ROLLENschinken

ROLLENschinken

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
* Schweinekeule (ohne Knochen) + Schulterfleisch	1 kg.
* Nitritsalz	18-20 g.
* Gemahlener Muskateller	0,5 g
* Pfeffer, h / heiß.	1 g
* Koriander mol.	0,5 TL
* Knoblauch trocken / gran.	0,5 TL

Kochmethode

• Schneiden Sie den Knöchel in Längsrichtung frei vom Knochen. Fügen Sie jedes Fleisch zu einem vollen Kilogramm hinzu (ich habe eine Schweineschulter). Fleischstücke und den Schaft selbst mit einem Hammer leicht abschlagen und mit Folie abdecken. Mit Salz bestreuen und versuchen, die gesamte Oberfläche der Stücke zu beschichten. Eine Tasse unterheben, abdecken und einen Tag lang in den Kühlschrank stellen.
• Jetzt müssen wir dem Werkstück Geschmack verleihen. Dazu messen wir die Gewürze.
• Wir legen den Schaft auf den Tisch. Die Oberfläche und die Fleischstücke mit aromatischen Zusätzen bestreuen.
• Wir legen zusätzliche Stücke auf die Schaftschicht, bringen die Enden der Haut zusammen. Es stellt sich heraus, eine ziemlich süße Rolle. Wir legen es in eine vorbereitete Schinkenmaschine (legen Sie einen Backbeutel hinein).
• Zusammensetzen der Struktur - Wickeln Sie die Oberseite der Rolle mit den zusätzlichen Kanten des Beutels ein. Wir schließen die obere Abdeckung und setzen die Federn auf.
• Wir stellen es für einen weiteren Tag in den Kühlschrank.
• Lass uns anfangen zu kochen. Wir legen den Schinkenhersteller in die Multicooker-Schüssel (ich lege immer eine Silikon-Matte auf den Boden). Füllen Sie mit Wasser. Schließen Sie den Parameter "Multipovar - 80 * С - 5 Stunden" und stellen Sie ihn ein.
• Nach einiger Zeit entfernen wir den Schinken und sorgen für eine Schockkühlung. Entweder in fließendem Wasser mit Eis oder in einer Schneeverwehung, die ich für die Saison mache, mindestens eine Stunde lang. Zur Stabilisierung 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Die Rolle ist etwas rauer als Schinken, da sie nicht zu den Fäden geknetet wird. Die Haut ist dicht gummiartig und angenehm zu kauen. Aber wenn Sie es nicht mögen, können Sie es entfernen, indem Sie es wie eine Muschel trennen. Das Aroma und die Farbe sind Schinken, angenehm.
• Die würzig-aromatische Mischung kann nach Ihrem Geschmack gewählt werden.
• Vernachlässigen Sie aus Sicherheitsgründen (Salmonellose, Botulismus) nicht die Verwendung von Nitrit.

Hinweis

Am Ausgang beträgt die Temperatur im Walzenkörper 70 * С

Natasha, Schönheit. Direkt was ich suchte, aber ich konnte nicht finden. Vielen Dank. Ich ging hinter den Knöchel.

[Natascha]

Ich habe mir als Spezialist keinen Knöchel gekauft. Irgendwie haben wir uns für Fleisch entschieden - sie haben einen Rückenschnitt gemacht. Sie schnitten es auf, aber der Knöchel blieb. Also machte sie nichts aus ihr. Und sie haben es kurz geschnitten, das Fleisch war nicht genug bis zu einem Kilogramm, also habe ich den Schulterteil hinzugefügt.



Nataschaund vor allem einfach in der Ausführung.

Natul, was für eine Schönheit!
Ich sitze und lecke meine Lippen. Im Moment würde ich einen soooo kusmanchik abschneiden!
Mehr für mich! Mehr, mehr und auf Brot kann man verzichten.
Zdorovsky Rolle.
Wir haben sogar einen guten Laden mit Knöcheln für 149 Rubel pro kg.
Morgen werde ich dorthin gehen.
Natul, danke für das Rezept!

