Stufe 2. KnetenDie erste Stufe des Mischens hat nichts mit dem Mischen selbst zu tun -
Dies ist eine einfache Bestimmung der Temperatur des Mischwassers, die in Abhängigkeit von der eingestellten Temperatur des Teigs berechnet wird (siehe Abschnitt "Berechnung der eingestellten Teigtemperatur"). Um ein homogenes, stabiles Produkt zu erhalten, müssen viele Bedingungen eingehalten werden, einschließlich einer konstanten Temperaturkontrolle. Es ist besser, ein paar Minuten damit zu verbringen, die Temperatur des Knetwassers zu berechnen und den Teig in den richtigen Temperaturbereich zu bringen, als sich später in die Ellbogen zu beißen. Nachdem Sie die Wassertemperatur bestimmt haben, können Sie mit dem eigentlichen Kneten fortfahren.
Was in einer Knetmaschine oder in einer Schüssel passiert, in der der Teig von Hand geknetet wird, ist eigentlich ziemlich schwer zu beschreiben.Alles beginnt in dem Moment, in dem die Mehlpartikel und das Wasser miteinander in Kontakt kommen und der Mischvorgang beginnt. Das Kneten dient mehreren wichtigen Zwecken. Die einfachste davon ist die gleichmäßige Verteilung aller Zutaten im Teig. Es ist schwieriger, die Bildung von Gluten (Gluten) zu beschreiben. Proteinmoleküle im Mehl sind zunächst zufällig verteilt und können in jede Richtung ausgerichtet werden. Beim Kneten werden diese Moleküle in mehr oder weniger gerade Fasern gezogen, und es ist diese Dehnung und Ordnung der Glutenfäden, die dem Teig "Festigkeit" verleiht. Das Kneten des Teigs mit der richtigen Entwicklung von Gluten ermöglicht es dem Teig, sich gut zu dehnen, nicht zu platzen und eingeschlossene Luft und Kohlendioxid zurückzuhalten, die durch drei Hefefermentationen erzeugt werden, was wiederum das Volumen und die Farbe des Laibs nach dem Verlassen des Ofens bestimmt. Alles ist natürlich etwas komplizierter. Tatsächlich gibt es zwei Arten von glutenbildenden Proteinen in Mehl - Glutenin und Gliadin, deren Natur etwas entgegengesetzt ist.
Glutenin trägt zur Bildung der Struktur des Teigs und seiner Elastizität bei oder erhöht mit anderen Worten seine Zugfestigkeit. Gliadin hingegen verleiht dem Teig Elastizität, dh die Fähigkeit, sich zu dehnen. Der Teig erfordert beides, und das richtige Kneten ist erforderlich, um gleichzeitig Elastizität und Festigkeit zu bilden. Das Gleichgewicht dieser beiden Eigenschaften ermöglicht es dem Teig, sowohl dem Reißen (elastisch) als auch dem Dehnen ohne Reißen (dehnbar zu sein) zu widerstehen. Das Ausbalancieren dieser beiden unterschiedlichen viskoelastischen Eigenschaften bleibt während des gesamten Prozesses eine wichtige Herausforderung. Zum Beispiel hat Roggenmehl sehr wenig Glutenin und mehr Gliadin, und daher sind die Anforderungen an das Kneten und die Eigenschaften des Roggenteigs zum Backen von Roggenbrot völlig anders als für Weizenteig und Brot. Die Methode zum Kneten von Roggenbrot wird in Kapitel 6 ausführlich beschrieben.
