"Ewiger" Sauerteig auf andere Weise

Fand es auf einer anderen Seite. Das Mädchen heißt Erica.
Sie hat ein alternatives Rezept. Ich weiß nicht, wie viel besser es ist (((aber etwas komplizierter).
Es ist am besten, den ewigen Sauerteig auf Roggentapetenmehl herzustellen, da dies die günstigste Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen schafft. In unserem Sauerteig werden wir zwei Arten von Mikroorganismen kultivieren, die wir brauchen - Hefe, die wir brauchen, um den Teig zu fermentieren, und Milchsäurebakterien, die die besten Freunde der Hefe sind und sie vor feindlichen Mikroorganismen (Fäulnisbakterien und Schimmel) schützen. Um den Prozess der Herstellung (Reifung) des Starters zu beschleunigen, werden wir (einmal) Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Hefe hinzufügen. Für den gesamten Starter nahm ich 1 Gramm frische Hefe (so ein kleines Stück 1 mm / 1 mm und ein paar Kristalle Vivo-Starter). Wenn es keine Starterkultur gibt, können Sie darauf verzichten. Bei der Herstellung wird die Starterkultur ohne Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt, sie werden selbst auf natürliche Weise darin gebildet.

Da ich eine so verantwortungsvolle Aufgabe übernommen habe, werde ich die Hauptquelle anführen, nämlich das Rezept für die Herstellung von Roggensauerteig in der Produktion (Quelle: P. M. PLOTNIKOV und M. F. KOLESNIKOV, 350 Sorten Backwaren, Rezept und Zubereitungsmethode; Pishchepromizdat, 1940) ).
Alles im Rezept ist 1000-mal reduziert, besonders für die Hausmannskost

Also Opara
50 g Roggenmehl
50 g Wasser (es ist besser, sauberes, gefiltertes oder Quellwasser zu nehmen)
1 g frische Hefe
4 g ICD (Vivo-Starterkultur - auf der Messerspitze)

Fermentationstemperatur 26-27 ° C.
Fermentationszeit - 7-8 Stunden

Produktionsstarterkultur
Alles Teig
75 g Roggenmehl
45 g Wasser

Fermentationstemperatur 26-27 ° C.
Fermentationszeit - 4 Stunden

1. Erfrischung
Sauerteig - 100 g
Mehl - 180 g
Wasser - 140 g

Fermentationstemperatur 26-27 ° C.
Fermentationszeit - 4,5-5 Stunden

2. Aktualisierung
Sauerteig ab 1. Erfrischung - 100 g
Mehl - 180g
Wasser - 140 g

Fermentationstemperatur 26-27 ° C.
Fermentationszeit - 4,5-5 Stunden

Nach der zweiten Erfrischung gilt der Sauerteig als reif und es kann Brot darauf gebacken werden. Wie Sie sehen können, dauert der gesamte Vorgang etwa einen Tag.
In Zukunft muss die Starterkultur alle 10 Tage aktualisiert werden. Tiefgekühlt lagern.

Für Brot nehme ich 1-2 Esslöffel Sauerteig, füge gleiche Mengen Mehl und Wasser hinzu (Sie können 100 bis 300 Gramm Mehl hinzufügen) und lasse es über Nacht an einem warmen Ort. Wenn der Sauerteig das 2,5-3-fache erhöht hat, kann er in Brot verwendet werden.
Sie können damit jede Art von Brot backen. Wenn Sie Weizen backen möchten, machen Sie einen Teig mit Weizenmehl, wenn Roggen - dann mit Roggen. Dieser Sauerteig eignet sich für absolut jedes hefefreie Sauerteigbrot. Es verleiht Roggen traditionelle Säure und Weizen ein ungewöhnliches Aroma und eine ungewöhnliche Flauschigkeit.

Wichtig! Sie können Zucker, Salz, Milchprodukte usw. nicht in den ewigen Sauerteig geben. Dies kann die Entwicklung fäulniserregender Bakterien stimulieren. Nur Roggenmehl und Wasser!

Dies ist übrigens der Satz eines Technologen, der seit fast 100 Jahren in Lehrbüchern zitiert wird.
„Wenn wir Roggenbrot mit Hefe backen, hat es einen milden Geschmack und schlecht gebackene Krümel. In unserer Union wird Roggenbrot ausschließlich mit Sauerteig zubereitet. "
Und noch ein Zitat aus unserer Zeit: "Grundsätzlich wird der Teig aus Roggenmehl (...) aus Sauerteig hergestellt, was auf die Besonderheiten der chemischen und enzymatischen Zusammensetzung von Roggenmehl zurückzuführen ist."
Ohne tief in den Dschungel der Biochemie einzutauchen, kann ich sagen, dass es sich lohnt, den Sauerteig zu machen, wenn Roggenbrot in Ihrer Familie gefragt ist und Sie es mindestens einmal pro Woche backen.
Nun, wenn plötzlich, für jeden Interessierten, ein wenig Wissenschaft) Die Besonderheiten des Roggenteigs bedeuten in diesem Fall das Vorhandensein von Alpha-Amylase und seine Fähigkeit, die Hefefermentation durch Verzuckerung von Stärke und Kristallisation von Gluten zu blockieren. Es sind diese Prozesse, die die „Keimung“ von Roggenbrot verhindern. Es wurde auch festgestellt, dass Milchsäurebakterien (LAB) den Kristallisationsprozess hemmen und der Hefe bei ihrer schwierigen Aufgabe helfen.
Darüber hinaus hatte die ursprünglich in Roggenmehl (in Sauerteig) gezüchtete Hefe eine höhere Aktivität, eine höhere Hebekraft und eine verlängerte Phase der Vitalaktivität im Vergleich zu gewöhnlicher Hefe, wenn sie in ihre übliche Roggenumgebung gelangte.

