Ossetian (Imeretischer Käse)

[Zutaten]

Ossetian (Imeretischer Käse)

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Zutaten
Zutaten
Kuhmilch (oder Ziegenmilch)	4 Liter
thermophiler Sauerteig *	0,1 g (1/8 TL)
Lab (flüssig oder trocken)	0,2 g (1/4 TL)
Calciumchlorid	1 g (1/4 TL)
Für Sole
grobes Salz, nicht jodiert	200 g
Calciumchlorid	1 g (1/4 TL)
Essig 9%	1/4 TL
Käsemolke	1 Liter
Ausrüstung
Topf (NICHT Aluminium) 4+ l
Thermometer
Waagen oder Messlöffel
Skimmer
Schimmel für Käse

Kochmethode

Wo und wann der Käse erschien, ist nicht sicher bekannt. Käse ist höchstwahrscheinlich genauso alt wie Brot. Trotz der Tatsache, dass die alten Griechen Käse göttlichen Handlungen zuschrieben, ist dieses Produkt zweifellos das Ergebnis bäuerlicher Arbeit oder vielmehr Neugier und des Wunsches nach Wissen. Alte Abhandlungen besagen, dass der Käse zufällig entstanden ist, als sie beschlossen, die saure Milch nicht wegzuwerfen, sondern in Lebensmitteln zu verwenden.

Mein Landsmann Vladimir Tsarikayev hat Folgendes gesammelt: „Früher verwendeten die Beduinen Häute aus Schafsmägen, um Milch durch die Wüste zu transportieren. Enzyme, Hitze und Schütteln verwandelten Milch in Käse. Sie sagen, dass Europa von den Beduinen etwas über Käse gelernt hat. Im Laufe der Zeit entdeckte eine Person, dass das resultierende Produkt, wenn Milch in Säcken mit Ziegen- oder Schafsmägen geronnen wurde, ganz besondere Eigenschaften erhielt: Es „reifte“ länger, erhielt aber gleichzeitig die Fähigkeit, seine Eigenschaften für eine lange Zeit beizubehalten. Besonders berühmt war der griechische Käse von der Insel Demos, der im 1. Jahrhundert n. Chr. Sogar nach Rom exportiert wurde, obwohl die Römer später ihre eigenen Käsesorten hatten, zum Beispiel Mondkäse. Und in England gilt das erste Rezept für die Käseherstellung als Rezept in einem Kochbuch von 1390, das dem Küchenchef von König Richard II. Gehört. "
Heute werden wir über Käse sprechen, den Kinder in meiner Heimat fast von Kindesbeinen an bekommen. Wenn in Nordossetien, wo ich herkomme, ein 14- bis 15-jähriges Mädchen (unabhängig von seiner Nationalität) nicht weiß, wie man ossetischen Käse kocht, wird es nicht verheiratet sein (na ja, oder seine Schwiegermutter wird zu Tode beißen).

Sogar Kinder können mit der Zubereitung von ossetischem Käse für uns fertig werden, bescheiden Für Hausfrauen mit Großbuchstaben wird es nicht schwierig sein, dieses köstliche Produkt zuzubereiten.

Ideal, wenn Sie Zugang zu ganzer, hausgemachter Kuh- oder Ziegenmilch haben. Dann ist der Prozess ganz einfach zu blamieren. Aber heute werde ich Ihnen beibringen, wie man aus pasteurisierter Milch ossetischen Käse macht. Persönlich geprüfte Milch in Flaschen, die in Geschäften verkauft wird (Haus im Dorf, Prostokvashino usw.), ist nicht geeignet. Nehmen Sie Milch vom Fass, die in Fässern gebracht wird. Nehmen wir also 4 Liter pasteurisierte Milch (wir legen gekochte und ultra-pasteurisierte Milch beiseite, das ist für uns nicht nützlich). Wenn Sie hausgemachte Milch kaufen und sich ihrer Qualität nicht zu 10.000% sicher sind, ist es besser, sie selbst zu Hause zu pasteurisieren, auf 65-70 Grad zu erhitzen und 20 Minuten lang auf dieser Temperatur zu halten. Kühlen Sie die Milch dann schnell ab, indem Sie die Pfanne in einen Behälter mit Eiswasser stellen. Über 75 Grad erhitzte Milch macht niemals Käse!

Pasteurisierte Milch auf 32-37 Grad erhitzen (oder frisch pasteurisierte Milch auf diese Temperatur abkühlen lassen). Während die Milch die gewünschte Temperatur erreicht, sterilisieren wir alle Werkzeuge und Utensilien, die wir verwenden werden. Ich gieße einfach kochendes Wasser über alles.

Bereiten wir die Starterkultur, Calciumchlorid (Calciumchlorid wird für rohe Haushaltsmilch nicht benötigt) und Lab vor. Ich ziehe es vor, alle Zutaten auf einer Schmuckskala zu messen, aber Sie können auch Messlöffel verwenden.Wir verdünnen 0,1 g (oder 1 Ampulle 10%) Calciumchlorid in 50 ml gekochtem Wasser bei Raumtemperatur. Wir machen das gleiche mit Lab. Ich verwende trockenes Meito, flüssiges Lab und Acedin-Pepsin-Tabletten (2 Tabletten pro 1 Liter Milch) oder Pulver auf der Messerspitze sind ebenfalls geeignet. Unabhängig davon, welches Enzym Sie verwenden, dosieren Sie es in jedem Fall gemäß den Anweisungen für die Zubereitung.

