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 Geflügelfleisch ist reich an Wasser und enthält wertvolle Proteine, Salze und Vitamine.
Rohes Geflügel
Vogel. Die Qualität des Fleisches hängt von der Art des Vogels, seiner Rasse, seinem Alter und insbesondere vom Teil des Schlachtkörpers ab. Das Fleisch der Geflügellende (Brust) hat eine helle Farbe und die anderen Teile sind dunkler. Huhn, Truthahn und Fasan sind weiß, während Ente und Gans dunkel sind. Der Geschmack des Fleisches hängt vom Futter des Geflügels ab, zum Beispiel hat das Fleisch von Gänsen und Enten, die Fisch gegessen haben, einen unangenehmen Geschmack. Bei Junghennen unter 1 Jahr ist das Fleisch schmackhafter, weicher und zarter, und bei älteren Hühnern ist es gröber und zäher mit einem bläulichen Schimmer. Das Fleisch von Männern hat einen schärferen Geschmack mit gröberem Muskelgewebe als das von Frauen.
Spiel. Wildfleisch unterscheidet sich von Geflügelfleisch durch seinen hohen Eiweiß- und Salzgehalt und eine dunklere bräunliche Farbe sowie durch sein besonderes Aroma, seinen Geschmack und seine bekannte Härte.
Lagerung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs
Ausgenommene und gewaschene Vogelkadaver werden nicht länger als 1-2 Tage im Kühlschrank oder auf Eis gelagert. Das Spiel wird 5-6 Tage lang in kalten Kammern ungezupft und entkernt gehalten, und dann beginnen sie zu kochen.
Primärverarbeitung tierischer Produkte
Für die kulinarische Verarbeitung wird das Geflügel gefroren oder gekühlt geliefert. Es kann entkernt (nur gezupft), halb entkernt (ohne Darm, aber mit Innereien) und entkernt (ohne Darm und Innereien) werden. Wild (Fasane, Wachteln, Rebhühner, Auerhuhn, Tauben usw.) wird ungezupft geliefert.
Gefrorenes Geflügel wird aufgetaut, indem der Kadaver kopfüber in einer Reihe auf einen Tisch in einem Raum mit Raumtemperatur gelegt und mehrere Stunden aufbewahrt wird.
Pressen Sie Geflügel, nachdem Sie es eine Minute lang in heißes Wasser getaucht haben. Um die Haut beim Zupfen nicht zu beschädigen, sollte sie mit den Fingern der linken Hand an der Stelle gedehnt werden, an der die Federn mehrere Male in entgegengesetzter Richtung zu ihrem natürlichen Wachstum herausgezogen werden. Kleine Haare, die nach dem Zupfen auf dem Kadaver des Vogels verbleiben, werden auf der Nichtraucherflamme eines Alkohol- oder Gasbrenners versengt. Die Haut des gezupften Kadavers wird mit einem Handtuch vorgetrocknet, und dann wird der Kadaver mit Kleie oder Mehl eingerieben, wodurch kleine Haare leicht von der Haut getrennt werden und schnell brennen. Wildkadaver werden vor dem Zupfen nicht in heißes Wasser getaucht.
Die Flügel von Hühnern werden nicht abgeschnitten, aber bei einem erwachsenen Vogel wird ein zweites Gelenk abgeschnitten; Die Beine sind am Kniegelenk abgeschnitten.
Das Ausnehmen wird wie folgt durchgeführt. Die Haut am Hals wird von der Seite des Rückens abgeschnitten, dann wird der Hals bis zur Basis abgeschnitten, wobei ein Teil der Haut von der Brustseite bedeckt bleibt, so dass Sie beim Füllen des Kadavers seinen Thymus und die Stelle schließen können, an der der Hals geschnitten wird. Der Kehlkopf und der Kropf werden durch einen Einschnitt im Nacken entfernt. Der Bauch wird vom Brustbein bis zum Schwanz geschnitten und die Innenseiten werden durch den Einschnitt entfernt - Magen, Darm, Herz und Leber, wobei darauf geachtet wird, die Gallenblase nicht zu quetschen. Ausgenommene Schlachtkörper werden gründlich in kaltem Wasser gewaschen und zwei- oder dreimal gewechselt.
