Tiefgefrieren von Teigstücken und Fertigbrot

[Tiefgefrieren von Teigstücken und Fertigbrot]

Tiefgefrieren von Teigstücken und Fertigbrot

S. Coven, L. Young
"Praktische Ratschläge für Bäcker und Konditoren"
FRAGE:
"Ist es möglich, nicht geprüfte Teigstücke einzufrieren und für die spätere Verwendung aufzubewahren?"

ANTWORTEN:
Das Einfrieren und Lagern von nicht bewiesenem Brot und anderen Arten von Hefeteig ist durchaus möglich, es wird oft als Schockgefrieren bezeichnet. Die Verwendung dieser Methode des Einfrierens erfordert die Beachtung aller Parameter der Teisherstellung, -verarbeitung und anschließenden Verwendung nach dem Auftauen. Einige der wichtigsten Punkte spiegeln sich in den folgenden Richtlinien wider.
• Verwenden Sie Teig ohne Dampf, da der Fermentationsprozess vor dem Einfrieren die Qualität des Brotes beeinträchtigt.
• Verwenden Sie die Komponenten und Teigrezepte, die für jede Produktionsmethode gute Produkte ergeben. Einfrieren und Auftauen kann die Qualität des Produkts nicht verbessern.
• Erhöhen Sie den Hefegehalt im Rezept, um den Rückgang der Gasproduktion aufgrund des Todes einiger Hefezellen während des Einfrierens und der Lagerung auszugleichen, oder verwenden Sie einen Hefestamm mit höherer Frostbeständigkeit.
• Frieren Sie den Teig so bald wie möglich nach dem Formen ein, um die Begasung zu minimieren.
• Da der Teig beim Einfrieren manchmal größer wird und nach dem Entfernen zum Auftauen möglicherweise nicht auf die Backbleche passt, müssen Sie möglicherweise die Größe der Gegenstände vor dem Einfrieren anpassen.
• Verwenden Sie einen schnellen Gefrierschrank mit starker Luftbewegung. Vermeiden Sie jedoch Lufttemperaturen unter minus 30 ° C, da dies die Lebensmittelqualität beeinträchtigt.
• Um den Qualitätsverlust von Lebensmitteln zu verringern, stellen Sie vor der Lagerung sicher, dass diese vollständig gefroren sind und dass die Temperatur in der Mitte der Lebensmittel mindestens minus 10 ° C beträgt.
• Während der Langzeitlagerung in gefrorener Form nimmt das Volumen des fertigen Produkts allmählich ab. Um diesen Rückgang auszugleichen, muss die Prüfzeit verlängert werden.
• Tauen Sie Lebensmittel lange Zeit bei niedrigen Temperaturen auf, um den Temperaturunterschied zwischen der Mitte des Teigs und der Oberfläche gegen Ende des Proofs zu verringern.

Wählen Sie sorgfältig die Produktpalette aus, die Sie aus gefrorenem Teig herstellen möchten. Die Ergebnisse sind bei kleinen Durchmessern wie Brötchen oder Baguettes besser als bei sperrigen Produkten wie Zinnbrot.
FRAGE:
"Wir frieren Backwaren tief ein und stoßen auf einige Probleme. Knusprige Kruste fällt ab und einige andere Produkte entwickeln bei längerer Lagerung weiße durchscheinende Bereiche in der Krume, die als sehr hart empfunden werden. Sind diese Probleme mit unserer Arbeit verbunden? Gefrierkammern? "

ANTWORTEN:
Ihr erstes Problem ist die Trennung der Kruste von gefrorenen Hefeteigprodukten, die während der Lagerung auftreten kann, aber häufiger auftritt, wenn das Produkt aufgetaut wird. Dieses Phänomen wird allgemein als Beschuss bezeichnet. Bei einigen teilweise gebackenen Tiefkühlprodukten können ähnliche Probleme auftreten.

Wenn Brotprodukte den Ofen verlassen, ist der Feuchtigkeitsgehalt im Rindenbereich viel geringer als in der Krume.Dieser Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt ist bei knusprigen Backwaren signifikant größer als bei vielen anderen Brotsorten wie Toastbrot und ist ein wesentliches Merkmal des Produkts. Der Unterschied zwischen Kruste und Krume im Feuchtigkeitsgehalt bestimmt teilweise die Unterschiede in der Textur: Eine Kruste mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt ist immer härter als eine feuchtere Krume. Der Unterschied im Feuchtigkeitsgehalt bedeutet auch, dass die Salzkonzentration im Krustenbereich höher ist als in der Krume, was dort zu einer niedrigeren Eisbildungstemperatur führt.