Sauerteig in die Milch geben. Ich verwende eine trockene thermophile Starterkultur von Danisco TA 45 *. Streuen Sie das Pulver auf die Milch, lassen Sie es 4-5 Minuten lang quellen, rühren Sie es dann gut um und lassen Sie es 30-40 Minuten lang einwirken. Wickeln Sie die Pfanne mit einem Frotteetuch mit Milch ein. Wir brauchen eine Milchtemperatur von 32-35 Grad während dieser Zeit. Sie können Milch mit jedem fermentierten Milchprodukt (Kefir, Sauermilch, Sauerrahm, Joghurt ohne Zusatzstoffe, Sauermilch) in einer Menge von 80 Gramm pro Liter Milch fermentieren. Der Starter sollte Raumtemperatur haben und vorzugsweise hausgemacht sein, um sicherzustellen, dass er frei von Chemikalien und Konservierungsstoffen ist. Gründlich umrühren und 1,5-2 Stunden ruhen lassen. Wenn Sie hausgemachte, nicht pasteurisierte Vollmilch haben, überspringen Sie diesen Punkt. Wenn unsere Milch die erforderliche Säure erreicht hat, das Lab und das Calciumchlorid einfüllen und gründlich mischen. Etwa 1 Stunde lang ein Gerinnsel bilden lassen.

Lassen Sie uns das Gerinnsel auf ein sauberes Fach überprüfen. Dazu trennen wir einen Teil der Cala mit einem Messer oder Löffel von oben. Wenn der Einschnitt erhalten bleibt und das Serum klar ist, ist das Gerinnsel fertig. Um die Zeit genau zu bestimmen, während der das von Ihnen verwendete Enzym ein Kala (Gerinnsel) mit der gewünschten Dichte erzeugt, lernen wir, wie der Flockungspunkt bestimmt wird. Zu diesem Zweck notieren wir die Zeit, zu der das Enzym hinzugefügt wurde. Stellen Sie nach 5-6 Minuten eine Plastikschüssel mit flachem Boden auf die Oberfläche der Milch und beginnen Sie, sich zu verdrehen. Wir wiederholen den Vorgang jede Minute, bis sich die Schüssel nicht mehr dreht. Dies ist der Flockungspunkt, dh die Zeit in Minuten von der Zugabe des Enzyms bis zu dem Moment, in dem sich die Schüssel nicht mehr dreht. Nun berechnen wir die Koagulationszeit (Gerinnselbildung) nach der Formel: K = F * M, wobei K die Koagulationszeit ist, F der Flockungspunkt ist, M der Multiplikator ist. Der Multiplikator für jede Käsesorte ist unterschiedlich, für den Osseten 3,5. Die Standardflockungszeit für Käse beträgt 12-15 Minuten. Insgesamt 15 * 3,5 = 52 Minuten. Diesmal war mein Flockungspunkt 12 Minuten, also fing ich nach 40 Minuten an, den Calay zu schneiden.

Schneiden Sie das Gerinnsel in Quadrate ** mit einer Seite von ca. 1,5 - 2 cm. Lassen Sie es 5 Minuten lang stehen und schneiden Sie es horizontal, wobei Sie das Messer in einem Winkel von 45 Grad halten. Wenn Sie nicht gut horizontal schneiden können, machen Sie sich keine Sorgen, im nächsten Schritt können wir das Problem leicht beheben. 10 Minuten stehen lassen.

Jetzt müssen wir die Käsemasse innerhalb von 30 Minuten auf 38-40 Grad erhitzen. Wir machen das in einem Wasserbad oder bei sehr schwacher Hitze. Während dieser ganzen Zeit rühren wir das Gerinnsel kontinuierlich vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel um, fangen große Stücke und schneiden es in 1, -15 cm große Würfel.

Während dieser Zeit verdickt sich der Quark und wird rund. Wenn es in die Handfläche gedrückt wird, haftet es gut zusammen. Es ist nicht notwendig, über 40 Grad zu erhitzen, sonst bekommen wir Gummikäse.

Jetzt nehmen wir die Pfanne vom Herd (oder aus einem Wasserbad) und lassen die Käsekörner 5-7 Minuten ruhen. Wir halten sie nicht länger, da die Molke anfängt, sich an den Käsekörnern zu fressen, und sie zerfällt in kleine Fraktionen. Darauf bildet sich eine Schicht Molke. Um den weiteren Vorgang zu vereinfachen, schaufele ich ihn heraus, bis der Quark erscheint. Wir gießen das Serum nicht aus, wir brauchen es immer noch.

Übertragen Sie mit einem geschlitzten Löffel das Käsekorn in die vorbereitete Form, die wir auf den Rost legen, und den Rost auf den Behälter, um Molke zu sammeln. Bei der Arbeit mit Serum verwenden wir keine Aluminiumschalen. Sie können ein Sieb verwenden, aber wenn die Löcher darin groß sind, ist es besser, es in zwei Schichten mit Gaze zu bedecken. Da ich eine spezielle Käsepfanne habe, bedecke ich sie mit nichts. Sofort passt möglicherweise nicht der gesamte Quark in die Form. Lassen Sie ihn dann etwas absetzen, lassen Sie die Molke ab und legen Sie den Rest aus.

So sieht die Form mit Käse unmittelbar nach der Übertragung aus.

Und so nach 30 Minuten. Ossetischer Käse ist selbstpressend, so dass wir keine zusätzliche Ladung benötigen.

Lassen Sie die Molke abtropfen und verdicken Sie den Käse 2-3 Stunden lang. Während dieser Zeit muss der Käse dreimal gedreht werden, zuerst - nach 30-40 Minuten.

