Reifer Teig, flüssiger Teig (Pulish), italienischer Teig (Biga)

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Reifer Teig, flüssiger Teig (Pulish), italienischer Teig (Biga)

Aus dem Buch von D. Hamelman "BROT"
Jeffrey Hamelman ist seit fast dreißig Jahren ein professioneller Bäcker.
Für die Hälfte dieser Zeit besaß er eine Bäckerei in Vermont. Er hat als Bäckereilehrer an mehreren Koch- und Bäckereischulen gearbeitet und in Frankreich, Deutschland, Kanada, Irland, Brasilien und Japan unterrichtet. 1996 wurde er zum Kapitän des US-amerikanischen Bäckerteams gewählt, das aus drei Personen bestand und die Vereinigten Staaten in Paris beim Weltcup du rse de la Boulangerie beim Backen vertrat. 1998 wurde er der 76. Certified Master Baker in den Vereinigten Staaten. J. Hamelman ist Direktor des Bäckerei- und Lernzentrums der King Arthur Flour Company in Norwich. Vermont. In dieser Position unterrichtet er eine Woche lang monatlich Backkurse im Klassenzimmer und trainiert drei Wochen lang in der KingArthur Bakery.
In diesem Kapitel sehen wir uns eine Auswahl an Broten an, die aus vorfermentierten Hefehalbprodukten hergestellt wurden. Die Vorteile der Verwendung dieser Fertiggerichte sind in Bezug auf Geschmack, Teigstärke, Qualitätserhaltung und verkürzte Produktionszeit unbestreitbar (eine vollständige Erläuterung der Vorteile vorfermentierter Fertiggerichte finden Sie in Kapitel 1, Der Brotherstellungsprozess vom Kneten bis zum Backen).

Im Forum finden Sie das Thema D. Hamelman. Backtechnik vom Kneten bis zum Backen

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Vorfermentierte Hefe-Halbzeuge
Vor der Erörterung der Besonderheiten der Brotherstellung müssen die Haupttypen vorfermentierter Hefehalbprodukte geklärt und ihre Hauptmerkmale erläutert werden.

Reifer Teig (Pastete fermentee)
Reifer Teig (Pastetenfermenter oder Pastetenfermenter) ist nur ein Stück Weizenmehlteig, das aus der vorherigen Charge aufbewahrt und der nächsten Charge hinzugefügt wurde. Obwohl dies ein französischer Name ist, verwenden Bäcker dieses Halbzeug überall. Und wenn Ihre Kunden fragen, warum Ihre Baguettes so gut schmecken, werden sie es wahrscheinlich besser mögen, wenn Sie sagen, dass es das Ergebnis der Verwendung von Pastetenfermentee ist, als die rohe Wahrheit, dass Sie Reste aus dem gestrigen Teig verwendet haben - es klingt nicht richtig. schön! Zusätzlich zur Verbesserung des Geschmacks ist es klar, dass die Verwendung einiger der vorherigen Chargenrückstände wirtschaftlich dem Wegwerfen vorzuziehen ist. Von den wichtigsten vorfermentierten Hefe-Halbzeugen ist dies das einzige, das Salz enthält.
Wie andere vorfermentierte Hefe-Fertiggerichte haben reife Teige im Gegensatz zu einem Milchsäurestarter, der über viele Jahre aufbewahrt werden kann, eine begrenzte Lebensdauer. Der fermentierte Teig kann nicht länger als 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden, wonach seine Fermentationsfähigkeit merklich beeinträchtigt wird. Wenn im Gefrierschrank genügend Platz vorhanden ist, kann er eingefroren werden, obwohl innerhalb einer Woche die Aktivität der Hefe abnimmt und dieses Halbzeug seine Funktion immer weniger erfüllt. Einfrieren kann eine gute Option für einen Hausbäcker sein, der ungefähr einmal pro Woche backt. Der Aufwand für die Zubereitung eines Pastetenfermenters ab dem Abend vor dem geplanten Backen ist sehr gering, zahlt sich jedoch aus, wenn Sie bei der Verwendung großartiges Brot erhalten.

