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 Das Geheimnis der Verwendung von Säuren zum Würzen von Lebensmitteln ist seit der Antike bekannt. Die älteste getestete Säure ist Essig. Sogar die alten Griechen benutzten es. Damals waren keine anderen Säuren bekannt. Der Name "Essig" kommt vom griechischen Wort "Oxyus" - sauer. Es gab eine Zeit, in der Essig hoch geschätzt wurde. Nach Angaben des Historikers Plinius wurde für die ägyptische Königin Cleopatra ein spezielles Getränk zubereitet, bei dem Perlen in Essig aufgelöst wurden.
Vielleicht scheint ein solches Getränk in unserer Zeit nicht sehr appetitlich zu sein. Wir haben andere Fälle, in denen wir das Bedürfnis nach Essig verspüren: Marinaden, Senf, Satsivi werden damit zubereitet, Hering wird gewürzt, Salate ...
Woher kommt Essig? Wie und woraus wird es gemacht?
Die Erfahrung hat lange gezeigt, dass ein schwacher Wein oder ein schwaches Bier, wenn es eine Weile offen gelassen wird, sauer und zu Essig wird. Die Erklärung dafür kam, als die Menschen mit Mikroben bekannt wurden. Es stellte sich heraus, dass die Umwandlung von Wein oder einer anderen alkoholischen Flüssigkeit in Essig unter Beteiligung spezieller Essigsäurebakterien oder, wie sie nicht ganz genau genannt werden, Essigpilzen erfolgt. In einer alkoholhaltigen Flüssigkeit vermehren sich Bakterien schnell, oxidieren den Alkohol und wandeln ihn in Essigsäure um.
Diese Methode wird immer noch verwendet, um Lebensmittelessig zu erhalten. Zu diesem Zweck wird in großen Holzfässern eine wässrige Alkohollösung auf Buchenschnitzel gesprüht, in die eine zuvor abgeleitete Bakterienkultur eingeführt wird. Von unten wird Luft in den Behälter geblasen, um den Alkohol durch Bakterien zu oxidieren. Lebensmittelessig enthält 3 bis 10 Prozent Essigsäure. Je nachdem, was als Rohstoff für die Herstellung von Essig diente, gibt es Wein, Alkohol, Obst und sogar Bier- und Honigessig. Es wird auch aromatisierter Essig hergestellt, der hauptsächlich mit Gewürzen und aromatischen Pflanzen (Estragon, Sellerie, Blätter schwarzer Johannisbeeren) infundiert wird.
Im Mittelalter erhielten Alchemisten Essig durch Trockendestillation von Holz. Es ist bekannt, dass ein Baum, der ohne Luftzugang erhitzt wird, nicht brennt, sondern verschiedene flüchtige Verbindungen freisetzt. Die durch Trockendestillation von Holz erhaltene Flüssigkeit, die sogenannte "Flüssigkeit", enthält etwa 10 Prozent Essigsäure, 1 bis 2 Prozent Holzmethylalkohol, 0,5 Prozent Aceton und einige andere Verunreinigungen. Diese Flüssigkeit wird mit Kalk behandelt und somit Essigsäure freigesetzt, die als Essigsäure bezeichnet wird.
Vor kurzem begannen sie, Essigsäure durch ein rein chemisches Verfahren aus Erdölgasen zu gewinnen. Noch vor 80 Jahren entwickelte der russische Chemiker M.G. Kucherov eine Reaktion, die die Grundlage für die Herstellung von synthetischer Säure bildete. Dazu wird Acetylengas aus Erd- oder Erdölgasen freigesetzt, die zusammen mit Wasser eine chemische Verbindung - Acetaldehyd - bilden, diese dann oxidieren, dh Sauerstoff hinzufügen und in Essigsäure umwandeln.
Diese Methode ist immer noch weit verbreitet. Essig ist jedoch seit langem nicht die einzige Säure zum Würzen von Lebensmitteln und Lebensmitteln. Weinsäure, Milchsäure, Zitronensäure usw. sind ebenfalls erschienen und haben ihre Anwendung gefunden. Und in letzter Zeit wurde auch Äpfelsäure verwendet.
Nach den Namen zu urteilen, könnte man denken, dass Weinsäure aus Wein, Milchsäure aus Milch und Apfelsäure natürlich aus Äpfeln gewonnen wird. Dies ist jedoch weit davon entfernt! Weinsäure allein oder, wie es anders genannt wird, Weinsäure rechtfertigt in gewissem Maße ihren Namen. Es wird aus "Zahnstein" hergestellt, dh aus einem speziellen Salz, das sich auf der Innenfläche von Weinfässern absetzt.
Milchsäure hat aber nichts mit Milch zu tun.Der Rohstoff dafür ist Zuckerrübenabfall, die sogenannte Melasse. In diesem Fall spielen Mikroorganismen eine wichtige Rolle, aber nicht Essigsäurebakterien, sondern andere - Milchsäurebakterien.
Die Produktion von Zitronensäure ist merkwürdig. Es wurde einmal tatsächlich aus Zitronen hergestellt. Dies ist jedoch zu teuer und unrentabel. In der Tat enthält Zitronensaft im besten Fall 6-7 Prozent Zitronensäure. Eine ganze Tonne Zitronen musste verarbeitet werden, um 1,5-2 Kilogramm kristalline Säure zu erhalten!