Natasha und vor allem einfach in der Ausführung.

Das ist ja wichtig. Ich bin alle auf der Suche nach dem perfekten Fleisch, um einfach und Schinken zu machen. Ich habe viel versucht - etwas fehlt, aber hier riecht der Chuyka nur

Klasse! Wollen!
Wie kann man dieses Meisterwerk ohne Nitrit und Schinken darstellen?!

[Natascha]

Wie man dieses Meisterwerk ohne Nitrit und Schinken darstellt

Galin, ohne Schinken - es ist elementar - ich sehe es so - es in Essen einzuwickeln. Film, in Folie einwickeln, mit einem Fadenrahmen umwickeln, um die Form zu erhalten und nach vorne))
Nun zu Nitrit - theoretisch ist es möglich, ABER es wird keinen Schinkengeschmack geben, über das Wort überhaupt. Und die Implementierungszeit wird kurz sein (normalerweise wird es nicht benötigt, patAmu shty ... es bröckelt schneller als eine schnelle))

Ich habe viel versucht - etwas fehlt, aber hier riecht der Chuyka nur

NataschaNun, auf jeden Fall müssen Sie tun und experimentieren.Ich bin damit einverstanden, dass unterschiedliches Fleisch, unterschiedlicher Geschmack, der nicht immer passt. Und das Aroma-Bouquet, das zu JEDEM Gericht passt, ist ebenfalls wichtig.

Galin, ohne Schinken - es ist elementar - ich sehe es so - es in Essen einzuwickeln. Film, in Folie einwickeln, mit einem Fadenrahmen umwickeln, um die Form zu erhalten und nach vorne))

Nun zu Nitrit - theoretisch ist es möglich, ABER es wird keinen Schinkengeschmack geben, über das Wort überhaupt. Und die Implementierungszeit wird kurz sein (normalerweise wird sie nicht benötigt, patAmu shty ... bröckelt schneller als eine schnelle))

Vielen Dank. Ich war immer kategorisch gegen Nitritsalz, aber als ich mir diese wundervolle Rolle ansah, dachte ich wirklich darüber nach.
Schade, dass Sie keine Tüte dieser Chemie zum Testen in der nächsten Apotheke kaufen können.

Schade, dass Sie keine Tüte dieser Chemie zum Testen in der nächsten Apotheke kaufen können.

Was würde Ihnen ein solcher Test geben? Ich versichere Ihnen - niemand wird in Ohnmacht fallen, niemand wird unter Problemen mit dem Magen-Darm-Trakt leiden. Es schmeckt auch in keiner Weise, außer einem ausgeprägten Schinken.
Ich war ein leidenschaftlicher Gegner, und mein Mann war noch "leidenschaftlicher")) Aber nachdem ich viele Artikel gelesen, viele Foren, Wurst und Wurst gesehen hatte, entschied ich mich. Und der Ehemann stimmte vielen Argumenten der Praktizierenden zu.
Darüber hinaus ist in diesem Salz ein derart winziges Nitrit enthalten. Und schließlich denken nur wenige, dass dieses Konservierungsmittel in im Laden gekauften Fleisch- und Wurstwaren obligatorisch ist. Aber jeder kauft, isst und hat keine Angst. Und sie haben Angst, zu Hause zu kochen. Aber ich habe nicht vor, zu überzeugen, zu verwenden. Dies sind meine Gedanken laut, als ich den Weg zu dieser Ergänzung ging.

Sehr appetitlicher Schinken !!!
Ich habe einen Teskomovsky-Schinken. Habe ich auch Fleisch in einer Tüte zum Backen?

[Natascha]

Einmal habe ich Velkomovsky im "Marble Roll" -Laden gekauft und ich mochte den Geschmack wirklich und seitdem kaufe ich ihn so, wie ich ihn auf der Ladentheke sehe. Diese Rolle sieht also eins zu eins aus wie diese, die Sie haben Natascha kochen und das Rezept teilen. Bei der gekauften Rolle ist die Haut weich und kaut direkt mit den Lippen. So erreichen Sie diese Weichheit in Ihrer Rolle? Ich befürchte, dass die Haut nicht so weich wird, sondern hart oder sogar hart. Kann die Kochtemperatur leicht erhöht werden oder ist es besser, die Garzeit zu verlängern? Ein großes Dankeschön für das Rezept, nach dem ich lange erfolglos gesucht habe !!!

