Borodino Brot I (Brotbackmaschine)

Ich stehe 30-40 Minuten. Oder konzentrieren Sie sich darauf, das Brotvolumen zu verdoppeln.

Ich stehe 30-40 Minuten. Oder konzentrieren Sie sich darauf, das Brotvolumen zu verdoppeln.

Vielen Dank . Ich gab eine Stunde, sogar eine Stunde 5 Minuten, denke ich. Aber sie stellte das Gericht in die Spülmaschine, als sie gerade die Arbeit beendet hatte. Es war dort sehr warm und feucht. Vielleicht hast du etwas Dummes getan? Beim Herausnehmen fiel der Teig also sofort ab. Ich hatte keine Zeit, alle Backregeln hier noch einmal zu lesen, aber ich las von Izuminka, dass sie während des Proofens eine Tasse heißes Wasser zum Befeuchten stellte. Oder wird der Teig überschrieben? Beim Backen stieg es wieder an, aber nicht auf die gleiche Größe

Höchstwahrscheinlich hat es aufgehört. Ich verteile auf Pergament in der Form unter dem Film. und dann vorsichtig in eine andere heiße Form übertragen.

[Ist das eine gute Idee von mir? oder ist es ein Fehler?]

Höchstwahrscheinlich hat es aufgehört. Ich verteile auf Pergament in der Form unter dem Film. und dann vorsichtig in eine andere heiße Form übertragen.

Ich habe dieses Brot gemacht. Um ehrlich zu sein, habe ich mehr erwartet. Ich habe zwar den "Borodino" -Geschmack vergessen. Erinnert dich Malz an etwas?
Ich habe meinen Sauerteig anstelle von "Estra" verwendet, etwa ein Glas, anstelle von Malzbier, ich habe kein Panifarin, und ehrlich gesagt weiß ich nicht, wie ich es im Ausland ersetzen soll. Wonach schauen? Gluten oder so etwas wie "Glutamanat"?
Zuerst machte ich einen Teig für die Nacht mit Sauerteig, Mehl, Bier, Honig; dann fügte ich mehr Mehl, Hefe hinzu, ließ es etwa 45-55 Minuten gehen, dann Koriander, Salz, Öl, ruhte 15 Minuten und legte es auf Papier, um es in einer Form zu belassen. Ich stellte es in die Spülmaschine, die gerade ausgeschaltet worden war. Es war so "dampfend", warm, dass das Brot schnell aufging.
Ist das eine gute Idee von mir? oder ist es ein Fehler?
Stand über eine kleine Stunde. Sobald ich nach draußen ging, - er einmal .. und fiel überall hin (oben schrieb-beschwert). Hier sagt Kava (danke für Ihre Hilfe) "wahrscheinlich stecken geblieben". Ich stellte es sofort in einen heißen Ofen (250), es stieg wieder ein wenig auf. Verlangsamte das Tempo. bis zu 220, 15 Minuten gebacken, dann 30 Minuten bei 180.
Das Brot schmeckt ein wenig langweilig, keine Säure, und die Bitterkeit ist kaum hörbar (wie ich es verstehe, von Koriander)
Das Foto zeigt am oberen Rand, wie viel der Teig gefallen ist

[Ist das eine gute Idee von mir? oder ist es ein Fehler?]

Ich stellte es in die Spülmaschine, die gerade ausgeschaltet worden war. Es war so "dampfend", warm, dass das Brot schnell aufging.
Ist das eine gute Idee von mir? oder ist es ein Fehler?

Es ist offensichtlich, dass er überschrieben wurde. Es wird sich in einer Stunde bei Raumtemperatur für Sie niederlassen. Aber hat die Spülmaschine mit der Klarspülerin funktioniert? Gab es irgendwelche fremden Gerüche?

Es ist offensichtlich, dass er überschrieben wurde. Es wird sich in einer Stunde bei Raumtemperatur für Sie niederlassen. Aber hat die Spülmaschine mit der Klarspülerin funktioniert? Gab es irgendwelche fremden Gerüche?

Nein, es riecht nicht in der Spülmaschine, sie hat keine Klarspüler (dies ist keine Waschmaschine). Ich habe irgendwo gelesen, dass es für Roggenbrot einen langen Proof gibt, aber hier ist Roggen meistens. Nun, lebe und lerne

Eine interessante Idee für einen Geschirrspüler kam auf. Vielleicht ist zu feucht auch nicht gut. Ich habe über französische Proofer in Bäckereien gelesen, damit dort die Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer auf dem gleichen Niveau gehalten werden. Aber ich habe keine Indikatoren dafür gefunden, wie viel diese Feuchtigkeit sein sollte.

