Über Hefe. Zum
Vlada und
Natalie
1.NatashikEs gibt keine A-priori-Hefe, die den direkten Kontakt mit Luft ruhig überlebt, schon allein, weil sie sich in der Luft wieder zu beleben beginnen. Sauerstoff lässt sie nicht in einem gehemmten Zustand bleiben.
Daher sind sie streng von der Luft isoliert. Dies geschieht auf zwei Arten:
- Vakuum (Cafe-Instant)
-Schutzhülle (Cafe-Levure). Dies sind diese, die mit einer Schutzhülle aufgrund der Schale einige Zeit in der Luft aushalten können.
Das ganze Problem ist jedoch, dass diejenigen, die Luft ausgesetzt sind, eine obligatorische Aktivierung in heißem Wasser erfordern (wie z. B. Cafe-Levure). Und diejenigen, die dem Aufenthalt nicht standhalten können, können einfach in Mehl geworfen werden.
Vielleicht gibt es einige, die in der Luft gehalten werden, und in Mehl ist es möglich, aber ich habe sie nirgendwo gesehen. Einschließlich Luda. Daher kann ich nicht finden, welche für den Spender geeignet sind. Am interessantesten.
Und um es in der Luft zu halten, meinten Sie "die Hefe temperieren", dann schauen Sie unten in Ludas Artikel darüber nach.
2. Hefe und Hefe sind unterschiedlich. Unterschiedliche Stämme, unterschiedliche Eigenschaften. NatashikSie haben im Forum der Technologen zitiert
Empfehlung für Kaf-Levure, und sein Anwendungsbereich unterscheidet sich stark von Kaf-Instant.
Sie können hier keine aktiven Links angeben, daher kopiere ich auch einfach. Jeder Interessierte kann dies alles leicht auf der Website selbst finden.
Kaf-Levure unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung stark von Kaf-Instant. Ich werde die Unterschiede nicht auflisten, das Wichtigste ist, dass nur Cafe-Instant für gefrorene Halbzeuge verwendet werden kann, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren
und sie haben gestalten Erhaltung ist grundlegend anders. Passt auf
Informationen zum Geltungsbereich finden Sie auf der Website des Herstellers
Für die Herstellung von Backwaren mit einem Zuckergehalt von bis zu 10 Gew .-% Mehl wird trockene Instanthefe "Saf-Instant" mit rotem Etikett empfohlen. Diese Art von Hefe kann zum Kochen verwendet werden gefrorene Halbzeuge mit kurzer Haltbarkeit. In diesem Fall wird empfohlen, 5-8 Minuten vor Ende der Charge Hefe zuzugeben.
Daher müssen Sie entweder den Technologen ausschließlich nach dieser Hefemarke fragen oder meiner Meinung nach glauben, dass es der Moment ist, der einfrieren wird.
Sie können dem Einfrieren auch nach Aktivierung im Teig standhalten.
Ich zitiere auch Lyuda (fast die verbleibende Hefeaktivität).
mariana_aga
Jan. 21. 2014, 15:35 Uhr (UTC)
Gefrorene Hefe sollte sich bewusst sein, dass komprimierte Hefe normalerweise bis zu einem Jahr bei -20 ° C problemlos im Gefrierschrank gelagert wird. Aber sie züchten nach dem Auftauen nicht gut im Teig. Das heißt, es ist besser, sie auf einen Bezoparny-Teig zu legen. Oder mischen Sie Hefe und Teig und Teig.
Und sofortige - Sie können sie, soweit ich weiß, aus dem Gefrierschrank in den Teig lassen. Sie haben Trehalose (intrazellulärer Zucker in Hefe) Dofig und Trehalaseenzym. Dies schützt die Zelle vor Stress.
Und hier ist Lyudochkas umfangreicher wissenschaftlicher Artikel über Hefe. Lesen Sie mit Kommentaren und es bleiben keine Fragen übrig, wie man Instanthefe konserviert, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren, und wie man Hefe temperiert
Wolke.
