Bäckereibewertung der Mehlqualität, Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl

[Bäckereibewertung der Mehlqualität, Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl]

Bäckereibewertung der Mehlqualität, Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl

Mehl ist der Hauptrohstoff in der Bäckerei. Die Qualität von Backwaren wird neben der korrekten Durchführung des technologischen Prozesses maßgeblich von der Qualität des Mehls bestimmt. Die derzeit existierenden technochemischen und organoleptischen Methoden zur Beurteilung der Mehlqualität können noch kein vollständiges Bild der Qualität des Brotes vermitteln, das aus einer bestimmten Mehlprobe gebacken wird. Ein Bäcker, der nur physikalische und chemische Mehlindikatoren hat, die normalerweise in Zertifikaten (Qualitätsdokumenten) für Mehl angegeben sind, kann einen technologischen Prozess nicht korrekt aufbauen. Der technologische Prozess ändert sich, wie wir weiter unten sehen werden, abhängig von der Qualität des Mehls. Das korrekteste und vollständigste Bild der Mehlqualität kann nur durch ein Testbacken von Brot erhalten werden. Das Testbacken bestimmt die sogenannte Backkapazität von Mehl.

Unter Backfähigkeit versteht man die Gesamtheit der einzelnen Qualitätsindikatoren für Mehl, die die Qualität des Brotes weiter bestimmen. Mehl besitzt eine gute Backfähigkeit, wenn es Brot mit großem Volumen, elastischer Krume und guter Kruste produziert, wenn der technologische Prozess korrekt durchgeführt wird. Die Backfähigkeit ist auch durch die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl gekennzeichnet, dh die Fähigkeit von Mehl, beim Kneten des Teigs eine bestimmte Menge Wasser aufzunehmen., die Gewichtsausbeute von Brot und das Verhalten des Teigs während des Knetens und der Gärung (der Teig muss elastisch, nicht klebrig und beim Gießen nicht schnell verteilt sein).

Nach dem Backen und Auswerten des Brotes werden einzelne Qualitätsindikatoren, die mit Hilfe von Formeln in Zahlen ausgedrückt werden, auf eine einzige Zahl reduziert, die die Backkapazität dieses Mehls bedingt charakterisiert. Je höher diese Zahl ist, desto besser ist die Backfähigkeit.

Die Backfähigkeit von Mehl wird hauptsächlich durch die chemische Zusammensetzung des Mehls und das Vorhandensein von Enzymen darin bestimmt. Unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die chemische Zusammensetzung von Mehl und die Bildung von Enzymen in letzterem sowohl von der Körnung als auch von der Qualität (Ausbeute) des Mehls und von den Bedingungen für die weitere Lagerung des Mehls abhängen, kann die Backfähigkeit sehr unterschiedlich sein. Dies ist insbesondere bei der Arbeit mit Weizenmehl der Fall.

Die Boden- und Klimabedingungen der Regionen, in denen das Getreide gewachsen ist, beeinflussen die chemische Zusammensetzung des Getreides. Auf der anderen Seite gibt es verschiedene Weizensorten, die auf demselben Gebiet unterschiedliche Qualitätskörner produzieren. Mehl mit der gleichen Ausbeute, das aus einem solchen Weizen erhalten wird, hat eine andere chemische Zusammensetzung. Zusätzlich können je nach Mahlmethode aus einem bestimmten Korn verschiedene Mehlsorten gewonnen werden. Jede Mehlsorte unterscheidet sich in der chemischen Zusammensetzung und hat eine unterschiedliche Backkapazität.

Hohe Mehlsorten, die eine geringe Menge Kleie und widerstandsfähiges elastisches Gluten enthalten, haben eine gute Backfähigkeit. Andererseits sind niedrige Mehlsorten mit einem hohen Kleiegehalt und einem schwachen viskosen Gluten, das beim Proofieren einen losen Teig ergibt, durch eine schlechte Backfähigkeit gekennzeichnet.