Um einen gleichmäßigeren Wärmeeffekt während des Kochens zu gewährleisten und vorgefertigte Schlachtkörper in Portionen zu schneiden, werden sie auf drei Arten geformt (gefüllt): in zwei Fäden, in einem Faden (mit einem Kreuz) und in einer "Tasche". Beim Einnähen von zwei Fäden wird die Nadel zuerst durch einen Flügel und dann durch den zweiten geführt und auf den Kadaver gedrückt. Wenn ein Faden (Kreuz) eingenäht wird, wird eine Kochnadel mit einem Faden durch die Mitte des Beins geführt, dann werden Nadel und Faden unter dem Kadaver in ihre ursprüngliche Position gebracht, wieder bis zum Ende des Vorsprungs des Lendenstücks geführt, wobei die Beine an den Kadaver gedrückt werden, und ein Knoten wird auf den Rücken gebunden; Beim Formen "in eine Tasche" wird die Haut am Bauch geschnitten und die Beine in diese Schnitte eingeführt.
In Portionen schneiden, Filet formen und Beintrennung
Typischerweise werden mittelgroße Kadaver in fünf Teile geschnitten: zwei Beine, die Rückseite zum Bruststück und die Vorderseite, die entlang des Bruststücks zur Wirbelsäule in zwei Teile geteilt werden soll.Größere Schlachtkörper werden in mehr Portionen und kleinere in weniger Stücke geschnitten.
Um weißes Fleisch (Filets) abzutrennen, wird der gewaschene Kadaver auf den Rücken gelegt. Dann werden Schnitte in die Klappen und Beine gemacht, die Beine werden zur Seite genommen. Die Haut von der Lende des Kadavers wird entfernt. Um das weiße Fleisch nicht zu zerreißen, trennen Sie es vorsichtig vom Bruststück. Die Sehne in der Nähe des Winglet-Gelenks wird ebenfalls geschnitten, wodurch der Flügelknochen zusammen mit dem Filet abgeschnitten wird. Jedes Filet besteht aus zwei Teilen: einem großen Filet (außen) und einem kleinen (innen). Der Flügelknochen wird von Fleisch und Sehnen gereinigt und gleichzeitig der verdickte Teil abgeschnitten. Weißes Fleisch wird von Filmen und Sehnen gereinigt und dann mit einer feuchten Hacke auf eine Dicke von 2-3 mm leicht geschlagen.
Fleisch von Knochen trennen
Die Beine werden aus dem Kadaver entfernt, indem die Sehnen an ihren Gelenken geschnitten werden. Die Haut wird entfernt.
Das Fleisch von innen wird abgelängt und in der Nähe des Knochens abgeschnitten. Der untere Teil des Beins wird auf die gleiche Weise präpariert. Das Fleisch wird von Sehnen und Filmen befreit und leicht geschlagen.
Geflügelfutterabfälle
Lebensmittelabfälle umfassen: Magen, Leber, Herz, Hals, Kopf, Beine und Flügel. Darm, Kropf und Gallenblase werden nicht zum Kochen verwendet. Der Magen wird durchtrennt und die Membran von innen abgerissen. Die Gallenblase wird sorgfältig aus der Leber herausgeschnitten. Die Pfoten und der Kopf werden verbrüht und gereinigt. Die Stümpfe werden vom Kopf entfernt, der Schnabel und die Zunge werden entfernt und die Augen werden herausgenommen. Hanf wird von den Beinen entfernt, die Haut wird entfernt und die Krallen werden abgeschnitten. Alle verarbeiteten Lebensmittelabfälle werden mehrmals gründlich in kaltem Wasser gewaschen.
Wärmebehandlung von Lebensmitteln
Kochen
Sie können Lebensmittel in Wasser oder in einer Atmosphäre mit gesättigtem Wasserdampf kochen. Es gibt zwei Möglichkeiten, in Wasser zu kochen - kochendes Wasser und bei mäßiger Hitze.
