WeizenmehlInformationen von hier genommen:
🔗Zwei wichtige Verbrauchereigenschaften von Weizenmehl sind der Aschegehalt und der Glutengehalt. Sie bestimmen hauptsächlich die Mehlsorte. Der Aschegehalt ist die Menge an Trockenmasse, die nach dem Verbrennen von 100 g Mehl verbleibt. Da nicht brennbare Mineralien hauptsächlich in den äußeren Schichten des Korns gefunden werden, ist der Aschegehalt ein Indikator für den Kleiegehalt im Mehl, d. H. Je niedriger der Aschegehalt ist, desto weißer ist das Mehl. Der typische Aschegehalt reicht von 0,5% für Premiummehl bis 1,80% für Tapetenmehl. Es ist wichtig zu bedenken, dass der Aschegehalt in Europa und Amerika unterschiedlich definiert ist, in Amerika als Verhältnis des Gewichts der Asche zum Gesamtgewicht des Mehls und in Europa, einschließlich Russland, als Anteil der Asche am Trockengewicht des Mehls. Das heißt, der russische oder französische Aschegehalt von 0,5% ist etwas geringer als der amerikanische Aschegehalt von 0,5%. Der Glutengehalt ist in Russland und im Westen unterschiedlich geregelt. Russische Standards geben Normen für den Gehalt an Rohgluten vor, andere Länder orientieren sich am Trockengehalt. Der Koeffizient für die Umwandlung von trockenem Gluten in nasses Gluten beträgt 2,65.
Russisches MehlIn Russland wird Weizenmehl in drei Klassen unterteilt - Backmehl, Allzweckmehl und Hartweizenmehl. GOST definiert die folgenden Backmehlsorten:
Extra... Farbe: weiß oder weiß mit einem cremefarbenen Farbton, Aschegehalt 0,45, Glutengehalt mindestens 28%. Dies ist eine neue Art von Mehl, es war nicht in den sowjetischen Standards.
Bestnote... Farbe: weiß oder weiß mit einem cremefarbenen Farbton, Aschegehalt 0,55, Glutengehalt mindestens 28%.
Krupchatka... Farbe: weiß oder creme mit einem gelblichen Schimmer, Aschegehalt 0,60, Glutengehalt mindestens 30%. Die Größe der Mehlkörner beträgt 0,16 bis 0,20 mm. Diese Sorte ist im Standard enthalten, aber meines Wissens wird solches Mehl nicht tatsächlich hergestellt. In Polen ist ein ähnliches Mehl, Krupczatka oder Typ 500, weit verbreitet.
Erste Klasse... Farbe: weiß oder weiß mit einem gelblichen Schimmer, Aschegehalt 0,75, Glutengehalt mindestens 30%.
Zweite Klasse... Farbe: weiß oder weiß mit einem gelblichen oder grauen Schimmer, Aschegehalt 1,25, Glutengehalt mindestens 25%.
Hintergrund. Farbe: weiß mit einem gelblichen oder grauen Farbton mit sichtbaren Partikeln von Kornschalen, Aschegehalt nicht mehr als 2,0, Glutengehalt nicht weniger als 20%.
Allzweckmehl hat keine eigenen Namen und wird durch einen alphanumerischen Code angezeigt, beispielsweise MK 55-23, was "grobes Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,55% und einem Glutengehalt von 23%" bedeutet.
Hartweizenmehl Es ist in drei Sorten unterteilt, von denen zwei, Semifrags und Körner, eigentlich kein Mehl sind, sondern wirklich kleine Körner.
Bestnote (Körnung)... Farbe: helle Creme mit gelber Tönung, Aschegehalt 0,90, Glutengehalt mindestens 26%. Korngröße bis zu 0,56 mm
Erste Klasse (halb zerbrechlich)... Farbe: helle Creme, Aschegehalt 1,20, Glutengehalt mindestens 28%. Korngröße bis 0,39 mm
Zweite Klasse. Farbe: cremig mit einem gelblichen Schimmer, Aschegehalt 1,90, Glutengehalt mindestens 25%. Die Korngröße beträgt 0,18 bis 0,27 mm, das heißt, sie ist dem Kaliber Grieß sehr ähnlich.
