jeden Fall wieder tun, ich möchte Fragen stellen:
1) Nach Zugabe des Enzyms in der 8. Minute hat sich bereits ein Gerinnsel gebildet. Nach der Formel war es notwendig, es nach 32 Minuten zu schneiden, ich hielt es für 40 Minuten. - Hat es Sinn gemacht? Oder hat sich das Enzym bereits durchgesetzt?
2) Das Serum war nicht transparent, kleine Flocken schwammen, der Quark war nicht stark. Kommt es auf die Qualität der Milch an?
3) Wie nimmt man den Käse beim Umdrehen aus der Form, damit er nicht auseinander fällt?
4) Und sollte der umgekehrte Käse wieder in die Form eingeführt werden? Ich passte nicht. (Das Formular ist das gleiche wie deins).
Vielen Dank ! Der Prozess hat Spaß gemacht!

Mädchen, die geübt haben, alle Arten von Gefäßen zu bohren, um eine Käseform zu erhalten, antworten Sie bitte - ich habe eine solche Frage ... es ist schwierig, von innen zu bohren, und wenn Sie Löcher von außen nach innen bohren, erscheinen Kerben auf dieser Innenseite, wie haben Sie damit umgegangen? ? Ich möchte wirklich viele verschiedene Eimer in der Größe bohren, aber wir haben diese Manipulation mit einem durchgeführt und sitzen vor den aufgetretenen Unregelmäßigkeiten in einer Betäubung.

2) Das Serum war nicht transparent, kleine Flocken schwammen, der Quark war nicht stark. Kommt es auf die Qualität der Milch an?
3) Wie nimmt man den Käse beim Umdrehen aus der Form, damit er nicht auseinander fällt?
4) Und sollte der umgekehrte Käse wieder in die Form eingeführt werden? Ich passte nicht. (Das Formular ist das gleiche wie deins).

Olga, ich will dich wirklich nicht verärgern, aber du hast nicht Käse, sondern gepressten Hüttenkäse gefunden. Ich habe aus mehreren Gründen folgende Schlussfolgerung gezogen:
1. eine trübe Molke mit einer ziemlich schnellen Gerinnung
2. Das Korn war nicht klebrig, wie es sein sollte, also wurde es nicht gepresst und behielt seine Form nicht bei.
3. gut und bröckelt

Sie können sehen, wie ich den Käsekopf bereits 30 Minuten nach dem Einlegen in die Form ruhig auf den Kopf stelle
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Es ist zu erkennen, dass es bereits gut "zusammengeklebt" ist, nicht versucht auseinander zu fallen und leicht von oben nach unten wieder in die Form eingesetzt werden kann.
Es ist möglich festzustellen, ob der Käse auch beim Erhitzen richtig ausfällt.

Während dieser Zeit verdickt sich der Quark und wird rund. Wenn es in die Handfläche gedrückt wird, haftet es gut zusammen.

Ich bin mir mehr als sicher, dass es um Milch geht, sie ist entweder pulverisiert oder über 60 Grad erhitzt. Ein weiterer Grund kann saure Sahne sein, die fermentiert wurde. Es ist besser, entweder mit einer selbst zubereiteten Sauermilch oder einem Sauerteig zu gären. Auch Joghurt / Kefir-Starterkulturen, die in jedem Supermarkt verkauft werden, sind geeignet. Ich kaufe Vivo zum Beispiel in Lenta, das ist es definitiv. Tatsache ist, dass absolut jeder gekauften Sauermilch Konservierungsstoffe zugesetzt werden (andernfalls hätte sie eine Haltbarkeit von 3 Tagen, nicht von 3 Wochen), die die Fermentation und Koagulation beeinflussen.

Nun, über die Bildung eines Gerinnsels reichen 8 Minuten natürlich nicht aus. Das Enzym ist offensichtlich stark, Sie müssen es in weniger setzen.

und wenn Sie von außen nach innen Löcher machen, dann erscheinen Kerben auf dieser Innenseite, wie sind Sie damit umgegangen?

Natasha, Sandpapier

Danke, Ira! Ich werde an Fehlern arbeiten ...

Olga, deine Fehler sind also nicht da! Dies ist die Qualität der Milch oder vielmehr ihre Abwesenheit

[Kara]

Karaund ich machte Käse. Obwohl ich es 6 Stunden in Salzlake aufbewahrte, war es für mich salzig. Aus 4 Litern Milch wurden 778 Gramm erhalten. Käse. Ich werde versuchen, ein Foto von meinem Handy hochzuladen. Aus irgendeinem Grund stellt sich heraus, dass es invertiert ist.

Obwohl ich es 6 Stunden in Salzlake aufbewahrte, war es für mich salzig.

Hier natürlich Geschmackssache. Verwenden Sie weniger Salz. Ich setze mehr und stehe bis zu 2 Tage, weil meine daran gewöhnt sind, dass ossetischer Käse nicht langweilig ist
Das Salzen ist jedoch der einfachste und anpassungsfähigste Schritt in diesem Rezept.

Der Schnitt würde

Der Schnitt wurde nicht fotografiert.

Natasha, Sandpapier

Ir, ist es in Ordnung, dass die innere Oberfläche rau wird? Was ist, wenn der Käse nicht darüber hinweggeht?

Am Ende können Sie es mit einer Null reinigen, dann wird alles gehen

Am Ende können Sie es mit einer Null reinigen, dann wird alles gehen

Ich habs. Ich werde es tun.

Dann erzähl mir, wie es passiert ist!

