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 Wenn ein Mensch hungrig ist, schmeckt ihm alles gut. Aber sobald Sie genug bekommen, scheinen selbst die köstlichsten Gerichte ihre Würde zu verlieren. Warum passiert dies? Und was ist Geschmack im Allgemeinen?
In den Wänden des Kehlkopfes, des Kehldeckels, des Rachens, des weichen Gaumens, aber hauptsächlich auf der Oberfläche der Zunge, befinden sich spezielle Zellen - Geschmacksknospen. Sie sind nicht gleichmäßig über die Zunge verteilt, sondern werden in Gruppen von zehn bis dreihundert Zellen in Formationen gesammelt, die als Geschmacksknospen bezeichnet werden. Es gibt mehr als tausend davon in der Sprache einer Person.
Jede Rezeptorzelle (nicht mit einer Papille verwechseln!) Ist weniger als zehn Mikrometer groß, aber dies ist ein echtes chemisches Labor. Die moderne Wissenschaft hat es in vielerlei Hinsicht geschafft, in dieses Minilabor zu schauen, um den Mechanismus ihrer Arbeit zu lernen.
Jede Rezeptorzelle hat einen Abschnitt, der der Mundhöhle zugewandt ist; Es ist für den Kontakt mit Lebensmitteln vorgesehen. Das andere Ende des Rezeptors ist mit zwei Arten von Nervenfasern verbunden: Einer nach dem anderen werden Signale von der Zelle an das Gehirn übertragen, und das andere, im Gegenteil, Befehle werden vom Zentralnervensystem empfangen, die die Aktivität des Rezeptors regulieren.
Wie funktioniert die Geschmacksknospe? Nachdem die Moleküle der Nahrungssubstanz an bestimmten Stellen auf der Oberfläche des Rezeptors "haften", erscheint dort ein Biostrom - eine Art Information über den Reiz. Dies ist aber noch kein Geschmackserlebnis. Damit es sich bilden kann, müssen die empfangenen Informationen an das Gehirn übertragen werden. Der Biostrom kann sich nicht weit über die Zelle hinaus ausbreiten, aus der er stammt, aber chemische Übermittler von Informationen - Mediatoren - werden unter seinem Einfluss freigesetzt. Sie überqueren die synaptische Spalte und verursachen Nervenimpulse, die sich entlang der Nervenfasern ausbreiten können. Über diese Fasern werden Nachrichten über Lebensmittel oder andere Substanzen an das Gehirn übertragen.
Sind viele Nervenfasern an der Übertragung beteiligt? Hunderttausende! Auf einigen Nervenbahnen werden nur Nachrichten übertragen, dass die "getestete" Substanz sauer ist, auf anderen - so süß, auf der dritten - bitter, auf der vierten - salzig. Solche Spezialfasern gibt es jedoch nur wenige - etwa 20 Prozent der Gesamtmenge. Die meisten Fasern können Informationen über alle vier Hauptgeschmackstypen übertragen.
Lebensmittel sind jedoch nicht nur bitter oder süß, sondern auch fest oder flüssig, heiß oder kalt. Und deshalb hat die Zunge neben Geschmacksknospen auch Thermorezeptoren, die Signale über die Temperatur von Lebensmitteln übertragen, und taktile Rezeptoren, die den Grad ihrer Weichheit oder Härte signalisieren. Mit Hilfe ausgefeilter Forschungsmethoden konnte herausgefunden werden, dass die schnellsten dieser Rezeptoren taktil sind; Sie haben die kürzeste Latenzzeit (die Zeit vom Einsetzen des Stimulus bis zum Auftreten der Impulse), aufgrund derer sie ihre Botschaften vor dem Geschmack und der Temperatur an das Gehirn übertragen.
Alle Informationen über Lebensmittel werden für die Dekodierung an die Geschmackszentren in der Großhirnrinde, im Thalamus, im Hypothalamus und in den limbischen Strukturen gesendet. Tausende und Abertausende von Neuronen arbeiten hier.
Unter den Neuronen des Kortex gibt es enge Spezialisten-Verkoster, die "viel" nur über bitter oder nur sauer wissen. Es gibt aber auch Neuronen - Generalisten, die unterschiedliche Geschmäcker verstehen können.