Während der Käse gepresst wird, bereiten Sie eine Salzlösung mit einer Geschwindigkeit von 200 g für 1 Liter Molke vor. Salz, ¼ TL. Essig und 1 Gramm (oder 1 Ampulle 10%) Calciumchlorid. Erhitze die Molke auf 80 Grad, füge Salz hinzu, rühre, bis sie vollständig aufgelöst ist, filtriere sie so, dass keine Fraktionen mehr übrig sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, Essig und Calciumchlorid hinzufügen. Wenn der Käse vollständig komprimiert ist, nehmen wir ihn aus der Form, legen ihn in die Salzlake und schicken ihn 10 Stunden lang in den Kühlschrank. Während dieser Zeit den Käse mindestens einmal in der Salzlake wenden. Im Allgemeinen kann ossetischer Käse mit der Trockenmethode gesalzen werden: Nehmen Sie den Käse nach dem Pressen aus der Form, bestreuen Sie ihn mit Salz und reiben Sie ihn an den Seiten, legen Sie ein nicht entwässerndes Netz in den Kühlschrank (die Molke trennt sich), drehen Sie ihn nach 3 Stunden um und salzen Sie die andere Seite und stellen Sie ihn für eine weitere Stunde in den Kühlschrank 4. Diesmal habe ich in Salzlake gesalzen.

Wischen Sie den Käse nach dem Salzen mit einem Papiertuch ab, schneiden Sie ihn in dünne Scheiben, legen Sie ein Stück frisch gebackenes hausgemachtes Brot auf, gießen Sie süßen Tee ein und genießen Sie!

Das Gericht ist für

300-400 gr

Hinweis

Suluguni kann aus ossetischem Käse hergestellt werden, aber dazu beim nächsten Mal mehr.

* Nachdem die Milch bereits zubereitet worden war und sich keine thermophile Starterkultur oder fermentiertes Milchprodukt im Haus befand. Aber es gab eine trockene Vivo-Starterkultur, 2 Beutel mit 4 Litern knallten, warteten 2 Stunden, bevor sie Lab hinzufügten, und alles stellte sich als großartig heraus!
** Je gröber der Quark geschnitten wird, desto feuchter wird der fertige Käse und desto weniger Zeit kann er gelagert werden.

Aus 4 Litern Milch werden etwa 300-400 Gramm Käse erhalten. Je besser die Milch, desto höher die Käseausbeute.
Je dicker die Milch, desto dicker der resultierende Käse. Aus Magermilch (und außerhalb der Produktion ist dies unmöglich) erweist sich Käse als geschmacklos.

Der köstlichste ossetische Käse - am zweiten oder dritten Tag nach dem Kochen.

Molke kann in jedem Teig verwendet werden, backen Sie Pfannkuchen daraus. Als Kind spülte meine Mutter meine Haare nach dem Waschen mit Käseserum aus, kein Balsam kann mit der Wirkung vergleichen!

Ich habe beschlossen, dieses Schritt-für-Schritt-Rezept zu veröffentlichen, da ich es in unserem Forum nicht gefunden habe. Und um mich an meine Kindheit als Käsehersteller zu erinnern, unsere THEMA... Dank ihr übe ich jetzt nicht nur mit dem bekannten Käse, sondern auch mit dem sanktionierten Produkt! Ich bin unseren Forenbenutzern sehr dankbar NatalyMur, Vnature, Margit, Mist und Galchonok zur Inspiration, zum Teilen von Rezepten, Geheimnissen und Best Practices!

Nachdem Sie dieses Rezept probiert haben, werden Sie Käse genauso lieben, wie meine Familie ihn liebt!

Und ja, aus diesem Käse werden ossetische Kuchen hergestellt.

Irina, danke für dieses detaillierte Rezept. Aber ich kann nicht verstehen, wie es geht:

"Auf die Oberfläche der Milch stellen wir eine Plastikschüssel mit flachem Boden und beginnen uns zu drehen. Wir wiederholen den Vorgang jede Minute, bis sich die Schüssel nicht mehr dreht. Dies ist der Flockungspunkt, dh die Zeit in Minuten von der Zugabe des Enzyms bis zu dem Moment, in dem die Schüssel stehen geblieben ist rotieren. "

Die Schüssel schwimmt also in Milch?
Und doch, können Sie Käse aus belarussischer pasteurisierter Milch in weichen Beuteln herstellen? Ich habe Hüttenkäse, aus solcher Milch wird es wunderbar.

Ira, super! Wir müssen diesen Käse probieren.

+1

Irina, danke für dieses detaillierte Rezept. Aber ich kann nicht verstehen, wie es geht:

"Auf die Oberfläche der Milch stellen wir eine Plastikschüssel mit flachem Boden und beginnen uns zu drehen. Wir wiederholen den Vorgang jede Minute, bis sich die Schüssel nicht mehr dreht. Dies ist der Flockungspunkt, dh die Zeit in Minuten von der Zugabe des Enzyms bis zu dem Moment, in dem die Schüssel stehen geblieben ist drehen. "

Die Schüssel schwimmt also in Milch?
Und doch, können Sie Käse aus belarussischer pasteurisierter Milch in weichen Beuteln herstellen? Ich habe Hüttenkäse, aus solcher Milch wird es wunderbar.

Helen, ich werde versuchen es zu erklären. Nehmen Sie eine leichte Schüssel (Porzellan, Keramik sinkt) und stellen Sie sie direkt auf die Milch. Es schwimmt dort, sinkt nicht, nimmt eine Seite der Schüssel und dreht sie, es beginnt sich auf Milch zu drehen. Sie versuchen dies jede Minute (um keine Zeit zu verschwenden). Allmählich beginnt sich die Schüssel langsamer zu drehen, als ob sie fester wäre. Es kommt ein Moment, in dem Sie darauf drücken, aber es dreht sich nicht. Nehmen Sie es heraus, von unten ist es fast sauber, und auf der Milch, wo es stand, gibt es eine kleine Markierung. Diese Minute ist der Flockungspunkt.

