Cap Bread / Pan Berretto Bugfixes Autorin Elena Zheleznyak
🔗Ich habe dieses wundervolle Pan Pan Berretto Brot von Sergei schon sieben oder acht Mal gebacken. Nach dem ersten Versuch, den ich hier gezeigt habe, bin ich immer wieder darauf zurückgekommen, es enthält alles für mich, meine liebsten "Beulen" werden gesammelt, über die ich nicht müde werde zu stolpern: Proofing und Inzision, Geduld und Beobachtung. Dieses Rezept enthält viele wichtige Punkte, die Bäcker, die es nicht gewohnt sind, das Rezept zu befolgen, leicht übersehen, und ich bin unter ihnen an vorderster Front. Obwohl diese Momente beim Backen eines Brotes wichtig sind, sind sie hier kritisch, da das Brot einen ganz bestimmten Typ hat, der nicht funktioniert, wenn Sie nicht alles berücksichtigen.
Sergeys Brot öffnete sich auf wundervolle Weise. Ich habe es nicht einmal geschafft, einen Schnitt zu machen, so dass das Messer, bei dem der Cutter einfach im Teig steckte, mehrmals mit der Klinge ausgeführt werden musste, um einen Schnitt von ausreichender Tiefe zu erhalten. Und dann verschwamm dieser Schnitt, anstatt im Ofen zu schwellen und sich stachelig schön zu öffnen, tückisch.
Ich fing an, den Teig zu beobachten: Ich bekam immer eine andere Luftfeuchtigkeit, oder besser gesagt, nein, die Luftfeuchtigkeit blieb gleich, aber der Teig unterschied sich in seinen Eigenschaften von Zeit zu Zeit voneinander. Es war entweder zu klebrig, manchmal zu nass, manchmal normal. Warum??? Ich achtete auf das Mehl und erinnerte mich daran, dass ich jedes Mal mit anderem Mehl backte. Ich habe eine im wahrsten Sinne des Wortes mehrere Jahre lang benutzt - vor drei Jahren habe ich viel auf einmal gekauft und darauf gebacken, bis es vorbei war. Und als es vorbei war, ging ich in den Laden und kaufte einen "Laden", den häufigsten. Es stellt sich also heraus, dass ich versucht habe, die "Baskenmütze" sowohl auf meinem "alten" Mehl als auch auf frisch gekauftem zu backen. Erfahrung ist der Sohn schwieriger Fehler, deshalb werde ich kurz meine Beobachtungen von Mehl und Teig teilen.
Ich werde in der richtigen Reihenfolge beginnen, zuerst über den Weizenturm. Es ist für niemanden ein Geheimnis, dass sich Mehl mit denselben Indikatoren auf der Verpackung völlig anders verhalten und unterschiedliche Mengen Wasser aufnehmen kann. Wie ich bereits sagte, habe ich das Premium-Mehl aus dem Laden verwendet, und vor einem Jahrhundert vor drei Jahren. Beide Mehle enthalten 10,6% Eiweiß, aber das erste, das ich im Laden kaufe, ist relativ frisch, und "mein" Mehl ist mindestens drei Jahre alt (und wenn Sie noch mehr zählen, ist es genauso alt wie mein Sohn ). Während der Lagerung begann sich das Mehl in Charkiw erheblich von dem im Laden gekauften zu unterscheiden. Sie wurde trockener, weißer und stärker. Die Tatsache, dass Mehl seine Eigenschaften im Laufe der Zeit zum Besseren verändert, habe ich von Auerman gelesen, dass es mindestens 5 Jahre lang ohne Beschädigung bei niedriger Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur gelagert werden kann und nur noch besser wird. Aus Gründen der Klarheit gibt es hier Mehl mit einer nicht abgelaufenen Haltbarkeit, und hier ist das Mehl "Mine".
Das Foto zeigt, dass das erste etwas klumpig ist und eine etwas dunklere Farbe aufweist als die zweite Option (auf dem Foto ist nicht sehr deutlich zu erkennen, dass es gelb ist, aber glauben Sie mir, es ist immer noch gelb). Das zweite Mehl ist leichter, bröckelig und trocken. Wenn Sie das erste Mehl mit der Faust auspressen, erhalten Sie einen Mehlklumpen mit deutlichen Fingerabdrücken. Und wenn Sie das "alte" zusammendrücken, sammelt es sich nicht zu einem Klumpen, es bröckelt, was darauf hindeutet, dass es viel trockener ist.
Um beide Mehle in Aktion zu testen, habe ich sie mit Wasser gemischt: 100 gr. Mehl und 100 gr. Wasser. Die erste "Probe" erwies sich als deutlich flüssiger als die zweite, es dauerte etwas länger und mühsamer, die zweite zu rühren, der zweite Teig erwies sich als dicker.
