Sauerteigbrot

Guten Tag! Sagen Sie mir, was los sein könnte: Ich backe Brot mit immerwährendem Sauerteig in einer Brotbackmaschine (Sauerteig für ca. 2 Monate), aber als Ergebnis riechen die Brote sauer und zerbröckeln stark ... Ich habe versucht, die Menge an Sauerteig zu reduzieren , aber das Ergebnis ist das gleiche, nur der Teig steigt schlechter auf! Womit kann es verbunden werden? Danke Olga

[VOlga86]

Womit kann es verbunden werden?

VOlga86höchstwahrscheinlich hängt es von der Pflege des Sauerteigs selbst ab. Aber es ist besser, wenn Sie sagen, wie man es aufbewahrt, wie man es benutzt und wie man es rezeptiert. Dann ist es einfacher, den Grund zu finden.

Viki, hergestellt nach dem hier auf der Website veröffentlichten Rezept (das Hauptrezept befindet sich auf der Starterkulturseite, auf der die Starterkultur 3 Tage lang gealtert und gefüttert wird; Weizenmehl, ungebleicht). Alles lief wie es sollte, ich lagere es im Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank). Ich füge es hinzu, wie es in den Rezepten steht, nachdem ich es gefüttert habe. Ich habe gelesen, dass der Sauerteig sauer werden kann, obwohl ich Zugang zu Luft im Glas habe ... Jetzt habe ich versucht, aus Roggenmehl einen neuen Sauerteig zu machen. Ich werde sehen, was passiert. Obwohl, warum das Brot viel zerbröckeln kann (ich warf buchstäblich ein halbes Brot aus) und keine Antwort gefunden habe!

[VOlga86]

Jetzt habe ich versucht, aus Roggenmehl einen neuen Sauerteig zu machen. Ich werde sehen, was passiert.

VOlga86Mal sehen, wie es mit dem neuen Sauerteig sein wird. Es ist sehr wahrscheinlich, dass der Sauerteig das Problem ist. Dies war bereits vor einigen Jahren bei einem unserer Mitglieder des Forums der Fall. Ich erinnere mich an diesen Vorfall. Das Brot bröckelte. Als Ergebnis stellten wir dann fest, dass ihr Sauerteig noch nicht fertig war, aber bereits in den Kühlschrank gestellt worden war. Sie wurde drei Tage lang großgezogen. Wir sind dann zusammen gewachsen und es ist erst nach dem fünften Tag gereift. Aber das Brot war nicht bröckelig.

Viki, sag mir, wie ich den Sauerteig am besten aufbewahren kann. Normalerweise nehme ich es abends aus dem Kühlschrank, mache einen Teig (Futter) und lasse es bis zum Morgen gären, um den Teig zu legen. Wenn Sie den Sauerteig nach 4 Tagen plötzlich bis zum nächsten Backen des Tages stehen lassen müssen, ist es besser, ihn abends (nur gefüttert) oder schließlich morgens aufzuschieben, wenn er wieder leicht "hungrig" ist. ?

Viki, sag mir, wie ich den Sauerteig am besten aufbewahren kann.

Lagerung und Fütterung der Starterkultur

Wir sind dann zusammen gewachsen und es ist erst nach dem fünften Tag gereift. Aber das Brot war nicht bröckelig.

Viki, das Brot ist auf dem neuen Sauerteig viel besser, aber meiner Meinung nach gibt es immer noch viele Krümel ... Es besteht der Verdacht, dass der Sauerteig noch nicht wirklich gereift ist. Wie kann man das feststellen? Und wenn Sie länger als 3 Tage wachsen, sollten Sie Ihrer Erfahrung nach auch jeden Tag füttern? Nun, das ist ein Mehl, nur ein halbes Kilo Mehl wird sich herausstellen!))

Nun, das ist ein Mehl, nur ein halbes Kilo Mehl wird sich herausstellen!))