Was belarussische Milch betrifft, kann ich nicht sagen, ich habe es nicht probiert, aber Hüttenkäse wird sogar aus mit Wasser verdünnter Trockenmilch hergestellt, da Hüttenkäse ein Produkt der sauren Gerinnung ist und der vorgestellte Käse ein Säureenzym ist, das Enzym funktioniert nur in reiner, unverdünnter Milch und NICHT GEKOCHT!

Irina, danke, ich habe alles verstanden. Ich habe Evitalia Joghurt Vorspeise, wird es für Käse gehen? Und wo kann man Danisco TA 45 * trockene thermophile Starterkultur und flüssiges Lab kaufen? Im Käsethema gaben sie einen Link, aber ich habe ihn nicht sofort gespeichert, jetzt kann ich ihn nicht finden.

Ich denke, Elena wird gehen. Sie müssen die von Evitalia fermentierte Milch nur 2 Stunden lang stehen lassen, bevor Sie das Lab hinzufügen.

Alles für die Käseherstellung kann man im gleichnamigen Laden Zdoroveevo und Syrodelie kaufen

syrodelie.com

und genieße!

Wir genießen - das ist sicher. Kürzlich habe ich imeretischen Käse entdeckt, wirklich eine Freude. Und wenn du es zu Hause machst und sogar alles klappt, wird sich wahrscheinlich das Dach nach unten bewegen. Irina, vielen Dank für das Rezept, ich werde es mit einem Lesezeichen versehen und eines Tages werde ich es definitiv tun. Alles ist sehr detailliert bemalt und der Käse ist großartig

Das ist es also, womit wir boomen, um Rotweine zu essen!

Mann, pah-pah, vielleicht reift der Camembert auch!

Oh schA Lenka wird sehen

Oh schA Lenka wird sehen

Hove wer kann !!!

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[Kara]

Kara, Irisha, danke! Es scheint mir, dass hinter diesem wunderbaren Ergebnis Berge geschaufelter Informationen und Erfahrungen stehen, um einen so wunderbaren Käse herzustellen. Ich dachte definitiv, weil wir Khachapuri sehr respektieren und es gerne mit imeretischem Käse probieren würden und nicht mit den vorhandenen "handlichen" Kombinationen.

Besonderer Dank für die Temperatur der Milch und die Pasteurisierungsmethode für die Käseherstellung! wird für mich nützlich sein.

Svetochka, vielen Dank! Eigentlich nein. Ich mache seit meiner Kindheit Käse. Das einzige, was ich noch einmal lernen musste, war, wie man es aus pasteurisierter Milch macht, nicht aus frischer

Aufgrund der Anzahl der Buchstaben im Rezept scheint es wahrscheinlich sehr lang und wahnsinnig schwierig zu sein. Überhaupt nicht, dies ist der am einfachsten zuzubereitende Käse

Und die Kombination dieses Käses mit Teig (ungesäuert, Hefe, Blätterteig) ist wirklich magisch

[Irina]

Irina, und können Sie auf Khachapuri in Ihrer Leistung als Rezept hoffen? (Wir lieben diejenigen, bei denen der Käse im Kuchen ist, aber wir werden für jede Meisterklasse dankbar sein.)

Nun, wir scheinen im Forum zu haben, aber keine

Adjarian Khachapuri (Meisterklasse) (August)

Khachapuri Imeretian (Vogelscheuche)

Ich mache oft ossetische, sie haben das gleiche Prinzip (naja, vielleicht ist die Menge der Zutaten etwas anders), Hefeteig + Füllung mit Käse.

Ich bin HIER zeigte Ossetian, und REZEPT gegeben

[Irochka]

Irochka, Vielen Dank! Das Video ist sehr visuell und die Konsistenz des Teigs ist sichtbar ... Wir haben hier ein völlig anderes Mehl. Ich lerne immer noch, damit zu arbeiten, je nachdem, wie viel Flüssigkeit benötigt wird, um ein ideales Ergebnis zu erzielen

Licht hängt natürlich stark von der Mehlfeuchtigkeit ab. Ich backe auf Makfa, der Hersteller schreibt, dass sein Feuchtigkeitsgehalt 14,5% beträgt. Und das Rezept basiert auf diesem Mehl.

Irisha, und zu Hause hatten Sie wahrscheinlich keine gekauften Enzyme? Hast du dort Käse in fettem Schwanz gemacht oder was?
Das heißt, wenn es Milch und nichts anderes gibt, wie kann man dann ausweichen, um Käse zu machen?
Es scheint klar über Sauerteig, Calciumchlorid und Acetedin-Pepsin zu sein, aber was ist mit allem anderen?
Und wo kaufst du übrigens Milch? Wir haben ekelhafte Fässer auf dem Markt. Und gleichzeitig teuer - 100 Rubel / l

Es ist großartig, wie sehr ich versucht habe, Käse zuzubereiten, aber hier ist er so detailliert und verständlich. Ich werde dieses Rezept auf jeden Fall noch einmal versuchen. Vielen Dank.