[Galina]

Kann die Kochtemperatur leicht erhöhen

Wenn Sie Nitrit verwenden, kann die Temperatur nicht erhöht werden. Aber Sie können die Zeit verlängern.




GalinaIch weiß nicht einmal, wie sie es in Teskomovskaya machen. Ich habe noch nie einen gehabt.
Danke für Ihre netten Worte !!!



Valentinstag, zu Ihrer Gesundheit und vielen Dank für Ihren Besuch und Ihre Wertschätzung.

Ich persönlich koche meine ganze Wurst und meinen Schinken nur mit Nitrit! Ich setze es nicht nur in Würstchen und Wiener Würstchen ein, denn beim Kochen in kochendem Wasser zersetzt sich Nitrit und die Produkte verfärben sich, der Geschmack wird im Vergleich zum Niedertemperaturkochen nicht reflektiert. Und ich kann nicht aufhören, auf die Rolle zu schauen, ich schaue und schaue!

[Valentinstag]

ValentinstagIch setze SASISKi auch nicht ein, wenn ich das so schnell mache. Und wenn ja, dass sie nach "Wurst" rochen und sich hinlegten (ich friere etwas ein), dann setzte ich Nitrit ein.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, kommen Sie genauer über die Würste, was?

Natasha, kommen Sie genauer über die Würste, was?

Was gibt es also, um ins Detail zu gehen? Ich erstelle nicht einmal ein Rezept, weil es intuitiv, fantastisch und nach dem Vorhandensein von Produkten gemacht wird.

Das Prinzip ist - ich schneide das Fleisch, friere es ein. Ich führe den Fleischwolf ein paar Mal durch einen sehr feinen Rost, aber es passiert brutal im Mähdrescher, ich zerbreche ihn in eine Emulsion))
Ich füge Nitritsalz und Gewürze hinzu. Ich mische mit einem Planetenmischer. Ich folge der Temperatur des Hackfleischs (es steigt normalerweise nicht über 8-9 * C für mich.
Ich stopfe die Wursthülle (dieser Vorgang wirft mich aus der Brunft - die Emulsion ist schwer durch den Fleischwolf in die Hülle zu gelangen, aber jetzt habe ich eine Spritze zum Füllen gekauft und hoffe, dass es für mich sein wird Shchastye Erleichterung in dieser Angelegenheit) Ich drehe diese Wurst in kleine, ich verbinde sie. Ich stelle sie in einen langsamen Kocher und koche sie ungefähr eine Stunde lang bei 75 ° C (von dem Moment an, an dem diese Temperatur festgelegt ist).Vielleicht ist das viel für Würste (aber um ehrlich zu sein, mache ich sie selten, also mache ich mir nicht die Mühe, einen kompetenten Algorithmus für sie zu entwickeln))
Nun, dann müssen Sie es schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen (normalerweise beende ich das Kochen abends und lasse es über Nacht in der Halle). Nun, so etwas.
Ja .. Ich habe auch vergessen zu schreiben, dass ich den Würsten Eismilch hinzufüge.

Wir haben sogar einen guten Laden mit Knöcheln für 149 Rubel pro kg.

Rit, unsere Knöchel kosten 60 Rubel / kg. Aber man muss ihnen früh am Morgen nachgehen (es gibt viele solcher cleveren Amateurlenkräder)

Nitrit 20 g pro kg Gewicht? Ipro Spritze können Sie? Wo, was, wie viel ist es bequem? Zum ersten Mal mache ich es trotzdem gerne nach dem Rezept, um den Algorithmus zu verstehen, und dann spiele ich es aus.

Nitrit 20 g pro kg Gewicht? Ipro Spritze können Sie? Wo, was, wie viel ist es bequem? Zum ersten Mal mache ich es trotzdem gerne nach dem Rezept, um den Algorithmus zu verstehen, und dann spiele ich es aus.