Eine interessante Idee für einen Geschirrspüler kam auf. Vielleicht ist zu feucht auch nicht gut. Ich habe über französische Proofer in Bäckereien gelesen, damit dort die Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer auf dem gleichen Niveau gehalten werden. Aber ich habe keine Indikatoren dafür gefunden, wie viel diese Feuchtigkeit sein sollte.

Oh, der Teig hebt fast sofort ab. Vielleicht ist das nicht gut. Und lohnt es sich, es gleichzeitig mit einem Handtuch abzudecken, damit sich keine Feuchtigkeit darauf absetzt, oder ist es das Beste, ist auch eine Frage

[Jil]

JilVor allem - haben Sie keine Angst zu experimentieren, versuchen Sie es mit und ohne Handtuch. Aber Sie brauchen definitiv keine lange Zeit, es hebt gut ab, aber wenn es später abfällt, ist es schade.

Mädchen, es gibt tragbare Kühltaschen zum Verkauf, große und kleine, für den Transport von Lebensmitteln.

Das Innere der Wand besteht aus dickem Schaumstoff und einem dicht schließenden Deckel.

Kann auf zwei Arten verwendet werden:

- als Kühlschrank zur Lagerung der Starterkultur bei Temp. nicht niedriger als + 10 * С - für die sich Kühlbehälter befinden.

- zum Nachweis des Teigs bei jeder Temperatur. wenn Wärmflaschen in den Behälter gestellt werden.

Mädchen helfen, was ist los ???
Borodinsky entpuppt sich als innen gekocht, also wie Teig. Die Croutons sind ausgezeichnet, aber das Brot ist nicht angenehm zu essen. Ich habe fünf Mal gebacken und trotzdem Pekla nach dem Rezept von Lyudmila von LJ.

- zum Nachweis des Teigs bei jeder Temperatur. wenn Wärmflaschen in den Behälter gestellt werden.

es ist einfach genial! Ich habe so eine Tasche, aber es gibt keine kalten Behälter. Aber heiße Flaschen können in 5 Minuten hergestellt werden! und ich wurde mit dem Test gequält. in eine große Schüssel mit heißem Wasser geben. und als es einmal in heißes Wasser lief ... stellten sich die Kuchen heraus, aber wie ich es gefangen habe ...
Vielen Dank!

[dan_Ira]

dan_Ira ! Es sieht aus wie viel Flüssigkeit.

Ich frage noch einmal. Wo kann ich Koriander in Petersburg bekommen, sowie Extra-R (und was ist es) Panifarin (und was ist das) für Borodinsky.
Die letzten beiden sind nicht im Rezept enthalten.
Und wo ist der Dankesknopf?

Felder - Ich lebe nicht in St. Petersburg, aber Sie können Koriander in jedem Extra R-Supermarkt kaufen und ich verwende Pannifarin nicht in Borodinskys Backwaren.
Panifarin (natürliches Getreidegluten) hilft der Hefe, den Teig zu "heben" (ich habe mit Gluten angereichertes Weizenmehl). Es wird verwendet, weil Roggenmehl dieses Glutens entzogen wird.
Extra-R ist ein Sauerteig, aber meistens verwenden Mädchen hier ihren natürlichen Sauerteig.
Wo zu kaufen, gehen Sie zur Suche oder zu Temka Hilfe bei der Suche nach Zutaten
Kalmykova, danke, das gestrige Brot hat mir sehr geholfen, ich erkannte meinen Fehler, als ich das Brot formte, goss ich (aus der Großzügigkeit meiner Seele) den Teig mit Wasser, knetete und formte und das Wasser aus einem halben Glas, diesmal befeuchtete ich nur meine Hände und formte es und alles ist fertig

Kann ich meinen "ewigen" Roggensauerteig verwenden?
statt Extra-R?
Und ich habe kein Panifarin.
Es gibt Koriander.
Wann Brot darauf streuen?

[DonnaRosa]

DonnaRosaNatürlich können Sie Ihre eigene gewachsene Starterkultur verwenden (meiner Meinung nach ist es sogar noch besser). Sie können auf Panifarin verzichten, verwenden Sie einfach Mehl mit einem hohen Proteingehalt. Vor dem direkten Backen mit Koriander bestreuen (auf das Brot streuen und auf die Samen streuen, sonst kleben sie nicht)

[DonnaRosa]

DonnaRosaNatürlich können Sie Ihre eigene gewachsene Starterkultur verwenden (meiner Meinung nach ist es sogar noch besser). Sie können auf Panifarin verzichten, verwenden Sie einfach Mehl mit einem hohen Proteingehalt.