Amerikanisches Mehl
In den USA gibt es keine Standards für Mehl, amerikanisches Mehl wird (konventionell) nach Glutengehalt und Weizensorte klassifiziert. Weizen wird normalerweise in Winter- und Frühlingsweizen eingeteilt, rot und weiß, je nach Farbe der Schale, und hart und weich, je nach Glutengehalt.Es ist wichtig zu verstehen, dass amerikanischer Hartweizen überhaupt nicht mit russischem Hartweizen identisch ist, der auf Englisch immer Hartweizen genannt wird, sondern mit Weizen mit hohem Glutengehalt. Für normal im Laden gekauftes Mehl liegen normalerweise keine Daten vor. Sie können lediglich den Glutengehalt anhand der Nährstofftabelle abschätzen. Für teurere Marken- und Profisorten, dh nach meiner Definition solche, die in Mengen von 25, oft 50 Pfund verpackt sind, finden Sie in der Regel eine detaillierte Spezifikation.
Grießmehl, Allzweckmehl, Brotmehl, erstes klares Mehl, weißes Vollkornmehl, Vollkornmehl.
Glutenreiches MehlMehl ist reich an Gluten. Professionelles Hartweizenmehl aus rotem Hartweizen mit 14% Glutengehalt. Typische Anwendungen sind Pizza und Bagels. Die regulären Sorten - Sir Lancelot und All Trumps - sind online leicht in Pfund 3-5 Pfund zu finden.
Brotmehl, Brotmehl. Dieses Mehl wird aus Hartweizen im Winter und Frühling hergestellt und enthält normalerweise etwa 13% Gluten. Dieses Mehl ist weit verbreitet und das stärkste, das es gibt. Die besten Sorten sind King Arthur Bread Flour und Better for Bread.
AllzweckmehlAllzweckmehl. Gewöhnliches Weizenmehl, ein Analogon zu russischem Premiummehl, ist das beliebteste und billigste. Der Glutengehalt in einem solchen Mehl beträgt normalerweise 10 bis 11%, aber manchmal, zum Beispiel in Mehl von König Arthur, kann er 12 bis 13% erreichen. Der Unterschied ergibt sich aus der Tatsache, dass ein solches Mehl durch Mischen von Mehl aus Hartweizen und Weichweizen erhalten wird, dessen Anteil die Stärke des Mehls bestimmt.
Vollkornmehl... Vollkornmehl. Es gibt verschiedene Sorten von Vollkornmehl, von denen nicht alle zum Backen von Brot geeignet sind. Brotsorten werden aus weißem und rotem Frühlingsweizen gemahlen, solches Mehl hat normalerweise einen Aschegehalt von 1,6-1,8% und enthält etwa 14% Gluten. Weißes Vollkornmehl, weißes Vollkornmehl, ist ein selteneres Produkt, gewinnt jedoch rasch an Popularität, da die Zugabe von bis zu 50% dieses Mehls zu gewöhnlichem Weißmehl fast unsichtbar ist.
Erstes klares Mehl... Das Sortenmahlen, das in der alten sowjetischen Literatur als "klar" oder "zuerst klar" bezeichnet wird, wird erhalten, indem nur der äußere Teil des Getreides gemahlen wird. Dieses Mehl hat einen hohen Glutengehalt von 13-14% und einen Aschegehalt von 0,8-0,9%. Normalerweise wird solches Mehl zum Backen von Roggenbrot verwendet und ist selten. Die einzige einfache Möglichkeit, es in kleinen Mengen zu kaufen, ist der King Arthur Flour-Katalog.
Mehl mit hoher ExtraktionMehl mit hoher Ausbeute. Dieses Mehl liegt irgendwo zwischen Weiß- und Vollkornmehl. 14% Gluten, Aschegehalt ca. 1,1%. Eine seltene Sorte, die bei einigen Hausbäckern sehr beliebt ist. In der Regel bestellen sie es in Säcken oder machen es selbst.
Hartweizenmehl, Grieß, Hartweizen und Grieß. Diese Mehle werden aus Hartweizen oder Hartweizen hergestellt. Hartweizenmehl bezieht sich normalerweise auf feines Mehl. Grieß wird normalerweise als feines Mehl bezeichnet, aber unter diesem Namen kann auch ein ziemlich feines Mehl verkauft werden, das in diesem Fall oft als Grießmehl bezeichnet wird. Dieses Mehl wird von der berühmten Bob's Red Mill verpackt und ist daher keine Seltenheit. Mit Ausnahme eines Falles ist Grieß kein Grieß und Grieß kein Grieß.
