Wie man Teig und Brot beim Kneten und Backen überlistet (vereinfacht)Autorin Elena Zheleznyak
🔗Ich würde gerne schreiben über ... wollte "hack" sagen, aber es wird nicht korrekt sein. Wie und wann wir die Stufen der Sauerteigbrotverkürzung verkürzen oder im Gegenteil erhöhen können, wo wir dies unbeschadet tun können
Trick vereinfachen und welche Punkte unverändert bleiben sollen. Die Rezepte für Sauerteig und Sauerteigbrot im Netz sind dunkel, und einige widersprechen sich sogar direkt. Trotzdem ist dies eine echte Erfahrung, die die Leute teilen und sagen: Schau, so stellt sich auch heraus. Es lohnt sich jedoch nicht jede Erfahrung zu lernen.
Warum?Warum machen wir es bei der Arbeit mit einem Test so und nicht so?
Ich möchte Sie daran erinnern, dass wir Brotteig schrittweise auf Sauerteig "bauen", und es ist immer ein Sauerteigteig, der dann den Teig knetet, anschließend fermentiert, schneidet, vorab prüft (wenn die Teigstücke gerundet sind und vor dem Formen ruhen gelassen werden), formt und abschließt , Kerben, falls erforderlich, und Dampfbackwaren. Es mag zu viel Aufhebens erscheinen, aber wir möchten köstliches, schönes Brot backen, um das beste Ergebnis zu erzielen. Deshalb versuche ich persönlich, nichts zu verpassen, was mit dem Teig gemacht werden muss. All dies wird "Technologie", "Methode" genannt, aber tatsächlich gibt es eine Methode, die aus einem bestimmten Grund entstanden ist, aber auf den physikalischen und chemischen Eigenschaften der Komponenten und ihrer Fähigkeit basiert, sich gegenseitig zu beeinflussen: Mehl, Wasser, Hefe / Starterkultur, Salz, Zucker , Öle und andere Zusatzstoffe.
Wenn Sie die mit dem Test ablaufenden Prozesse verstehen, verstehen, was für was ist und was in jeder Phase geschieht, können Sie bei Bedarf die Arbeit mit minimalen Verlusten vereinfachen. Beginnen wir in der richtigen Reihenfolge.
1) Sauerteig Teig. Normalerweise ziehe ich es nachts an, um morgens mit der Arbeit zu beginnen, und ich versuche, es zu verwenden, wenn es nicht vollständig reif, geschwollen, flauschig ist, aber gleichzeitig nicht überreif oder stark sauer ist (Sie können über diese Methode im Artikel über nicht saures Brot lesen Sauerteig)
Sauerteigbrot - damit es nicht sauer wird))... Was ist, wenn Sie den Teig jetzt nicht kneten können? Sie können den Kühlschrank in den Teig stellen und ruhig zum Test übergehen, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben. Je nach Temperatur und Reifegrad kann es mehrere Stunden im Kühlschrank stehen. Dies reicht aus, um die Arbeit zu beenden, die Arbeit abzuschließen, die Kinder zu füttern und ins Bett zu bringen und schließlich das zu tun, was Sie lieben.