Flüssiger Teig (Poolish)
Poolish Liquid Dough (Pulish) ist eine Mischung aus gleichen Mengen Mehl und Wasser unter Zusatz einer sehr kleinen Menge Hefe (von 0,08 bis 1%, abhängig von der Reifungsdauer dieses Teigs vor dem endgültigen Kneten des Teigs und der Temperatur in dem Raum, in dem die Reifung stattfindet). ... Da das Verhältnis von Mehl zu Wasser 1: 1 beträgt, ist der Pulish-Teig zu 100% hydratisiert und sieht eher aus wie Pfannkuchenteig als wie Brotteig. Dieser Teigart wird kein Salz zugesetzt. In einer Mischung wie Teigpulish ist die Aktivität von Proteasen (Enzymen, die einen Proteinabbau verursachen) ziemlich hoch. Diese Enzyme tragen dazu bei, die Elastizität des Brotteigs zu erhöhen, was nicht nur das Formen erleichtert (obwohl es in den frühen Stadien der Entwicklung des Handwerks schwieriger sein kann), sondern auch zu einer Erhöhung des Brotvolumens führt. Das Aroma einer Schüssel reifen Pulish-Teigs ist berauschend - süßlich-nussig mit subtilen sauren Noten. Die Textur des Teigs ist elastisch und seidig und macht den Händen des Bäckers ein echtes Vergnügen. Wie der Name schon sagt, ist dieses Gebräu polnischen Ursprungs. Es wurde ursprünglich in Süßwaren verwendet, wurde aber schließlich zum Backen von Brot verwendet und wird heute von Bäckern auf der ganzen Welt verwendet.

Italienischer Teig (Biga)
Der Begriff Biga (Biga) ist ein allgemeiner italienischer Begriff für verschiedene Teigsorten. In der Konsistenz kann es mit einer kleinen Menge Hefe stark (von 50 bis 60% Hydratation) oder praktisch genauso sein wie Pulish (mit 100% Hydratation). In jedem Fall enthält der Biga-Teig kein Salz - nur Mehl, Wasser und etwas Hefe. Die Hefedosis wird durch die Umgebungstemperatur und die Reifungszeit des Teigs bestimmt. Wie bei Pulisch-Teig liegt die Hefedosis in italienischem Teig normalerweise zwischen 0,08 und 1%.

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Vorab weggeworfene Fertiggerichte kochen
Die Fermentation des Teigs dauert in der Regel 6 bis 16 Stunden (Pastetenfermenter oder Trinkgeld sind normalerweise eine Ausnahme von dieser Regel, da dies nur ein Teig aus einer früheren Charge ist, der aber auch speziell für dieses Backen geknetet werden kann). Mehl, Wasser und Hefe werden bei der ersten Geschwindigkeit 3 Minuten lang gemischt. Die Entwicklung von Gluten ist derzeit nicht das Ziel, daher ist die Verarbeitung mit der ersten Geschwindigkeit ausreichend. Wenn Sie sicherstellen, dass alle Zutaten gleichmäßig gemischt sind, schalten Sie den Mixer aus und bedecken Sie den Teig mit Plastikfolie, um eine Verkrustung der Oberfläche zu vermeiden. Der Teig reift bei Raumtemperatur.

Es ist sehr wichtig, die Anzeichen der Bereitschaft zu kennen: Bei reifem, pulverisiertem Teig ist seine Oberfläche mit kleinen Blasen bedeckt. Tatsächlich sollten Blasen durch die Oberfläche brechen, was darauf hinweist, dass die Hefe aktiv ist. Wenn es Anzeichen dafür gibt, dass das Volumen des flüssigen Teigs zugenommen hat und dann abgefallen ist (dies ist an den Spuren des Teigs zu erkennen, der an den Wänden der Schüssel haftet), ist für den Teig das Pulver der beste Moment. Die Reifung starker Biere Biga und Pastete Fermentee gilt als abgeschlossen, wenn ihre Oberfläche konvex wird und erst in der Mitte abzufallen beginnt. Das Ziel ist es, ein voll ausgereiftes fermentiertes Lebensmittel zu haben, wenn Sie bereit sind, es zu verwenden, und daher wird die Menge der eingeführten Hefe abhängig von der Raumtemperatur zunehmen oder abnehmen. Die Menge an Hefe, die erforderlich ist, um den pulverisierten Teig in 16 Stunden bei 26 ° C zu reifen, kann 0,08% des Mehlgewichts betragen, aber bei 18 ° C kann der gleiche Teig 0,25% Hefe erfordern. Ein weiterer Faktor, der die Hefedosis bestimmt, ist die Länge der Reifungsphase - eine längere Reifung erfordert weniger Hefe. Unten ist das Gesamtverhältnis von Reifungszeit und Hefedosis angegeben. Dieses Verhältnis wird für Innentemperaturen im Bereich von 21 bis 24 ° C festgelegt; Der Prozentsatz der Hefe wird auf die Masse des Mehls berechnet, das in einem Halbzeug verwendet wird, und nicht auf Mehl im allgemeinen Rezept, und die Dosierung wird nur für komprimierte Hefe angegeben.

