Brot von guter Qualität
Die Oberfläche ist sauber, ohne große (mehr als 1 cm breite) Risse, die Kruste bleibt nicht hinter der Krume zurück, wird nicht verbrannt, die Krume ist nicht klebrig, das Brot fühlt sich nicht nass an, wenn es mit den Fingern gedrückt wird, nimmt es seine ursprüngliche Form an, ohne Mehlklumpen (undurchlässig), Hohlräume und dichte porenfreie Schicht an der Bodenkruste (gehärtet).
Der Geschmack ist in Roggen mäßig sauer, und in Weizen ist er weder sauer noch langweilig.
Brot von schlechter Qualität
Muffiger, bitterer oder scharf saurer Geschmack, Knirschen durch Verunreinigungen beim Kauen, Fremdgerüche, Verhärtung, Verunreinigungen, klebrige, viskose Krume mit Baldriangeruch (Kartoffelkrankheit), Vorhandensein von Schimmel.
QUALITÄTSANFORDERUNGEN FÜR BROT- UND BÄCKEREIPRODUKTE
Das Aussehen von Brot und Backwaren.
Die Form muss korrekt sein, ohne seitliche Abflüsse, nicht faltig; für Zinnbrot - entsprechend der Brotform, in der es gebacken wurde, mit einer leicht konvexen oberen Kruste; für den Herd - rund, oval oder länglich-oval, nicht vage, ohne Abdrücke.
Oberfläche sollte für bestimmte Arten von Produkten glatt sein - rau, ohne große Risse und Explosionen; Brötchen, Brote - mit Schnitten; Für Herdprodukte sind Stiche erlaubt.
Kruste sollte je nach Sorte eine Farbe von hellgelb bis dunkelbraun haben, ohne Verbrennung oder Blässe. Die Dicke der Brotkruste sollte nicht mehr als 4 mm betragen, sie ist nicht für Brote und Kleinprodukte standardisiert.
Krümelzustand. Das Brot sollte gut gebacken sein, nicht klebrig und nicht feucht anfühlen, ohne Klumpen, Hohlräume und Spuren von Verunreinigungen, mit gleichmäßiger Porosität, elastisch. Die Krume sollte nach leichtem Drücken mit den Fingern ihre ursprüngliche Form annehmen und frisch sein.
Schmecken und riechen sollte für diese Art von Brot charakteristisch sein.
Feuchtigkeit In der Norm vorgesehen, unter Berücksichtigung von Art, Backmethode und Rezept des Brotes: Für einfaches Roggen- und Puddingbrot - nicht mehr als 51%, für Weizenbrot aus Tapetenmehl - nicht mehr als 48% 'haben Herdprodukte einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als geformte.
Säure Brot ist auf die Zubereitungsmethode des Teigs und die Art des Mehls zurückzuführen. Mit Sauerteig gekochte Roggenprodukte haben einen höheren Säuregehalt (bis zu 12 °) als mit Hefe gekochte Weizenprodukte, und ihr Säuregehalt überschreitet 4 ° nicht.
Porosität Weizenbrot ist höher (52-72%) als Roggenbrot (45-57%), und es gibt mehr geformtes Brot als Herdbrot. Durch Erhöhen des Mehlgehalts wird dieser Indikator erhöht.
Brotfehler.
Sie sind auf die Qualität der Rohstoffe zurückzuführen und entstehen, wenn gegen die Technologie der Brotherstellung verstoßen wird und wenn die Bedingungen für den Transport und die Lagerung von Brot und Backwaren nicht eingehalten werden.
Zu den Fehlern im Erscheinungsbild gehören:
unregelmäßige Form der ProdukteDies kann der Fall sein, wenn Mehl mit einem Gluten geringer Qualität verwendet wird, das sich nicht richtig bildet und den Teig nicht oder nur unzureichend prüft.
Oberflächenrisse entstehen beim Backen von Brot aus fermentiertem Teig und kleinen Blasen - beim Backen aus nicht fermentiertem Teig;
dunkle Farbe oder eine dicke Kruste erscheint mit zunehmender Temperatur oder Backzeit;
Eine erhöhte Menge Zucker im Teig verursacht eine dunkle Farbe der Kruste, eine verringerte Menge - eine blasse.
