CHEMISCHER TEIL DER TEIGBILDUNG
(BÄCKHANDBUCH. 1913)
Alle Brotprodukte werden in drei Arten unterteilt: 1) einfaches Brot 2) reichhaltiges und 3) Süßwaren, nach denen auch die Brotproduktion geändert wird. Der Zweck dieses Handbuchs ist es, sich auf die Herstellung von normalem Brot zu konzentrieren.
Bevor alle Vorgänge der Getreideproduktion betrachtet werden, wie das Herstellen von Teig, das Bilden von Broten, das Backen von Brot usw. (der praktische Teil davon), ist es notwendig, sich mit seiner Theorie vertraut zu machen, d. H. Mit chemischen, physikalischen und biologischen Prozessen, während dieser Operationen im Brot auftreten.
Wie bereits im ersten Teil dieses Buches erwähnt, wird der Teig vor dem Einlegen in den Ofen nach dem Kneten gelockert, was entweder mittels Hefe oder chemisch, mittels Backpulver oder schließlich physikalisch durch Sättigung des Teigs unter Druck mit Kohlendioxid erfolgen kann.Bei der chemischen Methode tritt eine (chemische) Reaktion zwischen den Bestandteilen von Backpulvern auf, Mehl ist an diesem Prozess nicht beteiligt. Seine Lockerung wird ausschließlich durch die physikalische Wirkung der in statu nascendi gebildeten Kohlensäure erreicht.
Die physikalische Methode besteht ausschließlich aus der physikalischen Wirkung von Kohlendioxid, das unter dem Druck des Teigs freigesetzt wird und sich dadurch löst. Eine ganz andere Sache passiert bei der ersten Methode (der häufigsten), die sich durch Fermentation von Hefepilzen löst. Hier finden sehr komplexe physikochemische und biologische Prozesse statt, die durch die Einwirkung wenig untersuchter Mikroorganismen semi-pflanzlichen Ursprungs, der sogenannten Hefepilze, verursacht werden, die im ersten Teil ausführlich beschrieben werden.
Angesichts der Bedeutung dieses Verfahrens für das Backen werden wir es nach den jüngsten Untersuchungen, die erst vor wenigen Monaten veröffentlicht wurden, noch einmal kurz überprüfen (HINWEIS: Dies ist im Jahr 1912).
Während der Fermentation wird Kohlensäure freigesetzt, die der Bäcker benötigt, um den Teig zu lösen. Der Fermentationsprozess wird durch Hefen verursacht, die im ersten Teil ausführlich beschrieben werden. Hefepilz ist ein unterer Organismus, der nur aus einer Zelle besteht und etwa 0,01 Millimeter groß ist. Pasteur betrachtete den Hefepilz als einen tierischen Organismus, der in der Lage ist, so schnell zu atmen, sich zu ernähren und sich unendlich zu vermehren, dass eine Hefezelle unter günstigen Bedingungen nach 24 Stunden eine Million Zellen produzieren kann.
Durch die Wirkung der im Mehl selbst enthaltenen Enzyme (Diastase und Cerealin) verwandelt sich gezuckerte Stärke in Dextrin, das sich zusammen mit Gummi, Zucker und Albumin im im Teig enthaltenen Wasser löst. Gleichzeitig verwandeln sich die gelösten Proteine in Peptonen, die das Gluten imprägnieren, das beim Anschwellen alles zu einer gemeinsamen Masse bindet.
Dann wird die Wirkung anderer im Hefepilz enthaltener Enzyme (Diastase, Cimaz usw.) beseitigt, die Zersetzung von zuckerhaltigen Substanzen in Kohlensäure und Alkohol beginnt (alkoholische Fermentation). Da aber neben (Alkohol-) Hefepilz auch andere Pilze (aus der Luft oder aus dem Sauerteig) in den Teig gelangen, ist der chemische Prozess nicht darauf beschränkt, sondern es beginnen oxidative Reaktionen, bei denen oxidierter Alkohol zu Essigsäure, Zucker zu Milchsäure und Stärke wird in Öl und dergleichen.
Die resultierenden Säuren wirken zusammen mit Alkohol als Auflösungsmittel auf Gluten und Pigmenten, wodurch der Teig dunkler wird (im Roggenbrot wird er schwarz).
Jede Hefezelle bildete eine Kolonie von Asco-Sporen. Somit konnte er anstelle einzelner Zellen, die ganze Kolonien von Hefepilzen erhielten, mittels Berechnungen die ungefähre Menge an Hefepilzen bestimmen, die in der ursprünglich entnommenen Substanz enthalten war. So berechnete er, dass ein Gramm Presshefe, das von Pariser Bäckern konsumiert wird, 5 bis 6.000.000.000 lebende Hefezellen enthält. Weitere Untersuchungen zeigten, dass der Teig nach dem Ende der Fermentation nur 5 bis 600.000 davon enthält. Diese Hefemenge wächst schnell im alten Teig, weshalb sie in Form eines Sauerteigs verwendet wird, der die gepresste Hefe ersetzt.