Die Kombination von Unterschieden in Gefrierpunkt und Struktur bedeutet, dass sich Kruste und Krume unterschiedlich schnell ausdehnen und zusammenziehen. Der Stress, der dadurch an der Grenze zwischen den beiden Bereichen entsteht, kann so groß werden, dass sie sich voneinander trennen. Dieses Phänomen tritt unter fast allen Gefrierbedingungen auf, sodass es unwahrscheinlich ist, dass die unmittelbare Ursache für dieses Problem Ihr Gefrierfach ist. Sie müssen sich damit abfinden, dass es unwahrscheinlich ist, dass Sie Produkte mit einer knusprigen Kruste erfolgreich einfrieren können, da die einzige Lösung darin besteht, die Feuchtigkeit vor dem Einfrieren auszugleichen, aber das Produkt hat keine knusprige Kruste!

Ihr zweites Problem hängt möglicherweise mit dem Betrieb des Gefrierschranks zusammen. Dieses Phänomen wird als "Frostbrand" (Gefrierbrand) bezeichnet. Dies ist auf den Wasserverlust in verschiedenen Bereichen Ihres Produkts zurückzuführen, wenn es gefroren gelagert wird. Etwa 30% des Wassers im Brot bleiben auch bei minus 20 ° C ungefroren. Dieses "freie" Wasser kann aus dem Produkt in die Atmosphäre des Gefrierschranks oder der Verpackung entweichen, wo es schließlich zu "Frost" wird. Die harten, durchscheinenden Bereiche, die Sie sehen, sind Krümelbereiche, die im Gefrierschrank dehydriert sind.

Dieser Zustand wird immer dann verschlimmert, wenn die Temperatur im Gefrierfach über den Gefrierpunkt des Lebensmittels gestiegen ist. Höhere Temperaturen beschleunigen den Feuchtigkeitsverlust, und das anschließende langsame Wiedergefrieren verschärft das Problem ebenfalls. Wir empfehlen Ihnen, den Betrieb des Gefrierschranks und insbesondere etwaige Parameteränderungen während des Abtauens zu analysieren. Schauen Sie sich auch die Funktionsweise der Kamera genau an und versuchen Sie, das Öffnen und Schließen auf ein Minimum zu beschränken. Dies ist eine häufige Ursache für das Problem, da kalte Luft aus der Kammer austritt und durch wärmere Luft ersetzt wird, die die Temperatur von Lebensmitteln in der Nähe der Tür oder des Lukendeckels erhöht.

[Sanadorin]

Bitte teilen Sie Ihre Erfahrungen mit dem Einfrieren von fertigen Backwaren. Ich liebe den Ofen, aber ich backe nicht so oft, wie ich möchte. Wir können uns nicht viel Mehl leisten, weil wir das Gewicht überwachen müssen. Ich kaufe keine Backwaren im Laden, weil ich sie nicht mag und vor allem vertraue ich ihnen nicht. Und wenn Gäste vor der Haustür erscheinen, möchten Sie sich hausgemachtes leckeres Gebäck gönnen, aber Sie wissen nicht immer, wann die Gäste kommen, und Sie haben nicht immer Zeit, etwas zu backen, bevor die Gäste ankommen. Also dachte ich darüber nach, mein hausgemachtes Gebäck einzufrieren, damit ich es jederzeit bekommen und es schnell auftauen und in der Mikrowelle erhitzen kann. Ich habe sehr wenig Erfahrung, ich habe es für einen Tag eingefroren Sanadorin Zitronenhahn, gefrorene gebratene Kuchen für drei Tage und es passierte zufällig für kurze Zeit hausgemachtes Brot. Das Ergebnis war bisher gut. Ich habe eine riesige Gefriertruhe in meinem Schrank, ich halte immer eine der Schubladen halb leer. Sagen Sie uns, wie geht es Ihnen mit dem Einfrieren von Backwaren? Ich habe gerade einen Berg meiner Lieben gebacken Inusin Ingwer-Quark-Muffins, wie viele können Sie im Gefrierschrank aufbewahren?

Ich friere oft. Aber kein Teig, sondern ein fertiges, frisch gebackenes Produkt. Zum Beispiel Gebäck aus Butterteig. Es hilft, wenn "Gäste vor der Haustür stehen". Sofort in die Mikrowelle und einen heißen Kuchen auf den Tisch.

Ich friere verschiedene Arten von Cupcakes ein und backe sie absichtlich für die zukünftige Verwendung. Einzeln, jeweils in Plastikfolie und im Gefrierschrank.Ich friere auch Brot ein. Nachdem es vollständig abgekühlt ist, schneide ich es in Portionen, wickle es in Folie und in den Gefrierschrank. Die Qualität leidet nicht, aber ich taue es nicht in der Mikrowelle auf (außer vielleicht das Brot im Toaster), es hinterlässt sich bemerkenswert und in 10-15 Minuten

[Tante Besya]

ÜBER, Tante Besya! Vielen Dank für die wertvollen Ratschläge zum Einwickeln von Teilen in Plastikfolie! Und ich bin ein Bastard, gestern habe ich alle 24 Cupcakes in einer großen Tüte eingefroren. Ich werde jeden packen gehen.