Krümelfehler treten auf, wenn aus gekeimten Körnern gewonnenes Mehl verwendet wird oder wenn eine überschüssige Menge Wasser zugesetzt wird, wodurch eine ungebackene und klebrige Krume erhalten wird.
Zerbröckelt aufgrund unzureichender Wassermenge während des Mischens; Bröckeln ist auch ein Zeichen für abgestandenes Brot.
Keine Krume - das Vorhandensein von Mehlklumpen, Lappen (altes Brot) - verursacht durch unzureichendes Kneten des Teigs.
Nicht erlaubt Vorhandensein von Temperament in Brot.Das Härten ist eine Schicht aus verdichteter, nicht poröser, klebriger Krume, normalerweise an der unteren Kruste. Während der Lagerung kann es zu einer Aushärtung kommen, wenn heiße Produkte in mehreren Reihen gestapelt werden.
Geschmacks- und Geruchsfehler kann bei der Verwendung von Mehl verwendet werden, das lange gelagert oder aus fehlerhaftem Getreide hergestellt wurde. Fermentiertes Brot hat einen sauren Geschmack und nicht fermentiertes Brot einen milden Geschmack. Ein übersalzener, untergesalzener Geschmack wird durch die falsche Dosierung des Salzes verursacht. Das Vorhandensein eines Knirschens an den Zähnen beim Kauen von Brot kann durch das Eindringen mineralischer Verunreinigungen in das Mehl verursacht werden. Ein solches Brot darf nicht verkauft werden. Während der Lagerung erhält das Brot ein bestimmtes Aroma und einen bestimmten Geschmack von abgestandenem Brot.
Die Qualität des Brotes hängt auch davon ab Backwaren. Die Krume von ungebackenem Brot ist klebrig, unelastisch, porös. Solches Brot wird schlecht aufgenommen, außerdem reizt es die Schleimhaut des Magens und des Darms, stört die normale Sekretionsfunktion der Verdauungsdrüsen.
Einige weitere Indikatoren für die gute Qualität des Brotes
GÜTE X. hängt zum einen vom Material ab, dh zum Mehl, aus dem es hergestellt wird, und zum anderen vom Grad der Perfektion seiner Herstellung.
Der Hauptnahrungsbestandteil von Roggen und Weizen X. sind Kohlenhydrate (Stärke, Dextrin und Zucker) von 40 bis 55%, dann stickstoffhaltige Substanzen von 6 bis 10% und eine geringe Menge Fett (bis zu 2,8%).
Achten Sie bei der Untersuchung von X. vor allem auf Aussehen, Geschmack, Farbe und Geruch.
In gutartigem X. KRUME sollte eine gleichmäßige, lockere, schwammig-schwammige Masse mit kleinen, gleichmäßig gefärbten Rillen darstellen, ohne Klumpen, die sich durch unzureichendes Mischen des Teigs oder durch die Herstellung von X. aus abgestandenem Mehl bilden. Die Krume muss ausreichend elastisch sein; Fingerdepressionen sollten sich bald glätten.
KRUSTE sollte mäßig dick sein, keine großen Risse oder verbrannten Stellen aufweisen und nicht hinter der Krume zurückbleiben.
X. sollte beim Kauen nicht knirschen (letzteres weist auf eine Beimischung von Sand und anderen Mineralien hin).
GESCHMACK UND GERUCH sollte angenehm und unverwechselbar sein. Bitterer Geschmack und muffiger Geruch deuten auf verdorbenes Mehl oder Beimischung von schädlichen Fremdstoffen hin.
SPOTS, manchmal auf der Oberfläche des X. Abschnitts zu sehen, werden durch Mehlklumpen, eine Beimischung von Unkraut oder Pflanzenparasiten (Oidium auranticum, Penicillium glaucum und andere) verursacht.
Bei der Beurteilung der Güte von X. werden außerdem die folgenden Eigenschaften berücksichtigt: Arbeitszyklus, spezifisches Gewicht, Feuchtigkeit und Säuregehalt von X.
