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 „Seit die Römer auf ihren Reisen und Kriegen zuerst den Charme würziger und berauschender, säuerlicher und berauschender orientalischer Gewürze gelernt haben, kann und will der Westen nicht mehr sowohl in der Küche als auch im Keller ohne (expeceria) indische Gewürze, ohne Gewürze ", - schrieb Stefan Zweig im Buch" Magellan ".
Zwar haben Menschen auf anderen Kontinenten lange vor den römischen Feldzügen Lebensmittel mit scharfem Gemüse und Pflanzen gewürzt. Seit der Antike Zwiebeln und Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran, Lorbeerblätter und andere würzige Pflanzen. Sogar die alten Ägypter verwendeten Knoblauch als Nahrung, die nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihrer heilenden Wirkung so berühmt wurde, dass sie später vergöttert wurde und die Verwendung von Knoblauch als Nahrung gewöhnlichen Sterblichen verboten wurde. Lange bevor Columbus Amerika entdeckte, kannten die dort lebenden Indianer Vanille, roten Pfeffer und andere Gewürze.
Aber europäisches Essen aus dem frühen Mittelalter war extrem langweilig.
Es wurde jedoch klar: Es lohnt sich, ein Pfefferkorn, eine Prise Muskatnussfarbe hinzuzufügen, und sofort geschieht ein Wunder: Das geschmacklose wird schmackhaft.
Gewürze haben an Wert gewonnen. Es bestand Bedarf für sie. In jenen Tagen handelten nur Araber mit Gewürzen und verkauften sie zu fabelhaften Preisen. Es war bekannt, dass sie im fernen, fabelhaften Indien oder auf unbekannten "Gewürzinseln" wachsen, auf denen die Europäer den Weg nicht kannten. Christoph Kolumbus machte sich auf seine erste Reise mit nur einem Ziel: einen Seeweg nach Indien zu finden. "Ich gebe mein Bestes, um dorthin zu gelangen, wo ich Gold und Gewürze finden kann", heißt es in seinem Tagebuch.
Columbus kam nicht nach Indien. Ich habe keine Gewürze gefunden. Der Seeweg nach Indien wurde von Vasco da Gama erst Ende des 15. Jahrhunderts entdeckt. Die Portugiesen und Spanier eilten auf die Suche nach den mysteriösen "Inseln der Gewürze", gefolgt von den Holländern und Briten. Einer der ersten Fernand Magellan wendet sich an den portugiesischen König mit dem Vorschlag, eine Seeexpedition zu den "Gewürzinseln" zu organisieren. Dieser Vorschlag wurde erst 1518 angenommen und nicht von den Portugiesen, sondern vom spanischen König Karl I. Hier ist, was der gekrönte Herrscher von Spanien an Magellan schrieb: Der Wille ist, dass du direkt zu diesen Inseln gehst. " Die Gruppe der Molukken des malaiischen Archipels ist seit langem für den Anbau von Nelken und Muskatnuss, Kaffee und Kakao, Sagopalmen und anderen ebenso ausgefallenen Pflanzen bekannt. Nicht umsonst wurden diese Inseln Molukken genannt: Schließlich bedeutet das Wort Molos auf Malaiisch - das Wichtigste. Von nun an sind sie auch für die Europäer "die wichtigsten" geworden.
Die Molukken wurden im frühen 17. Jahrhundert von den Portugiesen entdeckt und bald von den Holländern gefangen genommen, die die "berühmte" East India Trading Company organisierten. Jahrhunderte kolonialer Sklaverei und Plünderung begannen von den Malaien, und Karawanen von Schiffen, die mit Nelken und Paprika, Muskatnuss und Zimt beladen waren und die Meere und Ozeane furchten, segelten nach Europa ... Die meisten würzigen Pflanzen wachsen in Ländern mit tropischem Klima. Aber es gibt viele Gewürze und Vertreter des gemäßigten und subtropischen Klimas. Unser Transkaukasien, insbesondere Georgien, ist reich an würzigen Pflanzen.
