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 Ozeanischer Fisch wird nur gefroren, ganz oder ausgenommen verkauft, die sogenannten Kadaver und Filets. In der Industrie wird nur frischer Fisch von guter Qualität eingefroren.
Gefrorenen Fisch auftauen
Gefrorener Fisch behält bei korrektem Auftauen fast alle Eigenschaften von gekühltem Fisch. Der Fisch sollte folgendermaßen aufgetaut werden: Gießen Sie kaltes Wasser und fügen Sie Salz hinzu (10 g pro 1 Liter Wasser). Bei dieser Methode verlieren die Fische nur teilweise Mineralien. Salz wird hinzugefügt, um den Unterschied in der Konzentration der in Fisch und Wasser enthaltenen Lösungen zu verringern. In diesem Fall lösen sich weniger Nährstoffe auf. Für 1 kg Fisch reichen 1,5-2 Liter Wasser.
In keinem Fall sollte der Fisch in warmem Wasser aufgetaut werden, da die Denaturierung von Proteinen auftritt, dh das Wasser wird herausgedrückt, der Verlust wertvoller Nährstoffe, der Fisch selbst wird schlaff. Die fertigen Produkte aus solchen Fischen sind nicht lecker.
Der Fisch muss vor dem Auftauen begradigt werden, um den höchsten Anteil an Wasser zu erhalten. Beim Auftauen im Wasser steigt das Gewicht des Fisches je nach Rasse um 10-20%.
Wenn der Fisch in der Luft aufgetaut wird, trocknen die Schuppen schnell aus, wonach es schwierig ist, ihn zu trennen.
Es wird nicht empfohlen, den Fisch erneut einzufrieren, da er schlaff und geschmacklos wird. Dies beeinträchtigt den Geschmack erheblich.
Filets auftauen
Seefisch in Fülle
Die Industrie gibt Fischfilets in zunehmenden Mengen frei, da sie von den Käufern stark nachgefragt werden.
Im Gegensatz zu ganzen Fischen werden Fischfilets bei Raumtemperatur nur in der Luft aufgetaut. Wenn Filets in Wasser aufgetaut werden, kommt es zu einem großen Nährstoffverlust. Filets sollten frühestens 40-50 Minuten vor der Wärmebehandlung aufgetaut werden. Es wird nicht empfohlen, das Filet zum vollständigen Auftauen zu bringen, damit nicht viel Saft herausfließt, da sich sonst der Geschmack des fertigen Gerichts erheblich verschlechtert.
Das Fehlen von Lebensmittelabfällen im Filet (d. H. Köpfen, Flossen, Knochen), die besonders reich an Substanzen sind (defektes Kollagenprotein), macht es schwierig, Aspik daraus herzustellen.
Hinweis. Während der ersten Verarbeitung sollte der Fisch gründlich gewaschen werden. Es muss gesagt werden, dass unter normalen Bedingungen und Temperaturbedingungen der Wärmebehandlung eine vollständige Neutralisation des Produkts nur erreicht wird, wenn die hygienischen und hygienischen Anforderungen in allen Phasen der Primärverarbeitung strikt eingehalten werden.
Fischschuppen entfernen
Um den Fisch von Schuppen zu reinigen, legen Sie schräg (in einem Winkel von 45 °) ein Schneidebrett in die Schale, legen Sie den Fisch verkehrt herum darauf und halten Sie die Schwanzflosse. Beginnen Sie mit einem Schaber zu reinigen oder schweben Sie von der Schwanzflosse zum Kopf.
Wenn der Fisch eine stachelige Rückenflosse hat, muss diese vor der Reinigung entfernt werden. Legen Sie dazu den Fisch seitlich auf ein Schneidebrett, wobei die Schwanzflosse zu Ihnen und die Rückenflosse nach rechts zeigt. Machen Sie zwei Schnitte entlang der Rückenflosse (zuerst unter der Flosse und dann über der Flosse), beginnend vom Kopf, durch das Fleisch bis zu den Rippenknochen; dann wird das Ende der Rückenflosse mit einem Messer gegen das Brett gedrückt und der Fisch von der Schwanzflosse nach links gezogen.
Einige Fischarten sind schlecht schuppig. In diesem Fall sollte der Fisch 20 bis 30 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht werden. Es ist unmöglich, den Fisch länger in kochendem Wasser zu halten, da sich die Haut während der Reinigung zusammen mit den Schuppen löst.
Hinweis. Fischschuppen können zur Herstellung von Gelee verwendet werden.
Fisch ausnehmen
Nach dem Entfernen der Schuppen und dem Entfernen der Rückenflosse wird der Fisch ausgeweidet.Legen Sie es dazu mit dem Kopf von sich weg auf das Brett, halten Sie es an der Schwanzflosse und schneiden Sie den Bauch mit einem Mittelmesser vom Anus bis zum Kopf. Entfernen Sie die Innenseiten und vom Kopf der Kiemen. Dann wird der Fisch gründlich gewaschen.
Bei größeren Fischen wird nicht der Bauch geschnitten, sondern der Kopf und damit die Eingeweide entfernt. Dazu wird in der Nähe der Kiemendeckel auf beiden Seiten ein Einschnitt gemacht, und dann wird der Wirbelknochen durchgeschnitten und der Kopf und damit die Innenseiten entfernt. Der Fisch wird dann gewaschen, um alle Rückstände von den Eingeweiden, dem dunklen Film, der den Wirbelknochen und den Bauch bedeckt, und der Schwimmblase zu entfernen.
Danach sollten die Brust- und Afterflossen abgeschnitten werden. Der so verarbeitete Fisch kann insgesamt zum Braten verwendet werden.