Wie viel Sauerteig wird benötigt?
anstelle dieses Specials, das ich nicht habe?
Woher weißt du, wie klebrig Mehl ist?
Ich habe Mehl in der Mühle gekauft. Weiß.
Für Brot gesagt.
Roggen - gewöhnliches Roggenmehl.
Auch aus der Mühle. Abgewogen.

Das Rezept wird durch Tassen gegeben. Ich habe eine E-Mail. Waage.
Wie kann ich das Rezept anpassen?
Ofen Panasonic 255

Wie viel Sauerteig wird benötigt?
anstelle der Starterkultur Extra-R?
Ich verspreche bereits alles, aber ich weiß nicht, wie viel Sauerteig.

Helpeeeeeeeeeee! plzzzz!

Und genau wie viel sauberes Wasser benötigt wird,
wenn für die Zucht Kwas Konzentrat
Ich habe schon 80 ml heißes Wasser verwendet?

Leider habe ich Ihren Beitrag spät gesehen. Ich habe 300 g meines Sauerteigs in das Weizen-Roggen-Brot gegeben. Da ich es zu 100% habe (das Mehl-Wasser-Verhältnis beträgt 1: 1), ist es dementsprechend notwendig, die Menge an Mehl und Flüssigkeit im Rezept um 150 g zu reduzieren und sie durch Sauerteig zu ersetzen.
Ich habe noch nie ein Konzentrat verwendet, aber logischerweise die bereits verwendeten 80 g von der verschreibungspflichtigen Menge Wasser abziehen und die verbleibende Menge erhalten, die hinzugefügt werden soll. Ich backe hauptsächlich dieses Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6460.0

Leider habe ich Ihren Beitrag spät gesehen.

Danke für den Link und den Rat.
Ich werde es auf jeden Fall beim nächsten Mal verwenden.
Gemischt nach dem Rezept für dieses Rezept:

Ich habe Borodinsky nach diesem Rezept (dh nach dem ersten Beitrag) mehrmals gebacken, mein Mann liebt ihn sehr, und ich auch ...
Im Allgemeinen habe ich das Rezept für Gramm sofort geändert, da ich alles auf der Waage messe:
2 TL Trockenhefe
130 gr Weizenmehl
280 gr geschältes Roggenmehl
1,5 TL. Esktra-R
1 Esslöffel. l. Panifarin
4 EL. l. Roggenmalz
1 Esslöffel. l gemahlener Koriander
1 Teelöffel Salz-
2 EL. l. Pflanzenöl (ich nehme Leinsamenöl)
2 EL. l. Honig oder Zucker)
390 ml. Wasser (davon 80 ml zum Brauen von Roggenmalz)

Anstelle von Malz kann auch trockener Kwas verwendet werden. Ich habe Saf-kvass verwendet (vor dem Kauf von Malz).

Diesmal habe ich 2 st gesetzt. setzen ihren Sauerteig anstelle von Extra-R.
1 Esslöffel. l. Panifarin; 4 EL. l. Roggenmalz
Hatte nicht.
Ich habe eine Tüte finnische Flüssigkeit hineingelegt
braunes Kwas-Konzentrat ohne Hefe.
Ich lege die Hefe gemäß dem Rezept, d. H. 2 Stunden. l.

Der Kolobok wurde zunächst überhaupt nicht beobachtet.
Es stellte sich heraus, dass es sich um eine Gülle handelte.
Ich fügte Weißmehl hinzu, während der Anschein eines Koloboks zu erscheinen begann.
Er bemühte sich, zur Seite zu nageln und an der Wand zu hängen.
Als ich sah, dass der Stapel nicht ganz schön war, unterbrach ich das Programm und
Setzen Sie es für 3,5 Stunden wieder auf Roggen.
Jetzt warte ich. In einer Stunde werde ich sehen, was dort passiert ist.

Mein erstes Brot "Borodinsky"
Ich kenne den Geschmack noch nicht, aber duftend, es riecht nach Säure,
koreander, wie es sich für Borodino-Brot gehört. Roggen.

🔗
🔗

Das Brot erwies sich als langweilig und geschmacklos.
Aber es sieht sehr schön aus. Porös.

🔗

[DonnaRosa]

DonnaRosa ! Borodino-Brot liebt Salz und sein Rezept enthält nur 1 TL. Ich würde 2 hinzufügen. Und noch etwas: Versuchen Sie, Borodino-Brot eine Mischung aus Gewürzen (Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel) hinzuzufügen. Ich stelle Tabelle 2. Löffel mit einem Berg. Und dieses frische kann gerettet werden: in Stücke schneiden, salzen, mit Öl bestreuen und im Ofen trocknen - es gibt wunderschöne Cracker!