 Die erhaltenen Informationen werden von Neuronen decodiert, analysiert und dann synthetisiert. Als Ergebnis der Arbeit des Geschmacksanalysators (der Geschmacksknospen, Nervenfasern und Neuronen der Geschmackszentren umfasst) entsteht eine emotional gefärbte Darstellung, die sich aus einer Vielzahl von Schattierungen verschiedener Geschmacksrichtungen zusammensetzt: lecker - angenehm, geschmacklos - unangenehm.
Der Betrieb eines Geschmacksanalysators hängt von vielen Gründen ab.Zunächst aus dem Zustand der Organe des Verdauungssystems im Allgemeinen und des Magens im Besonderen. Weil einem hungrigen Menschen alles lecker erscheint, weil die Geschmacksknospen in diesem Moment aktiv sind, ist ihre Empfindlichkeit stark geschärft. Aber es lohnt sich, den Hunger zu stillen, denn nach Signalen, die von einem "vollen" Magen kommen, reduzieren Geschmacksknospen ihre Aktivität. Es ist klar, dass die Stärke des Geschmacksgefühls abnimmt und damit das Gefühl des Vergnügens, das das Essen vermittelt.
Es wird eineinhalb bis zwei Stunden dauern, und unter dem Einfluss von Signalen aus dem bereits "hungrigen" Magen beginnt sich die Empfindlichkeit der Rezeptoren zu erholen, und nach drei bis vier Stunden wird sie wieder hoch.
Das auffälligste Beispiel für den Einfluss des Magens auf das Geschmacksorgan sind Studien, in denen Menschen mit leerem Magen Stärke-Gütesiegel mit einem Aromastoff verabreicht wurden. Da sich solche Wafer nicht im Speichel lösen, gelangte diese Substanz unter Umgehung der Geschmacksknospen sofort in den Magen.
Beobachtungen zeigten, dass die Empfindlichkeit der Geschmacksknospen der Zunge nahezu unverändert blieb, wenn eine Person ein leeres Gütesiegel nahm. Als das Gütesiegel 10-12 Minuten nach der Einnahme mit Zucker, Salz oder Zitronensäure gefüllt wurde, begann bereits eine Abnahme der Empfindlichkeit der Rezeptoren. Folglich erhielten die Rezeptoren Signale vom Magen über das Zentralnervensystem.
Die Empfindlichkeit des Geschmacksanalysators wird durch Änderungen der Außentemperatur, intensive Muskelarbeit, Stresssituationen und einige andere Faktoren beeinflusst, die zu Stoffwechselverschiebungen im Körper führen. Aber vielleicht beeinflusst nichts die Bildung von Geschmacksempfindungen wie Sehen und Riechen.
Stimmen Sie zu, dass ein unangenehm riechendes Gericht niemals gut schmeckt. Zwei Zentren, gustatorisch und olfaktorisch, befinden sich fast nebeneinander im unteren Temporallappen der Großhirnrinde. Die Neuronen dieser Zentren interagieren eng und tauschen Informationen aus.
Experten führten ein solches Experiment durch. Die Freiwilligen wurden gefesselt und gebeten, das ihnen angebotene Produkt anhand des Geruchs zu identifizieren. Keines der Themen verwechselte Hering mit Fleisch, Schokolade, Zitrone. Darüber hinaus verursachte ein bestimmter Geruch die entsprechenden Geschmacksempfindungen: Sobald sie eine Zitrone rochen, wurde ihr Mund sauer, und der Geruch von Hering rief eine Erwartung von Salz hervor. (Ein solches Experiment kann übrigens von jedem durchgeführt werden, der dies wünscht. Die Ergebnisse, die er erhalten wird, sind ähnlich, es sei denn, es liegt natürlich eine Erkältung oder eine Krankheit vor, bei der der Geruchssinn beeinträchtigt ist.)
Zum Zeitpunkt des Beginns der Geschmacksempfindungen wurde den Freiwilligen Speichel zur Analyse entnommen, und es stellte sich heraus, dass sich der für den Geruch von Brot freigesetzte Speichel in seiner Zusammensetzung von dem durch den Geruch von Fleisch erzeugten Speichel unterscheidet. So genau und unverkennbar informierten die Neuronen des Riechzentrums das Geschmackszentrum über das Essen, das noch gegessen werden musste!