 Der Nährwert von Gewürzen ist gering: Sie enthalten relativ wenig Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Abgesehen von Pfeffer, Senf und einigen anderen Gewürzen mit einem scharfen bitteren Geschmack werden die meisten von ihnen wegen ihres besonderen, einzigartigen Aromas geschätzt.
Der bittere Geschmack einiger Gewürze beruht auf dem Gehalt an speziellen Substanzen - Alkaloiden und Glucosiden.Alkaloide sind komplexe stickstoffhaltige Verbindungen pflanzlichen Ursprungs, die eine starke physiologische Wirkung auf den Körper haben. Zu den Alkaloiden zählen insbesondere Piperin aus schwarzem Pfeffer, Koffein aus Tee und Kaffee, Kakao und Schokoladentheobromin, die bereits erwähnt wurden.
Glucoside bestehen aus Glucose (oder einem anderen einfachen Zucker) und einer Nicht-Kohlenhydrat-Einheit. Die Natur hat unzählige organische Verbindungen geschaffen, die nur in einer komplexen und vielfältigen Kombination das eine oder andere würzige Aroma bilden. Mischungen dieser Geruchsstoffe werden üblicherweise als ätherische Öle bezeichnet, deren Gehalt an Gewürzen gering ist - von 2 bis 7 Prozent. Eine Ausnahme bilden nur Nelken: Sie enthalten bis zu 18 Prozent ätherisches Öl.
Woraus bestehen ätherische Gewürzöle? Kürzlich wurde festgestellt, dass das Aroma von Gewürzen durch bis zu 200 verschiedene flüchtige Verbindungen gebildet wird. Hier sind einige der wichtigsten Komponenten. Zum Beispiel enthalten Kümmel- und Dillöle Alkohol, Menthol und eine Chemikalie, Carvon. Pinenikamfen, Borneolalkohol, Kampfer usw. sind in Muskatnuss und Lorbeerblättern enthalten. Das ätherische Zimtöl enthält bis zu 93 Prozent Zimtaldehyd, der derzeit synthetisch hergestellt wird.
Einige Bestandteile von ätherischen Ölen, Muskatnuss, Lorbeerblättern, Kümmel, Anis, Nelken und Senf haben auch bakterizide, d. H. Konservierende Eigenschaften. Nur Safran dient neben seinem Aroma auch als Farbstoff.
Chemikalien reichern sich in verschiedenen Teilen und Organen von Pflanzen an: in Paprika - in Früchten, in einer Nelke - in Blütenknospen, in einem Lorbeer - in Blättern, in Ingwer - in einem Rhizom, in einem Zimtbaum - in einer Rinde usw. Und deshalb verwenden sie diese Früchte, Samen, Blätter, Blütenknospen. Der erste Platz unter den Gewürzen gehört Pfeffer. Ein Pfefferkorn wurde fast so schwer wie Gold bewertet. Sie bezahlten mit Pfeffer statt mit Geld. Kein Wunder, dass er den Reichtum eines bedeutenden Kaufmanns hervorheben wollte und als "Tüte Pfeffer" bezeichnet wurde.
Unterscheiden Sie zwischen: schwarz, weiß, rot und Piment. Schwarze und weiße Paprikaschoten sind die Früchte derselben tropischen Pflanze aus der Pfefferfamilie, einer mehrjährigen Kletterpflanze (wie Lianen), die hauptsächlich in Indonesien angebaut wird - auf den Inseln Sumatra, Borneo, Java und Ceylon.
Die Früchte des Pfeffers werden unreif gepflückt, in Meer- oder Limettenwasser eingeweicht und getrocknet. Wenn die Früchte in einem unreifen Zustand entfernt werden, erhalten sie nach der Verarbeitung eine dunkelbraune oder fast schwarze Farbe. Das ist schwarzer Pfeffer. Wenn die Früchte im reifen Zustand entfernt werden, erhalten sie nach dem Trocknen eine gelblich-graue Farbe. Dieser Pfeffer heißt weiß: Er hat einen weniger scharfen und milderen Geschmack. Die Bitterkeit und Schärfe von Pfeffer wird hauptsächlich durch den Gehalt von etwa 7 Prozent des Alkaloids Piperin bestimmt.