Reifungszeit, Stunden - Hefedosis,%
Bis zu 8 - von 0,7 bis 1,0
Bis zu 12 - von 0,3 bis 0,6
Bis zu 16 - von 0,1 bis 0,25

Bei der Auswahl einer Portion eines vollständig gekneteten Teigs zur Verwendung als reifer Teig in der nächsten Charge enthält diese Portion die volle Hefedosis - die gleiche wie der Rest des Teigs, aus dem dieses Halbzeug entnommen wurde. Daher wird diese Art von fermentierten Halbzeugen in eine separate Kategorie unterteilt. Wenn der reife Teig nicht innerhalb von 6 Stunden verbraucht wird, sollte er gekühlt werden. Durch lange Einwirkung bei Raumtemperatur verliert der Teig vollständig seine Festigkeit, da er eine große Menge Hefe enthält. Lassen Sie den gekneteten Teig etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen, damit die Fermentation beginnen kann, und falten Sie ihn dann, um die Gasblasen herauszudrücken, und kühlen Sie das resultierende Halbzeug. Es sollte so schnell wie möglich gekühlt und dann innerhalb weniger Stunden nach der Reifung ein- oder zweimal geknetet werden. Bei Verwendung eines Halbzeugs in einer neuen Charge sollte dessen Temperatur bei der Berechnung der erforderlichen Wassertemperatur für den endgültigen Teig berücksichtigt werden.

Die Menge an frischer Hefe, die in vorfermentierten Fertiggerichten verwendet wird, ist für alle Rezepte in diesem Kapitel auf 0,2% festgelegt. Dies entspricht häufig einer Masse von etwa 3 g. Zusätzlich wird aus Gründen der Konsistenz die Hefemenge für vorfermentierte Fertiggerichte in Kilogramm ausgedrückt, selbst wenn dies ein Gewicht wie 0,007 kg wie in einem Pulish-Baguette-Rezept bedeutet. Um die Umrechnung von Kilogramm in Gramm zu erklären, ist es nützlich, dies am Beispiel des Rezepts für ein Baguette auf einem Pulish zu tun. Um Kilogramm in Gramm umzurechnen, multiplizieren Sie die Anzahl der Kilogramm mit 1000 (wenn 0,007 kg Hefe für ein Halbzeug in einem Baguette-Rezept auf einem Lack benötigt werden, ergibt dies 0,007 • 1000 = 7 g). Die größten Schwierigkeiten ergeben sich bei der Säule "1 kg": Zu Hause werden Backwaren normalerweise nicht in Mengen hergestellt, die die Verwendung von frisch gepresster Hefe rechtfertigen. Daher ist auch Trockenhefe in den Rezepten angegeben. In dem Rezept für ein Baguette auf einem Lack in der Spalte "pro 1 kg" beträgt die für den Teig erforderliche Menge an Instanthefe 0,2 g. Es ist klar, dass eine solche Masse zu Hause nicht genau gewogen werden kann. Lösung: Verwenden Sie eine Prise Instanthefe für das Halbzeug, achten Sie besonders auf Temperatur und Zeit und achten Sie sorgfältig auf die Anzeichen von Teigbereitschaft. Wenn beispielsweise ein Halbzeug in 10 Stunden reift und Sie mit 16 Stunden gerechnet haben, verwenden Sie beim nächsten Mal eine kleinere Prise Hefe oder legen Sie den Teig zur Fermentation an einen kühleren Ort. Umgekehrt, wenn Sie möchten, dass ein Halbzeug in 12 Stunden reift, sich aber während dieser Zeit nicht bewegt, sollte Ihre Prise beim nächsten Mal etwas größer sein oder der Ort zum Reifen ist wärmer.

