Ciabatta Peter Reinhart (groß) im Ofen

Gestern um halb zwölf in der Nacht waren 2 Brote fertig. Es ist halb zehn heute morgen, es ist halb eins.

Jetzt werde ich tun, was Vogelscheuchen nachts tun

Jetzt werde ich tun, was Vogelscheuchen nachts tun

Sind das Neuigkeiten für Sie? Sie verschlingen. Die ganze Familie. Und die Schuld flackert wie gestern.

Etwas ist schon lange nicht mehr hier. Und das Rezept ist wunderbar. Ich backe hauptsächlich in einer Brotbackmaschine und habe keine Erfahrung mit Herdbrot. Aber diese Ciabatta hat mich inspiriert. Und es stellte sich gleich beim ersten Mal als richtig heraus. Sie hat zwei Tage hintereinander gebacken, und es scheint, dass die ganze Familie völlig süchtig nach ihr ist. Sie fragen nicht nach anderem Brot. Das erste Mal habe ich streng nach diesem Rezept gebacken und das zweite Mal habe ich Anna genommen

Ich habe dieses wundervolle Foto nicht gesehen !!! Wo ich war? Unter dem Baum betrunken oder was?

Wunderbar! Tolle Farbe. Die Löcher haben sich etwas nach oben bewegt, aber das passiert mir auch, obwohl ich viel Ciabatta gebacken habe. Verbessere dich selbst. Es gibt nur Übung in diesem Brot. Aber Sie werden sich sehr schnell sicher fühlen.

Ich danke dir sehr !!! Ich habe diese Ciabatta mehrmals gebacken! Immer besser und besser. Die Löcher sind jedoch nach dem Backen kleiner. Wenn der Teig steht, wenn ich ihn in den Ofen lege, sind sie deutlich sichtbar. Vielleicht stimmt der Ofen nicht ... oder die Griffe sind schief ... Diesmal bin ich mit Olivenöl zu weit gegangen, aber meine mögen sowohl den Geruch als auch den Geschmack.

Der Schnitt ist nicht sehr gut sichtbar, aber dennoch erscheinen deutlich getrennte große Löcher.
Und es ist unmöglich, Olivenöl zu viel zu essen!

Ich habe in KhP auf einer dreitägigen Biga französisches Brot gebacken. Ich konnte es nirgendwo hinstellen und die Haltbarkeit lief ab. Es stellte sich gut heraus:

Letzten Samstag habe ich beschlossen, eine Ciabatta zu backen (ich habe am Mittwoch das Bigu gekocht). Die Pläne änderten sich etwas und damit "das Gute nicht verloren geht", backte sie Brot in KhP (sie erspähte, dass Natasha Chuchelka Brot in KhP backte). Es stimmt, ich habe im Hauptmodus gebacken, weil keine Zeit war. Das Ergebnis ist ein tolles Brot, luftig, aber nicht bröckelig! Ich bin auf das Dach gestiegen Heute habe ich beschlossen, französisches Brot in einer großen Tüte zu backen (nach Natashas Rezept). Es ist noch 4 Stunden vor dem Ende und das Brot nähert sich bereits dem Dach von Peku auf lebender Saf-Lux-Hefe. Vielen Dank an Natasha!

Wenn es ein Foto gibt, wäre es einfach toll!

Ich habe dieses Brot verpasst, ich werde den Teig legen, die Kinder bitten um große Löcher

Danke für das Rezept

Ich melde mich. Es kühlt immer noch ab, aber es gibt keine Geduld, ich habe es bereits versucht))
Nicht so perforiert wie bei Scarecrow, ist die Perforation ungleichmäßig. Die Krume ist etwas gummiartig, aber nicht nass, sehr elastisch. Wenn Sie auf das Brot drücken, wird es sehr stark zusammengedrückt und richtet sich dann leicht in den ursprünglichen Zustand zurück. Sehr leichte Brötchen stellten sich heraus, wenn Sie es in die Hand nehmen, es scheint, dass dies eine optische Täuschung ist
Nur, trotz des Beweises, brach der Lauf der großen Brötchen ein wenig, ich habe den Grund noch nicht wirklich verstanden. Tolyas Temperatur war höher. als nötig mussten die Dachfilze noch länger verteidigt werden. Wenn Sie können, helfen Sie mit Rat, wie ich wiederholen werde.
🔗 🔗
Vielen Dank für das Rezept, das Brot ist wirklich lecker! Jetzt werde ich mit anderen Ciabats experimentieren, weil Sie schreiben, dass es auf Pulish besser schmeckt, ist es wirklich möglich? Ich werde versuchen, mich abzumelden.