[DonnaRosa]

DonnaRosaDas Brot sieht sehr gut aus. (y) Schade, dass es so geschmackvoll geworden ist. Ich füge Borodino immer 1 EL hinzu. l. Koriander und Kümmel, und anstelle von Zucker habe ich einen Esslöffel Honig gegeben, dann schmeckt es würziger.

[DonnaRosa]

DonnaRosa ! Borodino-Brot liebt Salz und sein Rezept enthält nur 1 TL. Ich würde 2 hinzufügen. Und noch etwas: Versuchen Sie, Borodino-Brot eine Mischung aus Gewürzen (Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel) hinzuzufügen. Ich stelle Tabelle 2. Löffel mit einem Berg. Und dieses frische kann gerettet werden: in Stücke schneiden, salzen, mit Öl bestreuen und im Ofen trocknen - es gibt wunderschöne Cracker!

Es gibt eindeutig nicht genug Salz.
Ich habe den Koriander ganz und nur 1 Stunde gelegt. l.
Und es ist keine Roggensäure darin. Ich weiß nicht warum.
Es gibt keine Dichte. Es ist zu flauschig.
Aber die Farbe und das Aussehen sind sehr gut. gut.
Vielen Dank für den Croutons-Rat.
Du musst dieses Brot irgendwo hinstellen.
Ich will es nicht essen.
🔗

Ist es Malz? Sieht er so richtig aus?


Vielleicht habe ich das falsche Kwas-Konzentrat genommen
und ich muss eins wie auf dem Bild bekommen?
Es gab einen solchen Eindruck, dass sich der Kwas konzentriert
Ich habe gerade das Brot in einer schönen Farbe gemalt.

[DonnaRosa]

DonnaRosa ! Natürlich ist es gut, wenn es Malz gibt (das Bild ist ähnlich). Dann müssen Sie den 3. Tisch nehmen. Löffel Malz und kochendes Wasser darüber gießen (dies wird Brauen genannt). Wenn es kein Malz gibt, können Sie trockenen Kwas nehmen. Wir verkaufen dies in Kartons. Es gibt Cracker, Malz und etwas anderes. Ich habe kein Kwas-Konzentrat verwendet, daher kann ich nichts dazu sagen. Und ich habe ein gutes Rezept, das allen gefällt: Milchsäure-Roggen-Sauerteig 2-3 Messbecher von HP, Roggenmehl 350 g, Salz 2 TL. Zucker 2 Esslöffel. l. (wenn Honig - dann ein Tisch. l.), eine Mischung aus Gewürzen (Fenchel, Anis, Koriander und Kreuzkümmel) 2 Tische. Löffel mit einem Berg, Pflanzenöl 2 Esslöffel. l. , Malz (oben beschrieben) oder 3-4 Tisch. Esslöffel trockener Kwas, Flüssigkeit (Molke, Kefir, dunkles Bier - nach Wahl oder zusammen) ca. 200 ml. All dies wird geknetet (am einfachsten mit einem kraftvollen Mähdrescher), es wird eine klebrige Masse wie Ton erhalten. Es ist sehr lecker, jeweils ein paar gute trockene Preiselbeeren, Pinienkerne und Pistazien hinzuzufügen.Ich lege den Teig in gefettete Formen, nivelliere die Oberfläche mit einer feuchten Hand und lege ihn zum Proofen 1,5-2 Stunden an einen warmen Ort. Dann backe ich im Ofen.

Viel Glück !!!

Ein Experiment fand gestern statt: Es wurde viel Sauerteig hineingegeben (ungefähr ein Liter). Das Ergebnis ist ausgezeichnet: Das Brot ist sehr locker, die Qualität der Krume ist irgendwie ... schwer zu beschreiben, aber es hat mir gefallen. Ich werde weiter experimentieren. Ich werde über die Ergebnisse berichten.

Eines Tages werde ich backen, ich werde versuchen, alles zu wiegen, um ein genaues Rezept zu geben. Tatsächlich ist dieses Brot nicht besonders kompliziert. Sie müssen nur den Feuchtigkeitsgrad erfassen und nicht vergessen, Salz und Gewürze hinzuzufügen!

Ich habe Borodinsky gebacken, wie Linka nach 48. Das erste Mal, als mein Mann sagte, dass es endlich Brot mit dem wahren Geschmack von Borodinsky gab.
Ich sah mir das Rezept anscheinend mit großem Zweifel an. dass viel Wasser, aber das Brötchen war normal, perfekt gebacken. Der Geschmack wurde stark von der Tatsache beeinflusst, dass ich den gemahlenen Koriander zusammen mit dem Malz in das Gebräu gab. Die einzige Änderung im Rezept ist, dass ich es auf gepresster Hefe gemacht habe - 12 g und Sahor anstelle von Honig gegeben habe - 1,5 EL. l. Programm: Roggenbrot.
So kam er heraus:



Danke an den Autor von Brot und Linke.

