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 Die meisten Produkte werden einer primären Kaltverarbeitung unterzogen, bei der sie von verschiedenen Arten von Verunreinigungen, ungenießbaren Teilen, der erforderlichen Form usw. befreit werden.
Der Hauptzweck der Primärverarbeitung besteht darin, das Produkt in einen für die Wärmebehandlung geeigneten Zustand zu bringen.
Gemüseverarbeitung
Kartoffeln werden zuerst sortiert, beschädigt und faule Knollen werden entfernt, gewaschen. Geschälte Kartoffeln werden in kaltem Wasser gelagert, jedoch nicht länger als 2 Stunden.
Wurzelfrüchte (Karotten, Radieschen, Rüben, Radieschen, Petersilie) werden sortiert, die Spitzen werden geschnitten, geschält und gewaschen.
Kohl. Der Kohlkopf wird von den oberen Blättern gereinigt, gewaschen, der Stumpf entfernt und in Salzwasser (60 g Salz pro 1 Liter Wasser) gegeben. Wenn Raupen vorhanden sind, schwimmen sie an die Wasseroberfläche.
Zwiebeln und Knoblauch werden von trockenen Schuppen geschält, der Eierstock und der Boden werden abgeschnitten und in kaltem Wasser gewaschen. Um tränende Augen zu vermeiden, wird das Messer beim Schälen der Zwiebel in kaltes Wasser getaucht.
Zucchini, Kürbis, Auberginen werden gewaschen, die Stiele und eine dünne Hautschicht werden abgeschnitten (junge Zucchini und Auberginen müssen nicht geschält werden). Der Kürbis wird in Stücke geschnitten und die Samen werden entfernt. Auberginen werden bis zur Hälfte gekocht gekocht. Die Samen werden auch mit einem Löffel von der großen Zucchini entfernt.
Der Pfeffer wird so verarbeitet: Der Stiel wird zusammen mit dem Kern und den Samen entfernt. Vorderseite Pfeffer füllen Zum Blanchieren 1-2 Minuten in kochendes Wasser getaucht.
Sauerkraut. Es wird aus der Salzlake gepresst, aussortiert, große Blätter in Streifen geschnitten.
Salzgurken, Tomaten. Sie schneiden die betroffenen Bereiche aus.
Grüns (Salat, Petersilie, Sauerampfer, Spinat, Sellerie, Dill usw.) werden von verdorbenen Blättern, Zweigen, Wurzeln, rauen Stielen, Stecklingen befreit und unter fließendem Wasser gut gewaschen.
Frühlingszwiebeln werden ähnlich verarbeitet.
Gemüse schneiden
Das gewaschene und geschälte Gemüse wird von Hand und in Gemüseschneidern geschnitten. Das Schneiden kann einfach und geformt sein (Schnitzen, Drehen, Einkerben, Hobeln usw.). Die häufigsten Formen sind: Strohhalme, Stöcke, Würfel, Kreise, Scheiben, Keile, Steine, Ringe, Kämme, Zahnräder, Kugeln, Fässer, Zylinder usw.
Zum Dekorieren von Gerichten aus Gemüse werden Blumen und verschiedene Dekorationen ausgeschnitten - dekorative Blätter, Herzen usw., aber mehr dazu in einem anderen Kapitel. Sowohl rohes als auch gekochtes Gemüse wird geschnitten.
Pilzverarbeitung
Bei der Verarbeitung von Pilzen werden sie sehr sorgfältig aussortiert, damit sie nicht giftig, faul und überreif werden, da sie schwere Vergiftungen verursachen können. Gutartige Pilze sollten auch sorgfältig verarbeitet, gewaschen und (lange Zeit) gut wärmebehandelt werden. Unter keinen Umständen sollten sie für den Winter geerntet werden, indem sie in Gläser gerollt werden.
Bei frischen Pilzen wird der untere Teil des Hanfs abgeschnitten (die verdorbenen und wurmigen Teile werden entfernt), die anhaftenden Blätter und Nadeln (Nadeln) werden abgezogen. Die geschälten Pilze werden mehrmals in kaltem Wasser gewaschen. Sehr kleine werden vollständig verwendet und große werden in Würfel geschnitten oder gehackt. Einige Pilze (Champignons) werden nach der Reinigung in angesäuertem Wasser gewaschen, damit sie nicht dunkler werden. Die Schalen werden von den Kappen entfernt.
Getrocknet aussortiert, 2-3 mal gewaschen und 4 Stunden eingeweicht, um zu quellen.
Verarbeitung von Getreide und Hülsenfrüchten
Getreide und Hülsenfrüchte werden zuerst aussortiert, um fremde Verunreinigungen zu entfernen: ungebrochene Körner, Kieselsteine, Stängel usw. Alle Getreideprodukte außer Grieß und Buchweizen werden gewaschen. Buchweizen wird leicht gebraten und Grieß wird gesiebt. Erbsen, Bohnen, Linsen, Bohnen, Perlgerste und für einige Gerichte ist Reis eingeweicht.
Karlov L., Der Mann in der Küche
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