Getrocknete hausgemachte Wurst

Getrocknete hausgemachte Wurst

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Rindfleisch Klasse 1 (Rücken, Schinken)	1,5 kg
Schweinebauch (Flanke, Bügel)	1,5 kg
Gewürze, Materialien:
Nitritsalz (bezogen auf 3 Gew .-% ungesalzene Rohstoffe)	90 g
Majoran trocken	10 g
Frischer Knoblauch	2 Nelken (10 g)
Armenischer Cognac	80 ml

Kochmethode

• Armenischer Cognac wird verwendet, um das Trocknen zu beschleunigen und das Aroma und den Geschmack zu veredeln - er kann durch jeden Kräuteralkoholbalsam ersetzt werden - dort sind Aroma und Geschmack reicher. Sie müssen keinen Alkohol sparen - Alkohol beschleunigt die Feuchtigkeitsübertragung von der Wurstmitte zu den Rändern (Trocknen) und wirkt zusätzlich bakteriostatisch.
• Es gibt viele Möglichkeiten, trocken geräucherte und ungekochte geräucherte Würste zu kochen. Grundsätzlich gibt es jedoch zwei Prinzipien für das Salzen von Fleischrohstoffen:
• 1. Botschafter vorläufig (in Stücken von 400-600 g) für 3-6 Tage bei 2-4 g C.
• 2. Botschafter in Hackfleisch (oder in Broten) - ich denke, es ist am besten für den Heimgebrauch geeignet - hier sparen wir Zeit und kontrollieren die bakterielle Kontamination.
• Ich möchte Ihre Aufmerksamkeit auf das Nitritsalz lenken. Es ist in Trockenwürsten notwendig. Ohne Nitrit (oder Nitrat - Lebensmittelnitrat) können wir natürlich ein normales Produkt erhalten - in den meisten Fällen. Aber es gibt einen signifikanten ABER - Botulismus!
• Über die Risiken des Auftretens von Botulismus-Bakterien (Clostridium botulinum) im Laib - lesen Sie hier 🔗 - anaerobe Läsionen von Lebensmitteln sind sehr heimtückisch und führen in den meisten Fällen zu Behinderung oder Tod.
• Es liegt also an Ihnen, ruckartige Produkte auf eigene Gefahr, Risiko und Glück herzustellen - oder die Wurst einfach mit Nitritsalz zu salzen und nicht über das Risiko nachzudenken.
• Natriumnitrit in Trockenwürsten tötet pathogene Mikroflora ab und garantiert uns die Qualität und Sicherheit hausgemachter Würste.
• Technologie:
• 1. Rind- und Schweinefleischstücke gefroren etwa 3-4 Stunden bei -18 g Celsius - die Ränder wurden hart, die Mitte der Stücke blieb etwas weich.
• 2. Mahlen - 2 Optionen: 1 - manuell - es ist nicht schwierig und mit der Kontrolle der Stücke oder der 2. - in einem Fleischwolf (achten Sie auf die Schärfe der Messer!) - wenn das Fleisch nicht geschnitten, sondern zerrissen und in einem Fleischwolf gemahlen wird, ist es einfacher, daraus Bratwurst zu machen als zu versuchen, dann das verteilte Fett um die Fleischstücke im Laib zu trocknen! ... Stücke nach dem Schleifen sollten 6-8 mm groß sein und glatte, klare Kanten haben.
• Ich habe beschlossen, es von Hand zu schneiden - es wird nicht lange dauern.
• 3. Mischen Sie das Hackfleisch mit Salz, Gewürzen und Cognac und lassen Sie es 24 bis 36 Stunden lang in einem mit einem Deckel oder einer Folie bedeckten Behälter im Kühlschrank reifen.
• 4. Nach der Reifung sehen wir, dass Natriumnitrit "wirkte" und die Oberfläche des Hackfleischs braun-braun und die Schichten im Inneren hellrot wurden (siehe Foto).
• 5. Wir schlagen reifes Hackfleisch in eine natürliche Hülle (das gesamte Sortiment unserer Website ist hier geeignet - und Schweinebauch - der dünnste und am schnellsten trocknende und Rindfleischbauch - der dichteste und haltbarste - für Kazy in Turkic und Schweineblasen - für flache Trockenwürste - Fantasie nicht limitiert).
• Wir schlagen so fest wie möglich aus - schließlich verringert sich der Durchmesser mit dem Schrumpfen um 20%. Wir stricken Würste mit einem Faden oder nur Knoten auf dem Bauch - das spielt keine Rolle.
• 6. Legen Sie die gebundenen Würste wieder in den Behälter und stellen Sie sie für 12-16 Stunden in den Kühlschrank - um die Brote zu "schrumpfen" und das Fleisch weiter zu reifen - das Foto zeigt, dass ich sie in einen Ausleger gewickelt habe. eine Serviette und wickelte es in Stretchwickel.
• 7. Nach der Reifung hängen wir die Softbars an einem belüfteten Ort (im Schatten!) Auf - ein Balkon ist am besten geeignet. Nach 10-12 Stunden Trocknen wird die Wurst hellrot, die Oberfläche ist trocken, aber die Konsistenz ist weich.
• Hier entfernen wir wieder die Würste und stellen sie für 8-10 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank - damit sie sich vom Trocknen "ausruhen" - wenn dies nicht getan wird - riskieren wir, "verhärtet" zu werden - trockene Kruste und rohes Hackfleisch im Inneren.
• 8. Nach der "Pause" hängen wir es wieder auf, um zu trocknen - und tun dies 3-4 mal - die Wurst trocknet tagsüber - ruht nachts.
• 9. Am 5. Tag bekommen wir dichte rote halbtrockene Würste, die fast fertig zum Essen sind - wir wickeln sie mit einer gewöhnlichen Papierserviette ein und lassen sie im Kühlschrank (vorzugsweise mit dem "No Frost" -System) weitere 3-6 Tage trocknen.
• Das Foto in meinem Rezept hat am dritten Tag der Trocknungsphase aufgehört. Der Prozess ist im Gange - warten Sie auf die Fortsetzung!
• Trockenwurst Version 1.1 - Fertigstellung.
• Nun, was soll ich sagen - die Wurst ist etwas anders geworden als geplant, wir berücksichtigen Fehler und Wurst weiter
• Über Fehler - wenn es draußen heiß ist - müssen Sie die Wurst nicht zum Trocknen auf dem Balkon bei +40 aufhängen und 10 Tage in den Urlaub fahren.
• Bei meiner Ankunft fand ich perfekt getrockneten Sudjuk auf meinem Balkon (als die Riegel noch halbweich waren, drückte ich sie mit meinen Händen flach und sie wurden flach). Das Aussehen und die Farbe der Wurst sind ideal geworden, was man nicht über den Geschmack sagen kann - der Geschmack ist ein wenig "verstopft" mit oxidiertem Fett. Nun, im Prinzip nichts - schließlich essen die Leute Jamon - und betrachten seinen gesalzenen Geschmack als Höhepunkt der Glückseligkeit
• Außerdem sollten Sie bei Gewürzen keine trockenen Gewürze ohne vorherige Sterilisation mit kochendem Wasser, Dampf oder Braten in einer Pfanne verwenden. Wenn sie reif sind, verschieben die Bakterien von ihnen den pH-Wert stark auf die saure Seite und das Hackfleisch erweist sich als locker, locker.
• Ein ideales Gewürz für hausgemachte Trockenwürste - Knoblauch, Rosmarin, Wacholder - mit einem maximalen Gehalt an ätherischen Ölen, Terpenen und Antioxidantien, die als Bakteriostatika und Antioxidantien wirken.