Geben wir ein Beispiel. Stellen Sie sich vor, Sie müssen Baguettes erhalten, indem Sie kleine Teigstücke mit einem Gewicht von etwa 200 Gramm zu Teigstücken mit einer Länge von etwa 60 cm und gleichem Durchmesser über die gesamte Länge ausrollen. Wenn sie zu fest sind (was durch unzureichendes Vorfestigen nach dem Runden oder durch Verwenden von zu starkem Mehl mit zu viel Mischen verursacht werden kann), widersteht Ihnen der Teig beim Formen und höchstwahrscheinlich sehr. wird gewinnen! Wenn Sie die gewünschte Länge des Baguettes erreichen, wird die Oberfläche des Werkstücks zerrissen und uneben. Das Produkt sieht so aus, als würde es dringend einen Arzt oder Anwalt benötigen. Stellen Sie sich nun vor, Sie müssen Hunderte solcher Rohlinge formen! Das andere Extrem ist, wenn der Teig nach dem Schichten zu dehnbar ist (aufgrund unzureichenden Knetens von schwachem Mehl oder aufgrund zu langen vorläufigen Proofings). Gleichzeitig sieht der Teig selbst nicht wie er selbst aus, wie ein Körper ohne Skelett, er ist etwas "Molluskenartiges"! Wenn es geknetet wird, bietet es überhaupt keinen Widerstand, die Werkstücke sind flach und formlos und bleiben es auch beim Backen.
Über Glutenproteinmoleküle zu sprechen ist sicherlich hilfreich, aber ich habe noch nie einen Bäcker gesehen, der beim Kneten ein Mikroskop in der Hand hielt. Handempfindungen beim Kneten von Teig und Veränderungen in der visuellen und taktilen Wahrnehmung sollten niemals vernachlässigt werden. Nachdem alle Zutaten für den Teig in den Mixer geladen und eingeschaltet wurden, beginnt das Mehl zu hydratisieren. Unabhängig von der Art des Knetpaddels ist es sehr wichtig, dass die Drehzahl zunächst niedrig ist. In diesem Stadium wird die äußere Oberfläche des Stärkekörnchens angefeuchtet, die Zutaten verklumpen und der Teig beginnt sich zu bilden. Schalten Sie nach dem Mischen der Zutaten, normalerweise 2-3 Minuten nach Beginn des Knetens, die Maschine aus und probieren Sie den Teig durch Berühren (es wäre schön, den Teig zu probieren - haben Sie vergessen, Salz hinzuzufügen). Der Teig sollte klebrig, "rau", eher flüssig sein, er hat noch keine Festigkeit, Glätte oder Elastizität.Tauchen Sie Ihre Hand in den Teig - er teilte sich frei, fast ohne Widerstand. So sollte es in diesem Stadium des Knetens sein, da hier die Homogenität des Teigs (gleichmäßige Verteilung der Zutaten) für uns wichtig ist und nicht seine "Stärke".
Normalerweise kommen Anfänger in diesem Stadium zu dem Schluss, dass der Teig zu flüssig ist, und fügen Mehl hinzu. Was jedoch in der ersten Phase des Knetens wie ein sehr dünner Teig schien, wird sich bald (in der zweiten Phase, wenn sich Gluten bildet) in einen dicken, dichten Teig verwandeln. Die Zugabe von Mehl zu Beginn der Charge hat bereits viele Teigchargen ruiniert. Sie können die Umwandlung des Teigs von einer flüssigen formlosen Masse in einen dichten elastischen und entwickelten Teig nur mit Ihren Händen während des gesamten Knetvorgangs "fühlen".
Nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Konsistenz des Teigs normal ist, wird die Knetphase fortgesetzt, in der sich die Glutenentwicklung fortsetzt. Normalerweise wird der Mischer auf die zweite Geschwindigkeit geschaltet, bei der sich Gluten gut bildet. Berühren Sie den Teig mit Ihrer Hand - ein gut gekneteter Teig wird widerstehen; es hat bereits an Stärke gewonnen, ist elastisch geworden, aber weich und ein wenig federnd. Einige Bäcker entfernen ein kleines Stück Teig und strecken es in einen möglichst dünnen Film (manchmal auch als "Fensterscheibentest" bezeichnet). Dies ist nur ein Weg, um die Glutenbildung zu messen, aber Vorsicht ist geboten: Wenn dieser dünne Film vollständig transparent ist und das Gluten vollständig gebildet ist, wird der Teig mit ziemlicher Sicherheit "durcheinander" und zu dicht. Die korrekte Glutenbildung bedeutet nicht die vollständige Bildung, und wie wir weiter unten sehen werden, wird die Dauer des Knetens mit der zweiten Geschwindigkeit und daher der Grad der Glutenbildung durch viele Faktoren bestimmt. Wenn unser einziges Ziel darin besteht, die richtige Teigmenge zu erhalten, können wir bei einer höheren Hefedosis und maximaler Glutenbildung im Mischer aufhören. Gleichzeitig ist das maximale Volumen eine Sache, aber guter Geschmack und Aroma eine andere, und die Knetmethoden, die das maximale Teigvolumen liefern, wirken sich gleichzeitig negativ auf Geschmack und Aroma aus.