Beim Kochen in kochendem Wasser ist das Produkt bis zur Fertigstellung vollständig damit bedeckt. Da sich die verschiedensten Substanzen des Produkts in kaltem Wasser lösen und diese Eigenschaft bei langsamer Erwärmung noch weiter zunimmt, wird es bei der notwendigen Konservierung dieser Substanzen im Produkt direkt in kochendes Wasser gegeben. Dies unterschätzt die Extraktion verschiedener Substanzen daraus.
Während des normalen Kochens überschreitet die Temperatur 110 ° C nicht. Daher ist es unmöglich, die Garzeit durch Erhöhen des Feuers zu verkürzen.
Mäßiges Kochen ist das Erhitzen eines Produkts in Wasser, das unter dem Siedepunkt liegt. Das Kochen bei mäßiger Hitze kann allein oder nach dem Kochen in kochendem Wasser erfolgen. Nach dieser Kochmethode kann eine andere folgen, bei der die Wärme nicht direkt, sondern durch ein Wasserbad übertragen wird. In diesem Fall wird das Lebensmittelprodukt durch ein anderes Gefäß vom Wasserbad getrennt. Diese Wärmebehandlungsmethode wird bei Gefahr einer Überhitzung des Produkts angewendet.
Das Produkt für kurze Zeit in kochendes Wasser zu legen, wird als Verbrühung bezeichnet. In einigen Fällen wird das Produkt für kurze Zeit in kochendes Wasser getaucht, um unangenehme Aromen und Geschmacksstoffe (z. B. aus Spinat) zu entfernen und in anderen Fällen das Volumen des Produkts (z. B. beim Kochen von Fisch) usw. zu verringern. Diese Behandlung wird als Blanchieren bezeichnet.
Sie können auch mit Dampf kochen. Während des Kochens wird das Produkt in Metallkörbe oder auf einen Einsatz (Gitter) in einem Topf oder Wasserkocher mit Wasser gelegt, damit das Wasser nicht mit dem Produkt in Kontakt kommt. Schließen Sie dann den Deckel und kochen Sie das Wasser darin; Der entstehende Dampf kocht das Produkt.
Eine andere Art des Kochens ist in hermetisch verschlossenen Gefäßen bei erhöhtem Druck. Bei einer solchen Wärmebehandlung steigt der Siedepunkt aufgrund des Drucks des im hermetisch verschlossenen Gefäß gebildeten Verdampfungswassers. In diesem Fall ist der Garvorgang am schnellsten, aber diese Methode ist zu Hause fast unmöglich.
Löschen
Unter dem Einfluss der erhöhten Temperatur, die durch eine geringe Menge Wasser oder Dampf auf die Produkte übertragen wird, beginnt das Wasser aus dem Produkt zu verdampfen.Je nachdem, ob die Säfte im Produkt selbst konserviert oder in großen Mengen extrahiert werden müssen, gibt es zwei Methoden zum Schmoren: Schmoren nach dem Vorbraten des Produkts und Schmoren ohne Vorbraten.
Nach dem Vorbraten wird das Produkt bei der Verarbeitung großer Fleischstücke gedünstet. Beim Vorbraten entsteht eine allseitig rosa-braune Kruste mit angenehmem Aroma und Geschmack. Dann wird etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt und das Produkt gelöscht, und die Flüssigkeit extrahiert die darin enthaltenen Aromen und Geschmacksrichtungen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, werden die Fleischstücke wieder mit etwas Flüssigkeit gegossen. So werden neue Aromen und Geschmacksrichtungen extrahiert, die den charakteristischen Geschmack und das Aroma des Fleisches ergeben.
Beim Schmoren ohne vorheriges Braten wird das Produkt nicht dunkler, weshalb der beim Schmoren gebildete Saft leichter und weicher im Geschmack ist.
