Gluten (Gluten) für Brotteig

[Gluten (Gluquin) für Brotteig]

Gluten (Gluquin) für Brotteig

Beim Backen wird dieses gelbliche Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9 ... 12% zusammen mit Ascorbinsäure als Verbesserer verwendet. Bei Zugabe werden "schwierige" Brote mit hohem Faser- oder Roggenmehlgehalt problemlos gebacken und das gewünschte Volumen erhalten.
In Backwaren wird trockenes Gluten für eine Vielzahl von Zwecken verwendet, daher wird es in Granulaten verschiedener Größen hergestellt.

Vorteile von Gluten:
- erhöht die Stärke des Mehls und die Massentoleranz. Wenn beispielsweise 2% Gluten zu Mehl vom Typ W 120 (minderwertiges Brotmehl W 100-140 P / L 0,35-0,45 trockenes Gluten 5-7%) gegeben wird, erreicht das Mehl bereits die Stärke von Typ W. 160. Dies erhöht zwar auch die Festigkeit der Masse, dh ihre Beständigkeit beim Kneten, Schneiden und Formen, was sich beim Formen von Brot wie langen (60 ... 70 cm) Baguettes negativ auswirkt.
- erhöht das Feuchtigkeitsaufnahmevermögen von Mehl;
- das Brotvolumen am Ausgang nimmt zu;
- ermöglicht die Verwendung einer größeren Menge Roggenmehl oder Getreidemehl mit hohem Fasergehalt;
- stärkt die Seitenwände von Sandwichbrot (Pain de Mie). Eines der Probleme, mit denen Bäcker bei der Herstellung dieser Brotsorte häufig konfrontiert sind, besteht darin, dass Pain de Mie nach dem Abkühlen häufig abfällt (sie scheinen nach innen zu fallen). Es kann mehrere Gründe geben: Das Brot wurde nicht gebacken, nach dem Backen wurde es lange in der Form belassen, oder es wurde einfach Mehl mit einem niedrigen Proteingehalt verwendet. Wenn das Problem durch die Qualität des Mehls verursacht wird, ist es leicht zu beheben. Sie müssen nur 1 ... 4% trockenes Gluten zum "schlechten" Mehl hinzufügen. Danach fällt gebackenes Zinnbrot nicht nur nicht mehr von den Wänden, sondern beim Schneiden von Pain de Mie bröckelt es weniger, es wird besser gelagert und seine Krume bleibt lange Zeit locker.
- stärkt die Struktur von Hamburgerbrötchen oder anderen kleinen Produkten mit hohem Fettgehalt, so dass die Produkte nach dem Backen keine Falten bilden.

Dinge, die Sie beachten sollten, um Gluten richtig zu verwenden:

- Gluten wird nur hinzugefügt, wenn das Mehl schwach ist oder das Rezept einen hohen Gehalt an Fett und Zucker enthält sowie wenn der Teig eine große Menge an Ballaststoffen enthält.

- Vor dem Gebrauch muss Gluten zuerst mit allen anderen trockenen Bestandteilen gemischt werden und erst dann mit Wasser oder anderen flüssigen Bestandteilen gegossen werden, da sich sonst in direktem Kontakt mit der Flüssigkeit Klumpen bilden, die dann nicht mehr zu bewältigen sind.

- Bei Verwendung von Gluten muss die im Rezept angegebene Wassermenge in einem Wasser-Gluten-Verhältnis von 150: 100 erhöht werden.

- Je mehr Gluten wir hinzufügen, desto mehr kneten wir. Bei Zugabe von 2% Gluten muss die Knetzeit um 15% erhöht werden;

- Mit der Zugabe von 1% Gluten erhöht die Mischung ihren Proteinanteil um nur 0,6%. Wenn Sie also Mehl mit 13% 1% Gluten hinzufügen, erhalten Sie eine Mischung mit 13,6% Proteingehalt.

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Die folgenden Richtlinien wurden für die Verwendung von trockenem Gluten entwickelt:
- Um die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs und die Qualität des Brotes aus Weizenmehl zu verbessern, fügen Sie bis zu 2% trockenes Gluten hinzu.
- Um die Porositätsstruktur und das spezifische Brotvolumen bei der Verarbeitung von Mehl mit geringen Backeigenschaften zu verbessern, kann die Menge an trockenem Gluten 4 bis 6 Gew .-% Mehl betragen.
- Für die Entwicklung neuer Arten von Produkten, die mit pflanzlichem Protein angereichert sind, kann die Menge an trockenem Gluten im Bereich von 20 bis 40 Gew .-% Mehl erhöht werden.

In den EU-Ländern wird es als ratsam erachtet, Mehl mit europäischen Weizensorten (der durchschnittliche Gehalt an trockenem Protein beträgt etwa 10%, was 23-25% Rohgluten entspricht) von 1 bis 2 Gew .-% Trockengluten zu Mehl zuzusetzen.
Gleichzeitig verbessern sich die Wasseraufnahme beim Kneten des Teigs, die physikalischen und rheologischen Eigenschaften des Teigs sowie die physikalisch-chemischen und organoleptischen Indikatoren für die Brotqualität verbessern sich, und das gebackene Brot wird so erhalten, dass seine Qualität Brot aus Weizensorten mit einem Proteingehalt (trocken) von 14- entspricht 15%.
Darüber hinaus erhöht sich die Ausbeute an Fertigprodukten, die Haltbarkeit der Frische; Die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Krume werden verbessert.

Trockenes Gluten (Gluten) ist ein natürlicher Inhaltsstoff, daher gibt es keine Begrenzung seiner Menge, wenn es als Ergänzung verwendet wird. Bei der Herstellung spezieller Brotsorten wird trockenes Gluten in einer Menge von 10% oder mehr auf die Mehlmasse aufgetragen.

Panifarin zum Selbermachen (Orshanochka)

Herstellung unseres eigenen Glutens (Panifarin)

Guten Tag.
Ich habe vor kurzem Gluten gekauft. Ich bekam es in einem Geschäft, in dem große Mengen verkauft wurden (dh in Tonnen). Drei Tage später brachte ich es sofort zum Mehl, um Oster-Panettone-Kuchen zu backen. Sie brachten es achtlos in eine Tasche gegossen, machten sich nicht einmal die Mühe, es zu binden. Natürlich wurden die Osterkuchen schon ohne gebacken, aber ich habe es trotzdem genommen, ich backe Brot mit Sauerteig, die Versuchung war zu groß, um Brot mit Glutenzusatz zu probieren. Beim Brotbacken fügte ich einen Esslöffel mit einer Folie Gluten pro 500 Gramm Mehl hinzu. Ich bemerkte keine Veränderungen im Brot zum Besseren, außerdem stellte sich heraus, dass das Brot über der unteren Kruste verdichtet war, als ob es nicht aufgehen würde. Vielleicht haben sie mir überhaupt kein Gluten gebracht? Wie soll es aussehen? Sie brachten mir etwas sehr ähnliches wie Mehl, gräulich mit einem leicht spezifischen Geruch. Wie kann ich verstehen, ob es Gluten ist oder nicht?