Noch scharfer und scharfer im Geschmack ist Paprika. Es wächst nicht nur in exotischen Ländern, sondern wird auch erfolgreich in Bulgarien, Ungarn, der Südukraine, dem Nordkaukasus und dem Kaukasus angebaut.
roter Pfeffer gehört zur Familie der Nachtschatten und ist daher ein enger Verwandter von Kartoffeln, Tomaten, Tabak. Als Gewürz werden getrocknete und pulverisierte Pfefferkapseln verwendet. Der Wirkstoff von rotem Pfeffer ist Capsaicin, das einen scharfen Geschmack und stark reizende Eigenschaften hat. Ein Wassertropfen, der nur 5 ppm eines Gramms Capsaicin enthält, kann zu starken Verbrennungen führen.
In Paprika ist wenig Capsaicin enthalten, in Peperoni jedoch etwa 1 Prozent. Wenn schwarze, weiße und rote Paprika für ihre inhärente angenehme Bitterkeit und ihren scharfen Geschmack geschätzt werden, dann liegt der Wert von Piment in seinem ausgezeichneten Balsamico-Aroma.
Piment ist die getrocknete unreife Frucht eines tropischen Baumes aus der Familie der Myrten. Vor allem Piment wächst auf der Insel Jamaika. Der Hauptbestandteil dieses Pfeffers ist Eugenol, das im ätherischen Öl vieler Gewürze, insbesondere Nelken, enthalten ist.Daher haben Nelken und Piment ähnliche Aromen.
Jeder weiß, dass Senf bitter ist, aber Senf hat auch einen scharfen Geschmack. Genau genommen gibt es in der Natur keinen scharfen oder scharfen Geschmack, genauso wie es keinen fettigen, metallischen, scharfen und ähnlichen Geschmack gibt. Zum natürlichen bitteren Geschmack von Senf und Pfeffer gesellen sich auch seitliche taktile oder, wie sie sagen, taktile Empfindungen - Druck-, Schmerz- und Hitzeempfindungen, die entstehen, wenn die Schleimhäute und Nervenenden durch bestimmte Chemikalien gereizt werden.
Senf - eine Pflanze mit gemäßigtem Klima. Dies ist eine Ölsaatenernte. Es wird angebaut, um Senföl zu erhalten, das nicht nur als Gewürz für Salate und andere Gerichte, sondern auch zur Herstellung von Arzneimitteln und Parfums verwendet wird. Fettarme Samen (Kuchen) werden zu einem feinen Pulver gemahlen, aus dem Tafelsenf hergestellt wird.
Es gibt drei Arten von Senf: Weiß, Schwarz und Grau. Wir wachsen hauptsächlich grau. Die Samen enthalten Sinigringlucosid, das sich vollständig in Senfpulver umwandelt und den Senfgeschmack bestimmt. Zur Herstellung von Senf wird das Pulver mit warmem Wasser gemischt und unter dem Einfluss von Enzymen wird Sinigrin abgebaut und Allylsenföl freigesetzt. Es ist eine Substanz mit einem charakteristischen stechenden Geruch und reizenden Tränen. Wenn es auf die Haut und die Schleimhäute gelangt, verursacht es Rötungen, Schmerzen und starkes Brennen. Dies bestimmt tatsächlich den Geschmack von Senf. Allyl-Senföl ist auch in Meerrettich enthalten, was ihm einen scharfen bitteren Geschmack und einen reißenden Effekt verleiht.
Wer kennt den zarten, subtilen Duft von Vanille nicht? Sie erhielten sowohl eine Butterbrezel, eine Tafel Schokolade als auch ein Glas erfrischendes Sahnesoda. Man kann nicht nur beim Kochen und Süßwaren darauf verzichten, sondern auch in der Parfümerie- und Brennereiindustrie, wo immer es notwendig ist, Produkten einen bestimmten Vanillegeruch zu verleihen.