Ich mache "leere" Futtermittel wie folgt: für 1 Teil des Sauerteigs - 1 Teil Wasser und einen Teil Wasser. Das heißt, es ist das gleiche. Dies ist der Fall, wenn der Sauerteig 100% Feuchtigkeit enthält und der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls dies zulässt. Ich schaue nicht auf die Uhr, sondern auf den Sauerteig. Verdoppelt - ich nehme ein drittes und füttere wieder. Die Hauptsache hier ist, sie keine Säuren ansammeln zu lassen.
Und ich nehme eine Tüte Mehl 25 kg. Es stellt sich heraus, billiger und immer zur Hand.
Olga, direkt über dem Hinweis auf Lagerung - Fütterung, schau. Ich mag es wirklich, ohne Kühlschrank zu lagern und mit 5 Gramm zu füttern. Ich füttere sie morgens und abends. Eine gesunde und aktive Starterkultur. Und es braucht nicht viel Mehl, und es gibt keine Säure, und heute habe ich beschlossen, dass ich morgen "in die Schlacht" backen werde - ich habe es für die Nacht gefüttert.

Viki,

für 1 Teil des Sauerteigs - 1 Teil Wasser und ein Teil Wasser.

habe nicht ganz verstanden, was es bedeutet

Viki hat nicht ganz verstanden, was das bedeutet

Das heißt: 50 g Sauerteig + 50 g Wasser + 50 g Mehl

Mädchen. Hallo! Ich bin neu. Vielleicht kennt jemand das Rezept für einen Sauerteigbrot für eine Brotmaschine

Mädchen. Hallo! Ich bin neu. Vielleicht kennt jemand das Rezept für einen Sauerteigbrot für eine Brotmaschine

Hier wählen wir ein Rezept und backen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Ich mag es wirklich, ohne Kühlschrank zu lagern und mit 5 Gramm zu füttern. Ich füttere sie morgens und abends. Eine gesunde und aktive Starterkultur. Und es braucht nicht viel Mehl, und es gibt keine Säure, und heute habe ich beschlossen, dass ich morgen "in die Schlacht" backen werde - ich habe es für die Nacht gefüttert.

Viki, das heißt, wenn ich einmal pro Woche backe, muss ich den Sauerteig eine Woche lang füttern (ab 5 Gramm)? Danke

[Olga]

Olga, so etwas, aber ... meine Küche ist warm genug, ich versuche einen kühleren Ort zu finden, aber ich muss zweimal am Tag füttern. Also werfe ich es manchmal raus, leider. Aber ich kaufe einen 25-kg-Sack Mehl, es stellt sich heraus, dass es billiger ist, und es besteht kein Grund zur Angst, dass es enden wird.
Aber der Sauerteig ist sehr aktiv. Ich füttere 10 g Sauerteig, jeweils 40-50 g. Ich werfe es weg, lasse 5-10 g und füttere es wieder. Vor dem Backen lege ich den Teig über Nacht. Wir haben einen Favoriten aus dem Alltag eine solche.

Danke) Und wenn der Sauerteig ursprünglich aus Roggenmehl bestand, müssen Sie ihn dann füttern?

Hallo Admin, bitte sag mir, wie ich das Brot "nass" machen soll, sonst werde ich etwas trocken. Ich backe in einem Sauerteigbrotmacher. aber im Allgemeinen wurde mir klar, dass das Brot leer ist von dem Mehl in / s, es gibt nicht einmal einen Geruch.

Hallo Mädels)) Ich habe vor kurzem mit Sauerteig gearbeitet. Ich machte den vierten Laib Sauerteigroggen. Bei den ersten drei habe ich die Technologie getestet, wenn ich so sagen darf. Der erste war ein Versuch. Die anderen beiden gingen gut. Am vierten experimentierte ich weiter. Anstelle von Wasser wurde Molke zugesetzt, die aus Käse aus Activia und Sauerrahm hergestellt wurde. (Leider hatte dies keinen Einfluss auf den Geschmack. Der Geschmack von Borodinsky-Clogs. Obwohl die Molke selbst einen ausgezeichneten cremigen Geschmack hatte. Es war notwendig, sie entweder auf Weiß zu lassen oder auf Pfannkuchen zu legen.) Aber neben dem Serum habe ich die Zusammensetzung etwas dünner als nötig gemacht. Hier müsste irgendwo 1 Löffel Mehl hinzugefügt werden. Aber als ich mir den Ciabatta-Teig ansah, der für Brot im Allgemeinen sehr flüssig ist, dachte ich, es würde nicht viel schaden. Im Allgemeinen ist das passiert.
Ja - es stand fast 4 Stunden in der Nähe der Batterie. Der Sauerteig ist stark. Ich mache mir keine Sorgen um sie. Darauf passen die vorherigen Brote in 2-3 Stunden sehr gut. Hier rührte sich in 4 Stunden fast nichts. Ich beschloss zu backen und zu sehen, was passiert.

