Zwiebelsorten und ihre Verwendung

Zwiebeln sind die Hauptgewürzpflanze, die in Europa und Asien weit verbreitet ist. Es wird in Lebensmitteln verwendet, frisch und verarbeitet.

Der unterirdische Teil der Pflanze - die Zwiebel und der oberirdische Teil - die Feder, die als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet werden (außer für süße), werden Marinaden, Gurken, Konserven und Würstchen zugesetzt. Zwiebeln können getrocknet, gekocht, sautiert und eingelegt werden. Es ist weit verbreitet in der Lebensmittel- und Konservenindustrie. Zwiebeln enthalten stickstoffhaltige Substanzen, Zucker, Ballaststoffe, Asche, Fette. Darüber hinaus gibt es viele Vitamine und Phytoncide in den Zwiebeln und insbesondere in den Blättern (sie gehören zur Gruppe der Antibiotika). Der spezifische Geruch von Zwiebeln ist auf das Vorhandensein eines schwefelhaltigen ätherischen Öls zurückzuführen. Zwiebeln haben desinfizierende (bakterizide) und antiskorbutische Eigenschaften. Das Essen von Zwiebeln erhöht den Appetit, erhöht die Sekretion von Magensaft, was eine bessere Aufnahme von Nahrung fördert, verbessert die Aktivität der Leber und der Gallenblase.

Es sind mehr als 400 Zwiebelsorten bekannt, die in China, Japan, Zentralasien, Europa, Amerika und Afrika verbreitet sind. Der Bogen war bereits im alten Ägypten bekannt. Es wurde überall angebaut, es wurde in die Ernährung der Pyramidenbauer aufgenommen. Im antiken Griechenland wurde ihm ein göttlicher Ursprung zugeschrieben, und an den Feiertagen, die dem Gott Pan, dem Schutzpatron der Natur, gewidmet waren, wurden Zwiebeln auf seine Skulpturen gelegt. Zwiebeln wurden im alten Rom weit verbreitet angebaut, wo sie als eine der wertvollsten Heil- und Nahrungspflanzen galten.

Unter den alten Deutschen waren tapfere Krieger, die sich in Schlachten auszeichneten, mit Zwiebelblumen gekrönt. In Russland sind Zwiebeln seit jeher ein weit verbreitetes Lebensmittel und eine universelle Medizin, wie das Sprichwort sagt: "Zwiebeln aus sieben Krankheiten." In der ehemaligen UdSSR werden Zwiebeln hauptsächlich in der Nicht-Schwarzerde-Zone der RSFSR, in der Ukraine, im Nordkaukasus, in Transkaukasien und in den Republiken Zentralasiens angebaut. Die bekanntesten sind: Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Batunzwiebeln, gestufte Zwiebeln, Schalotten, Schnittlauch oder Schnittlauch, Schleim oder herabhängende Zwiebeln; aus wild - Altai Zwiebel und Bär Zwiebel, oder wilder Knoblauch.

Zwiebeln

Zwiebelzwiebel ist ein zweijähriges Kraut mit saftigen röhrenförmigen Blättern, die mit einer wachsartigen Beschichtung bedeckt sind, weißen Blüten in einem schirmförmigen Blütenstand und einer wohlgeformten Zwiebel, deren Form je nach Sorte flach, oval, kegelförmig, kugelförmig und die Farbe der oberen Schuppen (Hemd) sein kann. von weiß bis lila in verschiedenen Farben. Der häufigste Typ, der Rübenknollen und Federblätter gibt. Heimat - Zentralasien, Iran und Afghanistan. Zwiebeln kamen dank der Römer nach Europa, von denen andere europäische Völker gelernt hatten, sie zu kultivieren. Die Zwiebeln enthalten Proteine, Kohlenhydrate (9,8%), organische Säuren (Zitronensäure, Äpfelsäure), Mineralsalze (18 mg% Natrium, 175 mg% Kalium, 58 mg% Phosphor, 31 mg% Calcium usw.), Vitamine B1 B6, PP, C (10 mg%). Zwiebelsorten werden nach ihrem Geschmack in würzig, halbscharf und süß unterteilt.

Scharfer Bogen

Würzige Zwiebeln enthalten mehr Trockenmasse, ätherische Öle (reizen die Augenschleimhaut) und Glykoside und haben einen scharfen Geschmack, der im Mund lange anhält. Es wird am besten für Saucen, Suppen, Fisch, Fleisch, Gemüse, Reisgerichte und zum Ausfüllen von Kuchen verwendet. Die besten Sorten: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky usw.

