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 Alle Fette und Öle sind nach Herkunft in zwei Hauptgruppen unterteilt: tierische und pflanzliche. Beim Verkauf werden sie in folgende Produktgruppen unterteilt:
1) Tierbutter - Butter und Ghee (russisch);
2) Pflanzenöle;
3) Margarineprodukte;
4) Mayonnaise;
5) gerenderte tierische Fette;
6) Schweinefett - Fett.
Fette im Brotteig - ihre Bedeutung und Wirkung
Die Wahl des Fettes hängt hauptsächlich davon ab, wie der Shu zum Kochen verwendet wird. Für Sandwiches werden Butter oder spezielle Margarine-Sorten verwendet. Zur Zubereitung von Saucen und Soßen, zum Dressing von Salaten und Vinaigrettes werden flüssige Pflanzenöle und Mayonnaise verwendet. Pflanzenöle werden auch zum Braten von Gemüse, Fisch, Donuts, Kuchen usw. verwendet.
Zur thermischen Verarbeitung von Produkten (Braten, Schmoren) werden kulinarische oder tierische Margarinen oder russische Butter verwendet. Alle Arten von Fetten können dem Gebäck hinzugefügt werden, es ist jedoch vorzuziehen, verschiedene Margarinen zu verwenden.
Für eine vollständigere Aufnahme von Speisefett durch den Körper sollte seine Schmelztemperatur 36-37 ° C nicht überschreiten. In diesem Fall wird Speisefett zu 93-95% absorbiert. Hochschmelzendes Rinderfett wird zu 85-86% assimiliert, und Hammel mit einer Schmelztemperatur von 50 ° C wird zu etwa 80% assimiliert. Darüber hinaus hinterlassen mit hochschmelzendem Fett gekochte Lebensmittel einen unangenehmen „fettigen“ Geschmack im Mund.
Mit Wasser emulgierte Fette wie Butter, Margarine, Mayonnaise ziehen gut ein.
So ersetzen Sie Butter und Pflanzenöl in Backwaren
Die Persistenz von Fetten hängt von ihrer Art und Zusammensetzung ab. Pflanzenöle, gerenderte tierische Fette und Kochmargarinen sind widerstandsfähiger als Butter und Margarine.
Fette sind sehr empfindlich gegenüber Feuchtigkeit, Licht, Luft und Hitze. Unter dem Einfluss dieser Faktoren verschlechtern sich die Fette. Zuerst steigt ihr Säuregehalt, dann treten tiefere chemische Veränderungen auf, wodurch die Fette ranzig werden sollen. Es treten unangenehme Geschmäcker und Gerüche auf, die Farbe ändert sich häufig und schließlich werden sie für Lebensmittel ungeeignet.
Längeres und wiederholtes Erhitzen von Fetten führt zu tiefen chemischen Veränderungen, die die Ernährungsqualität von Fetten stark beeinträchtigen.
Butter
Butter. Dieses Öl ist eine der besten Arten von Speisefetten, die zum direkten Verzehr, zur Herstellung von Sandwiches, zum Anrichten von ersten und zweiten Gängen, zur Herstellung von Cremes, Eis usw. verwendet werden. Die Hauptbuttersorten enthalten 81,5-82,5% Milchfett und nicht mehr als 16% der wässrigen Phase (Buttermilch), in der eine kleine Menge Milchproteine, Milchzucker und Mineralsalze gelöst sind.
Der niedrige Schmelzpunkt (28-36 ° C) und die günstige Struktur dieses Öls (es ist eine Fett-Wasser-Emulsion) sorgen für eine gute Verdaulichkeit (bis zu 98,5%). Ein hoher Kaloriengehalt (Verbrennung von 1 g Öl setzt 7,7-7,8 Kalorien frei), der Gehalt an Vitamin A und D sowie hohe organoleptische Eigenschaften bestimmen den Wert von tierischem Öl als Lebensmittelprodukt. Es fehlen jedoch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, weshalb es bei einer vernünftigen Ernährung notwendig ist, es mit flüssigen Pflanzenölen zu kombinieren.
Die Industrie produziert verschiedene Arten und Arten von Butter: süße Sahne und saure Sahne, Amateur und Bauer. Diese Arten von Ölen sind in gesalzenen und ungesalzenen Sorten erhältlich. Ghee (russische) Butter ist eine besondere Art.
Süße Sahnebutter wird aus pasteurisierter (kurz auf 85-90 ° C erhitzter) ungesäuerter Sahne hergestellt.Eine der Sorten dieses Öls ist Vologda-Öl, das in unserem Land und im Ausland bekannt ist. Es besteht aus nicht fermentierter Sahne, die bei 95–98 ° C pasteurisiert wird und der Butter einen angenehmen nussigen Geschmack verleiht.
Amateurbutter wird aus ungesäuerter pasteurisierter Sahne hergestellt. Es enthält etwas weniger Fett (78%) und bis zu 20% der Wassermilchphase - Buttermilch, die der Amateurbutter einen ausgeprägten milchigen Geschmack und Aroma verleiht.
Saure Sahnebutter wird aus pasteurisierter Sahne gewonnen, die mit reinen Milchsäurekulturen vorfermentiert ist und ihr den charakteristischen delikaten, natürlichen Geschmack und das Aroma verleiht, die nur ihr eigen sind.
Bauernbutter wird sowohl aus fermentierter als auch aus nicht fermentierter pasteurisierter Sahne hergestellt. Der Unterschied besteht im reduzierten (bis zu 72,5%) Fettgehalt und im erhöhten (bis zu 25%) Buttermilchgehalt. Dieses Öl ist für Sandwiches gedacht.
Als spezielles Sandwichprodukt wird auch Butter mit Zusatzstoffen hergestellt, beispielsweise Schokoladenbutter, die 62-62,5% Milchfett, 18% Zucker, 2,5% Kakaopulver enthält.
Ghee (russische Butter) ist eine besondere Art von tierischem Öl. Es wird durch Schmelzen aus gewöhnlicher Butter erhalten. Es enthält bis zu 98% Milchfett und ist ein hochwertiges Speiseöl. Beim Braten brutzelt oder spritzt das Ghee nicht.
Alle tierischen (Butter-) Öle sind relativ leicht verderbliche Lebensmittel, die an einem dunklen Ort bei 10-12 ° C, vorzugsweise im Kühlschrank, gelagert werden sollten. Wologda-Butter kann bis zu 30 Tage gelagert werden, Schokolade - bis zu 10 Tage.
Bei Lagerung unter ungünstigen Bedingungen verschlechtert sich Tierbutter (Butter) und bekommt verschiedene unangenehme Geschmäcker - Bitterkeit, Fettigkeit usw.; Dies ändert normalerweise die Farbe des Öls. Wenn das Öl nicht sehr lange gelagert wurde, reicht es manchmal aus, seine äußere Schicht zu entfernen, die hauptsächlich einer Verschlechterung unterliegt.
Verdorbenes Öl ist nicht für den direkten Verzehr geeignet, es muss geschmolzen (in Ghee umgewandelt) und zum Kochen von Lebensmitteln verwendet werden.
Suyunshalieva B.Kh. Geflügelgerichte
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