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Getreide einweichen
Einige der Rezepte in diesem Kapitel verwenden gequollenes Getreide. Durch das Einweichen schmecken zähe Bohnen besser, sie neigen dazu, die Entwicklung des Glutenschlachtkörpers während des Knetens zu unterbrechen, und sie neigen auch dazu, nach dem Kneten Feuchtigkeit aus dem Teig zu ziehen. Um das Getreide kalt zu tränken, müssen Sie nur Wasser darüber gießen, alles miteinander mischen und den Behälter mit einer Folie abdecken, um Verdunstung zu verhindern. Das Heißweichen erfolgt mit besonders harten Körnern, die in kaltem Wasser nicht gut erweichen (z. B. Weizenkörner oder Hirse). In diesem Fall das Wasser zum Kochen bringen und über das Korn gießen, dann umrühren und abdecken, wie beim kalten Einweichen. Beim Einweichen wird manchmal Salz verwendet, um mögliche enzymatische Aktivitäten zu verringern, die zu einem Geschmacksverlust des eingeweichten Getreides führen können. Am einfachsten ist es, das Getreide unmittelbar nach dem Kneten des Teigs einzuweichen. Beide Halbzeuge können bis zur endgültigen Charge bei Raumtemperatur belassen werden.

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Teig kneten
Alle Zutaten werden in eine Knetschüssel gegeben. Es gibt einige Ausnahmen: Wenn beispielsweise Zutaten wie Rosinen oder Nüsse im Rezept enthalten sind, werden sie am Ende der Charge hinzugefügt. Eine weitere Ausnahme ist das Teigkneten mit der Autolysetechnologie. In diesem Fall werden Salz und reifer Teig, falls verwendet, zu Beginn der Charge nicht hinzugefügt. Bei Verwendung eines Spiralkneters dauert das Kneten mit der ersten Geschwindigkeit etwa drei Minuten, um alle Zutaten vollständig zu mischen. Überprüfen Sie die Flüssigkeitszufuhr des Teigs und nehmen Sie gegebenenfalls Anpassungen vor, indem Sie etwas Wasser oder Mehl hinzufügen. Die Rezepte sind ausgewogen, es können jedoch geringfügige Anpassungen erforderlich sein. Beispielsweise ist es bei sehr nassem Wetter empfehlenswert, die Wassermenge für den Teig leicht zu reduzieren, um die zusätzliche Feuchtigkeit im Mehl auszugleichen. Es ist besser, kein Mehl hinzuzufügen, es sei denn, dies ist unbedingt erforderlich, da dies den Gesamtanteil des Salzes im Rezept ändert. Es wird auch empfohlen, den Geschmack des Salzteigs zu diesem Zeitpunkt zu überprüfen - falls er versehentlich übersehen wurde. Nachdem Sie sichergestellt haben, dass der Teig die richtige Konsistenz hat, stellen Sie den Mixer auf die zweite Geschwindigkeit und kneten Sie ihn etwa 3 Minuten lang, bis eine mäßige Glutenentwicklung erreicht ist. Die vollständige Entwicklung des Glutens im Kneter führt zu einer übermäßigen Oxidation der Carotinoide, was zu einem Verlust des Weizengeschmacks sowie des Aromas und der Cremefarbe führt, die für Qualitätsbrot charakteristisch sind. Um den Prozess der Bildung der Teigfestigkeit zu vervollständigen, ohne Farbe und Aroma zu verlieren, ist es effektiver, den Teig während der Fermentation zu kneten und nicht zu kneten, bis sich das Gluten vollständig entwickelt hat. Es gibt einige Ausnahmen, die eine andere Mischzeit bei zweiter Geschwindigkeit erfordern. Die erste davon ist das Kneten des Teigs mit eingeweichtem Getreide: Das Kneten kann weitere 30 bis 60 Sekunden dauern, da sich der Teig in Gegenwart von gequollenem Getreide etwas langsamer entwickelt. Die zweite Ausnahme ist die Verwendung der Autolysemethode, die nur eineinhalb bis zwei Minuten Mischen bei der zweiten Geschwindigkeit erfordert. Der Teig entwickelt sich auch während der Autolyse trotz fehlender mechanischer Beanspruchung gut, und eine überraschend kurze Verarbeitung bei zweiter Geschwindigkeit ist erforderlich, um das Kneten abzuschließen. Tatsächlich ist es möglich, die Struktur eines Teigs ziemlich schnell zu zerstören, wenn er erneut gemischt wird.