2) Autolyse. Ich habe mir angewöhnt, mit Autolyse zu kneten. Dies gilt insbesondere für Vollkorn-Teig, bei dem es einige Zeit dauert, bis die Kleie-Keime anschwellen, zusätzlich zu Protein und Gluten. Ich mische Sauerteig, Wasser und Mehl in einem Teigmischer, bedecke ihn, damit der Teig nicht austrocknet, und lasse ihn 20 Minuten lang. Beachten Sie, dass der Teig aus Weißmehl ohne Sauerteig 40 Minuten oder sogar eine Stunde ruhen kann. Der Sauerteigteig benötigt viel weniger Zeit, da die im Sauerteig enthaltenen Milchsäuren und anderen Säuren zur schnellen Quellung des Proteins beitragen. Teig aus Weißmehl kann im Allgemeinen ohne Autolyse geknetet werden, aber bei Vollkorn ist es besser, ihn nicht zu vernachlässigen. Aber was ist, wenn Sie nach 20 Minuten Autolyse keine Zeit haben, zum Test zu gelangen? Wenn Sie 10-15 Minuten bleiben, ist das in Ordnung, aber wenn es länger ist, nehmen Sie sich eine Sekunde Zeit und stellen Sie den Teig in den Kühlschrank. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Enzyme, die das Gluten abbauen, und Sie können mit dem Kneten beginnen, wenn sich die Gelegenheit ergibt.Wenn Sie jedoch im Voraus denken, dass Sie nicht rechtzeitig zum Teig kommen können, mischen Sie ihn und fügen Sie Salz hinzu. Es wird die Proteinschwellung etwas verlangsamen, aber es wird auch die Enzyme verlangsamen. Und im Kühlschrank! Und wenn Sie den Teig in den Kühlschrank stellen, denken Sie daran, dass er langsam fermentiert, bis er warm wird.
3) Kneten. Hier weiß ich nicht einmal, was ich sagen soll, wenn Sie mit Ihren Händen kneten, dann wird dieser Artikel für Sie nützlich sein (
Über Hände und Haken - Merkmale des Knetens von Brotteig ) gibt es nur maschinelles und manuelles Kneten. Wenn Sie zu faul sind, um zu kneten, in Falten zu kneten, mit regelmäßigen kurzen Annäherungen an den Teig oder während des aktiven Knetens, lassen Sie den Teig 5 Minuten ruhen, um das Gluten zu entspannen. Dies ist ein sehr guter Weg. Und hier ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es besser ist, nicht zu kneten als zu kneten. Vielleicht wird das Brot nicht so üppig, aber lecker - auf jeden Fall. Übrigens können Sie in diesem Artikel über Übermischung lesen und warum sich das Brot dadurch als geschmacklos herausstellt.
4) Zugabe von Additiven und Ölen. Sie können zu Beginn des Knetens Samen, Rosinen und Nüsse werfen, aber diese Zusätze erschweren es dem Teig, Gluten zu entwickeln, da sie ihn beim Kneten zerreißen. Selbst in Brotbackautomaten sind sie so konzipiert, dass sie gegen Ende der Charge, wenn der Teig bereits geformt ist, alle Arten von Zusatzstoffen hinzufügen. Ebenso mit Öl.
5) Gärung und Gärung.
Bei der Fermentation im Allgemeinen gibt es viele Möglichkeiten. Sauerteigteig ist praktisch, weil er lange wandert und während er wandert, können Sie eine Reihe von Dingen wiederholen und sogar mit Kindern spazieren gehen oder in den Laden gehen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie ihn an einem wärmeren Ort aufbewahren. Wenn Sie einen Brod & Taylor-Proofschrank haben, ist dies sehr einfach. Dort wird die Temperatur eingestellt und stabil gehalten, bis Sie sie ändern. Wenn Sie die Gärzeit verlängern möchten, hilft Ihnen der Kühlschrank. Dort kann der Teig lange stehen, bis zu 8 Stunden, und langsam wachsen. Ebenso beim endgültigen Proofing. Wenn Sie mehrere Brote nacheinander backen, während eines backt, kann das zweite, damit es nicht zu lange bleibt, bis zum Backen im Kühlschrank usw. versteckt werden.