Irisha, und zu Hause hatten Sie wahrscheinlich keine gekauften Enzyme? Hast du dort Käse in fettem Schwanz gemacht oder was?
Das heißt, wenn es Milch und nichts anderes gibt, wie kann man dann ausweichen, um Käse zu machen?
Es scheint klar über Sauerteig, Calciumchlorid und Acetedin-Pepsin zu sein, aber was ist mit allem anderen?
Und wo kaufst du übrigens Milch? Wir haben ekelhafte Fässer auf dem Markt. Und gleichzeitig teuer - 100 Rubel / l

Olenka, natürlich habe ich in Vladik noch nie von Meito und Pepsin gehört. Der Pate meines Sohnes hat seine eigene Farm, 4 Kühe. Wir haben zum ersten Mal versucht, Milch in Moskau zu lagern. Natürlich habe ich alles aus Vollmilch gemacht. Und Tante Ella (die Mutter unseres Paten) machte den Sauerteig aus dem Rindfleischmagen, den ich immer benutzte. So hat sie es gemacht, ich kann nicht sagen Dann brauchte ich es nicht, das Abomasum war immer verfügbar

Und ich kaufe Milch "Oktyabrskoye" (mit Ausnahme von komplexen launischen Käsesorten wie Camembert, für die ich Bauernkäse für 150 Rubel pro Liter nehme) für 48 Rubel pro Liter, wir haben einen Punkt direkt neben dem Haus.

Und ich kaufe Milch "Oktyabrskoe"

und wir haben kürzlich einen solchen Punkt behandelt

Mann und was? Vielleicht umgezogen? Bei uns ist es genauso, ich war früher an einem anderen Ort, jetzt bauen sie dort eine Straße und sie haben sie näher zu uns gebracht. Als ich nach ihnen gesucht habe, habe ich alle Punkte auf der Baustelle gefunden, fangen

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Irisch, ich bin bewundernd, als ich Ihr Rezept sah! Und auch in Vorfreude und in Gedanken, vielleicht kann ich es schwingen und es auch versuchen ?! Ihr Käse ist sehr gut! Ich respektiere Menschen, die alle Feinheiten so sorgfältig behandeln und so beharrlich dem Weg folgen, in allem Professionalität zu erlangen!

die alle Knochen so sorgfältig und beharrlich behandeln, folgen dem Weg der Professionalität in allem!

Sagte der Mann, auf dessen Niveau der Professionalität und des kulinarischen Perfektionismus ich noch Tonnen von Produkten zu übertragen und eine Pudel Salz zu essen habe! Olenka, es ist sehr schön, solch ein Lob von dir zu erhalten

Und Käse und Leichtigkeit sind absolut!

Und wenn Sie es versuchen, wird später niemand mehr mit Ihnen mithalten!

Ich habe heute einen Käsetag. Ich bereite mich darauf vor, ossetische Kuchen in NG zu backen. Bis zu 9 wurden bestellt (natürlich für meine eigenen), also brauche ich viel Käse.



Derjenige, der am nächsten und der kleinste ist, versuchte zum ersten Mal, unmittelbar nach dem Layout ein Käsekorn einzusalzen, und fügte Adyghe-Salz mit Kräutern hinzu. Mal sehen was passiert

Übrigens, die Milch war ausgezeichnet, aus 12 Litern 1800 g Käse. Das war schon lange nicht mehr so

[irisch]

irischVersuchen Sie, ob ich dieses Rezept von Ihnen in den Gehirn-Lesezeichen habe! Wir müssen wahrscheinlich ein Risiko eingehen. Es gibt noch keinen thermophilen Sauerteig, ich werde es mit Joghurt versuchen, während Sie schreiben, was Sie versucht haben ...

Natürlich drohen ossetische Torten und winken in der Ferne ... Sehr, sehr winkt!

Svetik, komm schon, hab keine Angst !! Alles wird gut gehen! Es gibt nur einen Nachteil: Wenn Sie einmal ossetische Kuchen gemacht haben und Ihre Familie niemals zurückbleibt, werden sie ständig nachfragen!

[Irina]

IrinaIch habe dieses Rezept schon lange ausprobiert, dies ist meine erste Erfahrung mit der Herstellung von echtem Käse.
Heute sind die Sterne zusammengekommen und ich habe es geschafft. Fast...
Sagen Sie mir bitte, wenn der Käse länger als 10 Stunden in der Salzlake aufbewahrt wird, ist es schlecht, wird er übersalzen?
Und dann laufen die festgelegten 10 Stunden um halb vier Uhr abends ab, und morgen ist Montag, ich stehe um viertel vor sechs auf, ich kann es kaum erwarten.
Was ist besser - 3 Stunden früher oder 3 Stunden später herausziehen? Ich neige dazu, es länger zu salzen, aber was ist der richtige Weg?
Ich verspreche, einen detaillierten Bericht vorzulegen!

Svetlana, ich habe es zwei Tage in Salzlake aufbewahrt, mindestens alle 12 Stunden einmal umgedreht.Meine Liebe ist salziger, zu salzig, was unmöglich zu essen ist, wird es nicht. Nun, die Ränder sind etwas salziger als die Mitte. Also sicher bis zum Morgen gehen!

[Irochka]

Hurra! Vielen Dank Irochka!

Immer gerne helfen! Setzte sich, um auf den Bericht zu warten

[Irina]

Irina, der versprochene Bericht
Seit ich Tescoms Schimmel gekauft habe, habe ich davon geträumt, echten Käse herzustellen. "Frischkäse", die Essenz von gepresstem Hüttenkäse, hat uns nicht begleitet. Dein Rezept

du kannst zu "dir" gehen?