Darüber hinaus produziert dieser Sauerteig köstliches Weizenbrot ohne Hefe. Gestern habe ich auf diesem Sauerteig Weizenbrot gebacken.
Und schließlich ein Zitat über Weizenblätter: „Weizenblätter werden verwendet, um die Qualität von Produkten aus Weizenmehl mit reduzierten Backeigenschaften zu verbessern. Gewährleistung der Stabilität der Technologie und der Produktqualität; Gewährleistung der mikrobiologischen Reinheit der fertigen Produkte während der Lagerung. " Ich werde sofort sagen - ich habe nichts weggeworfen. Aber. Wenn Sie das Rezept befolgen, erhalten Sie am Ausgang nach der 2. Erfrischung 4 kg Sauerteig. Deshalb habe ich Folgendes getan:
1. und 2. Stufe - alles nach Rezept.
1. Erfrischung - Ich habe 100 Gramm Sauerteig aufgefrischt und auf dem Rest des Sauerteigs Brot gemacht (allerdings mit Hefezusatz, da der Sauerteig nicht reif genug war).
Nach der ersten Erfrischung bekam ich 420 Gramm. Und ich habe sie in den Kühlschrank gestellt.
Nach 2-3 Tagen nahm ich den Sauerteig für die 2. Erfrischung heraus (wie Sie sehen können, habe ich die Technologie nicht sehr genau verfolgt und Erfrischungen seltener durchgeführt).
Ich erfrischte 100 g und nahm den Rest (320 g) für Brot.
Dieses Mal backte ich ungefähr 1 g St. mit einer symbolischen Zugabe von Hefe. Hefe.
Ich habe das erste Brot ohne Hefe gebacken, als der Sauerteig 10 Tage alt war.

Sie können absolut jede Menge Starterkultur hinzufügen. Normalerweise benutze ich das Teil, das ich nicht brauche. )
Das Sauerteiggewicht ist im allgemeinen Brotrezept enthalten. Daher muss es vom Rezept abgezogen werden. Wenn Sie das Rezept befolgen, erhalten Sie das folgende Verhältnis von Mehl zu Wasser:
100 g Sauerteig enthalten 55 g Mehl und 45 g Wasser.
Wenn Sie also 300 g Sauerteig nehmen, lautet die Mehlberechnung wie folgt:
55 g * 3 = 165 g (165 g vom Rezept abziehen und Mehl zum Rest hinzufügen)
Die Wasserberechnung ist ähnlich:
45 g * 3 = 135 g (wir subtrahieren 135 von der Gesamtwassermenge, fügen den Rest gemäß dem Rezept hinzu)

Wenn Sie die Menge an Sauerteig auf 100 g reduzieren, verwenden Sie 1-2 Esslöffel für Brot. Und dann ist diese Mathematik nicht mehr wichtig, da 2 Esslöffel die Charge nicht besonders beeinflussen und Sie sie überhaupt nicht berücksichtigen können. Darüber hinaus unterscheidet sich die Konsistenz von Sauerteig nicht wesentlich von Brotteig.

Oh ja, danke, dass du mich daran erinnert hast. Wichtig. Über Konsistenz.
Für diejenigen, die bereits nach Informationen über Sauerteige gesucht haben, haben sie oft den Satz "die Konsistenz von Sauerrahm" getroffen.) Dieser Sauerteig hat also NICHT die Konsistenz von Sauerrahm. Dieser Sauerteig hat die Konsistenz eines dichten Teigs))
Und Sie haben auch Informationen über Schimmel, Essig- oder Acetongeruch, grüne Farbe usw. erhalten. Einige argumentieren sogar, dass „es so sein sollte, entfernen Sie den Schimmel einfach von oben“. Nein, das muss nicht so sein. Dieser Starter schützt sich aufgrund seines geringen Feuchtigkeitsgehalts vor unerwünschten Mikroorganismen. Sie hat einen angenehmen Geruch nach Roggenmehl und alkoholischer Gärung.
In solch einer trockenen Umgebung verlangsamen sich jedoch auch die Fermentationsprozesse. Wenn Sie diesen Prozess jedoch beschleunigen müssen (zum Backen von Brot), trennen Sie einfach den erforderlichen Teil, fügen Sie Wasser und Mehl im Verhältnis 1: 1 hinzu (hier stellt sich die Konsistenz von Sauerrahm heraus) und geben Sie Wandern Sie diese Mischung (in der Tat - ein Teig), bis sie sich verdoppelt oder verdreifacht. Danach können Sie es in die HP werfen und den Rest der Zutaten hinzufügen.
Und Sie sollten den Starter selbst nicht überfeuchten, da dies das Wachstum von Fäulnis- und Essigsäurebakterien stimulieren kann. Erlauben Sie aber auch nicht das Aufwickeln und die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche - es blockiert den Zugang von Luft.