Da das Wasseraufnahmevermögen von Mehl je nach Jahreszeit und Mühle erheblich variieren kann und bei Verwendung von durch Verdunstung gequollenen Körnern manchmal mehr, manchmal weniger Wasser verloren geht, ist es unmöglich, die genaue Wassermenge in den Rezepten anzugeben. Es ist jedoch zu beachten, dass je schwächer der Teig, desto besser die Fermentation, desto besser das Volumen und der Geschmack sind. Zum größten Teil haben die in diesem Kapitel aufgeführten Teigsorten keinen sehr genauen Prozentsatz an Flüssigkeitszufuhr - Sie müssen ihn fühlen. In jedem Rezept dient der Prozentsatz der Flüssigkeitszufuhr eher als Ausgangspunkt, Hände und Erfahrung sind eine viel bessere Anleitung.

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Teigfermentation
Reife vorfermentierte Halbfabrikate erhöhen den Säuregehalt des fertigen Teigs, wodurch der Teig reifer wird und stärker wird. Die Teigfermentationszeit kann verkürzt werden. Normalerweise reichen ein bis zwei Stunden aus, damit der Teig vollständig reift. Wenn der Prozentsatz des Teigs zunimmt, kann die Fermentationszeit des Teigs entsprechend verringert werden. Einige Teigsorten wie Ciabatta erfordern eine lange Gärung, und eine dreistündige Gärung ist erforderlich, um ihr volles Potenzial auszuschöpfen.
Das Abwischen ist eine Grundvoraussetzung, und diese Operation weist Feinheiten auf.

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Teilen und Formen
Der Teig für Produkte wie Baguettes ist in der Regel in Stücke von 300 - 450 g unterteilt, während andere Brotsorten mehr als ein Kilogramm wiegen können. Nach dem Teilen werden alle Teigstücke abgerundet und die Naht auf der bemehlten Oberfläche liegen gelassen. Sie werden mit einem Film bedeckt, um ein Lüften der Oberfläche zu verhindern.Abhängig von der Intensität der Rundungsbehandlung und den Eigenschaften des jeweiligen Teigs kann die Alterung 10 bis 30 Minuten dauern, bevor sie endgültig geformt wird. Grundsätzlich ist das in diesem Kapitel beschriebene Brot rund oder oval (außer Baguette oder Ciabatta), es kann auch Zinnbrot und Brötchen hergestellt werden. Die geformten Rohlinge werden in bemehlten Körben (Bannetons) oder zwischen den Falten des Backtuchs (oder in Formen, je nach Art des Produkts) endgültig geprüft. Decken Sie die auf dem Stoff platzierten Teile während des letzten Proofs mit Plastikfolie ab, um ein Aufwickeln der Oberfläche zu verhindern. Unter Produktionsbedingungen wird der endgültige Proofprozess in speziellen Proofschränken mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur durchgeführt. Bei der Herstellung von Brötchen werden sie auf mit grobem Maismehl oder Grieß bestreuten Blättern geprüft und dann auf Blättern oder direkt auf dem Steinofen des Ofens gebacken.

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Endgültige Prüfung
Brot, das mit einem vorfermentierten Halbzeug hergestellt wird, benötigt in der Regel eine bis eineinhalb Stunden Endprüfung bei einer Temperatur von 24 bis 28 ° C. Die Teigstücke sollten sich deutlich ausdehnen und leicht werden. Sie werden nach Erreichen von etwa 90% der Gesamtvolumenzunahme in den Ofen geladen, so dass sie durch schnelles Erhitzen "im Ofen aufsteigen" können.