Die gleichen Kuchen mit Vollkornmehl, genau das Gegenteil.Das Mehl, das ich im Laden gekauft habe, als mein hausgemachtes Mehl endete, nimmt weniger Feuchtigkeit auf, obwohl der Unterschied nicht so offensichtlich ist wie beim Turm.
Ich bemerkte einen Unterschied im Mehl, als ich den Produktionsteig auf die hintere Gärung legte. Ich mache es 100% Feuchtigkeit mit 300 gr. Türme und 100 gr. Vollkornmehl. Normalerweise muss man keuchen, um einen einheitlichen Teig zu erhalten. Und als ich den Teig auf den Lagerturm und Vollkorn legte, bekam ich eine flüssigere Konsistenz. Am nächsten Morgen wurde Flüssigkeit auf der Oberfläche des Teigs abgeschnitten, was beim Teig auf dem "alten" Trockenmehl nicht der Fall war. Auf dem Foto unten befindet sich die erste Option auf dem "frischen" Turm, die zweite auf dem "alten" am zweiten Tag.
In der Tat stellt sich heraus, dass in 100 Gramm. "Frisches" Mehl enthält mehr Feuchtigkeit als 100 gr. "Alt" und wenn wir daraus Teig machen, fügen wir zusätzliche Feuchtigkeit hinzu, die den Teig manchmal ziemlich stark beeinflussen kann. Darüber hinaus ist Gluten in "langlebigem" Mehl stärker. Es ist klar, dass ich einen ziemlich außergewöhnlichen Fall habe, es wird einige Leute geben, die Mehl so lange aufbewahren, aber es ist immer noch sehr interessant und erweitert die Grenzen des Verständnisses von Brot.
Die Tatsache, dass Mehl unterschiedlich sein kann und die Konsistenz des Teigs beeinflusst, ist die halbe Miete, es muss noch richtig geknetet werden! Aus irgendeinem Grund stolperte ich hier außerdem darüber, dass ich mehr als einmal mit nassem Teig gearbeitet habe und mit den Besonderheiten des Knetens vertraut bin. Aber dann ging die Erinnerung verloren. Der Teig für die "Baskenmütze" besteht aus einer Mischung aus Premium-Weizenmehl und Vollkorn, Feuchtigkeitsgehalt 77,5%, wenn ich richtig gezählt habe, was bedeutet, dass viel Wasser darin ist, und wenn Sie es wie gewohnt kneten, gießen Sie alle Zutaten hinein Strich und schalte den Startknopf ein, du bekommst folgendes:
Mit einem solchen Teig können Sie nicht arbeiten, das ist selbst für einen unerfahrenen Bäcker verständlich. Um Brot aus einem solchen Teig zu bekommen, musste ich ungefähr 100 Gramm hinzufügen. Mehl. Nun, und natürlich stellte sich heraus, dass es dichter war, als es sein sollte:
Aber zum Vergleich, der Teig für "Baskenmütze", richtig geknetet
Das Verhältnis von Mehl und Wasser ist genau gleich, bei einem Teig liegt der Unterschied in der Methode. Und das Geheimnis ist, zu Beginn der Charge 60-80 Gramm einzunehmen. Warten Sie, bis der Teig fest ist, und geben Sie den Rest des Wassers in einen Teelöffel. Ich fügte den nächsten Löffel hinzu, als der Teig wieder glatt wurde, sammelte sich zu einem Brötchen und hörte auf, an den Seiten des Eimers zu kleben. Insgesamt dauerte das Kneten in meinem HP ungefähr 40-45 Minuten, am Ende bekam ich einen Teig, den Sie in Ihren Händen halten können und gleichzeitig war er nicht klebrig.
Es ist wichtig, dass nicht nur das gesamte Wasser in den Teig gelangt, sondern auch die richtige Konsistenz aufweist, mit gut entwickeltem Gluten, nicht klebrig und elastisch. Wenn Sie den Teig nicht kneten, haftet er an Ihren Händen und breitet sich aus, es ist schwierig zu formen und ein gutes dichtes Werkstück funktioniert nicht, es schwimmt im Proofer, das Messer bleibt während des Schnitts im Teig stecken und breitet sich beim Backen mit einem breiten, glatten Lächeln aus. Hier ist ein Beispiel:
Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beeinflusst auch, wie sich die Schnitte öffnen. Zumindest habe ich es noch nicht geschafft, gute Freunde mit den Schnitten zu finden, ich habe noch nicht genug geschnitten, um zu schlagen - und Schönheit! Ich habe festgestellt, dass sich der feuchte Teig, wenn ich ihn zu tief schneide, häufig an der Stelle des Schnitts ausbreitet. Im Allgemeinen können verschwommene Schnitte mehrere Gründe haben. Aufgrund des zerstörten Glutens "reißen" die Schnitte, alles sieht aus wie ein Loch, da sich der Teig nicht dehnen kann. Übermäßige Dampfbefeuchtung kann auch zu Schnittproblemen führen - sie werden geglättet und können glänzend leuchten. Hier ist ein Beispiel:
Das Befeuchten dieses Brotes während des Backens kann für diejenigen auftreten, die wie ich unter der Haube backen. Aufgrund der Tatsache, dass die Haube einen ziemlich engen Raum um das Werkstück schafft und Brot mit einem hohen Wassergehalt und viel Feuchtigkeit verdunstet, kann es zu einem Überschuss an Dampf kommen. Dies war wahrscheinlich am schwersten zu verstehen über dieses Brot. Sergeis Rezept sagt in schwarz und weiß: 20 Minuten mit Dampf backen.Ich weiß, dass mein Brot in 20 Minuten unter der Haube kochen wird, also habe ich die Zeit sofort auf 15 Minuten reduziert, aber es stellte sich trotzdem als viel heraus, das Brot erwies sich als glatt und glänzend, der Schnitt war geschwollen und glänzte mit Glanz. Reduziert auf 10 Minuten - ähnlich viel Dampf. Reduziert auf 7 Minuten - das Brot öffnete sich nicht gut entlang des Schnitts, aber es wurde von oben zerrissen.