6) Vorabprüfung. Sie können diese Phase überspringen, aber um ein Werkstück mit hoher Qualität zu formen, ist es besser, dies zu tun. Wofür ist es überhaupt? Sie teilen den Teig in Stücke, um zwei oder mehr Brote rund zu backen, und lassen den Teig ein wenig ruhen. Einerseits, warum nicht gleich den Teig formen und in Körbe legen? Durch das Vorprüfen können Sie eine bessere Qualität erzielen. Indem Sie die Stücke abrunden, geben Sie ihnen bereits die richtige Form, und indem Sie das Gluten auf der Matte entspannen lassen, erhalten Sie die Möglichkeit, sie fester zu formen, während die innere Struktur des Teigs und der darin enthaltenen Blasen erhalten bleibt. Auf diese Weise gebildetes Brot behält seine Form beim Proofing und beim Backen besser bei und erweist sich als flauschiger und runder. Angespanntes Gluten während des Dehnens kann brechen und der Teig kann widerstehen (versuchen Sie, den Teig abzutrennen und sofort nach dem aktiven Kneten auszurollen, er wird widerstehen und schrumpfen), und wenn Sie das Gluten ein wenig entspannen lassen, können Sie damit etwas kreieren, was gut ist. Ebenso relativ, wenn Sie den Teig nicht teilen, sondern einen Laib von allen backen.
7) Das einzige, mit dem Sie nicht schummeln können, ist Backen und Befeuchten. Die Backtemperatur muss hoch genug sein. Wenn Sie anfänglich einen niedrigen Ofen wählen oder den Ofen nicht ausreichend aufheizen, schwimmt das Werkstück und ist nicht sehr locker. Wenn Sie es übertreiben, brennt das Brot und die Krume ist zu trocken. Ähnlich verhält es sich mit Dampf zu Beginn des Backens. Wenn die Feuchtigkeit zu hoch und die Feuchtigkeit zu lang ist (länger als 15 Minuten), öffnen sich die Schnitte nicht und werden gleich der Kruste, und die Kruste ist glatt und glänzend.
Kürzlich besuchte ich zufällig eine lokale Bäckerei, wo sie vor kurzem anfingen, Sauerteigbrot zu backen. Bevor ich Ihnen sage, wie sie es machen, werde ich sagen, dass ihr Brot wirklich lecker ist. Um die Produktion zu optimieren, überspringen Bäcker den Fermentationsprozess vor dem Backen, kneten den Teig, formen ihn sofort und legen ihn auf den Prüfstand.
Einerseits, wie kann man nach dem Kneten wandern, es in einen Umschlag falten, das Gluten stärken, mit einem Tamburin tanzen? Und so Produktionskosten. Einerseits stellt sich heraus, dass es irgendwie falsch ist, aber es gibt einen großen Unterschied darin, was professionelle Bäcker tun, die Gärung überspringen, und wir, Amateur-Anfänger. Sie wissen und verstehen, was sie tun und warum, und als Ergebnis haben sie ein ausgezeichnetes Brot, und Übung ist, wie Sie wissen, das Kriterium der Wahrheit. Aber wenn wir anfangen zu kreieren, was wir wollen, werden wir nie lernen, gutes Brot zu backen und frei mit verschiedenen Brotteigen zu arbeiten, denn ohne Kenntnis der Grundlagen wird eine solche Arbeit keinen Sinn ergeben.
Um ehrlich zu sein, habe ich sofort versucht, ihre Erfahrungen zu wiederholen und auch den Fermentationsprozess zu überspringen, aber am Ende ist es schlecht geworden. Ich habe nicht darauf gewartet, dass das Brot so passt, wie es sollte (aber in diesem Moment schien es mir gut zu gehen), es gebacken, es hat sich im Allgemeinen als lecker, aber flach herausgestellt, und diese „Wohnung“ betrifft sowohl den Geschmack als auch das Aussehen des Brotes ... Außerdem verhielt sich der Teig beim Formen etwas anders, er war zu biegsam und unelastisch.
Da ich die Gelegenheit hatte, in einer Bäckerei zu fotografieren, werde ich Ihnen im nächsten Artikel erklären, wie die professionelle Herstellung von Brot funktioniert, welche Technik in der Bäckerei angewendet wird und was wir zu Hause tun können. Und natürlich erzähle ich Ihnen mehr darüber, wie sich lokale Bäcker daran gewöhnt haben, Sauerteigbrot zu backen, ohne es nach dem Kneten zu fermentieren.
Gutes Brot, Freunde