Braten
Unter dem Einfluss der hohen Temperatur, die durch das Fett übertragen wird, verdunstet die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Produkts schnell, was zu einer trockenen braunroten Kruste mit einem angenehmen Aroma und Geschmack führt. Ein weiterer Temperaturanstieg führt dazu, dass die Kruste brennt und einen bitteren Geschmack erhält. Abhängig davon, ob es notwendig ist, die Säfte im Produkt signifikant zu konservieren oder die meisten davon mit Fett zu extrahieren, werden bei der Zubereitung der Sauce zwei Frittiermethoden verwendet: Letzteres: Braten in einer großen Menge Fett (tiefes Fett) und Braten in einer kleinen Menge Fett.
Beim Braten in einer großen Menge Fett wird das Produkt vollständig in das auf 180 ° C erhitzte Fett eingetaucht. Heißes Fett, das das Produkt umhüllt, schafft gute Wärmeübertragungsbedingungen und sorgt für eine gleichmäßige Krustenbildung über die gesamte Oberfläche des Produkts. Das Verhältnis zwischen den Gewichtsmengen an Fett und dem darin eingetauchten Produkt muss mindestens 4: 1 betragen, da sonst das Fett abkühlt, was die Frittierbedingungen erheblich verschlechtert. Unterhalb der Maximaltemperatur nimmt das gebratene Produkt eine erhebliche Menge Fett auf, was seinen Geschmack beeinträchtigt, und das Produkt ist schwer verdaulich.
Zum Frittieren wird frittiertes Kochgeschirr verwendet, nicht aus der Dose, sondern aus Stahl oder Gusseisen, da sich das Kochgeschirr unter dem Einfluss hoher Temperaturen verschlechtert und oxidiert. Füllen Sie das Geschirr mit nicht mehr als der Hälfte seiner Kapazität, da das Fett beim Braten stark schäumt.
Nach mehrmaligem Braten wird das Fett gefiltert, sonst bekommt es eine dunkle Farbe, ein unangenehmes Aroma und einen bitteren Geschmack
Das Braten mit einer kleinen Menge Fett erfolgt in einem offenen, flachen Behälter - einer Pfanne oder einem Backblech. Fett (5-10% des Gewichts des Produkts) wird auf den Boden der Schale gegeben und nach dem Erhitzen auf eine Temperatur von 160 ° C das gebratene Produkt platziert. Fett bildet eine dünne Schicht zwischen dem Boden der Pfanne und dem Lebensmittel und verlangsamt aufgrund seiner schlechten Wärmeleitfähigkeit den Temperaturanstieg des Lebensmittels. Bevor sich das Essen zu verbrennen beginnt, bildet sich daher auf der Seite, die in direktem Kontakt mit dem Boden der Pfanne steht, eine normale Kruste. Das Produkt muss umgedreht werden, um auf der gesamten Oberfläche eine Kruste zu bilden. Da das Fett zu Beginn des Bratens auf ein hohes Niveau erhitzt werden muss, um eine Kruste auf der Oberfläche des Lebensmittels zu bilden, ist Butter nicht zum Braten geeignet - sie reagiert empfindlich auf hohe Temperaturen und erzeugt unangenehme Aromen. Sobald sich auf der Oberfläche des Produkts eine Kruste gebildet hat, kann diese bei mäßiger Fetttemperatur geröstet werden. Wenn die Anfangstemperatur des Fettes nicht zum Verkrusten ausreicht, verliert das Produkt den größten Teil seines Safts und nimmt im Volumen erheblich ab. Flache Fleischstücke müssen häufig gewendet werden, sonst verdunstet der Saft schnell.Das Aufbrechen der Oberflächenkruste durch Durchstechen des Fleisches mit einer Gabel führt zum Austreten von essbaren Säften, wodurch das Produkt trocken und hart wird.
Backen
Unter dem Einfluss der hohen Temperatur, die durch die Umgebungsluft übertragen wird, verdunstet die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Produkts schnell, was zu einer trockenen braunroten Kruste mit einem angenehmen Geschmack und Geruch führt.