Halbscharfer Bogen

Halbheiße Zwiebeln enthalten mehr Feuchtigkeit, weniger ätherische Öle und schmecken genauso wie würzige. Es wird frisch verwendet - mit Salaten, kalten Vorspeisen. Die besten Sorten: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky usw.

Süße Zwiebel

Süße Zwiebeln enthalten viel Feuchtigkeit und sind daher am saftigsten und süßesten im Geschmack.Es wird frisch für Salate verwendet. Die besten Sorten: Kaba gelb, Spanisch 313, Krasnodar G-35, Bermuda weiß, Dungan usw.

Halbscharfe und würzige Zwiebeln

Halbscharfe und scharfe Zwiebelsorten werden hauptsächlich in der Mittelspur und im Norden angebaut, süße und halbscharfe Sorten (Spanisch, Kaba usw.) - hauptsächlich im Süden des Landes, da sie in der Mittelspur und vor allem im Norden keine Zeit zum Reifen haben. Zwiebeln werden im Herbst bei trockenem Wetter geerntet, wenn die Blätter zu verdorren beginnen. Die Zwiebel wird herausgezogen, die Blätter werden abgeschnitten und der Hals bleibt übrig; unreife Zwiebeln werden in einem trockenen und warmen Raum getrocknet. Lagern Sie Zwiebeln bei Temperaturen zwischen 0 ° C und 3 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75%. Würzige Zwiebelsorten werden den ganzen Winter über bis zur neuen Ernte in jedem kühlen, trockenen Raum und sogar unter normalen Haushaltsbedingungen gut gelagert. es ist nur notwendig, es vorher gut zu trocknen. Eine reife Glühbirne ist oben mit trockenen Schuppen bedeckt, die sie vor Austrocknen und Beschädigung schützen. Je trockener die Schuppen auf der Zwiebel sind und je fester sie darauf passen, desto besser bleibt die Zwiebel erhalten. Frische süße Zwiebeln werden schlechter gelagert als halbsüße und würzige. Zwiebeln können gut konserviert und getrocknet werden.

Federbogen

Foto Administrator

Die grüne Zwiebelfeder, die die Blätter der Zwiebel sind, ist weit verbreitet. Die besten Zwiebelsorten, aus denen die Federzwiebeln gewonnen werden, sind Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Frühlingszwiebeln enthalten 30 mg% Vitamin C und Carotin. Frühlingszwiebeln können das ganze Jahr über angebaut werden - das ist ihr großer Wert. Es wird in frischen Lebensmitteln verwendet, oft als Füllung. Die besten Frühlingszwiebeln werden aus Zwiebelsätzen gewonnen, dh aus kleinen Zwiebelknollen. Frühlingszwiebeln werden geerntet, wenn die Blätter eine Länge von 35-40 cm erreichen. Sie müssen sie im Sommer in einem kühlen Raum aufbewahren - nicht länger als 3 Tage, da sie schnell verdorren und gelb werden. Bei 0 ° C können Frühlingszwiebeln bis zu 10 Tage gelagert werden, ohne ihr Aussehen und ihren Geschmack zu verändern. Beim Schneiden von Zwiebeln wird empfohlen, das Messer häufiger mit kaltem Wasser abzuspülen - dies macht die Augen weniger wässrig.

Lauch

Lauch, Perlzwiebeln, Perlzwiebeln sind zweijährige Pflanzen mit langen, flachen grünen Blättern und einem weißen, verdickten falschen Stiel (Stiel), dem unteren Teil der Blätter, die eng nebeneinander liegen. Die Blüten sind weißlich, seltener rosa und in großen Kugelschirmen gesammelt. Heimat - die östliche Region des Mittelmeers. In europäischen Ländern weit verbreitet; in der ehemaligen UdSSR - hauptsächlich im Süden des europäischen Teils und im Transkaukasus.

Es werden Lauch und unbeschichtete junge Blätter gegessen, die bis zu 2% Eiweiß, 6,5% Kohlenhydrate, bis zu 1,5% Ballaststoffe, bis zu 20 mg% ätherische Öle, Vitamine B1, B6, PP, Carotin, bis zu 40 mg% enthalten Vitamin C. Lauch hat ein zartes Aroma und einen zarteren angenehmen und süßen Geschmack als Zwiebeln. Es ist besonders nützlich im Winter und im frühen Frühling, wenn es an frischem Gemüse mangelt (Erntezeit ist von April bis Mai und von September bis Dezember). Bei günstigem Wetter kann der Lauch den ganzen Winter über geerntet werden.

