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 Vor etwas mehr als 50 Jahren beschloss der japanische Wissenschaftler Dr. Kikunae Ikeda herauszufinden, was den besonders angenehmen Geschmack des getrockneten Seetanges "Japonica Kelp" erklärt. Die Japaner, Chinesen und andere Bewohner des Fernen Ostens ernähren sich hauptsächlich von Pflanzen- und Fischnischen. Um es weniger langweilig und appetitlicher zu machen, verwenden sie getrocknete Algen und insbesondere "Seetang" -Algen.
Dr. Ikeda, der die Algen im Detail untersuchte, kam zu dem Schluss, dass sein angenehmer Geschmack "Japonica-Seetang" eine spezielle chemische Substanz verdankt - Glutaminsäure. Nachdem er es in seiner reinen Form isoliert hatte, war er überzeugt, dass das Natriumsalz dieser Säure ein ausgezeichnetes Aromagewürz ist, das den natürlichen Geschmack vieler Produkte wiederherstellen und Lebensmitteln einen fleischigen Nachgeschmack verleihen kann.
Seitdem wurde dieses Salz in Japan und in einigen anderen Ländern speziell entwickelt, was Chemiker Mononatriumglutamat nennen. Glutamat ist ein Weiß mit gelbem Pulver, das aus sehr kleinen Kristallen besteht. In Japan wird es unter dem Namen "adzhino-moto" vermarktet, was auf Russisch "die Essenz des Geschmacks" bedeutet, und man könnte sagen "Seele des Geschmacks".
Die Chinesen nennen dieses Produkt "Wei-Shu", also gastronomisches Pulver. Und die Franzosen nannten Glutaminsäure nicht ohne Grund "Mind Serum". Wie dem auch sei, geben Sie einfach ein kleines Flüstern dieses erstaunlichen Pulvers in eine Schüssel mit vegetarischer Suppe, und das Essen gewinnt sofort an Wert, wird befriedigender und appetitlicher. Nicht umsonst werden Natriumglutamatkristalle manchmal als Appetitkristalle bezeichnet.
Ich hatte die Gelegenheit, an einer Verkostung von Lebensmittelkonzentraten teilzunehmen. Erbsensuppe wurde serviert. Die Verkoster schmeckten und genehmigten. Dann wurde eine weitere Suppe serviert und alle erklärten einstimmig: in Fleischbrühe gekocht! Und ... sie haben sich geirrt. Es ist nur so, dass eine Prise Mononatriumglutamat in jede Schüssel dieser Konzentratsuppe gegeben wurde.
Lebensmittelfabriken und Fabriken produzieren jetzt Würstchen, Konserven, Konzentrate und einige andere Produkte mit einer kleinen Zugabe dieser wunderbaren Gewürze. Mononatriumglutamat wird sowohl in Kantinen als auch in Restaurants verwendet. es verbessert deutlich den Geschmack vieler Gerichte. Aber Glutaminsäure ist nicht nur ein großartiger Geschmack. Es hat auch eine große physiologische Bedeutung. Es ist bekannt, dass bei der Verdauung von Lebensmitteln Proteinsubstanzen in ihre Bestandteile zerlegt werden, hauptsächlich in Aminosäuren. Manchmal geht die Zersetzung tiefer und dann wird Ammoniak aus Aminosäuren gebildet. Eine Lösung von Ammoniak in Wasser ist Ammoniak, das durch seinen stechenden Geruch bekannt ist. Wenn im menschlichen Körper genügend Glutaminsäure vorhanden ist, verbindet es sich mit Ammoniak oder bindet es, wie Chemiker sagen, in Form einer neuen chemischen Verbindung - Glutamat wird aus dem Körper ausgeschieden.
Bei einem Mangel an Glutaminsäure sammelt sich Ammoniak an und verursacht eine Vergiftung des Nervengewebes. Infolgedessen treten schwere Nerven- und Geisteskrankheiten auf. In diesem Zusammenhang haben Ärzte kürzlich begonnen, Glutaminsäure oder ihre Salze (Kalzium und Magnesium) bei der Behandlung von Kinderkrankheiten zu verschreiben, die mit einer Schädigung des Zentralnervensystems, einer Schwächung des Gedächtnisses bei Erwachsenen und im Allgemeinen mit einigen Nerven- und Geisteskrankheiten verbunden sind. Glutaminsäure verbessert also nicht nur den Geschmack von Lebensmitteln, sondern dient auch als zuverlässiger Schutz für die empfindlichsten und dünnsten Zellen, aus denen Gehirn und Nerven aufgebaut sind. Und für kranke Menschen - es ist ein Heilmittel.
Woraus besteht Glutaminsäure und ihr Natriumsalz?
In verschiedenen Ländern aus verschiedenen Rohstoffen. In China zum Beispiel. Es wird aus Sojaprotein hergestellt. In den USA und Kanada - aus den Überresten der Zuckerrübenproduktion - aus Melasse.Und in der Deutschen Demokratischen Republik - aus Weizenprotein. Mit einem Wort, in jedem Land wird Glutaminsäure unter den örtlichen Bedingungen aus den am besten zugänglichen Rohstoffen gewonnen.
Wir produzieren seit relativ langer Zeit medizinische Glutaminsäure. Mononatriumglutamat als Aromagewürz wird in einigen Zucker- und Alkoholfabriken aus den Abfällen der Rübenzucker- und Alkoholproduktion hergestellt. Diese Abfälle enthalten Protein, das mit Hilfe einer Säure oder eines Alkalis gespalten (hydrolysiert) wird. Anschließend wird Glutaminsäure isoliert und aus den gebildeten Aminosäuren gereinigt. Es wurde auch ein Schema entwickelt, um Glutaminsäure und ihr Natriumsalz aus Gluten zu gewinnen, einem Proteinabfall aus der Maisstärkeproduktion.
Interessanterweise haben kürzlich japanische Wissenschaftler Mikroben identifiziert, die Glutaminsäure aus Glucose (einfachem Zucker) und Ammoniumsalzen synthetisieren können. Eine solche biochemische Synthese von "leckerer Säure" wurde bereits durchgeführt. Dies berichtete der japanische Wissenschaftler Kinoshita auf dem 5. Internationalen Biochemischen Kongress in Moskau.
In jedem Fall werden weltweit jährlich Zehntausende Tonnen Glutaminsäure und Mononatriumglutamat produziert. Dies ist ziemlich viel, wenn man bedenkt, dass dieses Gewürz in vernachlässigbaren Dosen verwendet wird - eine Prise auf einem Teller. Es besteht kein Zweifel, dass Mononatriumglutamat in einigen Jahren nicht nur in der Lebensmittelindustrie verwendet wird, sondern ebenso wie Salz, Pfeffer oder ein unverzichtbares Accessoire für unseren Tisch sein wird Senf.
Volper I. N. Legenden und über Produkte sein.
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