Vanille Sind getrocknete Früchte, schotenartige Kapseln einer tropischen Pflanze aus der Orchideenfamilie. Die Heimat der Vanille ist Mexiko. Es wird in Westindien, Ceylon, Java und anderen tropischen Ländern gezüchtet. Diese Pflanze führt einen parasitären Lebensstil: Sie klammert sich an den Stamm eines Baumes und verwickelt ihn mit seinen Luftwurzeln. Sie ernährt sich von ihren Säften. Im Laufe des Lebens reichert Vanille Glucovanillin in seinen Früchten an - eine Substanz, die ein einzigartiges Aroma bildet.
Vanillefrüchte (Schoten) werden gekocht (fermentiert) und dann in der Sonne getrocknet, wonach sie eine schwarzbraune Farbe annehmen. Vanillin in getrockneten Schoten enthält 1,5 bis 3 Prozent. Das ist nicht viel.
Die Chemie hat die Natur überschritten. Und als die chemische Struktur von Vantine festgestellt wurde, versuchten sie, sie zu synthetisieren. Seit kurzem wird Vanillin auch aus Holz hergestellt, das eine spezielle Substanz enthält - Lignin. Wenn Lignin oxidiert wird, verwandelt es sich in Vanillin, ein weißes kristallines Pulver. Denken Sie nur, 20 Gramm synthetisches Vanillin ersetzen ein Kilogramm Vanillesticks! Somit hat synthetisches Vanillin natürliche Vanille fast vollständig ersetzt. Wir können unser Gespräch über die verschiedenen Gewürze fortsetzen, die bei der Herstellung von Geschirr und Süßwaren weit verbreitet sind, und über die Art und Weise, wie sie in Lebensmittel eindringen. Aber es ist ziemlich offensichtlich, dass Gewürze eine Vielzahl von Geschmacksempfindungen hervorrufen, und natürlich ist es nicht umsonst, dass die Zugabe verschiedener Pflanzenteile zu Lebensmitteln schon in der Antike sehr beliebt war.
Wir möchten Sie daran erinnern, dass Gewürze Produkte pflanzlichen Ursprungs enthalten, mit denen der Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verbessert und deren Verdaulichkeit erhöht werden. Diese Eigenschaften von Gewürzen sind auf den Gehalt an ätherischen Ölen und Inselstoffen zurückzuführen.
Gewürze werden nach den Teilen der Pflanzen klassifiziert, die gegessen werden: Samen - Senf, Muskatnuss, Anis; Früchte - Kardamom, Pfeffer (schwarzer Piment, Weiß und Schoten), Vanille, Sternanis, Kümmel, Dill; Blumen und ihre Teile - Nelke, Safran, Kapern; Blätter - Lorbeerblatt, Majoran, Bohnenkraut, Dill, Petersilie, Estragon; Rinde - Zimt; Wurzeln - Ingwer, Süßholzwurzel.
Wir dürfen nicht nur vergessen, dass Gewürze Fremdgerüche leicht wahrnehmen, daher sollten sie nicht mit würzigen, ebenso undichten versiegelten Gewürzen gelagert werden, die wiederum ihren Geruch auf andere übertragen können, die die Gerüche des Produkts leicht wahrnehmen.
Das Sortiment an Gewürzen für die Koch- und Lebensmittelindustrie ist riesig. Und wie viele neue, unerwartet nützliche Gewürze für den Menschen sind in unserer Welt verborgen.
Ein mäßiger Verzehr von Gewürzen, schrieb der große russische Physiologe I.P. Pavlov, ist keine Laune, sondern ein dringendes Bedürfnis, da die Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln und ihr Geruch den Appetit anregen und zu einer besseren Verdaulichkeit von Lebensmitteln beitragen.
Volper I. N. Legenden und über Produkte sein.
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