So haben beispielsweise Studien gezeigt, dass in einem Gramm alten Teig nach 4, 6 und 8 Tagen die Anzahl der Zellen 200.000, 2.000.000 und 17 Millionen erreicht. Darüber hinaus nehmen die Hefepilze aufgrund von Stärke zu. In der Tat verwandelt sich Stärke nach 24 Stunden im alten Teig bereits von 0,7% auf 1,9% in Zucker. Es ist jedoch zu beachten, dass zum Nutzen der Hefepilze nicht zu heftig fermentiert werden darf, da in diesem Fall die Hefepilze schnell müde werden und sich langsam vermehren. Darüber hinaus können sich leicht andere Bakterien entwickeln, die für sie schädlich sind.
Wie Sie wissen, dient die Fermentation dazu, Kohlendioxid zu produzieren, das den Teig lockert und aufgehen lässt. - Die Menge des emittierten Gases hängt, wie Studien gezeigt haben, nicht so sehr von der Menge der Hefepilze ab, sondern von der Menge des gebildeten Zymase-Enzyms, das sie absondern, da die Bildung von Zucker das Ergebnis der Wirkung dieser Diastase ist. Usw. Linde fand heraus, dass ein Gramm Hefe zwischen 275 und 360 cm³ produzieren kann. sant. Kohlendioxid in Abhängigkeit von der Wassermenge (33% -45%) im Sauerteig. Je mehr Wasser der Sauerteig enthält, desto mehr Gärung findet statt.
Die Temperatur hat auch einen sehr großen Einfluss auf ihre Wirkung: Bei + 20 ° C wird die Menge an Kohlendioxid merklich stärker freigesetzt als bei 30 ° C. Der gleiche Effekt hat die Auffrischung des Sauerteigs, was die Freisetzung dieses Gases fördert. Usw. Linde bemerkte eine interessante Tatsache (basierend auf seinen Experimenten), dass die Bildung des Enzyms "Zymase" umgekehrt mit der Vermehrung von Zellen erfolgt, zum Beispiel ist die Fähigkeit zur Erzeugung von Diastase bei zu schnell vermehrenden Hefen verringert.
Dann bemerkte er das bei der Wiener Brotherstellungsmethode, bei der Hefe ohne vorherige Zubereitung des Teigs (Raschin) direkt in den Teig gegeben wird. Hefezellen vermehren sich, je schneller sie sind, desto weniger befinden sie sich im Sauerteig. Im Verhältnis zum Inhalt im Teig 1,2,4 oder 8 Tausend. Hefe, jede Zelle gibt 8,6,3 oder 2 Generationen in 18 Stunden. Dieses merkwürdige Phänomen erklärt sich wahrscheinlich aus dem schädlichen Einfluss der Überfüllung der Zellen auf ihre Fortpflanzungsfähigkeit. In der Praxis hat dies die Bedeutung, dass die ungleichmäßige Verteilung der Hefe im Sauerteig in gewissem Maße durch die mehr oder weniger große Fähigkeit ihrer Zellen zur Vermehrung ausgeglichen wird.
Der Sauerteig enthält den gleichen alkoholischen Pilz wie die gepresste Hefe, ist jedoch etwas kleiner und wird daher als "Saccharomyces minor" bezeichnet, der Kohlensäure ohne Wasserstoff freisetzt. Andere Pilze gelangen ebenfalls in Mehl, beispielsweise aus Sauerteig, wenn dieser lange an einem warmen Ort liegt, der überhaupt kein Kohlendioxid bildet, sondern mit seinen Enzymen ausschließlich saure Gärung bewirkt und Stärke in Zucker und Zucker in Milchsäure umwandelt. Letzteres wird von anderen Bakterien eliminiert, die eine Ölfermentation verursachen.
Daher ist es für Backzwecke sehr wichtig, dass zum Lösen des Teigs überwiegend gepresste Hefe verwendet wird, die eine Reinkultur von Hefepilz oder im Extremfall frischen Sauerteig enthält, aber keinesfalls sauer, der den gesamten Teig verderben kann.
Es reicht nicht aus, den Teig nach dem Kneten und Hinzufügen von Lockerungsmitteln zu backen, da diese Methode zu einem sehr geschmacklosen Brot führt, das aus einer dichten Krume mit großen Hohlräumen besteht. Dies liegt an der Tatsache, dass bei diesem Verfahren die Fermentation oft unvollständig und nicht gleichmäßig ist, wodurch die oben beschriebenen chemischen Prozesse nicht enden und daher einige Mehlpartikel unverändert bleiben.