Ich wurde sofort bestochen, aber seitdem Ich kann nirgendwo Farmmilch bekommen (und ich vertraue ihm nicht wirklich), die Hinrichtung wurde die ganze Zeit verschoben. Aber schließlich habe ich mich entschieden, Enzyme und Kalziumchlorid gekauft und das ist Milch:


Sie haben gewarnt, dass abgefüllte Milch möglicherweise nicht funktioniert. Ich war also mental auf ein Versagen vorbereitet, je angenehmer das Glück ist.
Also hatte ich 4 Flaschen Milch (3600 Gramm), als fermentierte Milchstarter habe ich Rostagroexport Sauerrahm und fermentierte Backmilch "Aus der Milch unseres Melkens" zu gleichen Anteilen verwendet, nur 310 Gramm.
Ich fermentierte in Shteba beim Erhitzen, stellte die Temperatur auf 34 Grad ein, Zeit 2 Stunden und 20 Minuten. Der Countdown begann fast sofort, aber in Wirklichkeit wurde die Milch unter gelegentlichem Rühren in 20 Minuten auf die eingestellte Temperatur erhitzt. In diesem Moment brachte ich saure Milch mit, mischte sie erneut und ließ sie bis zum Ende des Programms in Ruhe. Alles fermentierte gut, bekam einen sauren Sahnegeruch und begann sich sogar ein wenig zu verdicken.
Sie schaltete die Heizung aus, nahm den Deckel ab, zog aber die Pfanne nicht aus Shteba heraus. Ich habe Calciumchlorid nach Ihrem Rezept hinzugefügt und es umgerührt. Dann fügte sie das Enzym hinzu. Ich habe Flüssigkeit, es heißt 4-9 Tropfen pro Liter Milch. Ich habe 7 Tropfen pro Liter aufgetragen.
Als ich nach 8 Minuten mit einer schwimmenden Schüssel testen wollte, drehte sich die Schüssel nicht mehr und hinterließ Spuren auf dem Quark. Daher begann ich 30 Minuten nach Zugabe des Enzyms, den Quark zu schneiden.
Wieder schaltete sie die Heizung bei 38 Grad ein und rührte und schnitt, wie Sie befohlen hatten, vorsichtig große Körner. Regelmäßig die Temperatur gemessen - mehr als 40 Grad stiegen nicht an. Nach einer halben Stunde hörte sie auf zu rühren, ließ die Molke absetzen, ließ den Überschuss ab und begann, ihn in die Form zu überführen.
Dann erwartete mich eine Überraschung: Das ganze Korn passte nicht in die Form, obwohl ich es mit einem Objektträger auftrug und wartete, bis es gerammt war. Aber ein Teil davon musste noch in eine andere Form gebracht werden, also bekam ich zwei Käsekuchen - groß und klein
Mein Serum tropfte dreieinhalb Stunden und in den letzten 40 Minuten passten beide Käsekuchen in die Form. Trotzdem hielten sie nicht zusammen.
Etwa 13 Stunden gesalzen. Das Kind ist leicht salzig, aber groß - genau richtig! Hier sind die gutaussehenden Jungs:




Der Käse ist sehr lecker, salzig und sauer. Kaffeesandwich zum Frühstück mmm!
Nun Fragen.
Ich habe fast doppelt so viel Käse gemacht wie in Ihrem Rezept angegeben - fast 700 Gramm.

Ist das die Art von Milch, die ich habe oder habe ich etwas falsch gemacht und der Käse ist nicht genug komprimiert?
Es scheint mir, dass Ihr Käse plastischer ist, meiner zerbröckelt ein wenig, wenn Sie versuchen, ihn in sehr dünne Stücke zu schneiden.
Aber es ist immer noch echter Käse und ich habe es selbst gemacht!
Entschuldigung für die vielen Briefe, ich bin nur begeistert von dem, was ich getan habe! Vielen Dank für dieses wundervolle Rezept, es war eine Freude, es zu verwenden!

Svetik natürlich auf "Sie"!
Sieht aus wie Käse ist was Sie brauchen! Sehr interessante Idee mit Shteba, ich werde es auf jeden Fall versuchen
Zunächst reichen 30 Minuten für die Fermentation sicherlich nicht aus, aber nicht, weil es in dieser Zeit nicht fermentiert hat, sondern weil es sehr schnell ist. Dies bedeutet, dass das Enzym (Lab) sehr aktiv ist, es sollte weniger zugesetzt werden, gemessen an der Flockungszeit 4-5 Tropfen pro Liter.

Ich habe fast doppelt so viel Käse gemacht wie in Ihrem Rezept angegeben - fast 700 Gramm.

Ist das die Art von Milch, die ich habe oder habe ich etwas falsch gemacht und der Käse ist nicht genug komprimiert?

Das ist so eine tolle Milch, denke ich! Sveta, sag mir, ist der Käse trocken oder "nass"? Wenn es trocken ist und so ein Ausweg, dann ist die Milch definitiv gut.Wenn es nass ist, war das Korn größer als nötig, als Sie anfingen, es in eine Form zu falten, und die Flüssigkeit fügt Gewicht hinzu. Wie sah der Quark aus, als Sie ihn in die Form gaben?

meins bröckelt ein wenig, wenn ich versuche, es in sehr dünne Stücke zu schneiden.

Saurer Käse

Anscheinend haben Sie den Sauerteig überbeansprucht (laut Formel mussten Sie 280 g einfüllen) und

bekam einen sauren Sahnegeruch und begann sich sogar ein wenig zu verdicken

im Stadium des Säuregewinns überbelichtet. Milch sollte Milch bleiben, es sollte nicht einmal ein Hinweis auf Verdickung sein. Dies ergab sowohl Säure (ossetischer Käse sollte nicht sauer sein) als auch übermäßiges Zerbröckeln. Die Krümeligkeit gibt auch einen Overkill mit dem Enzym.
Ich freue mich sehr für Sie, denn Ihre erste Erfahrung war zweifellos erfolgreich! Mit Käse wie mit Teig werden Sie mit Erfahrung verstehen, was, wie viel und wann Sie das Flair steigern müssen.