WELLNESS X. ist ein wichtiges Merkmal bei der Beurteilung der Güte von X. Anhand des Arbeitszyklus kann man beurteilen, ob der Teig gut gemischt und fermentiert war und ob X ausreichend gebacken wurde. Um den Arbeitszyklus von X zu erhöhen, wurden verschiedene Backpulver erfunden (Horsford et al.), Und es wurde vorgeschlagen, den Teig mit mit Kohlensäure gesättigtem Wasser unter hohem Druck zu kneten; Diese Methoden waren jedoch nicht weit verbreitet. Um das Brotvolumen zu erhöhen und überschüssiges Wasser zu maskieren, versuchen Bäcker manchmal, X. einen übermäßigen Arbeitszyklus zu geben. Nach Untersuchungen von Vinokurov und Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moskau) und anderen schwankt der Arbeitszyklus von Roggen X. zwischen 19,4% (Soldat) und 57,2% (gebacken) Weizen - von 47,5% (Gewicht) bis 75,2% (französisches Brötchen). Gutartiges X. ist durch ein einheitliches Tastverhältnis gekennzeichnet, das für jede X-Sorte mehr oder weniger charakteristisch ist.
In Roggen X. sind die Vertiefungen im Allgemeinen größer als in Weizen (Siehe Forschungen von Lehman, Prausnitsa, Davydov in den unten genannten Werken).
SPEZIFISCHE SCHWERPUNKT X. kann auch einige Hinweise auf die Güte von X geben. Laut Lehmann liegt das spezifische Gewicht von frischem Roggen X. zwischen 0,41 und 1,0 und von frischem Weizen zwischen 0,24 und 0,50. Je dünner das Mehl ist, aus dem X hergestellt wird, desto geringer ist sein spezifisches Gewicht.
Bei der Prüfung der Qualität von X. ist es sehr wichtig, die Menge des darin enthaltenen Wassers oder den Grad seines Feuchtigkeitsgehalts zu bestimmen.
FEUCHTIGKEIT X. ist von der Menge an Wasser zu unterscheiden, die Mehl aufnehmen kann, und gibt ihm diesen Namen. brennen (d.h.die Differenz zwischen dem Gewicht von X. und dem Mehl, aus dem es hergestellt wurde). Die Ausbeute an Chrom, dh das Verhältnis seines Gewichts zum Gewicht des für seine Herstellung verwendeten Mehls, wird hauptsächlich durch die Art des Mehls und die Art des Backens bestimmt.
Hohe Mehlsorten haben ein höheres Wasseraufnahmevermögen, folglich geben sie eine größere Wärme ab und erreichen bis zu 55% (eine Wärme von 32½% wird als normal für Roggenmehl angesehen). Bäcker, die bestrebt sind, das größtmögliche Backen zu erreichen, fügen manchmal Wasser hinzu, wenn sie den Teig in einer Menge kneten, die größer ist, als das gegebene Mehl aufnehmen kann. Die Wasserigkeit von X. kommt auch von schlechten Backwaren (siehe oben) oder Rohmehl. Ein übermäßiger Feuchtigkeitsgehalt von handelsüblichem Roggen X. ist einer der häufigsten und schädlichsten Nachteile.
Säuregrad X. beeinflusst den Geschmack Χ. und seine Verdaulichkeit. Nach Lehmanns Forschungen wird der Säuregehalt von X. zum einen durch die Anwesenheit organischer Säuren und zum anderen durch Phosphorsäure-Kalium bestimmt, das bei der Fermentation von Teig aus den im Mehl enthaltenen neutralen Phosphaten entsteht. Von den organischen Säuren in jedem mäßig sauren X. gibt es Essigsäure und Milchsäure und in unbedeutenden Mengen die höchste Fettsäure; manchmal offenbar auch Spuren von Ameisensäure und Aldehyd. Pokrovsky (St. Petersburg) fand 0,718 Gew .-% Essigsäure in saurem Roggen X., 0,366 Gew .-% in gebackenem Roggen und 0,437 Gew .-% in Weizen. Im Allgemeinen variiert der Säuregehalt verschiedener X. Sorten stark (von 0,1% bis 0,9%).
Die höchsten Säuregrade finden sich bei Roggensorten X. aus grobem Mehl; Weizen X. hat einen geringen Säuregehalt.
Das Verfahren zur Herstellung von X beeinflusst auch den Säuregrad. hergestellt mit Sauerteig X. ist saurer als Hefe; im letzteren Fall haben Säuren aufgrund der schnellen Lockerung des Teigs keine Zeit zur Bildung.