Ich habe Borodinsky gebacken, wie Linka nach 48. Das erste Mal, als mein Mann sagte, dass es endlich Brot mit dem wahren Geschmack von Borodinsky gab.
Ich sah mir das Rezept anscheinend mit großem Zweifel an. dass viel Wasser, aber das Brötchen war normal, perfekt gebacken. Der Geschmack wurde stark von der Tatsache beeinflusst, dass ich den gemahlenen Koriander zusammen mit dem Malz in das Gebräu gab. Die einzige Änderung im Rezept ist, dass ich es auf gepresster Hefe gemacht habe - 12 g und Sahor anstelle von Honig gegeben habe - 1,5 EL. l. Programm: Roggenbrot.

Wenn ich diese Komponenten nicht habe:
1,5 TL. Esktra-R
1 Esslöffel. l. Panifarin
Wie kann ich das ersetzen oder kann ich darauf verzichten?
Ich habe ewigen Sauerteig aus Roggenmehl.
Ich habe das Malz schon bekommen.

DonnaRosa
Ich bin kein Kenner, außerdem habe ich noch nicht mit Sauerteig gebacken. Ich denke, da Sie bereits Malz haben, können Sie versuchen, Borodinsky mit Sauerteig ohne Extra R zu backen. Ich habe mehr davon hinzugefügt, als ich Roggenbrot mit Apfel und Brotkwaskonzentrat gebacken habe. Und wenn es Malz gibt, dann scheint es mir, dass Sie auf Extra P verzichten können. Panifarin wird hinzugefügt, weil Roggenmehl kein Gluten enthält. Vielleicht können Sie etwas finden, um Gluten zu erhöhen? Es wird auch Gluten genannt. Viel Erfolg!

Hier ist mein Brot

Diesmal haben wir ein sehr leckeres Borodino-Brot bekommen.
Ich habe das Rezept geändert, so dass es mir notwendig erschien, es zu ändern.
2 TL Trockenhefe
150 gr Weizenmehl
300 g Roggenmehl
200 g ewiger Sauerteig
4 EL. l. Roggenmalz
2 TL gemahlener Koriander
1. l Kreuzkümmel
3 TL Salz-
2 EL. l. Pflanzenöl
2 EL. l. Honig
230 ml Wasser (davon 80 ml zum Brauen von Roggenmalz)
In eine separate Tasse gießen
80 ml. kochendes Wasser
4 EL. l. Roggenmalz,
2 TL gemahlener Koriander
1. l Kreuzkümmel
Rühren und abkühlen lassen.
Hefe, Mehl, Sauerteig, Butter, Honig in einen Eimer einer Brotmaschine geben.
Fügen Sie das abgekühlte, gebrühte Malz hinzu und mischen Sie es mit dem Rest des Wassers, Butter, Honig.

Gießen Sie die gesamte Flüssigkeit so ein, dass sie den Sauerteig bedeckt.
Wir schalten den Brotbackautomaten im Roggenbrotmodus ein.
Nach 3,5 Stunden ist das Brot fertig.
Riecht schon 40 Minuten vor der Fertigstellung in der ganzen Küche köstlich.

Vielen Dank an alle, die mich moralisch unterstützt haben.

Das nächste Mal werde ich versuchen, Hefe vollständig durch ewigen Sauerteig zu ersetzen.
Ich werde den halben Koriander hineingeben und Kreuzkümmel hinzufügen.
Ich werde das Malz für 1 Stunde hinzufügen. lch mehr.

Heute habe ich dieses Brot wieder gebacken.
Anstelle von 230ml. Wasser (davon 80 ml zum Brauen von Roggenmalz), heute hat sich das Wasservolumen auf 260 g erhöht. Malt fügte weitere 1 Stunde hinzu. l. Koreander wurde ganz aus dem Rezept entfernt.
Ich habe mich noch nicht entschieden, die Hefe zu entfernen.

Ich habe Borodinsky bereits mehrmals nach diesem Rezept gebacken (d. H. Nach dem ersten Beitrag), mein Mann liebt ihn sehr, und ich auch.
Im Allgemeinen habe ich das Rezept für Gramm sofort geändert, da ich alles auf der Waage messe:

2 TL Trockenhefe
130 gr Weizenmehl
280 gr geschältes Roggenmehl
1,5 TL. Esktra-R
1 Esslöffel. l. Panifarin
4 EL. l. Roggenmalz
1 Esslöffel. l gemahlener Koriander
1 Teelöffel Salz-
2 EL. l. Pflanzenöl (ich nehme Leinsamenöl)
2 EL. l. Honig oder Zucker)
390 ml. Wasser (davon 80 ml zum Brauen von Roggenmalz)

Probieren Sie dieses köstliche Brot!