Wow, was für ein hübscher Mann. Die Löcher sind uneben - nicht beängstigend. Bei der Einheitlichkeit geht es nicht um Chabattu. Sie haben alles in seinen Merkmalen deutlich bemerkt: Das Gewicht korreliert optisch nicht mit der Größe (so definiere ich ein gutes Chabatta - es sollte schwerer aussehen als es tatsächlich ist), Gummi, aber nicht Feuchtigkeit. Also hat alles super geklappt. Der glänzende Glanz in dem großen Loch - das Gluten war gut.

Experimentieren, es macht süchtig!))

Noch ein Laib. Wie viele habe ich schon neu gemacht ... Das Lieblingsbrot meines Mannes.

Danke für das wundervolle Rezept! Hast du auf einem Stein oder nur auf einem Backblech gebacken? Und in welchem ​​Modus funktioniert der Ofen (oben + unten oder nur unten) Danke)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ich backe auf einem Stein aus Ton. Ich habe es auf dem normalen Grill aus dem Ofen und ziehe es damit hin und her.

Und ich backe im Süßwarenofenmodus. Mein Lüfter läuft in diesem Modus. Zeigt aber nicht den Einschluss des oberen oder unteren Heizelements.

Und natürlich danke! Es ist nur so, dass ich auch einen Multimode-Ofen habe und der Ventilator Konvektion ist. Ich hatte Angst, dass es zu schnell austrocknen würde.) Und noch eine Frage (vergib mir, dass ich mich nachts gefoltert habe - welche Art von Mehl benutzt du?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ehrlich?))) Was ist schrecklich. Ich fühle mich mit dem Teig sicher, also habe ich keine Angst vor Mehl))). Normalerweise ist dies Mehl der 1. Klasse oder Vollkorn in der Hälfte mit VS-Mehl. Was mir im Laden begegnet - das nehme ich: Makfa, Alekseevskaya (ich habe Nordik schon lange nicht mehr genommen: der Preis ist verrückt). Mehl der 1. Klasse ist jetzt erhältlich (Nekrasovskaya (schwimmt) und ... ich erinnere mich nicht)). CZ lieben Altai Health. Es kann infiziert sein.

Ich benutze gerne Manitoba als Additiv. Ein bisschen ist es spezifisch. Dies ist hauptsächlich, um Gluten hinzuzufügen. Es gibt kein Manitoba (und dies ist eine Seltenheit, ehrlich gesagt, es wird nicht in gewöhnlichen Geschäften verkauft) - kaufen Sie Panifarin (natürliche trockene Weizenklekovina), fügen Sie es buchstäblich auf die Messerspitze (für Chabatt oder ähnliches Brot). Es ist eine gute Idee, Ascorbinsäure in Ihrem Arsenal zu haben. Natürliches Apothekenpulver. Sie ist aktiv an der Entwicklung von Gluten beteiligt, so dass beispielsweise nordisches Mehl mit Ascorbinsäure versetzt wird.

Vielen Dank! Im Prinzip haben wir sowohl Manitoba als auch Panifarin, aber wir wollen es ohne sie tun. Es gibt finnisches Mehl Pirkka 14% Protein, es gibt unser "Richtig" - 12%, beide 1 Klasse. Und Premium-Mehl wie "Predportova" - eine Art "Pop" -Brot nach Geschmack, obwohl es gut sprudelt)
Gestern habe ich versucht, es zu backen - aber ich habe etwas mit dem letzten Proof gemacht und es schlecht geformt (ich hatte Angst, die Blasen zu beschädigen), daher sind die Löcher sehr klein (obwohl der Teig nach anderthalb Stunden Proofing direkt unter meinen Händen rollte!

Ja, und sagen Sie mir auch, wenn der Teig in HP geknetet wird, erscheint nach 6-7 Minuten ein Brötchen - ist es früh? Kann ich etwas Wasser hinzufügen?)