Dann erzähl mir, wie es passiert ist!

Okay))

Ehrlich gesagt habe ich keinen solchen Trick für Käse gemacht, sondern für andere Zwecke - ja, also denke ich, dass alles klappen sollte!

[Irina]

Irina, Ich berichte. Gestern habe ich 10 Liter Milch gekauft und Käse nach Ihrem Rezept hergestellt.



Zuerst schickte ich es von Kachetta zur Essiggurke. Ich mochte es nicht, am Morgen wurde es am Rand irgendwie sehr weich und die Sole wurde unklar, als hätte ich Milch hinzugefügt.
Und die anderen beiden, nach dem Rezept in Molke gesalzen, wurden stärker! Aber für mich ist die Salzlösung sehr salzig, gestern habe ich 500 ml Serum und Chlorid und Essig hinzugefügt. Heute habe ich eine Probe genommen und weitere 500 ml Serum hinzugefügt.
Nach Ihrem Geschmack hat es mir sehr gut gefallen! Aber warum gibt es keine Löcher? Zerbröckelt nicht, Plastik.
Und der Sohn hat die Ränder abgeschnitten, wo es mir zu salzig war - es ist köstlich für ihn!
Der Ehemann wird es höchstwahrscheinlich auch vom Rand aus mögen, wo es mehr Salz gibt ...
Irochka danke für das rezept, alles ist zugänglich und verständlich. Sogar ich habe es getan

[Rita]

RitaWenn Sie den Käse eine Weile liegen lassen, erscheinen Löcher. Zumindest kleine tauchten in 3-4 Tagen in mir auf.

[Anna]

AnnaSehr interessant, ich lasse einen Käse zum Anschauen. Ich will Löcher !!!

Rita, ich bin froh, dass der Käse geworden ist und es mir gefallen hat

Aber warum gibt es keine Löcher?

Wenn Sie den Käse eine Weile liegen lassen, erscheinen Löcher. Zumindest kleine tauchten in 3-4 Tagen in mir auf.

Ossetischer Käse ist ein Käse mit einer kurzen (ich würde sogar sagen mit einer sehr kurzen) Reifezeit. Wenn Sie es 3-4 Tage lang aufbewahren, wirkt sich dies in keiner Weise auf die Bildung von Löchern aus (vorhandene Löcher können unter der Wirkung der Verdichtung der Massen in der Sole leicht zunehmen). Augen in Käse (sie sind auch Löcher) werden erst nach 20 Tagen Reifung durch Einwirkung von Kohlendioxid und speziellen Fermenten gebildet. Und obwohl der Großteil der Käsesorten im Anfangsstadium nach einem einzigen Schema hergestellt wird (der einzige Unterschied besteht in der Art des Sauerteigs: thermophil oder mesophil), ist der Käse 20 Tage gereift und sicherlich nicht ossetisch
Trotzdem können beim Schneiden von Grünkohl Löcher in Imeritinsky-Käse erhalten werden: Je größer die geschnittenen Stücke sind, desto mehr Löcher befinden sich im fertigen Käse. Die Größe des Käsekopfes beeinflusst auch das Vorhandensein von Löchern: Je größer er ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit von Löchern (wenn die erste Bedingung erfüllt ist).
Um das Prinzip zu verstehen: Gießen Sie große Kugeln und Perlen in zwei identische Gläser. Welches Glas hat mehr Hohlräume?

Und der Sohn hat die Ränder abgeschnitten, wo es mir zu salzig war - es ist köstlich für ihn!
Meinem Mann wird es höchstwahrscheinlich auch vom Rand gefallen, wo es mehr Salz gibt.

Meine Männer haben auch alle Ränder abgeschnitten und ich muss zugeben, ich mag auch salziger, aber in letzter Zeit habe ich versucht, meine Salzaufnahme zu reduzieren, so dass jeder mit dem Prozess des Essens zufrieden ist - sie haben salzige Ränder, ich habe eine mildere Mitte

[Irina]

IrinaJetzt ist klar, wo diese Löcher sind !!! Nun, ich habe das ganze Getreide zerschnitten und keine großen Körner zurückgelassen. Okay, wenn ich es das nächste Mal weiß, werde ich es größer schneiden.
Obwohl die Hauptsache nicht in ihnen ist, ist die Hauptsache, dass es nicht bröckelt. Ich hielt die Temperatur, ich hatte Angst vor Überhitzung

Ich hielt die Temperatur, ich hatte Angst vor Überhitzung

Wenn Sie ein wenig überhitzen (nicht mehr als 50 Grad), ist der Käse "gummiartig" und knirscht auf Ihren Zähnen. Ich liebe diesen auch, manchmal auch

[Kara]

KaraIrina, danke für das detaillierte Rezept. Ich beschloss es zu versuchen und es funktionierte. Nicht sehr hübsch, aber lecker

Und Choeta ist hässlich? Sehr schön, geprägt, mit Löchern Svetlanochka, ausgezeichneter Käse!

Sagen Sie mir, ist es möglich, die Zugabe einer thermophilen Starterkultur durch Zitronensäure zu ersetzen? Der Säuregehalt steigt ebenfalls an. Vielen Dank im Voraus!

Ich habe nicht auf eine Antwort gewartet. Käse aus Vollmilch nur mit Pepsin hergestellt. Alles ist großartig geworden! Lecker sehr gut Danke für das Rezept !!!

Irina, es tut mir leid, aus irgendeinem Grund habe ich keine Benachrichtigung zu diesem Thema erhalten. Ich bin froh, dass du es getan hast