Infolgedessen hat die Praxis eine andere Methode entwickelt, bei der Hefe oder Sauerteig nicht sofort der gesamten Teigmasse zugesetzt wird, sondern zunächst nur in einem bestimmten Teil davon, Raschin oder Teig, der einige Zeit in Ruhe gelassen wird, um dem Teig Zeit zu geben, den maximalen Fermentationszustand zu erreichen. Dann fügen Sie einfach eine frische Portion Mehl und Wasser hinzu. Diese fraktionierte Zugabe von Mehl und Wasser zu Hefe oder Sauerteig hat das Ziel, den Hefepilz sozusagen zu erfrischen, dh ihm zuerst weniger Arbeit zu geben, und wenn er sich in einer kleinen Menge frischem Teig entwickelt und stärker wird, geben sie ihm neue Arbeit usw. bis die gesamte Teigmenge hinzugefügt wurde. Um die Gleichmäßigkeit des Brotes zu gewährleisten, mischen Sie nach jeder neuen Portion Mehl den gesamten Teig gründlich, damit alle Partikel mit dem Sauerteig in Kontakt kommen, was zu einer gleichmäßigen und schnelleren Gärung beiträgt.
Wie im ersten Teil dieses Buches erwähnt, kann gepresste Hefe oder Sauerteig verwendet werden, um den Teig mit Hefepilzen zu lösen. Ersteres, das eine fast reine Kultur des alkoholischen Pilzes enthält, entwickelt hauptsächlich alkoholische Gärung (zumindest zu Beginn ihrer Wirkung) und ergibt daher einen nicht sauren Teig, den wir normalerweise für Weißbrot verwenden.
Für Schwarzbrot, das normalerweise sauer oder süß gebacken wird, wird Sauerteig verwendet, dh ein alter fermentierter Teig, der neben alkoholischer Hefe auch andere enthält, die eine saure Gärung verursachen, wie oben angegeben. Der Sauerteig verschlechtert sich jedoch schnell und sollte daher besonders im Sommer an einem kühlen Ort (im Keller) gelagert werden. Seine Konsistenz sollte in Form eines dicken Teigs vorliegen (er kann nicht in einem Teig gelagert werden).
In der kalten Jahreszeit kann der Sauerteig auch im Backraum (mehrere Tage) gelagert werden. Gleichzeitig muss er mit trockenem Mehl bestreut und täglich aufgefrischt werden, dh unter Rühren mit frischem Mehl in einer Menge von 10 Gew .-% des Sauerteigs hinzugefügt werden. Es ist üblich, etwa 10 Pfund zu lassen. tsta auf einem Sack Mehl.
Ein guter Sauerteig zeichnet sich durch folgende Eigenschaften aus: Er hat einen alkoholischen Geruch und einen sauren Geschmack, er sollte nicht im Wasser versinken; Beim Drücken auf die Oberfläche (mit einem Finger) sollte die gebildete Vertiefung bald verschwinden. Wenn das Backen kontinuierlich durchgeführt wird und ein Teil des Sauerteigs ständig in Arbeit genommen wird, sollten Sie, wie die Praxis lehrt, jedes Mal nicht mehr als die Hälfte davon einnehmen und sofort die gleiche Menge frischen Teigs (in warmem Wasser geknetet) hinzufügen, den Sie nach gutem Mischen einlegen an einem warmen Ort (bei + 25 bis 30 R.); hier ließen sie sie zwei Stunden lang ruhig stehen, damit die ganze Masse gären konnte. Wenn der Sauerteig im Gegenteil selten verwendet wird und mehrere Tage liegen muss (manchmal wochenlang ohne Verwendung), muss er, wie oben angegeben, durch Zugabe von Mehl aufgefrischt werden.
Einige empfehlen, es mit Speisesalz zu bestreuen, was einerseits die Gärung verzögert und andererseits vor Verfall schützt. Inwieweit die Zugabe von Salz (NaCl) die Fermentation verzögert, ist aus dem Folgenden ersichtlich (Intend. Journal of 1908, Nr. 5, Art. 85). Nach den Untersuchungen von T. Golden verzögert eine Beimischung von 16% Tafelsalz zum Teig die Fermentation um 7 Tage und 4% Salz um 14 Stunden.