Bei jeder Umdrehung des Knetkörpers wird der Teig gerührt und Sauerstoff dringt in ihn ein. Die Bedeutung der Sauerstoffpenetration beruht auf der Tatsache, dass sie zur Stärkung des Glutengerüsts beiträgt. Überschüssiger Sauerstoff kann sich jedoch negativ auf den Teig auswirken. Zu viel Sauerstoff führt zu übermäßigem Mischen: Die Glutenbindungen beginnen zu brechen, der Teig wird glänzend und klebrig, wenn Feuchtigkeit freigesetzt wird, die Elastizität nimmt ab und die Gesamtstruktur wird schwächer. Eine übermäßige Oxidation tritt bereits vor Erreichen dieses Extrempunkts auf, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks und des Aromas, dh der Gesamtqualität des Brotes, führt.
Was sollte ein Bäcker beim Kneten von Teig beachten? Ein Extrem ist das Hochgeschwindigkeitskneten, das die Glutenbildung maximiert und aufgrund der Sauerstoffaufnahme und der maximalen Scherkräfte direkt im Kneter reift. Der Teig ist so "stark" wie möglich und eine Fermentation des Teigs ist fast unmöglich. Aromakomponenten von Mehl - Carotinoide, die auch ungebleichtem Mehl seine cremige Farbe verleihen - oxidieren durch übermäßiges Mischen. Dies führt dazu, dass es unmöglich ist, Geschmack und Aroma zu entwickeln, ein sehr langer Prozess. Das andere Extrem ist ein sehr langsames Kneten nur bei der ersten, langsamsten Geschwindigkeit. Das gleiche wird zum Beispiel beim Kneten mit den Händen (oder sogar mit den Füßen, wie es seit vielen Jahrhunderten getan wird) beobachtet. Gleichzeitig wird eine minimale Menge an Gluten gebildet und die Oxidationsstufe bleibt minimal. Die Gärung dauert Stunden, da der Teig reift, wiederholt geknetet wird, Carotinoide nicht oxidiert werden und der Geschmack und das Aroma des Brotes ausgezeichnet sind.Gleichzeitig ist das Volumen des Laibs aufgrund der schlechten physikalischen Verarbeitung des Teigs relativ klein.
Es gibt auch eine Art "goldenes Mittel": Der Teig wird in einer Schüssel bis zum mittleren Stadium der Glutenbildung geknetet. Im Laufe der Zeit bildet sich dank des Knetens auch die physikalische Struktur (ausreichende Fermentation). Im Mischer werden Carotinoide nicht zu stark oxidiert, sie sind an der Bildung von Brotgeschmack und -aroma beteiligt, und das Brot hat ein gutes Volumen. Dank dessen wird ein Gleichgewicht zwischen genauem Kneten erreicht, ohne einerseits Carotinoide zu zerstören, und andererseits eine gute Gärung, um den maximal möglichen Geschmack und das Aroma, die Elastizität und die Festigkeit des Teigs zu erzielen und die Qualität des Produkts zu erhalten.