Das Foto zeigt zwei verschiedene Schnitte. Es ist zu sehen, dass der Boden aufgrund der Schwere dicht ist. Das Top ist irgendwie ausgezeichnet. Was hat verhindert? Serum oder überschüssige Flüssigkeit? Ja, Frühlingszwiebeln, Dill und Knoblauch wurden dem Käse hinzugefügt. Vielleicht haben sie auch unsere Bakterienarbeiter im Sauerteig "getötet"?

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[Ich habe meinen Sauerteig auf einer normalen Stachelbeere gemacht (andere Beeren und Früchte sind ebenfalls geeignet).]

Ich habe meinen Sauerteig auf einer normalen Stachelbeere gemacht (andere Beeren und Früchte sind ebenfalls geeignet).
Ich sage dir wie

• Füllen Sie die leicht angesäuerten Stachelbeeren mit Wasser (250 ml Wasser für eine Handvoll Stachelbeeren reichen aus, ich habe zu viel auf dem Foto). Und etwas Zucker hineingeben (1-2 Teelöffel).
• Wenn die Wohnung warm ist, beginnt das Kompott nach ein oder drei Tagen gut zu gären. Sie werden unter dem Schaum mit Zwiebeln und dem leichten Geruch von Alkohol verstehen. Wenn es nicht fermentiert, versuchen Sie, mehr Zucker hinzuzufügen.
• Gießen Sie nach ein paar Tagen Mehl in dieses fermentierende Kompott (bis zur Konsistenz von flüssiger Sauerrahm) und geben Sie dort einen Esslöffel Zucker hinein. Jetzt warten wir darauf, dass der Sauerteig anfängt zu „spielen“. In den ersten Tagen muss es regelmäßig gefüttert werden (mindestens alle zwei Tage einen Esslöffel Mehl hinzufügen und Wasser mit Zucker hinzufügen, wobei die erforderliche Konsistenz erhalten bleibt), damit der Sauerteig konzentrierter, stärker und gesättigter wird.
• Das ist alles, der Sauerteig ist fertig! Mit der Zeit wird Ihre Starterkultur immer mehr mit Nährstoffen und Säuren gesättigt. Wenn sich der Sauerteig nach dem Stehen von oben in ein Sediment und ein Konzentrat trennt, seien Sie nicht beunruhigt - rühren Sie einfach um und Ihr Sauerteig kehrt in seine frühere Form zurück.

Jetzt können Sie den Starter sicher verwenden, um Ihre Lieblingsbrötchen und -kuchen zu backen. Lassen Sie es in einem Glas stehen, füttern Sie es regelmäßig. Wenn Sie selten kochen, stellen Sie es in den Kühlschrank (nicht in der Nähe der Wand, um nicht einzufrieren). Der Prozess der Vermehrung nützlicher Bakterien verlangsamt sich.Und das war's, keine Komplikationen - nehmen Sie Picks und füllen Sie sich mit nützlichen Substanzen!

So machen Sie Sauerteigbackwaren:

• Mischung: 150 ml. Wasser oder Milch, 1-2 EL. Esslöffel Zucker, 150 ml. Sauerteig und 200-250 gr. Mehl.
  Wir haben einen Teig **. Wir stellen es an einen warmen Ort.

Hinweis: Wir schaffen Bedingungen für Teig. Ich lege keine Schüssel Teig (oder Teig) in warmes Wasser oder auf einen Heizkörper, wie es meine Großmutter tat. Ich stelle die Schüssel in den Ofen, schalte sie ein paar Minuten lang ein, bis die Luft heiß wird: damit sie den Teig erwärmt, aber nicht backt. Und ich warte bis es steigt.