Selbst Länder mit riesigen blühenden Zitronenhainen konnten nicht so viele Zitronen liefern, wie nötig waren, um genug Säure zu bekommen. Und die gleiche kluge erfinderische Chemie kam zur Rettung. Chemiker haben einen neuen Weg zur Herstellung von Zitronensäure aus ... Zucker vorgeschlagen. Auf den ersten Blick ist es seltsam: sauer von süß! So wird Zitronensäure jedoch seit mehr als drei Jahrzehnten hergestellt. Und wieder sind unsichtbare Chemiker - Mikroorganismen - am Werk. Dieses Mal sind Schimmelpilze an der Produktion von Säure beteiligt.
Es gibt einen schwarzen Schimmelpilz (Aspergillus niger), der sich auf die Herstellung von Zitronensäure spezialisiert hat.
In großen und flachen Gefäßen, ähnlich wie Platten, "arbeiten" Millionen schwarzer Pilze in Ruhe. Erstens vermehren sie sich in einem speziellen Nährmedium und bilden einen kontinuierlichen schwarzen Film. Dann wird die Flüssigkeit unter dem Film entfernt und stattdessen eine Zuckerlösung eingepumpt, aus der die Pilze Zitronensäure produzieren. Dieser Prozess ist lang - ungefähr zehn Tage, bis die Pilze die Zuckerverarbeitung "satt" haben. Dann machen sich die echten Chemiker an die Arbeit.
Sie verwenden Kreide, um Zitronensäure zu binden und aus der Flüssigkeit freizusetzen. Anschließend reinigen sie die Säure und lassen sie kristallisieren.
Derzeit wird Zitronensäure nicht durch einen Film, sondern durch ein tiefes Verfahren erhalten. Dank dessen durchdringen die Pilze mit ihren Fäden die Zuckerlösung im großen Gefäß und wirken etwas schneller.
Die Methode zur Herstellung von Säure nicht aus Zucker wurde bereits beherrscht, sondern aus derselben Abfallmelasse, aus der Milchsäure hergestellt wird. Immerhin enthält Melasse fast 50 Prozent Zucker. Warum granulierten Zucker verschwenden? Aber auch aus Zucker ist es rentabler, Zitronensäure zu erhalten als aus Zitronen. Wissenschaftler haben berechnet, dass der Ertrag von 1 Zitronen aus 1 Hektar Plantagenfläche durchschnittlich 400 Kilogramm kristalline Säure ergibt und 1600 Kilogramm aus Zucker hergestellt werden können, der aus einem Hektar Rübenfeldern gewonnen wird.
Essigsäure wird also aus Holz gewonnen, Zitronensäure aus Zucker und Apfelsäure aus was? Die Extraktion von Apfelsäure aus Äpfeln oder Berberitzen ist noch weniger rentabel als die Gewinnung von Zitronensäure aus Zitronen. Daher wurde Apfelsäure in der Lebensmittelindustrie bis vor kurzem nicht verwendet. Sie war einfach nicht da. Wissenschaftler des Forschungsinstituts der Lebensmittelindustrie schlugen vor, Apfelsäure aus Kohle oder vielmehr aus chemischen Verbindungen zu extrahieren, die bei der Verarbeitung von Kohle anfallen. Eine solche bekannte chemische Verbindung ist Benzol. Die Dämpfe von Benzol werden mit Sauerstoff oxidiert und in eine andere Substanz umgewandelt, das sogenannte Maleinsäureanhydrid.
Als Beschleuniger dieses Prozesses wird eine Mischung von Oxiden aus drei Metallen verwendet - Vanadium, Molybdän und Kobalt, in bestimmten Anteilen. Das auf diese Weise erhaltene Maleinsäureanhydrid wird geschmolzen, gereinigt und in Maleinsäure umgewandelt. Und jetzt muss nur noch ein Molekül Wasser zu jedem Molekül Maleinsäure hinzugefügt werden, und es wird zu Apfelsäure. Dieser Übergang wird in Gegenwart von Schwefelsäure beschleunigt, die in diesem Fall auch ein Katalysator ist. Dann wird Apfelsäure isoliert und auf die gleiche Weise wie Zitronensäure gereinigt. Synthetische Apfelsäure wird in der Kharkov Food Acid Plant hergestellt. Dies ist eines dieser chemischen Wunder der modernen Chemie, über die wir immer wieder staunen.
Die saure Limonade und die sauren Süßigkeiten enthalten die Magie der Chemie, die es der unschönen schwarzen Kohle ermöglichte, sich in transparente Kristalle zu verwandeln - Träger eines angenehm sauren Geschmacks. Wir produzieren auch andere Lebensmittelsäuren. Einer von ihnen (Trioxyglutarsäure) wird aus ... Baumwollschale; Es wird in der Fergana-Hydrolyseanlage hergestellt. Es ist seit langem bewiesen, dass Trioxyglutarsäure völlig harmlos ist und als Lebensmittel verwendet wird.
Eine andere Säure (Adipinsäure) wird noch als Lebensmittel getestet. Es ist eine kristalline Substanz und wird aus Phenol gewonnen. Bisher dient diese Säure nur als Rohstoff für die Herstellung von Kunstfasernylon. Es wurde festgestellt, dass Adipinsäure harmlos ist und einen angenehm sauren Geschmack hat. In den USA, in Kanada und in einigen anderen Ländern ist die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zulässig. Am All-Union Scientific Research Institute der Konservenindustrie haben wir auch Experimente zur Verwendung von Adipinsäure bei der Herstellung von Obstkonserven durchgeführt. In naher Zukunft könnte diese Säure nicht nur zur Herstellung von Nylon verwendet werden, sondern auch zur Ansäuerung von Limonaden, Monpensier und einigen anderen Lebensmitteln.
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Essig - Auswahl und Verwendung
Essig - in Brotteig verwenden
Die Verwendung von Essigessenz in der Marinade 70% (Umwandlung der Essenz in Essig)
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