Diese Zwiebel wird zur Zubereitung von Salaten, Saucen, gekocht - zum Würzen von Fleisch- und insbesondere Gemüsesuppen (Kohl, Kartoffeln, Sauerampfer, Spinat, Karotten, Brennnessel) und als Beilage für Fisch- und Fleischgerichte verwendet. Lauch kann frisch gegessen, gehackt und mit Pflanzenöl gewürzt werden. Ein sehr leckerer Salat aus Zwiebeln, in kleine Ringe gehackt und mit einer gleichen Menge zerkleinerter Äpfel oder Kohl und Karotten gemischt, die auf einer feinen Reibe mit Kräutern (Zitronenmelisse, Estragon, Basilikum) gerieben und mit Mayonnaise gewürzt wurden. Lauchstiele werden in etwas Wasser, Essig oder Zitronensaft gedünstet, Butter hinzugefügt und heiß gegessen. Laucheintopf kann auch gewürzt werden Mayonnaise, Petersilie, Dill und hinzufügen Sellerie oder mit weißer Sauce backen oder mit geriebenem Käse servieren.Fein gehackte Lauchblätter werden dicht mit Fisch bestreut und zum Braten, Schmoren oder Backen vorbereitet. Lauch wird in der Konserven- und Lebensmittelkonzentratindustrie verwendet. Eingelegte Zwiebeln werden auch in Form von Konserven hergestellt und sind auch in trockenen und frisch gefrorenen Gemüsemischungen enthalten. Lagern Sie den im Sand vergrabenen Lauch bei einer Temperatur von 0-1 ° C; geschnittene Blätter können bis zu 3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die besten Sorten: Bulgarisch (spät) und Karantansky (früh).

Zwiebel

Batun-Zwiebel, Zahnstein-Zwiebel, Faust-Zwiebel, Winter-Zwiebel, Sand-Zwiebel ist eine mehrjährige, stark verzweigte Pflanze mit fistelartigen Blättern, gelblichen Blüten, die keine Zwiebeln bilden. Es ist in Fernost, Sibirien, China, Japan und Korea sowie in vielen europäischen Ländern und Nordamerika weit verbreitet. Sie essen junge fistelgrüne Blätter, die im oberen Teil spitz sind und in Aussehen und Geschmack Zwiebelblättern ähneln, aber etwas gröber als sie sind. Batun zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C in den Blättern aus (bis zu 105 mg%), es enthält auch die Vitamine B1, B2, D, PP, Phosphor und Kupfersalze, bis zu 9,48%: Trockenmasse, 2,3% Zucker. Es ist winterhart, winterlich im Freien und gilt als früheste Zwiebel.

Die größte Ernte an Federn wird Ende April - Anfang Mai geerntet, gefolgt von weiteren 2-3 Ernten im Sommer, jedoch nicht später als in der ersten Augusthälfte, da sich dies sonst negativ auf die Ernte im nächsten Jahr auswirken wird. Die Blätter sind schnell grob, daher sollte die Ernte in jungen Jahren erfolgen. Blätter unterliegen keiner Langzeitlagerung. Die beste Sorte ist Gribovsky 21, bei der die Pflanzen stark verzweigt sind, die Blätter lang, saftig und zart sind und im Frühjahr lange Zeit ihre marktfähigen Eigenschaften behalten. Zwiebelblätter können für den Winterkonsum gesalzen und für Salate und Beilagen verwendet werden.

Abgestufter Bogen

Die mehrstufige Zwiebel ist eine mehrjährige Pflanze mit langgestreckten, aber eiförmigen unterirdischen Zwiebeln (bis zu 30-40) und breiten röhrenförmigen Blättern. An Blütenstielen bilden sich anstelle von Blüten bis zu 5 Schichten von Luftzwiebeln (Zwiebeln) von ovaler oder ovaler länglicher Form, die mit dichten trockenen Schuppen von braun-gelber oder dunkelvioletter Farbe bedeckt sind. Die mehrstufige Zwiebel ist sehr winterhart und in Gebieten mit kurzer Vegetationsperiode weit verbreitet (Sibirien, nördliche Regionen des europäischen Teils Russlands, Region Leningrad). Alle Organe der Pflanze haben einen scharfen Geschmack. Basalkolben enthalten bis zu 18% Zucker, Proteine ​​und andere Substanzen. Die Blätter von mehrstufigen Zwiebeln enthalten etwa 4% Zucker und mehr als 2% Eiweiß. Die unteren röhrenförmigen Blätter, Zwiebeln und Zwiebeln werden gegessen. Die Zwiebeln können eingelegt und gesalzen werden, die Zwiebeln sind gut gebraten. Die besten Sorten: Gribovsky 38 und Odessa Winter 12.