• Nach einigen Stunden, wenn der Teig mindestens eineinhalb Mal größer wird, mischen Sie ihn gründlich.
• Jetzt machen wir den Teig: Fügen Sie dort mehr Mehl (150-200 Gramm) hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Und legen Sie die notwendigen Zutaten (Milch, Eier, Butter - je nachdem, was Sie kochen), danach lassen wir den Teig aufgehen.

Hinweis: Je öfter Sie den Teig belagern (nach dem Aufgehen kneten), desto aktiver wird er jedes Mal aufgehen. Was das Timing betrifft: Im Grunde mache ich einfach einen Teig (mische den Sauerteig mit Mehl / Wasser / Zucker) und lege ihn über Nacht und backe am nächsten Tag. Dies ist bequemer, die Hefe im Teig am nächsten Tag arbeitet bereits mit voller Geschwindigkeit.

• Wenn der Teig aufgegangen ist, setzen wir ihn ab. Und wieder machen wir uns auf den Weg.
• Wenn der Teig wieder aufgeht. Gründlich kneten, bis der Teig nicht mehr an Ihren Händen haftet. Wir fetten unsere Hände mit Sonnenblumenöl ein und formen unsere Süßigkeiten.
• Geblendet. Lassen Sie Ihr Stück in Kopfsteinpflasterform stehen (Kuchen für 20-30 Minuten, Brot für 40-60 Minuten), damit der Teig aufgeht und das Gebäck prächtiger wird.

Die Notiz:
wenn Sie Kuchen / Brötchen machen - Mit einem Ei für eine schöne Kruste einfetten und für 40-45 Minuten in den Ofen stellen - zuerst um 240 Grad, nach 20 Minuten reduzieren wir es auf 200-180 Grad.
wenn Brot - Den Teig in eine Form geben, 60-90 Minuten backen (je nach Mehl), zuerst bei einer Temperatur von 240 Grad, nach 40 Minuten kann er auf 200 Grad reduziert werden. Um zu verhindern, dass die Oberseite brennt, bedecke ich die Oberseite des Brotes mit Folie.
Mein Ofen kann nicht sehr gut heizen, achten Sie also auf die Temperatur, es hängt vom Ofen ab. Wenn es stark brennt, senken Sie die Temperatur.

[Annykashu]

AnnykashuAnna, sag mir, lebt dieser Sauerteig bis heute bei dir? Schon das zweite Jahr?

[Andernfalls funktioniert es nicht mehr]

Die Hauptsache ist, es nicht einzufrieren (wenn die Temperatur im Kühlschrank zu niedrig ist oder es an der Rückwand steht und gefriert) und es regelmäßig zu füttern, Andernfalls funktioniert es nicht mehr... Wenn Sie sich richtig darum kümmern, passiert nichts - es verschlechtert sich nicht, es wird nicht schimmelig, es wird nur immer konzentrierter. Wenn Sie es einige Zeit nicht füttern, beginnt es sich in Konzentrat und Sediment zu teilen. Sie müssen es nur mischen und können es gleichzeitig ein wenig füttern.

Erst heute habe ich herausgefunden, dass mein letzter so kaputt war ... Ich habe sie sehr lange nicht gefüttert (3-4 Monate irgendwo) und im Kühlschrank habe ich kürzlich die Temperatur gesenkt - es funktioniert jetzt nicht. Ich werde es wieder tun ...

Und bevor ich es lange nicht gebacken habe, habe ich es in den Kühlschrank gestellt, manchmal hatte ich den Sauerteig dort monatelang (aber bei einer höheren Temperatur) und ich habe ihn regelmäßig gefüttert und herausgenommen. Und im Frühling und Sommer backte sie oft, sie stand vor dem Kühlschrank, verschlechterte sich auch nicht.

[Annykashu]

Annykashu, aber wie bedeckt man den Anlasser fest oder den Deckel mit Löchern? Und wie oft müssen Sie den fertigen Sauerteig füttern, wenn er sich im Raum befindet? Wie hoch ist der Anteil der Fütterung der fertigen Starterkultur?