Hinweis

Foto von Tante Besya

Sie können beim Trocknen spucken, aber danke für die Meisterklasse!

Dieses Jahr werde ich es tun, aber ohne manuelles Schneiden.
Bei aller Richtigkeit dieser Methode zur Verarbeitung von fünf bis zehn Kilogramm reicht die Geduld nicht aus.
Cognac passt gut zu Muskatnuss und riecht nach Servillat.
Das einzige ist, dass die Vyvalivanie dabei irgendwo verschwindet.
Sieht so aus, als müssten Sie zusätzliche Cognac-Aromakonzentrate verwenden?

Nun, nafik diese Konzentrate! Wir sind schon voll. Cognac verdunstet manchmal in der Produktion - es ist so flüchtig ...

Maximum - Alkoholbalsam. Über Muskatnuss und Gewürze im Allgemeinen - Sie können ein separates Thema ansprechen. Was unter dem Deckmantel von "Gewürzen" in Läden für 10-20 Gramm verpackt verkauft wird, ist etwas ungeeignet :) und der alkoholische Extrakt aus Gewürzen und Kräutern in einem Balsam zum Beispiel "Riga" ist ziemlich :)))

Übrigens, Matsis (Masis - Muskatnussfarbe) hat kräftigere Muskatnuss-Töne - wenn Sie herausfinden, wo, werden Sie viele neue Dinge entdecken. Nun, und weißer Pfeffer - mit seinem besonderen Aroma passt er perfekt trocken.