Der Säuregrad hängt auch von der Fermentationsdauer ab, In Bezug auf den Einfluss der Säure von X. auf den Grad seiner Assimilation zeigten die Experimente von Lehmann und seinen Schülern Cohen und Weber, dass mehr saures X. besser absorbiert wird als leicht sauer; Laut Lehmann kann jedoch nicht empfohlen werden, dass X. mehr als 0,7 - 0,8% Säuren enthält. Für diejenigen, die an Verdauungsstörungen leiden, sollte leicht saures X verschrieben werden.
AUSLÄNDISCHE UNREINIGUNGEN in X. werden hauptsächlich durch das Vorhandensein solcher in Mehl verursacht. Die schädlichsten Pflanzenverunreinigungen sind Mutterkorn und Herzmuschel. In einigen Gegenden werden Alaun, Zink und Kupfersulfat mit Mehl gemischt, um eine bessere Farbe zu erzielen oder verdorbenes Mehl wiederzubeleben. Die mikroskopische Untersuchung von X. liefert manchmal auch wertvolle Hinweise auf seine gute Qualität; Eine mikroskopische Untersuchung kann eine Beimischung von Kartoffelmehl, Unkraut, Kleie, Muffins usw. ergeben. SURROGATE X. In mageren Jahren und während Hungerstreiks ist die Bevölkerung häufig gezwungen, das fehlende X. durch andere pflanzliche Produkte zu ersetzen. Die Ersatzstoffe für X. sind: Quinoa, Kleie, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen und Erbsen, Spreu, Eicheln, Sonnenblumenölkuchen, Rübenschnitzel, Brennereistillage, Stroh, Rinde und viele andere. andere. Diese Surrogate werden entweder mit Roggenmehl gemischt oder X. wird aus einem Surrogatmaterial hergestellt; häufiger aus einer Mischung verschiedener Leihmütter. Einige der aufgeführten Surrogate sind reich an Nährstoffen, insbesondere Stickstoff und Kohlenhydraten (Kartoffeln, Buchweizen, Erbsen, Hirse), aber X., daraus hergestellt, hat normalerweise einen sehr schlechten Geschmack und ist für den Körper schwer aufzunehmen. Andere haben nicht nur einen sehr schlechten Nährwert, sondern verursachen auch verschiedene Magen-Darm-Erkrankungen.
Wie früher die Qualität des Brotes überwacht wurde
Bereits im 16. Jahrhundert wurden die Bäcker in Russland in Brotbäcker, Kalachniks, Kuchen, Lebkuchen, Pfannkuchen und Binsen unterteilt, die einen bedeutenden Teil der Handwerker der Stadt ausmachten. Sie backten verschiedene Arten von Roggen- und Weizenbrot, Backwaren, Kuchen und Lebkuchen.
In den Städten des Moskauer Fürstentums im 16.-17. Jahrhundert.Es wurde eine staatliche Kontrolle über die Preise im Getreideeinzelhandel und über die Qualität der verkauften Produkte eingeführt. Das Zarendekret von 1626 "über das Brot- und Brötchengewicht" genehmigte das Verfahren zur Festsetzung der Preise für 26 Brotsorten aus Roggenmehl und 30 Weizensorten.
Um die genaue Umsetzung dieses Dekrets und die Einhaltung der festgelegten Preise für Brot zu überwachen, wurden Brotverwalter für Märkte und Torzhaki ernannt, die verpflichtet waren, im Kreml in Kitai-Gorod entlang der Straßen, Gassen und kleinen Marktplätze zu gehen und Siebbrot zu wiegen , Sieb und Rollen gerieben und weiche Teppiche. Wenn die Gerichtsvollzieher feststellten, dass das Brot und die Brötchen nicht dem festgelegten Gewicht entsprachen oder über dem genehmigten Preis verkauft wurden, wurden die Täter mit einer Geldstrafe belegt. Die Schuldigen mussten viel Geld bezahlen. Bei schwerwiegenden Verstößen wurde der Täter körperlich bestraft.
Und unter Peter I. wurden noch strengere Gesetze erlassen, die die Brotpreise regelten und die Strafe für ihre Verletzung festlegten. Durch Peters Dekret vom 14. Januar 1725 für den Verkauf von rohem oder leichtem Brot wurde den Händlern von Brot und Bäckern eine harte Strafe auferlegt: ... "und dafür ... mit Batogs oder Katzen zu schlagen und dieses rohe und leichtgewichtige Brot ins Krankenhaus zu bringen."
Und Beamte des Büros des Polizeichefs führten die Aufsicht durch.