Je nachdem, ob es erforderlich ist, Säfte im Produkt selbst aufzubewahren oder sie in erheblichen Mengen aus dem Produkt zu extrahieren, um den flüssigen Teil der Schale zuzubereiten, gibt es zwei Methoden zum Braten: auf dem Rost und im Ofen.
Beim Grillen auf einem Rost befindet sich das Produkt in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle (brennende Holzkohle oder eine elektrische Spule), wodurch die Umgebungstemperatur 300-350 ° C erreicht. Diese Temperatur entwickelt sich nur bei dieser Art der Wärmebehandlung. Das Produkt brennt nicht, wenn es mit dem Rost in Kontakt kommt, wenn es gut von verbrannten Partikeln gereinigt und mit Schmalz gefettet ist, was im Vergleich zu allen anderen Fetten am feuerfestesten ist.
Beim Braten im Ofen ist die Lufttemperatur ebenfalls sehr hoch, aber immer noch niedriger als beim Braten auf einem Rost (bis zu 240 ° C). Wenn die Temperatur nach der Krustenbildung nicht gesenkt wird, brennt die Kruste, wodurch das Produkt einen unangenehmen Geruch und bitteren Geschmack bekommt. Wenn andererseits die Temperatur nicht hoch genug ist, dauert das Backen lange und das Produkt trocknet aus und wird hart, da sich die Kruste langsam bildet und die im Produkt enthaltene Flüssigkeit verdunstet.
Während des Backens wird das Produkt mit Fett gegossen, in dem es gebacken wird, was den Wärmeprozess beschleunigt und verhindert, dass das Produkt übermäßig austrocknet. Die Zugabe von Wasser während des Backens erweicht die resultierende Oberflächenkruste (fügen Sie Wasser hinzu, nachdem Sie die Temperatur vorher erhöht haben).
Fetthaltige Lebensmittel (Schweinefleisch, Gänse, Puten usw.) werden mit etwas heißer Flüssigkeit gebacken, wodurch sie zunächst gedünstet werden. Bei diesem vorläufigen Eintopf wird ein Teil des eigenen Fettes freigesetzt und nach dem Verdampfen der Flüssigkeit wird das Produkt in seinem eigenen Fett gebacken, was ihm ein außergewöhnlich delikates natürliches Aroma und einen außergewöhnlich delikaten natürlichen Geschmack verleiht.
Das Geflügel wird gekocht, gedünstet und gebacken. Hühner, Hühner und erwachsenes Geflügel anderer Arten werden mit ganzen Kadavern gekocht oder in Stücke geschnitten. Geflügelkadaver werden in kaltes Wasser (2,5 Liter pro 1 kg Schlachtkörpergewicht) gelegt, das schnell zum Kochen gebracht wird. Entfernen Sie nach dem Kochen den Schaum aus der Brühe, fügen Sie Salz und aromatische Wurzeln hinzu und kochen Sie bei sehr niedrigem Siedepunkt. Hühner werden ca. 1/2 Stunde gekocht, Hühner je nach Alter - von 1-3 Stunden.
Beim Loslassen werden die Kadaver in eine Schüssel gegeben und mit Brühe auf 1/3 der Vogelhöhe gegossen. Danach wird der Vogel gesalzen, das Geschirr mit einem Deckel abgedeckt und bei schwacher Hitze zart gekocht.
Hühner oder Kadaver von großem Geflügel (Gänse, Puten) werden gebacken und legen den Rücken auf Backbleche. Während des Backens müssen die Kadaver regelmäßig umgedreht und das daraus freigesetzte Fett und Saft eingegossen werden. Die Bratdauer von Hühnern beträgt ca. 1/2 Stunde, von Hühnern und Enten ca. 1 Stunde und von Gänsen und Puten ca. 1 / 2-2 Stunden.
Geflügel kann gekocht, gekocht, gebraten und dann gebacken werden. Backen hat das Ziel, schnell eine knusprige Kruste zu bilden; Dies erfordert eine höhere Ofentemperatur und dann findet der Backvorgang bei einer niedrigeren Temperatur statt.
Suyunshaliyeva B.Kh. Geflügelgerichte
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