Etwa 10 kg Schneiden von Hand - ich unterstütze. Die Hand des Kämpfers wird müde. Hier wird einfach ein Fleischwolf benötigt - um das Hackfleisch nicht zu mahlen und zu verklemmen.

Na dann, der Klumpenbotschafter bittet darum. Ich persönlich liebe es, 5-6 Tage lang gesalzen und mit Cognac und Gewürzen gereift zu sein, dünn geschnittenes Rindfleisch und Brot ... Beste Erinnerungen an die Arbeit :)

Ja, es schmeckt auch gut
Deshalb halte ich die Wurst nicht lange, ich fange an abzubeißen, solange sie weich ist,
und noch früher probieren - aus Hackfleisch.

Stellen sie keine konischen Yaks aus Konzentraten her?
Schmerzhaft inländische unterscheiden sich von importierten.

Irgendwie habe ich versucht, dem Hackfleisch keinen Cognac hinzuzufügen, sondern Whisky mit rauchigem Geschmack.
Im Stadium des Hackfleischs ist der Geschmack nur geringfügig zu spüren, er ist in der Wurst nicht mehr zu spüren.

Schauen wir uns die Balsame an.

Bisher war ich mir sicher, dass Sie nur dann an Botulismus erkranken können, wenn Sie in Abwesenheit von Luft und Säure minderwertige Konserven essen und sich, Ihre Familie und Gäste beim Kochen von Wurst einem Risiko aussetzen. Danke, Kolbasnik, dank dir bin ich ein bisschen schlauer geworden und habe sofort Nitritsalz bestellt.

Mit Nitritsalz ist nicht alles so glatt, wie wir es gerne hätten. In der Tat ist es für den Hersteller bequem, aber für die Gesundheit des Verbrauchers unerwünscht.
Natriumnitrit, auch bekannt als E-250, auch bekannt als Nitritsalz (Natriumnitrit + Kochsalz, für eine kontrollierte Dosierung), wird in der Lebensmittelindustrie als Farbstabilisator verwendet und verhindert auch die Entwicklung von Botulismus-Sporen.
Wenn es mit Sauerstoff oder infolge von Temperatureinwirkung oxidiert wird, bildet es ein ziemlich starkes Karzinogen, das die Entwicklung von Krebszellen im Körper fördert.
Leider gibt es nichts, durch das man es ersetzen könnte, außer Natriumnitrat, aber wie sie sagen, Meerrettich, Rettich ist nicht süßer.

PS. Nun, über Botulismus imho sollte ein separates Thema im Forum sein. aber kein Witz.

Hallo. Hier im Internet gibt es viele Hinweise darauf, dass Nitrit krebserregend ist.
Es ist alles wahr. Gebildet. Aber wie überall gibt es kleine Nuancen, über die nicht gesprochen wird.
Krebserzeugende Nitrosamine entstehen nur bei längerem Erhitzen von 142 Grad Celsius in Abwesenheit von Wasser in Würsten wie trockener Salami, wenn sie zu einer trockenen Kruste gebraten werden.
In der Luft zerfällt es in Stickstoffsalze und Wasser. Im Fleisch reagiert es und wird zur Farbbildung verzehrt. Nach 14 Tagen Lagerung verschwindet es selbst bei zweimal aufgeblasener Dosis fast vollständig aus der freien Form.

Guten Tag. Und woher kommen diese Informationen?

Was ist der Mechanismus der bakteriziden Wirkung von Nitrit? E. Karmas schreibt in seinem Buch "Technology of Fresh Meat" über die Sterilisation von Fleisch mit Stickoxiden (nicht mit Nitrit, sondern mit Gas, aber vielleicht ist der Wirkungsmechanismus von Nitrit etwas ähnlich ...): Zitat ... .. Beispiel. Es wurden Arbeiten durchgeführt, um die Behandlung von rohem Schweinefleisch mit Stickoxid und die Wirkung von Stickoxid auf Bakterien, Bakteriensporen und Trichinen in Fleisch zu veranschaulichen. Das Fleisch wurde 8 Wochen lang aus den Schlachtkörpern von Schweinen entnommen, die mit mit Trichinella infiziertem rohem Fleisch gefüttert wurden, bevor sie geschlachtet wurden. Nach dem Schlachten wurden Stecklinge entnommen, die 80% des Muskelgewebes enthielten, und nach der Untersuchung stellten sie fest, dass es stark mit Trichinen und der natürlichen Flora infiziert war, die aus anaeroben und aeroben Bakterien bestand. Die Zutaten wurden in Würfel mit einer Größe von 1,25 cm geschnitten, gemischt, Proben von 15 bis 30 g wurden in Dewar-Kolben mit einem Fassungsvermögen von 250 ml gegeben und evakuiert, wobei Luftsauerstoff entfernt wurde. Dann wurde jedes Gefäß erneut mit vorgefertigtem Stickoxid auf Atmosphärendruck gefüllt, verschlossen und für verschiedene Zeiträume bis zu 72 Stunden bei 2 ° C gehalten. Nach 24 Stunden wurden die ersten Proben untersucht und eine leichte Abnahme der Anzahl von Mikroorganismen festgestellt. Nach Überprüfung der Proben nach 48 Stunden wurde festgestellt, dass sowohl aerobe als auch anaerobe Bakterien zerstört wurden, Trichinella fast vollständig zerstört wurde, aber lebensfähige Bakteriensporen zurückblieben. Nach 72 Stunden erwiesen sich die Proben als steril. Die Oxidkonzentration im Trimm nach 72 Stunden betrug 5,2