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Dampfbefeuchtung und Backen
Die beabstandeten Teigstücke werden auf den Ladeförderer oder die Backschaufel übertragen und mit der Naht nach unten gelegt. Brote wie Baguettes oder Brote, die wie Baguettes geschnitten werden (dh durch sehr dünnes Unterschneiden der Teigoberfläche), müssen mit einem gebogenen Rasiermesser geschnitten werden, das in einem Winkel von etwa 30 ° zur Oberfläche des Stücks gehalten wird. Runde und ovale Gegenstände, die auf andere Weise geschnitten werden, sollten mit einem vertikal gehaltenen Rasiermesser mit gerader Klinge geschnitten werden. Der Ofen wird vor dem Laden und dann nach dem Laden des Brotes mit Dampf angefeuchtet. Die Dampfzufuhr für 4-6 s ist ausreichend. Für die meisten Brotsorten ist eine Temperatur von ca. 235 ° C geeignet, mit Variationen für einzelne Rezepte. Sobald die Kruste die gewünschte Farbe hat, öffnen Sie das Ofentor und beenden Sie das Backen in trockener Atmosphäre (dadurch entsteht eine dünne, knusprige Kruste). In einem Haushaltsofen können Sie die Ofentür leicht öffnen, indem Sie einen Metalllöffel einsetzen. Die Backzeiten für einzelne Rezepte gelten für runde Produkte mit einem Gewicht von 600 g, sofern nicht anders angegeben. Volle Backwaren sorgen dafür, dass das Brot voller Geschmack und Aroma ist.

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Essen
Wie bei allen gut gemachten Broten sollten die folgenden Brotsorten vor dem Verzehr vollständig gekühlt werden. Da sie aus Teig hergestellt werden, halten sie sich ziemlich gut - vielleicht nicht so gut wie Sauerteigbrot, aber besser als Übergeschwindigkeitsbrot. Halten Sie nach dem Schneiden der Scheiben die geschnittene Seite auf einem Holzschneidebrett nach unten. Wenn Sie das Brot mehrere Tage aufbewahren möchten, wickeln Sie das Brot zur besseren Aufbewahrung fest in eine Papiertüte und legen Sie es dann in eine Plastiktüte. Lassen Sie es teilweise offen, dann hält ein wenig Luftzirkulation die Kruste knusprig und der Film verhindert das Austrocknen des Brotes.

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Das Buch enthält Rezepte und Kochmethoden:

Baguette auf Teigpulver
Reifes Teigbaguette
Ciabatta auf einem starken Teig Biga
Ciabatta auf Teigpulver
Rustikales Brot auf Pulish
Rustikales Brot auf Teig
Rustikales Brot mit Vollkornmehl auf Teig
Vollkornbrot auf reifem Teig
Vollkornbrot mit Müsli auf reifem Teig
Hartweizenbrot (Hartweizen) mit Vollkornprodukten in flüssigem Teig
Maisbrot auf Pulish

Wenn ein Rezept benötigt wird, schreiben Sie - ich werde dieses Thema scannen.

Spucke

Beeindruckend! Wie detailliert alles ist! Vielen Dank!

Nikusya

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya hat mich hierher geschickt.Welches Material! Und vor allem wurde das Wesentliche der Sache ausgewählt! Danke Romochka!

Administrator

Zitat: Nikusya

Administrator, Tanyusha, Marivanna-Olya hat mich hierher geschickt. Welches Material! Und vor allem wurde das Wesentliche der Sache ausgewählt! Danke Romochka!

Ilona, Sie treffen! Von dir Brot lese ich Alt, absorbiert - jetzt backt und poste im Forum

Nikusya

Tanya, ich liebe dich! Ich werde gleich in diesem Thread berichten! Das heißt, eine visuelle Hilfe!

Administrator

Zhdemsssss!

Nikusya

Tan, etwas, das nicht sehr visuell war. Das Mehl hat mich im Stich gelassen. Der Teig schwebte buchstäblich. Ich habe es irgendwie in Form gebracht. Hier ist das Ergebnis.

Reifer Teig, flüssiger Teig (Pulish), italienischer Teig (Biga)

Aber im Allgemeinen bin ich zufrieden. Der Teig auf dem großen war völlig anders, aber der Geruch ...
Im Allgemeinen werde ich wiederholen.
Tatyan, wenn etwas schief geht, können Sie die Nachricht löschen, ich werde nicht beleidigt sein (ich habe es nicht gewagt, Bilder für 3 Tage zu posten). Ich bin wie Ryaba Huhn, ich werde dich noch besser bringen!