Schalotte

Foto V-tina

Schalotten, Charlottes, Shrike ist eine zweijährige Pflanze mit abgeflachten röhrenförmigen dünnen Blättern und kleinen dichten Zwiebeln (bis zu 25-30), bedeckt mit Schuppen von lila, gelber oder weißer Farbe, zartem, mildem Geschmack. In Europa und Amerika gewachsen; in der ehemaligen UdSSR - hauptsächlich in den südlichen Regionen. Die Zwiebeln enthalten bis zu 13% Zucker (ca. 5,5% in den Blättern), bis zu 13 mg% Vitamin C. Junge Zwiebeln und Blätter werden für Lebensmittel verwendet, frisch (Salat) und eingelegt. Es ist frosthart, daher wird es vor dem Winter gepflanzt, im Frühjahr wird es früh geerntet. Schalotten werden im Winter nicht zum Erzwingen grüner Federn verwendet, da sie eine sehr tiefe Ruhezeit haben und das ganze Jahr über gut gelagert werden. Im Süden werden Zwiebeln auf Dachböden gelagert, wo sie im Winter wiederholt gefrieren und auftauen, und das Einfrieren bei -20 ° C beeinträchtigt ihren Geschmack nicht.

Schnittlauch

Schnittlauch, Schnittlauch, Skoroda, Rocamboll, Tribulka sind eine mehrjährige Pflanze mit kleinen, faulenförmigen Blättern und länglichen, eiförmigen, kleinen Zwiebeln, die mit braunen Schuppen bedeckt sind. Heimat - Italien. Gewachsen in Westeuropa, Asien (mit Ausnahme des südlichen Teils), Nordamerika; in der ehemaligen UdSSR - in geringer Anzahl im gesamten Gebiet, insbesondere in der Ukraine.Es wird hauptsächlich für zarte, saftige grüne Blätter gezüchtet, die bis zu 105 mg% Vitamin C, 5,2 mg% Carotin, 3% Zucker enthalten. Die Blätter werden zur Herstellung von Salaten, Saucen, Omeletts, Fleischgerichten, zum Füllen von Kuchen verwendet und gesalzen. Zwiebeln sollten nicht gekocht, sondern frisch gegessen und mit fein gehackten Zwiebeln auf das fertige Gericht gestreut werden. Geeignet zum Aufzwingen von Grüns im Winter. Hardy, gibt frühe Grüns, die während der Saison mehrmals geschnitten werden können. Wie Zwiebeln in trockenen Räumen lagern. Die besten Sorten sind Moskau und Sibirien.
Schleimzwiebel, herabhängende Zwiebel ist eine mehrjährige Pflanze mit flachen, glatten Blättern und konischen Zwiebeln, die 1-2 am Rhizom befestigt sind. Vertrieb in Sibirien, Zentralasien, Kasachstan. Bezieht sich auf Salatzwiebeln, enthält viel Vitamin C - bis zu 200 mg% Mineralsalze, einschließlich Eisensalze, daher ist es besonders nützlich bei Anämie. Junge Blätter werden frisch verwendet und eignen sich zum Beizen. Da diese Zwiebelsorte durch frühes Frühlingswachstum gekennzeichnet ist, kann sie bereits im Mai verzehrt werden. Die Blätter werden 4-5 Mal pro Saison geschnitten.

Altai Bogen

Altai-Zwiebel, Bergzwiebel ist eine mehrjährige Pflanze mit faustigen Blättern und einer Zwiebel von bis zu 5 cm Durchmesser mit rotbraunen dicken, fleischigen Schuppen. Vertrieb in Sibirien, Zentralasien. Ein wilder Verwandter der Batunzwiebel. Die Basis der Blätter der Altai-Zwiebel ist süß, enthält bis zu 4% Zucker. Es wird gekocht und gebraten gegessen.

Chakhovsky A.I. Esskultur

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