Ich backe Borodinsky nach diesem Rezept. Aber jetzt möchte ich die Menge an gepresster (lebender) Hefe auf 10 g reduzieren, da die Wohnung kühler geworden ist und die Temperaturausgleichszeit abgenommen hat bzw. die Wachstumszeit zugenommen hat. Das letzte Mal war mein Dach leicht verbogen. Ich möchte versuchen, die Anzahl der lebenden Erschütterungen auf 8 g zu bringen.
Die Gesamtmenge an Flüssigkeit ändere ich nicht. Es besteht jedoch aus 80 ml kochendem Malzwasser, 100 ml hausgemachtem Joghurt und 210 ml gefiltertem Leitungswasser.
Wir mögen den Geschmack dieses Brotes sehr.

Gefunden auf einer Seite:

BORODINSKY BROT
Technische Daten GOST
5309-50

Diese Norm gilt für Borodino-Brot, das nach der Brühmethode aus einer Mischung von Roggentapetenmehl in einer Menge von 80%, Weizensorte II in einer Menge von 15%, rotem Roggenmalz in einer Menge von 5% unter Zusatz von Salz, Zucker, Melasse und Koriander, Kreuzkümmel oder Anis mit Sauerteig hergestellt wird mit oder ohne Hefe zugesetzt.

TECHNISCHE BEDINGUNGEN
1. Die für die Herstellung von Borodino-Brot verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der geltenden Normen entsprechen.
2. Borodino-Brot ist unterteilt in:
ein). Herdstück;
b). geformt - Stück und Gewicht.
3. Das Gewicht des Brotes wird eingestellt:
ein). Herd und Formteil - 0, 5 und 1, 0 kg;
b). Formgewicht - von 1, 2 bis 2 kg
Hinweis. Die Abweichung von der festgelegten Masse darf bei vollständig abgekühltem Stückbrot nicht mehr als + - 2,5% betragen und wird durch die durchschnittliche Masse ermittelt, die durch Wiegen von mindestens 10 Stück erhalten wird. Produkte. Das Losgewicht muss mindestens nominal sein.
Eine Charge ist eine beliebige Anzahl von Brotstücken, die gleichzeitig unter einer Rechnung an den Verbraucher verkauft werden.
Die Abweichung in der Masse eines separaten, vollständig abgekühlten Brotstücks darf nicht mehr als + -3% betragen.

4. In Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften muss Borodino-Brot die folgenden Anforderungen erfüllen:

Indikatorname Anforderungen
A. Aussehen:

ein). Oberfläche Glatt, ohne große Risse und Risse, mit Koriander, Kreuzkümmel oder Anis bestreut.

b). Farbe Uniform dunkelbraun mit Glanz. Brennen, Glanzmangel und Verunreinigungen der Krusten sind nicht zulässig.
im). schälen Schäldicke nicht mehr als 4 mm. Das Abziehen der Kruste von der Krume ist nicht erlaubt.
d). Form Richtig, nicht pilzförmig, nicht keilförmig.
B. Zustand der Krume
ein). Backen Gut gebacken, nicht klebrig oder feucht anzufassen.

b). Promes Ohne Klumpen und Spuren von Verunreinigungen.

im). Porosität Gleichmäßig porös, frei von Hohlräumen und Anzeichen von Aushärtung.

d). Elastizität Ziemlich elastisch. Bei leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen.

e). Frische Frisch, nicht abgestanden oder bröckelig.

B. Geschmack Süß, charakteristisch für diese Sorte, ohne Anzeichen von Bitterkeit, Geschmackslosigkeit und Knusprigkeit durch mineralische Verunreinigungen.

D. Geruch Aromatisch, charakteristisch für diese Sorte, ohne Muff und Fremdgerüche.

5. In Bezug auf physikalische und mechanische Eigenschaften muss Brot die folgenden Anforderungen erfüllen:

Indikatorname 0,5 kg 1,0 kg Gewicht
ein). Feuchtigkeitsgehalt der Krume,%, nicht mehr als 46 47 48
b). Säure in Grad, nicht mehr als 10 10 10
im). Porosität in%, nicht weniger 48 48 48

6. Brot darf nicht enthalten:
ein). Anzeichen einer Krankheit;
b). Knirschen durch mineralische Verunreinigungen;
im). ausländische Einschlüsse.

von dort:

Bereiten Sie zuerst den Sauerteig vor: Roggenmehl (geschält) - 3 Tassen und Wasser. Kneten, bis flüssige saure Sahne. Fügen Sie 3 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Hefe hinzu. Rühren und 18 Stunden an einen warmen Ort stellen. (Ich auch, wie dein Rezept - für 6 Stunden)
! (Bewahren Sie den vorbereiteten Sauerteig im Kühlschrank auf. Dieser Sauerteig reicht für 10-15 Brote.)!
Nach 18 Stunden mischen: 1 Tasse Wasser, 2 Tassen Weizenmehl, 2 Tassen Roggenmehl (geschält), 1 EL.ein Löffel mit einer Oberseite Sauerteig, 0,25 Tassen Melasse (oder Teeblätter - Sie benötigen 4–5 Teebeutel), 1 Teelöffel Apfelessig (roter, saurer Wein, wie Chianti, jetzt habe ich ihn überall anstelle von Essig ...), 1, 5 Teelöffel Salz, 2 EL. Esslöffel Zucker, 2 EL. Löffel Milchpulver (?) - ich sage es nicht! 1, 5 Teelöffel Hefe. Es wird in einer Brotbackmaschine im "Weizen" -Modus gebacken.

Und ich möchte wirklich Borodinsky backen, aber in unseren Läden verursacht das Wort "Panifarin" eine leichte Betäubung
Ich werde es mit Bier versuchen

und hier ist der Link zu dieser Seite:
🔗

[Nira]

Nira, danke für das Rezept Mit einigen Änderungen wird es wirklich wie Borodsky-Brot aussehen.

Ich habe die Umrechnung in Gramm im Thema nicht gesehen, daher hier meine Erfahrung:
10 gr. frische Hefe
145 gr. Weizenmehl
330 gr. Roggenmehl + 5 EL. l. (regulär)
1,5 TL. trockener Roggensauerteig
1 Esslöffel. l. Gluten-frei
4 EL. l. Roggenmalz
1 Esslöffel. l gemahlener Koriander
1 Teelöffel Salz-
2 EL. l. Pflanzenöl
2 EL. l. Honig
380 ml. Wasser (davon 80 ml zum Brauen von Roggenmalz)

Das Malz wurde mit kochendem Wasser gebraut. Dann ist alles in HP, "Pelmeni" -Modus - 20 Minuten. Kneten unmittelbar nach dem Ende des "Teig" -Modus - 30 min. 1 Stunde Proof kneten. Das Brot ist gut aufgegangen und gebacken, das Dach ist flach.
Die Wassermenge wurde zunächst auf 380 g reduziert. (d. h. 50 Gramm im Vergleich zum ursprünglichen Rezept), aber dennoch war es notwendig, 5 EL hinzuzufügen. l. Mehl. Deshalb werde ich das Wasser weiter reduzieren.
Für meinen Geschmack gibt es nicht genug Salz, Süße und Säure, das heißt, ich werde das nächste Mal die Menge an Salz, Honig und Sauerteig erhöhen

Können Sie mir bitte sagen, welches Programm für HB Panasonic 254 verwendet werden soll, um Borodino-Brot zu erhalten? Ansonsten liebe ich Schwarzbrot, aber ich habe vorerst mit Weiß zu tun

[Nira]

Nira

Dann ist alles in HP, "Pelmeni" -Modus - 20 Minuten. Kneten unmittelbar nach dem Ende des "Teig" -Modus - 30 min. Stapel

Es stellt sich heraus, dass Sie den Roggenteig 50 Minuten lang kneten müssen. Und ich habe nur 20 Minuten lang geknetet. Zuerst gab es ein schönes Brötchen, und dann krabbelte es ein wenig. Ich dachte, es wäre ein bisschen zu viel für ihn, und legen Sie es auf Hefe. Was passiert nun? ?
Bitte sagen Sie mir unerfahren, wie viel Zeit für Borodino-Brot eingestellt werden muss. Der Ofen ist programmierbar, sodass Sie die Dauer und Reihenfolge der Aktionen variieren können.
Unter Anleitung des Forums stellte ich die Heizung auf 30 Minuten ein, dann 23 Minuten Kneten, Hefe 1 Stunde, Entbeinen, Hefe 1 Stunde 20 Minuten und Backen. Was habe ich falsch gemacht?

20 Minuten Kneten reichen aus, dann sollte der Proof fast verdoppelt und dann gebacken werden. Schwarzbrot entbeinen ist nicht nötig!