Bei einem letzten verzweifelten Versuch versuchte ich, das Brot nach 5 Minuten Backen unter einer Haube zu lüften und es erneut für weitere 5-7 Minuten abzudecken. Ich werde nicht sagen, dass es ein Sieg ist, aber es ist besser als zuvor!
Wie sich das Brot beim Backen öffnet, hängt sogar davon ab, wie das Stück geformt ist. Wenn es fest gerollt oder auf andere Weise, aber fest geformt wird, ergibt dies eine bessere Öffnung als ein schwaches und nachlässiges Formteil. Ich sündige nur damit, ich gestalte es locker und nachlässig, obwohl ich es vielleicht anders mögen würde, aber es klappt nicht. Auf der Brotmütze sah ich das Licht!
und lernte Zen Immerhin kann ich die Art und Weise formen, wie es mir passt, aber ich mag es, den Teig nach Gewicht zu drehen, indem ich sowohl Brote als auch runde Knüppel forme, dann stellen sie sich nach Bedarf heraus: dicht, elastisch, mit einer spürbaren Spannung auf der Oberfläche des Teigs. Diese Offenbarung passierte mir um ein Uhr morgens näher, ich war bereit, sofort in die Küche zu rennen und zu formen und zu backen! Hier wurde zum Beispiel das vom Baldachin gebildete Brot enthüllt! Es ist klar, dass noch viele Faktoren Einfluss haben, aber auch hochwertige Formen.
Aber das ist noch nicht alles, was sich darauf auswirken kann, wie sich die Einschnitte öffnen. In diesem speziellen Brot sind die Proof- und Fermentationstemperatur von großer Bedeutung - es sollte nicht voll sein, sonst wird die Kruste nicht „explodieren“, es sollte nicht zu heiß im Raum sein, sonst wird der Teig „herauswachsen“ und kann sich nicht entlang des Schnitts öffnen.
Übrigens habe ich als Bonus dieses Brot in einer rechteckigen Form mit einem Deckel gebacken, es fest geformt und absichtlich Blasen gepresst. Rechts ist das Ergebnis von "unachtsamem Formen". Ich glaube, ich habe deswegen nicht einmal Schnitte am Brot gemacht, und ich habe es beim Proofing überbelichtet. Aber das Ergebnis war sehr amüsant.
Am Beispiel der Baskenmütze bemerkte ich viel, worauf ich vorher meine Augen schließen oder überhaupt nicht aufpassen konnte. Zumindest hat mir dieses Brot viel beigebracht und lehrt weiter. Ich bemerkte für mich, dass bis zu einem gewissen Punkt solche Stufen wie "Proofing", "Schnitte", "Formen" usw. als völlig getrennt verstanden und wahrgenommen wurden, unabhängig von gegenseitigen Manipulationen mit dem Teig. Es ist wie in der indischen Parabel über drei Blinde und einen Elefanten, als sich jeder dem Elefanten näherte, ihn an verschiedenen Stellen berührte und ihn dann nach seinen Gefühlen beschrieb. Und es stellte sich heraus, dass der Elefant wie ein Baum, ein Seil oder ein Fächer aussieht. So ist es auch mit diesem Brot: Wenn Sie es nicht vollständig sehen, erhalten Sie natürlich ein leckeres gutes Brot, ähnlich einem Laib, einem Halbmond oder einem Bagel, aber keine "Baskenmütze". Übrigens ist meine "Baskenmütze" immer noch alles andere als ideal, irgendwie habe ich den vollen Elefanten noch nicht gesehen oder ich sehe immer noch halbäugig aus. Aber er hat sich in meinem Kopf sehr verändert, ja. Und nicht nur über Brot