[Irina]

Irina, danke für die Nachbesprechung! Ich habe meine Fehler erkannt, ich werde korrigiert.

Obwohl ich die Säure mochte

Sollte fermentierte Milch etwas sauer schmecken oder ganz süß bleiben? Diesmal habe ich es nicht versucht, ich habe nur gerochen
Ich kann immer noch nicht herausfinden, was ich mit dem Enzym anfangen soll. Es heißt, dass es bei Temperaturen von 0 bis -6 Grad gelagert werden sollte, es ist wärmer in meinem Kühlschrank und kälter im Gefrierschrank. Ich bewahre es vorerst im Kühlschrank auf, aber wahrscheinlich wird seine Aktivität abnehmen.

Ist der Käse trocken oder "nass"?

Ich weiß nicht einmal, wie ich antworten soll. Auf dem Schnitt ist es nicht ganz trocken, eher leicht feucht, aber beim Schneiden gibt es keinen "Riss", das Serum wird nirgendwo herausgedrückt.

Wie sah der Quark aus, als Sie ihn in die Form gaben?

Die Maserung sah fast genauso aus wie auf Ihrem Foto - es gibt sehr kleine und größere Stücke. Aber die Großen sind nicht größer als deine. Soweit Sie auf dem Foto sehen können

Und die fermentierte Milch sollte sauer schmecken oder ganz süß bleiben.

Die Säure ist fast nicht zu spüren, na ja, vielleicht ganz chuuuuuotku.

Ich bewahre das Enzym im Kühlschrank auf. TTT, Flug ist normal.

aber beim Schneiden gibt es keinen "Riss", die Molke wird nirgendwo herausgedrückt.

Sie haben also ausgezeichnete Milch, einfach super! Ich werde es zur Kenntnis nehmen

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, wunderbarer Käse, und wenn Sie denken, dass dies der erste Versuch ist, dann nur BRAVO!

Ich lese sehr gerne Ihre Kochberichte - alles ist detailliert und es gibt viele wichtige Nuancen.

Jetzt werde ich ein Enzym kaufen und auf jeden Fall versuchen, jetzt einen solchen Käse herzustellen. Meine Form auf dem Weg ist dieselbe wie deine - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, SvetikIch sehe, Sie haben sich dieses Rezept auch schon lange angesehen. Mach es, es ist so cool! Der Prozess und das Ergebnis haben mir sehr gut gefallen. Hauptsache, die Milch versagt nicht. Sie sehen, wie gut ich geworden bin, aber wie lange es zum Verkauf steht und wie stark es sich von Charge zu Charge unterscheidet, ist noch nicht klar. Kommt Zeit, kommt Rat

[Irina]

Irina, ich bin es wieder
Arbeite an Fehlern.
1. Reduzierte die Menge an Starterkultur (auf die Norm von 280 g) und die Fermentationszeit (bis zu 1,5 Stunden nach Einführung der Starterkultur). Am Ende des Prozesses war die Milch vollständig flüssig und sogar ohne einen Hauch von Säure.
2. Reduzierte die Enzymmenge. Das erste Mal, als ich 27 Tropfen aus dem Schreck tropfte, diesmal - 17. Aber es scheint, dass ich sowieso eine Art thermonukleares Enzym habe. In der 10. Minute hörte die Platte auf, sich zu drehen, und nach 35 Minuten begann ich, das Gerinnsel zu schneiden. Das nächste Mal werde ich es wahrscheinlich auf 13-15 Tropfen für 3,6 Liter Milch + 280 g Sauermilch reduzieren.
3. Und das ist ein neuer Fehler, den ich erst jetzt beim Schreiben des Berichts erkannt habe. Ich habe Calciumchlorid - 33% ige Lösung. Das heißt, um 1 Gramm dieses Calciumchlorids in den zukünftigen Käse einzuführen, muss ich 3 Gramm Lösung nehmen. Und ich habe nur 1 Gramm genommen.
Hier ist das Korn am Ende der Etappe:

Diesmal habe ich versucht, alles in meine Form zu passen. Klein natürlich die Form, aber was tun ...

Aber nach 40 Minuten:

Nach 2,5 Stunden war schon alles in die Form gepasst.
Hier ist ein kleiner Käse:

Viel flexibler als mein Erstgeborener

Und im Allgemeinen ist es etwas milder, vielleicht wirkt sich der Mangel an Calciumchlorid aus?
Der fertige Käse wiegt 685 Gramm
Jeder, der den ersten Käse probierte, war sehr begeistert. Der zweite wird es wahrscheinlich noch mehr mögen.
Es gibt bereits Wünsche. Sie baten um Gewürze. Sie haben oben geschrieben, dass Sie Salz in einem Käsekorn probieren und Adyghe-Salz hinzufügen möchten. Ist daraus etwas geworden?

Sveta, ich bin stolz auf dich !! Nicht einmal, ich bin voller Ehrfurcht! Du klug! Der Käse ist ausgezeichnet, der Schnitt ist perfekt.
Über die Form möchte ich sagen, nicht ganz was der Käse braucht. Lassen Sie mich erklären: Die Drainagelöcher befinden sich nur am Boden, sind aber groß, aber das Serum aus dem Kalzium, das viel höher als diese Löcher ist, kommt nicht gut heraus. Richtig zubereitetes Kalya ist klebrig und haftet stark in der Gesamtmasse zusammen, so dass der Flüssigkeitsausfluss über die gesamte Fläche notwendig ist. Und doch ist die Pressbarkeit Ihres Käses ausgezeichnet!