Natürlich verstehe ich vielleicht etwas nicht, aber nach dem Admin-Handbuch werden nur zwei Proofer mit Entbeinung für Weizen-Roggen-Brot benötigt. https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=7271.0 Ich habe genau dieses Brot gebacken, Weizenmehl 340 Gramm und Roggen 130 Gramm. Das Brot stellte sich heraus, aber nicht Borodino
Das Rezept war wie folgt:
Borodino Mix 90g
Weizenmehl 340 g
Roggen 130g
Hefe 12 Gramm
Salz 2 Esslöffel
Zucker 2 Esslöffel
Rastöl 1,5 Esslöffel
Koriander
Wasser 350 ml
Gluten 1 TL
Brot kam heraus, ziemlich sauer im Geschmack, aber ziemlich essbar. Aber das ist definitiv nicht Borodino, eher ukrainisch. Nur im Laden gekaufte Ukrainer sind nicht so sauer. Nicht alles verlief reibungslos, das Programm war durcheinander, aber zumindest nicht für einen Blowout

Natürlich verstehe ich vielleicht etwas nicht, aber nach dem Admin-Handbuch werden für Weizen-Roggen-Brot nur zwei Proofer mit Entbeinung benötigt. https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=7271.0 Ich habe genau dieses Brot gebacken, Weizenmehl 340 Gramm und Roggen 130 Gramm. Das Brot stellte sich heraus, aber nicht Borodino
Das Rezept war wie folgt:
Borodino Mix 90g
Weizenmehl 340 g
Roggen 130g
Hefe 12 Gramm
Salz 2 Esslöffel
Zucker 2 Esslöffel
Rastöl 1,5 Esslöffel
Koriander
Wasser 350 ml
Gluten 1 TL
Brot kam heraus, ziemlich sauer im Geschmack, aber ziemlich essbar. Aber das ist definitiv nicht Borodino, eher ukrainisch. Nur im Laden gekaufte Ukrainer sind nicht so sauer. Nicht alles verlief reibungslos, das Programm war durcheinander, aber zumindest nicht für einen Blowout

Gemessen an der Zusammensetzung haben Sie nach einem völlig anderen Rezept gebacken als im ersten Beitrag angegeben. Es gibt viel Weizenmehl in Ihrem, daher ist es logischer, es im Hauptprogramm zu backen, dh mit zwei Kneten. Und Borodinsky vom ersten Posten ist Roggenweizen, da Roggenmehl doppelt so viel ist wie Weizenmehl. Eine Charge und ein langer Proof reichen ihm aus.
Ich habe wieder Borodinsky 1 gebacken, erst jetzt backe ich es im Ofen, weil ich den Teig in 2 Teile teile und getrocknete Früchte und Samen in einen mische. Ich backe in einer Form. Wenn es abgekühlt ist, mache ich ein Foto und poste ein Foto.

Hier ist mein Borodinsky aus dem Ofen:
🔗 🔗 🔗 🔗
Mein Rezept ist für 125 g Weizen und 270 g Roggen neu berechnet. Ich hoffte auf eine Erinnerung und legte Roggen in einer Menge von 250 g (200 g geschält und 50 g ganz), Panifarin endete. Ich habe die Malts auf 1 EL gelegt. l. weniger ist das Brot nicht so schwarz wie gewöhnlich. Mit einem manuellen Mixer geknetet, den Teig in zwei Hälften geteilt, getrocknete Aprikosen, Pflaumen, verschiedene Rosinen, Samen, Kürbiskerne und Sesam in einen Teil gegeben. Das Brot ohne Zusatzstoffe erwies sich auch ohne Panifarin als luftig, und mit Zusatzstoffen war es natürlich dichter, aber es schmeckte wie!

Ein schönes Dessertbrot stellte sich heraus!

Gemessen an der Zusammensetzung haben Sie nach einem völlig anderen Rezept gebacken als im ersten Beitrag angegeben. Es gibt viel Weizenmehl in Ihrem, daher ist es logischer, es im Hauptprogramm zu backen, dh mit zwei Kneten. Und Borodinsky vom ersten Posten ist Roggenweizen, da Roggenmehl doppelt so viel ist wie Weizenmehl. Eine Charge und ein langer Proof reichen ihm aus.
Ich habe wieder Borodinsky 1 gebacken, erst jetzt backe ich es im Ofen, weil ich den Teig in 2 Teile teile und getrocknete Früchte und Samen in einen mische. Ich backe in einer Form. Wenn es abgekühlt ist, mache ich ein Foto und poste ein Foto.

Ja, das stimmt, das Rezept ist überhaupt nicht das gleiche wie zu Beginn des Forums. Ich suchte nicht mehr nach einem Rezept, sondern nach der Zeit und Regel, nach Roggenbrot zu kneten. Jetzt werde ich versuchen, Borodinsky nach Ihrem Rezept zuzubereiten, da ich es immer noch nicht kann. Ich bin nur durch die Menge an Roggenmehl verwirrt. Immerhin wird der Teig von ihr schwerer. Mein Brot fast nur aus Roggenmehl ging überhaupt nicht auf

Ein schönes Dessertbrot stellte sich heraus!

Ich trete bei!