Filetieren von Fischen mit Haut, Wirbelknochen und Rippen
Große Fische mit einem Gewicht von mehr als 1 kg werden in Filets mit Wirbel- und Rippenknochen und Haut geschnitten - für ein bequemeres Schneiden von Halbzeugen und eine gleichmäßige Wärmebehandlung.
Seebarsch, Branzino, SeebarschZuerst wird die Rückenflosse des Fisches entfernt, die Schuppen werden entfernt, der Kopf wird entfernt, die verbleibenden Flossen werden abgeschnitten, und dann wird der Bauch abgeschnitten, die Eingeweide werden entfernt und der Fisch wird gewaschen. Dann legen sie den Fisch mit dem Rücken zu sich selbst auf ein Schneidebrett, so dass sich die Schwanzflosse unter der linken Hand befindet, und schneiden das Fleisch mit Rippen entlang des Wirbelknochens vom Kopf bis zur Schwanzflosse. Das andere Filet verbleibt beim Wirbelknochen.
Filetieren von Fischen mit Haut- und Rippenknochen
Legen Sie das Fischfilet mit der Wirbelknochenhaut nach oben und der Schwanzflosse unter die linke Hand. Entfernen Sie den Wirbelknochen, indem Sie das Fischfleisch und die Rippen von Kopf bis Schwanz durchschneiden.
Fisch mit Haut filetieren
Es gibt zwei Möglichkeiten, Fische mit Haut in Filets zu schneiden:
1. Legen Sie das Filet mit den Rippenknochen mit der Haut nach unten und dem Schwanz in Ihre Richtung auf ein Schneidebrett. Halten Sie die Rippenknochen fest und schneiden Sie sie ab dem verdickten Teil ab.
2. Legen Sie den Fisch mit dem Rücken zu Ihnen, gehen Sie unter den linken Arm und machen Sie Schnitte unter der Brustflosse. Drehen Sie die Schwanzflosse in Ihre Richtung, legen Sie sie auf den Bauch, machen Sie Schnitte entlang der Rückenflosse, zuerst auf der linken Seite der Flosse und dann auf der rechten Seite, und ziehen Sie den Fisch an der Schwanzflosse, indem Sie das Ende der Rückenflosse mit einem Messer gegen das Brett drücken. Drehen Sie den Fischbauch in Ihre Richtung, schneiden Sie die Brustflosse ab, trennen Sie den Wirbelknochen und entfernen Sie den Kopf. Gut durch Schneiden des Bauches vom Kopf bis zum Anus und Spülen. Legen Sie den Kadaver mit dem Bauch und der Schwanzflosse in Ihre Richtung auf das Brett, schneiden Sie das Fleisch vorsichtig von den Wirbel- und Rippenknochen von oben nach unten von einer Seite und der anderen ab, beginnend vom Kopf bis zum Schwanz zur Schwanzflosse. Danach die Brust- und Afterflossen abschneiden. Diese Methode hinterlässt weniger Abfall.
Fisch in saubere Filets schneiden
Der Fisch wird auf die gleiche Weise wie bei Filets mit Haut in saubere Filets geschnitten, aber sie werden zuvor nicht von Schuppen gereinigt, so dass die Haut beim Trennen des Fruchtfleisches nicht bricht. Die Haut wird zusammen mit den Schuppen vom geschnittenen Filet entfernt. Legen Sie dazu die Filethaut mit der Seite nach unten auf ein Schneidebrett, nehmen Sie den Schwanzteil in die linke Hand und beginnen Sie, das Filet mit der rechten Hand mit einem Messer von der Haut zu trennen. Ziehen Sie sich von der Kante von 1 cm zurück. Die Haut wird gehalten, indem Sie sie vom Brett heben und von rechts nach links nippen.
Gesalzener Wolfsbarsch
Schneiden von Fisch zum Füllen mit einem ganzen Kadaver
Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, ohne die Haut zu beschädigen, und spülen Sie ihn gut von dem Schleim ab, der den Fisch bedeckt. Wenn der Fisch eine stachelige Rückenflosse hat, sollte diese entfernt werden, bevor die Schuppen entfernt werden. Legen Sie den Fisch seitlich auf ein Schneidebrett, wobei die Schwanzflosse zu Ihnen und die Rückenflosse nach rechts zeigt, und machen Sie einen Einschnitt in das Fleisch des Fisches zuerst entlang der Rückenflosse, beginnend vom Kopf und bis zu den Rippenknochen, und dann entlang der Rückenflosse, beginnend vom Kopf bis zum Rücken Rippenknochen. Drücken Sie das Ende der Rückenflosse mit einem Messer auf das Brett und ziehen Sie den Fisch an der Schwanzflosse nach links. Entfernen Sie die Kiemen vom Kopf.Legen Sie dann den Fisch mit der Schwanzflosse in Ihre Richtung auf den Bauch und schneiden Sie das Fleisch des Fisches vorsichtig von oben nach unten von den Wirbel- und Rippen ab, ohne den Bauch und die Haut zu durchschneiden. Brechen Sie dann den Wirbelknochen am Kopf und an der Schwanzflosse und entfernen Sie ihn zusammen mit den Eingeweiden durch den Einschnitt im Rücken. Augen entfernen, Brust- und Afterflossen abschneiden. Spülen Sie den Fisch gut aus und schneiden Sie dann das Fleisch ab, jedoch nicht von der Haut selbst, sondern treten Sie 0,5 cm zurück. Bereiten Sie die Schnitzelmasse aus dem Fruchtfleisch vor. Wenn die Haut beschädigt ist, sollte sie genäht werden. Der so behandelte Kadaver wird dann mit Hackfleisch gefüllt.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Ozeanischer Fisch in der häuslichen Ernährung"
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