Zwanzig Gramm Salz pro Kilogramm rohes Fleisch sind ein ziemlich normales Verhältnis. Persönlich habe ich nicht mehr als 18 g (in die Wurstwürste in der Regel 15)
Spritze:

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Es ist sehr bequem für mich, mit ihm zu arbeiten. Wenn Sie jedoch große Mengen verarbeiten, wird natürlich eine entsprechende große Spritze benötigt.

Zum ersten Mal mache ich es trotzdem gerne nach dem Rezept, um den Algorithmus zu verstehen, und dann spiele ich es aus.

Natasha, du bist ein Entertainer!

[Natascha]

NataschaIch mache meine Würste, Würste auf die gleiche Weise, mit der gleichen Technologie. Erst wenn ich das Hackfleisch in einem Mixer mit Milch, Gewürzen und Salz zerbreche, füge ich auch einen speziellen Zusatz für Würste mit Citrat hinzu. Während der Wärmebehandlung quillt die Brühe nicht auf, verdichtet das Hackfleisch, macht die Würste dicht, nicht locker, dh fast produktiv (im Laden). Es heißt "Kremlwürste" und wurde bei Yem.-ki gekauft. Ich koche lange Zeit keine Würste, es reicht aus, sie zweimal mit kochendem Wasser aus einem Wasserkocher und bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten lang zu übergießen. halten, das Wasser nicht kochen lassen. Ich koche Würstchen-15min, Würste 25-30min. Ich gieße kaltes Wasser über das ganze Kochen. Heiße können sofort verzehrt werden, aber wenn der Rest abkühlt, lege ich sie in einem einfachen P / et in den Gefrierschrank. Paket. Vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen. Für Hühnerwurstsalz habe ich 15-16g gegeben. Für Schweinefleisch-18gr. Ich dampfe manchmal in einem Dampfkorb, wenn ich mich nicht mit der Schale anlegen will. Ich wickle es in mehreren Schichten in Plastikfolie ein.

Vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen.

Und warum? Ich gehe direkt aus dem Gefrierschrank in kochendes Wasser.

[Ein]

Und warum? Ich gehe direkt aus dem Gefrierschrank in kochendes Wasser.

Ein, so schreibt Valya über die fertigen))

[Natascha]

NataschaWas für ein köstlicher Bissen

[Albina]

AlbinaDanke für das Kompliment.

Natasha, ich habe gestern endlich etwas gemacht, aber ich habe es zum Kochen angezogen, aber die Temperatur des Cartoons war schlecht, es war nur 45 Grad drinnen, ich habe es wieder angezogen. Am Morgen scheint alles in Ordnung zu sein. Hast du es nicht verdaut? Was passiert ohne auseinander zu fallen? In Gedanken

[Natascha]

NataschaObwohl mein Multikocher in Bezug auf die Temperatur ein wenig lügt, hält er ihn dennoch im zulässigen Bereich. Nach dem Kochen befand sich die Rolle innerhalb von 69 ° C (etwas weniger als 70 ° C). Ich bin nicht auseinander gefallen, es war monolithisch und gut geschnitten.
Die einzige Einschränkung war, dass das Schweinsleder etwas gummiartig war, aber wir haben es nicht als Minus gewertet. Sie war angenehm so zerbrechlich))

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore,
NataschaIch koche den Knöchel viele, viele Male. Ich kaufe einen Knöchel im JA-Laden, sie sind dort sehr gut, Fleisch. Ich mache es im Schnellkochtopf des Kopfes, im Schinkenhersteller Teskomovsky. Heizprogramm 80 *. Nach 3,5 Stunden innerhalb von 77 *. Während dieser 30 'ändert sich die Temperatur nicht. Ich halte für alle Fälle noch eine halbe Stunde und Schockkühlung. Tolles Rezept! Vielen Dank dafür.

[Alexandra]

Tolles Rezept! Vielen Dank dafür.

Alexandra, für gute Gesundheit !!!!!