 Das Geschmackszentrum ist fast genauso eng mit dem visuellen verbunden. Zweifellos kann man mit einer Augenbinde Kartoffeln nicht mit Wassermelone verwechseln. Und doch wurde zuverlässig festgestellt, dass Essen mit offenen Augen besser ist als mit geschlossenen: Der Appetit und der gesamte Verdauungsapparat sind aufgeregter. Darüber hinaus, wenn die Gerichte auch schön serviert werden. Leider lehnen manche Menschen nicht nur die Regelmäßigkeit des Essens ab, sondern sorgen auch für den ästhetischen Genuss des Essens. Was für ein Unterschied, sagen sie. Die Hauptsache ist schließlich, das Hungergefühl zu stillen. Und doch ist der Unterschied groß. Ein wunderschön servierter Tisch gefällt nicht nur dem Auge, sondern fördert auch die Sekretion von Verdauungssäften, was zu einer besseren Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln beiträgt.
Und abschließend ein wenig über Geschmackspräferenzen. Es gibt keinen Streit über den Geschmack, wie sie sagen. Einige mögen süß, andere - salzig, andere - scharf ... Diese Abhängigkeiten sind größtenteils auf alltägliche Traditionen zurückzuführen, eine Gewohnheit, die sich aus der Kindheit ergibt. Sie sind wahrscheinlich nur Menschen eigen. Auf jeden Fall konnten Labortiere trotz aller Tricks nicht in mit Pfeffer oder Pfeffer aromatisierte Lebensmittel eingewiesen werden Senf.
Und wer hat nicht den unwiderstehlichen Wunsch erlebt, salzig oder sehr süß zu essen? Und dies ist nicht auf eine Veränderung der Geschmackswahrnehmung zurückzuführen, sondern hat einen Anreiz, dessen Grund das Auftreten eines vorübergehenden Mangels an bestimmten Substanzen im Körper ist. Aus diesen Gründen essen einige Kinder und schwangere Frauen gerne einfache Kreide.
Ein gesunder Mensch kann seinen Gewohnheiten und Vorlieben folgen. Aber übermäßige Leidenschaft für salzige, süße, würzige ist schädlich. Nur Mäßigung hilft dabei, die normale Funktion des Magen-Darm-Trakts für lange Zeit aufrechtzuerhalten, was bedeutet, dass Sie wahre Freude am Essen haben.
Das ist interessant
- Neugeborene haben einen gut entwickelten Geruchs- und Geschmackssinn. Bereits in den ersten Lebenstagen unterscheiden Kinder zwischen süß, sauer und besonders salzig. Schlecht riechende Substanzen verursachen bei einem Kind eine Grimasse des Missfallen.
- Der vordere Teil der Zunge ist süß, reagiert hauptsächlich auf süß, seine Rückseite - hauptsächlich auf bitter, die Seiten der Zunge "lieben" salzig und sauer.
- Die meisten Menschen schmecken Zucker in einer 500-fachen Verdünnung, Salz in einer 2000-fachen Verdünnung und Chinin in einer millionenfachen Verdünnung.
- Die Lebensmitteltemperatur spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack. Wenn Sie heiße, kochende Suppe essen, spüren Sie kaum den Geschmack. Die günstigste Temperatur für die Geschmackswahrnehmung liegt im Bereich von 15-35 Grad.
- Die Geschmacksknospen der Zunge beurteilen als erste den Geschmack von Lebensmitteln, die gerillten Papillen nehmen Informationen über den bitteren Geschmack wahr und übertragen sie. Die Papillen sind auf sauer und salzig spezialisiert. Die zahlreichsten Pilzpapillen; Diejenigen auf der Zungenspitze reagieren hauptsächlich auf Süßigkeiten.
- Entlang der Nervenbahnen werden die von den Papillen empfangenen Informationen an die Medulla oblongata, den Thalamus, den Hypothalamus, die limbischen Strukturen und die Großhirnrinde übertragen.
- Hier dekodieren, analysieren, synthetisieren Neuronen die empfangenen Informationen und als Ergebnis entsteht eine Vorstellung vom Geschmack der Lebensmittel, die wir essen.
- Die Empfindlichkeit der Geschmacksknospen hängt weitgehend vom Zustand der Verdauungsorgane, insbesondere des Magens, ab: Nach Signalen eines "vollen" Magens verringern Geschmacksknospen ihre Aktivität und nach Signalen eines "hungrigen" Magens nehmen sie zu.
A. I. Esakov, O. N. Serova
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