Administrator

IlonaDas Brot war gut und luftig

Der Teig erwies sich als zu weich, so dass er seine Form auch in seiner Form nicht beibehält.
In solchen Fällen müssen Sie den Teig stehen lassen, bis er 2- bis 2,5-mal größer wird, und backen - andernfalls kann der Teig schwimmen.
Und Sie müssen eine Form zum Proofing nach Größe auswählen, damit der Teig beim Backen in der Form bleibt, dann kommt er nicht heraus und Sie erhalten keinen solchen "Pilz" auf dem fertigen Brot.

Wir arbeiten weiter

Nikusya

Danke Tanya, ich werde alles berücksichtigen.
Wir arbeiten!

Nikusya

Tanya, ich bin es wieder! Akzeptiere den Bericht!

Wie froh bin ich, dass ich gelernt habe, wie man mit dir und Olyna (MariVanna) solches Brot backt! Sie beginnen dieses Brot bereits in der Vorbereitungsphase zu genießen, wenn Sie das Glas mit dem großen öffnen. Wie sie riecht! Was ist seine Struktur, ganz anders als die eines einfachen Teigs, der beim Kneten unter den Händen zu flüstern scheint. Es ist nicht möglich, Bigu zu kneten, sie ist ein einziges Ganzes (dank Autolyse). Ich knete den Teig langsam mit meinen Händen, es ist ein weiteres Vergnügen. Es ist nicht nötig, über die Aromen in der Wohnung zu sprechen, wenn Brot gebacken wird, das weiß jeder! Und wenn Sie das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und zum Tisch tragen und es Ihnen eine duftende Wärme gibt, ist dies eine weitere Freude, Befriedigung von einer gut gemachten Arbeit und von der Tatsache, dass in diesem Moment jeder, der zu Hause ist, in die Küche gezogen wird. Und wenn Sie etwas warten, können Sie hören, was Richard Bertinet das Lied vom Brot nennt!
Generell freue ich mich! Das Brot ist köstlich, echt! Vielen Dank an Tanechka für Ihre Arbeit, für all Ihre Versuche, uns alle Feinheiten in einer schwierigen Angelegenheit wie dem Backen zu vermitteln.

Administrator

IlonaDas Brot ist wunderschön! Und was für ein Herd gibt es, wenn ein solches Brot einen ganz anderen Geist hat?
Pekies für die Gesundheit!

Nikusya

Quote: Admin

wenn solches Brot einen ganz anderen Geist hat

Völlig anders! Nur Himmel und Erde. Aber um das zu verstehen, MUSS ICH NUR einen x \ Herd kaufen! Natürlich ist sie auch meine Assistentin, aber ich habe mich sogar in das Kneten des Teigs mit meinen Händen verliebt, zumindest habe ich gelernt, es zu fühlen.

Administrator

Hier! Dies ist der Schlüsselbegriff "gelernt, den Teig zu fühlen" !!! Jetzt wird definitiv alles klappen!

Albina

Ich abonniere diesen Temko, ich werde ihn später studieren, aber jetzt ist keine Zeit mehr. Aber ich mag Brot auf altem Teig

Nikusya

Tanyush!

Neuling

Sollte Pulish oder Biga Alkohol riechen? Ich machte Brot auf Teig - der Geruch von Alkohol war vorhanden, aber nicht so kräftig, angenehm. Aber das Brot schmeckte unangenehm, ausgesprochen alkoholisch.
Sollte es so sein? Und man muss sich nur daran gewöhnen? Und was gibt Brot einen Teig? Ich habe keinen großen Unterschied gefunden.

Ksyu-Juha

Ich las es in einem Atemzug, interessant und informativ
Administrator, Vielen Dank

$ vetLana

Tanya, was soll ich ändern, sag mir bitte:
Ich knete den Teig (in HP), trenne ein Stück, lege es in einen Behälter, bedecke es mit einer Folie und lege es in den Gefrierschrank.
Das nächste Mal, wenn Sie Brot backen: Ich nehme den Behälter mit dem Teig aus dem Gefrierschrank und stelle ihn in den Kühlschrank. Wenn der Teig aufgetaut ist, lege ich ihn auf den Tisch, um ihn warm zu halten. Dann füge ich den alten Teig in den HP-Eimer, der bereits andere Zutaten enthält.

$ vetLana

Stille ... Ich werde in einem anderen Thema fragen