Es besteht kein Zweifel, dass ein elastischer ("starker") Teig notwendig ist, um gutes Brot zu erhalten. Es gibt jedoch alternative Möglichkeiten, um eine vollständige Entwicklung des Teigs in der Knetmaschine mit den unvermeidlichen Folgen einer übermäßigen Oxidation und einer zu schnellen Reifung des Teigs zu erreichen. Eine längere Gärung und die Verwendung von vorfermentierten Halbzeugen erhöhen den Säuregehalt des Teigs während seiner Reifung aufgrund der Bildung organischer Säuren. Einer der Vorteile dieser erhöhten Säure ist das Aushärten der Teigstruktur. Eine andere effektive Art, es zu härten, besteht darin, den Teig zu kneten, was eine schnelle und spürbare Wirkung hat. Es ist sehr wichtig, die Beziehung zwischen dem Grad des Knetens, der Elastizität ("Festigkeit") und dem Grad der Fermentation des Teigs zu verstehen. Wie bei anderen Aspekten des Backens ist es hier sehr schwierig, die erforderlichen Parameter zu quantifizieren, da die Grenzen amorph und fließend sind. Durch sorgfältige Beobachtung des Fortschritts der Charge und ihrer Ergebnisse (dh der Eigenschaften des resultierenden Teigs) kann der Bäcker praktische Fähigkeiten und ein empirisches Verständnis von Ursache und Wirkung erwerben.
MischdauerDa die Dauer der Charge von vielen Faktoren abhängt, sollten Sie einige davon berücksichtigen.
Knetmaschinentyp... In den USA sind professionelle Bäcker am beliebtesten bei Spiralknetern, Planetenmischern und Maschinen mit geneigtem Knetkörper, und beim Backen zu Hause überwiegen Tischmischer, die im Prinzip Planetenmischern ähnlich sind. Verschiedene Arten von Mischern unterscheiden sich nicht nur in der Anzahl der Umdrehungen pro Minute bei bestimmten Geschwindigkeiten - die Art des Knetkörpers wirkt auch auf unterschiedliche Weise auf den Teig. Mischer mit einem spiralförmigen Knetkörper sind hocheffizient und bilden relativ schnell Teig ohne übermäßige Oxidation. Gleichzeitig können sie aufgrund ihrer hohen Effizienz in kurzer Zeit zu einem übermäßigen Kneten des Teigs führen, weshalb es notwendig ist, sehr sorgfältig mit ihnen zu arbeiten und die Dauer des Knetens zu überwachen. Mixer mit einem geneigten Knetkörper arbeiten etwas langsamer und weicher (wenn ich ihrer Arbeit folge, scheint es mir immer, dass ich immer noch zwei alte Bäcker sehe, die sich über einer Teigschale gegenüberstehen und seine Hände kneten, eingetaucht in die Schüssel bis zu den Ellbogen). ... Wie bei einem Spiralmischer dreht sich die Schüssel, in die der geneigte Knetkörper eingetaucht ist, zusammen. ihm. Unter dem Einfluss einer solchen Verarbeitung wird trotz des schonenden Modus mehr Sauerstoff vom Teig absorbiert als in Spiralmischern, so dass eines der Probleme hier die Möglichkeit einer übermäßigen Oxidation des Teigs ist. Bei Planetenmischern wird der Knetkörper von oben senkrecht in die stationäre Schüssel abgesenkt. Solche Mischer gelten zu Recht als universell (multifunktional), da im Gegensatz zu Spiralmischern und Teigmischern mit geneigtem Knetkörper in einem Planetenmischer nicht nur ein Haken, sondern auch ein Spatel oder ein Schneebesen als Knetkörper eingebaut werden können Sie können den Teig für eine Vielzahl von Produkten kneten - von Keksen bis zu Keksen. Obwohl sie als Backmixer völlig unwirksam sind, können sie dennoch Teig für großartiges Brot machen.Wenn Sie mit einem heftigen Mischer arbeiten, ist es wichtig, die Drehzahl bei verschiedenen Drehzahlen zu kennen. Ebenso wichtig ist es, den Reibungskoeffizienten bei dieser Art von Ausrüstung zu berechnen (weitere Einzelheiten finden Sie unter "Berechnung der eingestellten Teigtemperatur").