Die Backeigenschaften von Mehl sind auch durch die Gewichtsausbeute von Brot gekennzeichnet. Dieser Faktor ist für das Backen von großer Bedeutung. In den meisten Fällen ist die Gewichtsausbeute von Teig aus einer bestimmten Mehlsorte umso höher, je höher die Gewichtsausbeute von Brot ist.Die Gewichtsausbeute des Teigs hängt wiederum von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls ab.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl ist die Fähigkeit von Mehl, Wasser zu absorbieren, um einen Teig normaler Konsistenz zu bilden. Die normale Konsistenz des Teigs (Zustand des Teigs in Bezug auf Festigkeit, Dichte) ist nicht für alle Arten von Backwaren konstant... Beim Backen von Zinnbrot ist der Teig also immer schwächer als beim Herd. Daher ist ein Teig mit normaler Konsistenz für Pfannenbrot nicht für einen Herd geeignet. Dies wird bei der Bestimmung des Wasseraufnahmevermögens von Mehl berücksichtigt.

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl wird durch das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig bestimmt, das von der Qualität des Mehls abhängt. Mehl ist trocken, mit gutem Gluten, gealtert, nimmt mehr Wasser als nass auf, mit unzureichender Reifung und schwachem Gluten. Mit zunehmendem Prozentsatz der Mehlausbeute steigt das Wasseraufnahmevermögen, da die Kleie Wasser gut aufnimmt. Je höher das Wasseraufnahmevermögen des Mehls ist, desto höher ist die Ausbeute des Teigs und folglich desto größer ist die Ausbeute an Brot (Backen), das dieses Mehl ergibt.
Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl liegt je nach Qualität und Qualität zwischen 40 und 75%. Für bestimmte Mehlsorten wird das Wasseraufnahmevermögen durch die folgenden Zahlen bestimmt:
Weizenmehl höchster Qualität ca. 50%
1. Klasse 52.
2. Klasse 56,
Tapetenmehl 60.
Roggentapetenmehl 70,
geschält 68,

Das Wasseraufnahmevermögen von Mehl kann mit verschiedenen Methoden bestimmt werden. Die bequemste und korrektere Methode besteht darin, einer bestimmten Menge Wasser nach und nach Mehl hinzuzufügen. Dazu werden 25 cm3 Wasser in eine Porzellantasse gegossen, zu der nach und nach Mehl gegeben wird, und der Teig wird zu einer normalen Konsistenz geknetet. Das resultierende Teigstück wird auf einer Waage gewogen, dann wird die zum Kneten des Teigs verwendete Mehlmenge in Gramm bestimmt und das Ergebnis als Prozentsatz ausgedrückt.
Angenommen, das Gewicht des Teigs wurde in 75 g ausgedrückt. Mehl war erforderlich: 75 - 25 = 50 g. Daher beträgt das Wasserabsorptionsvermögen dieses Mehls: = 50%.
Die erhaltenen Ergebnisse sind natürlich indikativ. Bei der Herstellung des Teigs in der Produktion muss eine Änderung vorgenommen werden, die die Eigenschaften der anschließenden Quellung des Mehls während der Fermentation sowie das Rezept (Öl, Melasse, Zucker, Eier usw.) berücksichtigt.

Um die Backfähigkeit von Mehl zu bestimmen, gibt es eine Reihe von Methoden (Neumann, Saunders), die jedoch alle eine Laboreinstellung erfordern und daher möglicherweise nicht immer anwendbar sind.
Darüber hinaus liefert der Ausdruck der Fähigkeit zum Backen von Mehl in einer Zahl kein vollständiges Bild der Mehlqualität.

Für einen Technologen, einen Bäcker, ist es wichtig, separate Indikatoren zu haben, die die Qualität des Brotes charakterisieren, wie z. B.: Farbe der Krume und Kruste, Geschmack, Geruch, Brotvolumen, Porosität, Unbestimmtheit usw. Es ist auch wichtig, die Fehlerhaftigkeit von Mehl (Mälzen, Knirschen, Kartoffelkrankheit) zu bestimmen. Die Identifizierung einzelner Mehlindikatoren ermöglicht es, eine solche Masse (Rolle) in der Produktion zusammenzustellen, die das Backen von Brot von bester Qualität gewährleistet. Dies führt dazu, dass das Testbacken vereinfacht erfolgt.

Quelle: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 Sorten Backwaren"