Es gab auch einen solchen Fall mit Ciabatta, bei dem der Teig in HP geknetet wurde. Nach 10 Minuten begann er hinter den Wänden und sogar dem Boden zu hängen. Aus irgendeinem Grund beschloss ich, ihn zu stören, und plötzlich klebte er wieder an allem und wie! Fast nicht gedehnt, während des Gärens blieben die Blasen nicht im Inneren, sondern kamen an die Oberfläche und dort brach der Teig. Infolgedessen backte er natürlich ein Brötchen, aber eindeutig kein Ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Warum hast du Angst vor Manitoba? Okay, Panifarin, um Angst zu haben, obwohl es nur trockenes Gluten ist. Manitoba ist eine spezielle Mehlsorte mit einem sehr hohen Proteingehalt und starkem Mehl (es gibt einen solchen Indikator, dass Beutel für Profis mit - W (Mehlstärke) gekennzeichnet sind). Das gleiche Manitoba kann in dem Beutel enthalten sein, den Sie für ein ziemlich normales Premiummehl gekauft haben, da es speziell zum Mischen und Hinzufügen bei der Herstellung von Brotmehl verwendet wird. Es erhöht die Kraft des Mehls. Und dieser Indikator ist sehr wichtig bei der Herstellung von Chabatta, Baguettes, Muffins und Panneton (Produkte mit vielen Muffins und Einschlüssen).

Wenn Sie ein gutes Finnisch haben - natürlich nehmen Sie es. Versuchen Sie es mit "Richtig". Mehl ist eine launische Sache. Die gleiche Marke kann in Chargen gut und schlecht sein. Obwohl natürlich einige Hersteller durchweg gut sind, selbst wenn Pannen auftreten, sind andere mittelmäßig. Übrigens ist Ryazanochka ziemlich gut aus einer Sorte von gewöhnlichen Produzenten. Finnen haben eine stabile Qualität. Versuchen Sie das gleiche nordische (dies ist VS, aber um zu wissen, wonach Sie streben müssen)) - zum Vergleich.

Durch Kneten. Sie können eine Weile navigieren und wissen, was und mit welcher Geschwindigkeit Sie geknetet haben. Ich habe Arcansrum Original, obwohl HP auch sehr gut knetet. Die Technologie des Knetens von Brotteig ist für mich ziemlich normal: zuerst 4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit, dann 20 Minuten ruhen. Das Gluten schwillt an und entwickelt sich. Dann wieder ca. 3 Minuten auf mittlerer und 5 Minuten auf hoher.Natürlich ändern sich die Minuten je nachdem, was ich in der Schüssel sehe. Es gibt eine komplizierte Option: Wenn nicht das gesamte Mehl für die erste Charge verwendet wird, werden zwei kürzere Pausen erhalten: nach der ersten Charge und nach Zugabe des verbleibenden Mehls. Fügen Sie immer gegen Ende der zweiten Charge Fett hinzu. Fett stört die Entwicklung von Gluten, da Fettmoleküle die Stärkemoleküle umhüllen und verhindern, dass sie sich normal benetzen und zu Glutenketten (dem Teiggerüst) verbinden.

Daher ist es in der Geschichte Ihres ausgefallenen Laibs durchaus möglich, gutes Mehl oder Mehlmerkmal zu überkneten. Der hohe Gehalt an Gluten (glauben Sie, dass Hersteller nicht sündigen, indem sie den Proteingehalt und das Gluten durch Zugabe des gleichen Panifarins erhöhen?), Wie zum Beispiel Manitoba - das ist nicht immer gut. Ihre Pluspunkte beginnen gegen sie zu spielen. Von einem Manitoba ist Brot schrecklich: schwimmt, unglaublich gummiartig.

Wenn Sie noch an einigen Punkten interessiert sind - sagen Sie es uns, wir werden es besprechen.

Vielen Dank! Das Mehl war finnisch, 14% Eiweiß) Wahrscheinlich war es das zusätzliche Kneten.
Ich mische den Teig in einem Panasonic 257 Brotbackautomaten mit einem einfachen Spatel im "Knödel" -Modus.
Wir haben eine Manitoba "Moulino grassi", ich werde versuchen hinzuzufügen)
Nochmals vielen Dank für die ausführlichen und interessanten Beratungen!
P.S. Vor einem Jahr habe ich angefangen, Sauerteig-Roggenbrot zu backen, habe lange gelitten, bis ich es jetzt "verstanden" habe - kein Problem)

Hurra, es stellte sich heraus) Ich kann nicht herausfinden, wie man Bilder einfügt (Es stellte sich heraus, dass es unten etwas dichter war, aber oben wundervolle Löcher) Danke)

https://mcooker-dem.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Das Foto hat natürlich keine große Größe, aber ich kann die Löcher sehen. Herzliche Glückwünsche! Glücksbrot!