Grieß und Grieß
Gebäckmehl, Kuchenmehl, Süßwarenmehl. Dieses Mehl hat einen niedrigen Glutengehalt von 8-9% für Gebäckmehl, 6-8% für Kuchenmehl und einen niedrigen Aschegehalt von 0,35-0,45%, da dieses Mehl aus dem Inneren des Endosperms hergestellt wird. Sie unterscheiden sich darin, dass das letztere gebleicht wird und das erstere nicht. Im Allgemeinen sind sie nicht für Hefebackwaren geeignet.
Die berühmte Weiße Lilie ist ein typischer Vertreter eines solchen Mehls. White Lily wurde 1883 in Knoxville, Tennessee, gegründet und produziert ein weiches Wintermehl, das seit über einem Jahrhundert ein fester Bestandteil der südlichen Küche ist. Es wird angenommen, dass die berühmten Bisquits ohne sie nicht zubereitet werden können. Im Jahr 2008 wurde White Lily von der J. M. Smucker Company, einem bekannten amerikanischen Hersteller von Marmeladen und Erdnussbutter, gekauft. Die Mühle in Knoxville wurde geschlossen und die Produktion irgendwo im Mittleren Westen verlagert - J. M. Smucker besitzt Pillsbury, eine unserer wichtigsten Mehlmarken, und hat anscheinend bereits genügend Kapazität. Als Plus ist Mehl nicht nur im Süden, sondern im ganzen Land erhältlich, sogar in unserer nördlichen Wildnis. Als Minus sagen sie, dass die Qualität ein wenig gelitten hat.Die neuen Besitzer schwören, dass das neue Mehl nicht schlechter ist als die vorherigen, "nicht zu unterscheiden", aber erfahrene südländische Köche behaupten, dass es einen Unterschied gibt und nicht für das Remake. Weiße Lilie wird mit Chlor gebleicht, jedoch nicht im gleichen Maße wie Kuchenmehl.
Austauschbarkeit von russischem und amerikanischem Mehl
Das meiste amerikanische Mehl kann leicht durch russisches Mehl ersetzt werden und umgekehrt:
Mehl ein. von. = Allzweckmehl, aber obwohl sie eins zu eins ähnlich sind, bevorzuge ich ein geschnittenes Brot, das aus einer Mischung eines solchen Mehls mit Brot hergestellt wird.
Mehl 1 s. = Allzweckmehl oder 90% Allzweckmehl + 10% Vollkornmehl, wenn das Ergebnis etwas rauer sein soll als nur Weißmehl.
Mehl 2 Sek. Ich habe hier keine eindeutige Antwort. Eine Option ist 50% Allzweckmehl + 50% Vollkornmehl, das den richtigen Aschegehalt liefert und sich hervorragend für Roggenbrot eignet, bei dem Mehl zweiter Klasse benötigt wird. Aber ich bin überhaupt nicht zufrieden mit der Art und Weise, wie Weizenbrot aus einer solchen Mischung herauskommt. In solchen Fällen ziehe ich es vor, die Menge an Vollkornmehl auf 30% zu reduzieren. Dies ergibt den richtigen Fasergehalt und eine wahrheitsgetreuere Farbe.
Tapetenmehl = Vollkornmehl
Die einzige Schwierigkeit ist Brotmehl. Heute kenne ich keine russische Sorte, die stark genug ist, um als genaues Analogon zu dienen, das amerikanische Brotmehl. Das heißt nicht, dass er nicht existiert, ich kenne ihn einfach nicht.
Europäisches MehlMehl in Frankreich wird nach Aschegehalt klassifiziert und als Typ XX (X) oder TXX (X) gekennzeichnet. Zum Beispiel ist Farine de blé Т55 Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,55%. Gemeinsame Noten - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
Ähnlich verhält es sich mit deutschem Mehl - die Klassifizierung basiert auf dem Aschegehalt. Weizenmehl Typ 550 ist Weizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,55%. Deutsche Normen bestimmen im Gegensatz zu russischen nicht den maximalen Aschegehalt, sondern den Bereich der zulässigen Werte, und es ist interessant, dass der Name der Sorte keine Informationen über diesen Bereich enthält, d. H. 550 ist nicht die Grenze und nicht der durchschnittliche Aschegehalt für diese Sorte. Es gibt die Klassen 405, 550, 812, 1050 und 1600, dh ins Russische übersetzt, ungefähr extra, überlegen, erste und zweite Klasse und Tapetenmehl.