Sie haben oben geschrieben, dass Sie Salz in einem Käsekorn probieren und Adyghe-Salz hinzufügen möchten. Ist daraus etwas geworden?

Es stellte sich sehr schlecht heraus. Aber der Käse war etwas trocken, weil das Salz die Molke intensiver trennte.

[Irisha]

Irisha, Danke für Ihre netten Worte
Über die Form - ja, ich sehe es auch - wenn ich den Käse drehe, ist er von unten trocken und von oben, wo es keine Löcher gibt, "weint" er nur.
Und welche Form empfehlen Sie - einen hohen Zylinder oder kann er so breit wie ein Sieb sein? Jetzt gibt es viele für jeden Geschmack ...

Ira, vielen Dank für eine solche Meisterklasse. Der Käse wurde aus 2 Litern Milch hergestellt. Es stellte sich heraus, aber ich vergaß es nachts zu wiegen. Gesalzen, anscheinend sollte der Kleine weniger Zeit in der Salzlake aufbewahrt werden. Aber das ist reparabel, die Hauptsache ist Käse, nicht gepresster Hüttenkäse.
Hurra, es stellte sich heraus, ein Foto einzufügen

Und welche Form empfehlen Sie - einen hohen Zylinder oder kann er so breit wie ein Sieb sein? Jetzt gibt es viele für jeden Geschmack ...

Ich habe sowohl diese als auch andere auf Lager. Ich mag den Zylinder wie auf dem Foto im Rezept

Ira, vielen Dank für eine solche Meisterklasse.

Anya, toller Käse! Malipuski ja, weniger in Salzlake halten. Aber auch salzig mit frischem Brot und süßem Tee - mmmm lecker!

Welche Form empfehlen Sie?

Irish, ich werde einsteigen. Kannst du mich schlagen?
Ich habe mich nicht mit vorgefertigten Formularen beschäftigt. Ich nahm ein Paar einer geeigneten Form, leicht konisch dichte Plastikeimer, ich erinnere mich nicht an was, ich bohrte Löcher in einen am Boden und an den Seiten und ich benutzte den zweiten als Last, ich legte ein Gewicht hinein (ich habe große Lager in dieser Rolle oder nur eine Flasche Wasser ).
Es ist bequem für mich und die Größen sind unterschiedlich. Und alle Arten von speziellen Plastiknarren haben sich nicht als Formen in mir niedergelassen, obwohl die Zeichnung von ihnen natürlich schöner ist ...

Diese gibt es in verschiedenen Größen / Mengen.
Der Kunststoff ist dicht. Es ist besser, es nicht mit heißen Nägeln zu perforieren, sondern mit einem kleinen Bohrer zu bohren. Es stellt sich als bequemer und ordentlicher heraus.

Außerdem habe ich sie nicht als Spezialist gekauft, sondern wegen einiger Produkte. Und so haben sie sich als nützlich erwiesen

Warum mache ich das?
Svetochka, Sie können zusätzliche Löcher in Ihre Form in dem Teil bohren, in dem sie fehlen, und sich zusätzliche Formen mit jedem Durchmesser und jeder Höhe machen
Viel Glück!

[Irina]

Irina, Vielen Dank. Heute morgen bin ich zur Arbeit gegangen (so arbeite ich aus der Ferne, manchmal muss ich alle Arten von Dokumenten im Büro unterschreiben). Sie kam hungrig an. Und zu Hause gestern Käse und Brot und Kaffee Der Käse ist köstlich.

[Olga VB]

Sie können auch zusätzliche Löcher in Ihre Form in dem Teil bohren, in dem sie fehlen, und sich zusätzliche verschiedene Formen mit jedem Durchmesser und jeder Höhe herstellen

Olga VB, Olga, meine Form ist Teskomovskaya, es ist so schön, ordentlich, es ist schade, Löcher darin zu machen.
Und über diese Plastikeimer - eine gute Idee, vielleicht werde ich sie verwenden, ich habe viele solcher Eimer.
Aber das hat mich überhaupt nicht interessiert, sondern welche Formen (genau in Form) unsere Gastgeberin bevorzugt Kara Irina... Jetzt weiß ich - zylindrisch

Olya, die Idee ist großartig!

Meine Form ist Teskomovskaya, es ist so schön, ordentlich, es ist schade, Löcher darin zu machen.

Svetochka, Sie können es auch ordentlich markieren und sehr künstlerisch und ästhetisch gestalten

Olya, die Idee ist großartig!

Vielen Dank

[Ira]

Ira, KaraIch habe sozusagen eine theoretische Frage. Es ist mir irgendwie peinlich, in unser superschlaues Käsethema einzusteigen, kann ich Sie fragen?
Was bringt die Einführung des Sauerteigs und die "Ansäuerung" der Milch vor der Zugabe des Enzyms für jungen Käse?
Wenn der Käse reift, ist mir klar, dass dort Bakterien leben werden - Geschmack geben, Löcher bohren, vor pathogener Mikroflora schützen usw. Ist er für jungen Käse relevant oder gibt es einen anderen Zweck für das Hinzufügen von Sauerteigen?
Die Frage hängt damit zusammen:
Ich möchte versuchen, Halloumi zu machen. Wir mochten diesen Käse auf Zypern sehr und ich habe zwei Rezepte auf unserer Website gefunden. In beiden Rezepten wird das Enzym sofort ohne Fermentation zugegeben. Also denke ich, sollte ich das Rezept in dieser Angelegenheit befolgen oder trotzdem gären. Halloumi wird nach dem Pressen gekocht, wahrscheinlich bleibt dort nichts Lebendiges übrig, aber sinkt die Käseausbeute, wenn sie nicht fermentiert wird?
Entwirre mich, wenn du kannst