Warum ist es unten dichter geworden? War das Werkstück etwas zu groß?

Ist es möglich, mit lebender Hefe ein Bigu zu machen?
Oder nur trocken?

Sicher kannst du. Hefe ist austauschbar.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Sagen Sie mir. Bigi sollte laut Rezept ca. 520-550 g herauskommen. Und 455 g gehen in den Teig. Den Rest wegwerfen?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Sagen Sie mir. Bigi sollte laut Rezept ca. 520-550 g herauskommen. Und 455 g gehen in den Teig. Den Rest wegwerfen?

Alles setzen. Wenn überhaupt - stellen Sie das Wasser ein wenig ein. Ein bisschen. In der Tat wird der Bigi etwas kleiner sein. Einige bleiben an der Schüssel haften)).

Danke für das Rezept, die Familie mag es wirklich

[Anyut @]

Anyut @,

Sie hat offensichtlich nicht an Mehl gespart.

Sie sehen gut aus. Es sieht so aus, als ob die Löcher gut sein sollten, da sie normal aufgeblasen sind.

Nun ja, sonst musste ich beim ersten Mal wenig einschenken und der Teig auf das Papier, das tödlich auf meinem Mann klebte, musste mit Papier essen

[Anyut @]

Anyut @,

Dieses Papier ist schlecht. Ich bin selbst darauf gestoßen. Kaufen Sie zum Beispiel Paklan. Ohne Mehl wird alles in Ordnung sein.

Natasha, Ciabatta ist nur ein Märchen !!!! Das habe ich nicht von mir erwartet! Vielen Dank für das Rezept!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Und jemand hat plötzlich nicht damit gerechnet ?? CleverBeautifulGoldieru prüft. Und das ist es! Und nicht streiten !!)))

Nein, ich hatte immer Angst vor einem so klebrigen Teig. Und jetzt habe ich mich einfach verliebt. Ich habe eine halbe Portion für einen Slipper gebacken, und morgen werde ich eine ganze setzen! Klasse! Gutaussehende Männer! Und was für ein leckeres !!!! Nata, du bist ein Genie !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ich bin kein Genie, ich bin eine Wiederholung. Für Onkel Peter!)))

Ich bin kein Genie, ich bin eine Wiederholung. Für Onkel Peter!)))

Sie wissen, ja, die Arier werden mir vergeben, es gibt viele Rezepte im Internet, aber es ist notwendig, es zu wagen, es für unsere Realität zu wiederholen und zu modifizieren. hier kann man nicht ohne wissen auskommen. Also die Mutter des Genies, Genies ...

Natul, ich möchte die Ciabatta mit gebratenen Zwiebeln probieren. Was sagst du? Gerade Manie habe ich

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja, bitte. Sie machen es mit Oliven.

Ich habe hier einen Ciabatt-Boom! Sie ist gerade geflügelt. backen - fliegt irgendwo weg. diese mit gebratenen Zwiebeln im Inneren. Geschmack
Riecht nach Fortsetzung ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Weißt du, gebratene Zwiebeln riechen normalerweise so!)))

Du hast sehr coole Chabatts. Geschwollen, geschwollen!

Du hast sehr coole Chabatts. Geschwollen, geschwollen!

und sie sind schon woanders hingegangen ...

Gramm 10 in Bigu und Gramm 15 in Teig.

Nat, auch wenn nicht ein Dockuetstsa; und trockene 0,5 TL. und 1,5 Stunden.l.? 1: 3 oder nicht zamorachivatstsa? ein? sonst wollte ich zamahnutstsa ..

Hinzugefügt Donnerstag, 26. Mai 2016, 19:45 Uhr

Nat, sieh mal, macht sie alles richtig? mit Ton hören)))

[Auge]

Auge,

Ich ersetze mein ganzes Leben lang 1: 5. 2 TL - das ist zwischen 5 und 6 gr. Lebendig bedeutet etwa 25gr. alles ist richtig. Aber wenn die Hefe nuklear ist, ist weniger möglich.

Ich habe das Video noch nicht gesehen. Ich rufe vom Telefon an. Dann schaue ich mal rein!))

