Was beeinflusst den Teig beim Kneten?

[in jeder spezifischen Situation]

Zum Teigformen und Brotbacken in jeder spezifischen Situation beeinflussen können:

- Mehlsorte - Premium, Bäckerei usw.
- Eigenschaften von Mehl (unterschiedliches Mehl nimmt Feuchtigkeit auf unterschiedliche Weise auf)
- Glutengehalt in Mehl
- Mehlfeuchtigkeit (die Menge des zugesetzten Wassers hängt davon ab)
- Vorhandensein verschiedener Zusatzstoffe in Mehl (und jedes Land hat seine eigenen) Aus dem Buch "Professionelles Backen" von Paula Figoni (USA) habe ich gelesen: "Brotmehl kann gebleicht oder ungebleicht werden. Manchmal wird gemälztes Gerstenmehl hinzugefügt, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen und die Qualität des Teigs zu verbessern." ... Dieses Wort "manchmal" bedeutet, dass es nicht regelmäßig ist und nicht bekannt ist, aus welchem ​​Mehl Sie heute Brot machen.
- die Menge an Mehl - nur Weizen oder eine Mischung mit anderen Arten.
- die Wassermenge (die Fähigkeit der meisten Mehlsorten, Wasser aufzunehmen, wird auf 50-65% geschätzt. Dies bedeutet, dass 450 g Mehl 225 bis 290 g Wasser aufnehmen)
- Wasserhärte, pH-Wert. Paula Figoni (amerikanische Süßwarenspezialistin) hat Informationen, dass in weichem Wasser gekochter Teig oft schlaff und klebrig ist. In hartem Wasser gekochter Hefeteig erweist sich als stark und elastisch. Idealerweise sollte das Wasser zum Backen von Brot weder zu weich noch zu hart sein.
- Teigtemperatur
- Temperatur im Ofen
- Temperatur drinnen und draußen - wenn über 27 *, wird das Backen auf den Abend oder die Nacht übertragen, oder Sie müssen Wasser aus dem Kühlschrank nehmen.
- Feuchtigkeit im Raum bedeutet, dass weniger Wasser im Teig benötigt wird
- 6 Bestandteile Brotteig - Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Zucker, Butter und deren Ersatz durch Milch usw. ihre Quantität und Qualität.
- Ballaststoffe, Kleie - nehmen Sie mehr Wasser, wenn es im Teig quillt
- das Vorhandensein von Früchten, Samen, Gewürzen usw. Wenn die Früchte nass sind, fügen sie Wasser hinzu, wenn sie vollständig trocken sind, im Gegenteil, sie werden weggenommen. Im Allgemeinen wird empfohlen, alle Zusatzstoffe zuerst mit Wasser zu übergießen, abzuspülen, zu trocknen, dann Mehl einzurollen und erst dann zum Teig zu geben. Warum sind getrocknete Früchte und kandierte Früchte im fertigen Brot weich, obwohl Sie sie trocken gelegt haben, weil sie das Wasser aus dem zum Quellen von Gluten bestimmten Teig (50-65% des Mehlgewichts) genommen und sich selbst gequollen haben, im fertigen Brot weich und essbar geworden sind.

Und das sind nicht alle Faktoren, die Teig und Backwaren beeinflussen.

Diejenigen, die schon lange Brot gebacken haben, wissen dies aus ihrer eigenen Praxis und ihren Beobachtungen des Backens.
Weder Wasser noch Hefe oder andere Zutaten werden jemals den Tag retten, wenn Brot aus Hartweizenmehl gebacken wird. Wir wissen, dass manchmal alles richtig gemessen wird, aber das Brötchen verlangt mehr Mehl - warum? - das stimmt, die Luftfeuchtigkeit ist heute hoch (in einigen Ländern oder im Regen), Sie können immer noch Beispiele nennen.

Daher wird meine Position und ich nie müde, sie zu wiederholen, - Dies ist die korrekte Bildung der Struktur und Kontrolle des Weizenbrötchens, etwas hinzufügen, etwas während des Knetens abziehen und die Kontrolle des Brötchens, unabhängig von der Menge der vorbereiteten Zutaten für das Brot.
Nur Rezepte, die oft gebacken werden, fallen einmal gut aus, wenn die "Hand schon voll" ist, und selbst dann muss man sich manchmal anpassen.

Nun, Roggenbrot ist ein separates Lied und seine eigenen speziellen Regeln für die Bildung eines Roggenbrötchens, seine eigenen Regeln für das Teigspielen.

Und für Anfänger und auch für uns scheint es mir Es ist notwendig, mit dem Backen zu beginnen, indem man die Zutaten inspiziert, "Nachforschungen anstellt", was wir heute zur Hand haben, in welchem ​​Zustand, welche Eigenschaften sie haben, wie viel, welche Temperatur "über Bord" ist usw.

Achten Sie jedoch unbedingt auf das Land, in dem wir leben (Brot backen), da verschiedene Länder Zutaten für Brot herstellen, die sich in Zusammensetzung, Eigenschaften und Verarbeitung unterscheiden, insbesondere Mehl.

Und diese und viele andere Faktoren müssen Sie sich nur merken, aufschreiben usw. und wissen, was Sie beim nächsten Backen von Brot erwarten können, und nicht immer nur Hefe und ihre Menge können die gefallene Kuppel beeinflussen.

Das Wichtigste ist meiner Meinung nach die Einhaltung der Technologie zur Bildung des richtigen Teigs (Kolobok) aus den Zutaten, die Sie im Rezept ausgewählt haben, und den Bedingungen für das Backen von Brot.

Gutes Brot für dich