Wenn sich der Sauerteig aufgrund eines Versehens oder aufgrund der Lagerdauer verschlechtert hat, kann er schrittweise korrigiert werden, indem ständig Mehl mit Zucker hinzugefügt oder getrocknet wird. Dies geschieht wie folgt: Aus dem verdorbenen Sauerteig werden kleine Klumpen gebildet, die an einen trockenen Ort gebracht werden (Kudryavtsev-Methode). Wenn kein Sauerteig mehr vorhanden ist und für Schwarzbrot eine saure Gärung erforderlich ist, gehen Sie wie folgt vor: Nehmen Sie 30 Pfund. Roggenmehl und gießen Sie in einen Eimer warmes Wasser (bei 31 R.). in dem ¼ Pfund komprimierte Hefe vorverdünnt ist. Nachdem Sie diesen Teig gut gemischt haben, lassen Sie ihn einen Tag lang ruhig an einem warmen Ort (der die Schüssel bedeckt) stehen, und es entsteht zunächst eine alkoholische Gärung, die sich dann in einen sauren (wie einen Sauerteig) verwandelt.
Nachdem sie den Sauerteig auf diese Weise zubereitet und das Mehl durch ein Sieb geleitet haben, um es von Abfall zu befreien, beginnen sie mit der Zubereitung des Raspins. Dazu wird die erforderliche Menge Hefe oder Sauerteig abgewogen und in warmem (25 ° R) Wasser gerührt (kaltes Wasser hemmt die Fermentation extrem), wobei insbesondere beim Fermentieren gut gerührt wird, um alle Teigklumpen zu einem gleichmäßigen flüssigen Brei aufzubrechen.
Dann zu der resultierenden flüssigen Masse den ersten Teil des Mehls (für Roggenbrot normalerweise die Hälfte des Mehls) und Wasser geben, und der Teig wird gründlich gemischt. Danach wird der gemischte Teig mit Mehl bestreut und mit einem Deckel bedeckt an einen warmen Ort (bei +17 ° C) gelegt, wo er 6-8 Stunden lang in Ruhe gelassen wird, damit die gesamte Masse fermentiert.Das Ende des Fermentationsprozesses wird an den Blasen und dem Gas erkannt, die an der Oberfläche des Teigs freigesetzt werden, und der Teig, dessen Volumen sich zu diesem Zeitpunkt fast verdoppelt hat, beginnt zu fallen. Dann den Rest des Mehls in zwei oder drei Schritten mit Wasser zum Rasschin geben, jedes Mal gut umrühren und den Teig einige Zeit gären lassen. Der Teig gilt als ausreichend gemischt, wenn er nicht an den Fingern haftet. Danach darf man noch zwei Stunden wandern, damit es wieder aufsteigt.
Viele Leute empfehlen, Raschin nicht mit Weizen- oder Roggenmehl zu kochen, sondern mit Kartoffelmehl, was den nächsten großen Vorteil darstellt. Kartoffelmehl enthält eine Art noch nicht ausreichend untersuchte stickstoffhaltige Substanz (anscheinend ein Enzym), die als Krankheitserreger auf Hefe wirkt, wodurch die Fermentation viel heftiger und eher mit einer relativ geringen Menge an verbrauchter Hefe erfolgt. Zu diesem Zweck werden die Kartoffeln gekocht (indem Dampf in einen Bottich mit Kartoffeln gegeben wird) und mit Wasser gemischt, um einen flüssigen Brei zu bilden, dem nach dem Abkühlen auf + 25 oder 30 ° C Hefe zugesetzt wird. Bei Verwendung von Kartoffel-Rasch erfolgt der Rest wie gewohnt (oben).
Es ist darauf zu achten, dass die Gärung nicht zu lange dauert, da sonst der Teig einerseits zu sauer schmeckt und andererseits die Gefahr besteht, dass in den Broten Risse entstehen, durch die Kohlendioxid entweicht, wodurch sich der Teig absetzt und das Brot dicht wird. Daher sollte das Brot in dem Moment, in dem der Teig schließlich aufgeht, sofort in den Ofen gestellt werden. Wenn dies jedoch nicht möglich ist, muss die weitere Gärung gestoppt werden, wofür es ausreicht, die Brote abzukühlen. Zu diesem Zweck werden sie in einen kühlen Raum gebracht oder kühler Luft ausgesetzt.
Das backfertige Brot ist eine rohe, schwammige Masse, die aus elastischem Gluten besteht, das mit Stärkepartikeln gemischt und in einer Lösung aus zuckerhaltigen Substanzen und peptonisierten Proteinen eingeweicht ist. Die Poren dieser losen Masse sind mit Kohlendioxidblasen gefüllt, die verhindern, dass der Teig fällt. Eine wässrige Lösung dieser Masse enthält eine kleine Menge Alkohol, Essigsäure und Milchsäure, d. H. Fermentationsprodukte. In dieser Form werden die Brote in den Ofen geladen, wo sie weiteren chemischen Veränderungen unterliegen.