🔗
Und ich habe es mit dem Schmalzgehalt übertrieben. Es sah aus wie ein Braunschweig, in der Komposition natürlich, nein, es gibt kein Rindfleisch in der Komposition. Das Interessanteste ist, dass beim Kochen von Hackfleisch der Fettgehalt nicht so kritisch aussah. Trotzdem schmeckte es gut !!!

Und ich habe es mit dem Schmalzgehalt übertrieben. Es sah aus wie ein Braunschweig, in der Komposition natürlich, nein, es gibt kein Rindfleisch in der Komposition. Das Interessanteste ist, dass beim Kochen von Hackfleisch der Schmalzgehalt nicht so kritisch aussah. Trotzdem schmeckt es gut !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, danke für die Meisterklasse ... alles muss geehrt und getan werden ...

Tante Besya, Len, aber ich mochte das Aussehen der Wurst wirklich ... sehr appetitlich ...

Hallo. Hier im Internet gibt es viele Hinweise darauf, dass Nitrit krebserregend ist.
Es ist alles wahr. Gebildet. Aber wie überall gibt es kleine Nuancen, über die nicht gesprochen wird.
Krebserzeugende Nitrosamine entstehen nur bei längerem Erhitzen von 142 Grad Celsius in Abwesenheit von Wasser in Würsten wie trockener Salami, wenn sie zu einer trockenen Kruste gebraten werden.
In der Luft zerfällt es in Stickstoffsalze und Wasser. In Fleisch reagiert es und wird zur Farbbildung verbraucht. Nach 14 Tagen Lagerung verschwindet es selbst bei zweimal aufgeblasener Dosis fast vollständig aus der freien Form.

Was ist die ungefähre Haltbarkeit von Natriumnitrit? Ich habe seit sieben Jahren ungefähr ein Kilogramm, kann ich es benutzen?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, guten Tag.
Ich lese alles ... Ich werde mich auf den Prozess vorbereiten.

Hallo! Ich machte Pferdefleischwurst, stopfte Aizel in eine Hülle für Trockenwürste und hängte sie in den Kühlschrank. Es wiegt bereits seit dem 28. November und ist immer noch sehr weich und trocknet nicht aus ((((Was habe ich falsch gemacht? Vielleicht schon weggeworfen)))

Um zu verhindern, dass Bakterien aus Gewürzen wachsen, müssen sie zuerst zerkleinert und mit Cognac gemischt werden.

Hallo, alle miteinander!
Ich möchte um Rat fragen.
Ich bin träge mit Hybridtechnologie (ich habe es einmal versucht, es hat allen gefallen - und jetzt bestellen sie es so.
Nachdem die Riegel einen halben Tag im Kühlschrank waren:
- Ich hänge für einen Tag zum Trocknen
- Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
- noch einen halben Tag trocknen
Nach diesen drei Stunden in einem elektrischen Trockner beträgt die Temperatur 60 ° C.
Die Würste kommen nicht so trocken heraus, plus zumindest eine Art Wärmebehandlung.

Frage: Jetzt lege ich Pferdefleisch "basierend auf KAZA". Das Fleisch scheint sehniger zu sein.
Es scheint notwendig zu sein, die Zeit im Trockner zu verlängern (analog zum gleichen Sous-Vide begannen die Venen in den Rindfleischwangen nach einem Tag normal zu kauen).
Aber wenn der Tag bei 60 ° C im Trockner ist - wird er dann vollständig trocknen? Oder nicht?