Premium Mehl
Eine Quelle:
🔗Ich habe mich schon lange dafür interessiert, was genau russisches Mehl ist. Besonders das Premium-Mehl, denn damit müssen sich diejenigen, die wiederholen wollen, was ich backe, normalerweise in Russland auseinandersetzen. Als mir der süßeste Shtarker 5 Kilo solches Mehl gab, wurde mir sofort klar, dass es Zeit zum Experimentieren war.
Ich machte drei Rezepte, Baguettes, Sauerteigbrot und normal geschnittenes Brot, alles zweimal. Was kann ich sagen?
1. Stärke. Es ist klar, dass das Premiummehl relativ schwach ist. Dies ergibt sich aus dem GOST, das den minimalen Glutengehalt von etwa 10,5% definiert und durch das Etikett bestätigt wird, das 10,3% Protein verspricht. Und meiner Meinung nach ist dies normal, genau richtig für Mehl, das aufgrund seiner extremen Verbreitung in eine Vielzahl von Backwaren eingeht. Beachten Sie, dass unser Allzweckmehl einen ähnlichen Glutengehalt hat.
Ist die Schwäche des Mehls ein Hindernis für gutes Brot? Überhaupt nicht. Der hohe Glutengehalt von Mehl garantiert kein perfektes Ergebnis. Umgekehrt. Wie gesagt wurde: "... aber du weißt, wie man mit ihr umgeht."
2. Fermentation... Nach meinen Beobachtungen ist Mehl hier. von. unterscheidet sich nicht von amerikanischem Hefeteig und Sauerteig, und der Teig steigt mit der gleichen Geschwindigkeit und genauso gut auf.
3. Wasseraufnahme. Es schien mir, dass beim Kneten des Teigs auf Mehl c. von. sieht etwas dichter aus als ich es gewohnt bin, andere Dinge sind gleich, aber dann verliert es schnell
4. Karamellisierung. Ich sehe oft Bilder von sehr hellem Brot, gehe in ein Forum, in dem es einen Brotzweig gibt, und Sie müssen nicht lange suchen. Ich habe immer gedacht, dass dies auf eine innere Eigenschaft des russischen Mehls zurückzuführen ist. In den Vereinigten Staaten wird Mehl etwas Malz zugesetzt, um die Enzymaktivität des Mehls zu erhöhen und die Fermentation von schnellem Teig zu verbessern. In der UdSSR wurde dieser Ansatz als falsch angesehen, und die Definition und Optimierung der Backeigenschaften von Mehl war die Arbeit des Bäckereilabors, das das Einzelhandelsmehl in einem zufälligen Zustand zurückließ.Meine Arbeitstheorie war also, dass fermentiertes amerikanisches Mehl mehr Zucker produziert und besser karamellisiert. Ich muss diese Theorie komplett aufgeben und eine neue vorschlagen - wenn das Brot zu blass herauskommt - wird es nicht gebacken.
5. Andere. Nicht genug Mehl in einem Kilogrammbeutel mit 35 Gramm, meine Herren, ist kein Bodykit mehr, sondern ein Betrug im großen Stil.
6. Beispiele.Baguettes. Der Teig kommt spürbar weicher und schwächer heraus, ist etwas klebriger und etwas schwieriger zu formen. Beim Formen habe ich die Baguettes noch einmal eingewickelt, aber sie breiteten sich immer noch etwas aus, was jedoch weder die Krümelstruktur noch den Geschmack beeinträchtigte. Durch Wiederholen des Rezepts reduzierte ich den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs um 1%, ohne merklichen Effekt.
Das Sauerteigbrot kam perfekt heraus, ich hätte kein besseres Ergebnis erwarten können.
Beide Male erwies sich das geschnittene Brot als hässlich, aber mit absolut authentischem Geschmack und Krümel. Ich dachte darüber nach, es noch einmal zu machen - für Fotos, aber am Ende beschloss ich, es bis später aufzuschieben.
Vielen Dank an Author Crucide für die Bereitstellung einer Mehlbewertung.
GOST R 52189-2003 Weizenmehl. Allgemeine SpezifikationGenehmigt von: Gosstandart von Russland, 29.12.2003
Geltungsbereich: Der Standard gilt für
Weizenmehl aus Weichweizen oder unter Zusatz von bis zu 20% Hartweizen (Hartweizen), bestimmt für die Herstellung von Brot, Backwaren, Mehlwaren und kulinarischen Produkten.