Die Teigmenge in der Schüssel. Einmal dachte ich, dass sich der Teig schneller bildet, wenn er nicht die Hälfte, sondern drei Viertel der Schüssel (Schüssel) füllt, aber ich habe mich geirrt. Je größer der Teig ist, desto größer ist seine Masse, was bedeutet, dass der Teig beim Kneten schneller fermentiert wird. Je weniger Teig sich in der Schüssel befindet, desto schneller tritt die Glutenbildung auf. Nehmen Sie einen 70 kg Kneter. Machen wir zwei Knetteige: zuerst ungefähr 20 kg und dann ungefähr 50 kg. Während des ersten Knetens des Teigs wird ein größerer Anteil der Gesamtmasse des Teigs in einer Umdrehung des Knetkörpers verarbeitet als beim Kneten des zweiten. Infolgedessen bildet sich Gluten mit weniger Teig schneller.
Flüssigkeitszufuhr. Die Flüssigkeitszufuhr ist der Anteil des Wassers im Teig an der Mehlmenge. Welcher Teig bildet sich schneller - feuchter oder trockener? Ein sehr trockener Teig (Hydratation nicht mehr als 60%) hat nicht genügend Feuchtigkeit für den erforderlichen Grad an Mehlhydratation und es dauert länger, bis sich Gluten bildet. In sehr feuchten Teigen (Hydratation über 72%) bildet sich Gluten ebenfalls langsam, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt es schwierig macht. Wenn ein Teig mit 66% Hydratation 3 Minuten Kneten mit der zweiten Geschwindigkeit erfordert, ist daher für die gleiche Entwicklung von Gluten in einem Teig mit mehr oder weniger Hydratation ein längeres Kneten erforderlich.
Mehlsorten. Die strukturbildenden Eigenschaften von Roggenmehl sind viel weniger ausgeprägt als die von Weizenmehl - es kann den ganzen Tag geknetet werden, ohne dass die gleiche Glutenentwicklung wie bei Weizenmehl erreicht wird. Tatsächlich sind die Anforderungen für das Kneten von Roggenmehlteig völlig unterschiedlich (siehe Kapitel 6). Wenn ein Teig aus Vollkornweizenmehl geknetet wird, "durchbohren" gröbere Mehlpartikel mit ihren Ecken den Glutenrahmen, was die Teigknetzeit etwas verlängert. Gebleichtes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften. Gebleichtes Mehl mit einem hohen Glutengehalt erfordert eine längere Knetzeit als gebleichtes Mehl mit einem niedrigeren Glutengehalt, da die Bildung von Gluten im ersteren Fall länger dauert. Mehl aus Weichweizensorten, zum Beispiel Süßwaren, bildet im Allgemeinen selten Gluten, und wenn dies der Fall ist, zerfällt es schnell durch übermäßiges Kneten. Trotz der Tatsache, dass es sehr effektive Möglichkeiten gibt, die Backeigenschaften von schwachem Mehl zu verbessern (z. B. mehr Sauerteig hinzufügen, mehr kneten, die Fermentationsdauer verlängern), wird immer empfohlen, das gewünschte Mehl sorgfältig und sorgfältig auszuwählen.
Das Vorhandensein anderer Zutaten. Wenn Fette hinzugefügt werden (in Form von Butter oder Pflanzenöl, Eiern usw.), umhüllen sie die Glutenfilamente und verzögern deren Bildung. Mit zunehmender Fettdosis erhöht sich auch die erforderliche Knetzeit. Deshalb sollte der Teig für Produkte wie Brioches, bei denen der Butteranteil 40 bis 70 Gew .-% des Mehls beträgt, vor dem Hinzufügen der Butter vollständig geknetet werden. Zucker macht die Struktur des Glutens weicher, und mit zunehmender Dosierung sollte auch die Dauer des Knetens zunehmen. Wenn schließlich dem Teig Körner oder Flocken (gebraten, roh oder eingeweicht) hinzugefügt werden, "durchbohren" sie das Glutengerüst, und daher muss die Knetzeit verlängert werden.