Wenn ich richtig verstanden habe (ins Gespräch kommen), werden pro 100 Gramm Weizenmehl 2 Gramm frische Hefe genommen

Danke, Sonnen!
ging groß spielen

[Auge]

Auge,

Tan sah aus. Alles scheint in Ordnung zu sein. Aber es gibt ein paar "Punkte", die ich etwas falsch machen würde.

1. Sie faltete den Teig in einer Schüssel mit einem Umschlag zusammen und legte ihn zum Gären wieder in die Schüssel. Also würde ich die Schüssel mit Olivenöl einfetten und dann den Teig wieder dort hinstellen. Der Teig fällt dann perfekt heraus und es gibt keinen Verlust von Blasen / starkes Abfallen aufgrund der Tatsache, dass er am Tod haftet und abgezogen werden muss. Dies ist übrigens Reinharts Rat.

2. Wenn Sie Brote in einen Umschlag falten, verwenden Sie kein Mehl auf der Oberfläche des Teigs, das sich dann im Laib befindet. Besser gar nicht darüber streuen. Nur der äußere, mit dem der Teig auf dem Tisch liegt - damit er nicht klebt. Weil es (Mehl) nicht angefeuchtet bleibt. Meiner Meinung nach ist diese Mehl- "Naht" ganz am Ende, wo sie den Laib der Länge nach geschnitten hat, im Fruchtfleisch ein wenig sichtbar (ich werde noch einmal genauer hinschauen).

3. Ich gebe auf, was ich bereits in den Ofen und den Herd stellen werde. Oder auf das Pergament, auf dem es gedämpft wurde, ziehe / ziehe ich es auf etwas, das als Herd im Ofen aufgewärmt wurde. Das heißt, nachdem ich das Werkstück geprüft habe, berühre ich es nicht mehr mit den Händen und übertrage es nicht von Ort zu Ort (warum sollte ich es von einem Handtuch auf eine Schaufel übertragen? Es ist besser, es sofort auf das Pergament zu legen und zu verteilen), da es von diesen Manipulationen abfällt.

4. Ich bedecke beim Backen nichts. Ich habe gerade einen Dampfofen. Aber ich habe es vorher nicht abgedeckt - ich habe beim Laden dem Dampf nachgegeben und das Werkstück mit Wasser vorgesprüht.

PS: Jetzt habe ich es überprüft - ja, Sie können Mehl sehen, das nicht mit einer weißen Naht benetzt ist, obwohl der Rahmen sofort verlässt (um 4 Minuten, 57-58 Sekunden). Besonders auf der Hälfte, die die Oberseite im Rahmen ist.

Natusik, danke, Sonnen!
1.Suttern Sie die Schüssel
2. Mehl-, Butter +, ich schneide den Hefeteig selbst in Butter, ich will kein Mehl
3.Das ist es, worüber ich spreche: Ich berühre das geformte nicht wieder, ich verschiebe es nicht, ich stupse es nicht an
4. Es ist klar, fügen Sie ein paar hinzu
Nat und Stretch-Fold so?

[Auge]

Auge,

Ja, ja, falten Sie so, es gibt keine speziellen Techniken und Technologien. Die Hauptsache ist, ihn ohne Fanatismus zu "verstauen". vor allem Brote, die schon viele leckere und fettige Blasen enthalten))). Beruhigen.))

[Menge / Gewicht-Entsprechungstabelle zwischen Trockenhefe und Frischhefe]

2 TL - das ist zwischen 5 und 6 gr. Lebendig bedeutet etwa 25gr.

Ich benutze seit vielen Jahren das folgende Zeichen, es ist sehr praktisch:

Menge / Gewicht-Entsprechungstabelle zwischen Trockenhefe und Frischhefe
Trockenhefe (in TL) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Trockenhefe (in gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Frische Hefe (in gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, wenn nicht im Thema, werde ich entfernen, nur pfeifen ...

Biga ist noch im Gefrierschrank. wachsen, nicht berühren.
Ich werde morgen backen.
Nat, ich denke das: Es wird zwei Rollen geben.
zusammen backen? oder abwechselnd? tada die zweite oder pereoot oder beim ziehen unter nicht sgabarititsa?
Gefahren? Ich verstehe, dass man öfter experimentiert als Nuna. Es wird also keine schlechten Fragen geben. aber bis jetzt.
Ja, und fügen Sie einen Löffel Zucker und Ascorbinsäure hinzu