Ich werde das Ergebnis des langen Beitrags oben mit einem Zitat von Lyuda beenden
Für den Heimgebrauch bedeutet dies, die Hefe aus einer großen Packung in kleine Beutel oder Gläser zu füllen, sie dicht zu verschließen (Sie können sie absaugen) und bei Bedarf kleine Portionen herauszunehmen, das Glas zu öffnen und schnell zu schließen und die Hefe sofort wieder in den Gefrierschrank zu stellen.Die Partikel dort sind so klein, dass sie sich sofort auf Raumtemperatur erwärmen, wenn sie auf dem Tisch offen bleiben. Der ganze Trick besteht darin, dass, wenn Trockenhefe zum Einfrieren in kleine Gläser verpackt wird, die gesamte Öffnungszeit des Glases während des Hefeverbrauchs insgesamt weniger als 48 Stunden beträgt - eine sichere Exposition gegenüber Feuchtigkeit und Sauerstoff aus der Luft, wie auf der ungeöffneten Instantpackung angegeben.
Hinzugefügt am Sonntag, den 12. März 2017 um 01:47 Uhr
Das einzige, was Luda vor dem Einfrieren nur im Kühlschrank aufbewahrte. Ich werde ihre allererste Erfahrung zitieren, um das Bild der Lagerung nur im Kühlschrank zu vervollständigen.
mariana_aga
Dez. 14. 2012 um 14:41 Uhr
Instanthefe in einer Packung verliert etwa 10% ihrer Festigkeit pro Lagerjahr bei 20 ° C und 25% - für ein Jahr Lagerung bei 35 ° C. Bewahren Sie daher auch ungeöffnete Päckchen und Beutel an einem kühlen, kalten Ort oder sogar im Gefrierschrank bei -20 ° C auf, wenn Sie viel und lange kaufen.
Zu Hause bemerke ich persönlich erst einen Monat nach dem Öffnen der Verpackung einen Unterschied im Verhalten der Hefe (ich lagere sie bei 4 ° C, nachdem ich sie in einem Glas mit Schraubverschluss geöffnet habe), da sie 4 Monate bei 3 ° C gelagert werden und das Glas dreimal pro Woche geöffnet wird, um Hefe auszuwählen Backen, verlieren nur 8% im Lift (Link). Hefeexperten empfehlen den Bäckern jedoch nach dem Öffnen der Packung, nicht länger als eine Woche im Kühlschrank zu lagern, da eine Erhöhung der Hefedosis um 8%, um den Verlust der Hebekraft in "alter Hefe" auszugleichen, erhebliche Auswirkungen sowohl auf die Brotkosten als auch auf die Kosten hat Qualität des Teigs (mehr tote Hefe - mehr Glutathion, mehr Oxidationsmittel im Teig - je höher die Kosten des Teigs).
Seltsamerweise stirbt Instanthefe in geringeren Mengen, wenn sie mit Wasser von Raumtemperatur in Kontakt kommt, im Vergleich zu trockener Aktivhefe. Sofortige mögen auch nicht die Kälte und müssen mit Mehl und dann warmem oder heißem Wasser gemischt werden. Bei Kontakt mit Wasser bei 20 ° C verlieren sie jedoch etwa 20% ihrer Leistung, verglichen mit 40% Verlust an trockenem Wasser in Wasser mit T 20 ° C.
Sofortiges Ersetzen von gepresstem (derselben Sorte) im Verhältnis 1: 3. Nehmen Sie zum Beispiel anstelle von 10 g Instant 30 g gepresst. Wenn der Teig mit Instanthefe eingefroren wird, hält er etwa 2 Wochen lang dem Einfrieren stand (während der Teig mit gepresster Hefe für lange Zeiträume eingefroren werden kann).
mariana_aga
Dez. 16. 2012, 03:55 Uhr (UTC)
Ich brauche ein halbes Kilogramm SAF-Gold in ungefähr sechs Monaten, das heißt, wenn fast das gesamte Brot und die Backwaren einer Familie für 2-3 Personen zu Hause gebacken werden (wir essen täglich Brot von 0,5 bis 0,7 kg Mehl, 100 kg Mehl für sechs Monate, 5 g Hefe für kg Mehl - 500 g Hefe in sechs Monaten). Also habe ich zum ersten Mal aus einer großen Packung Hefe in ein Glas gegossen, den Rest in einer großen Packung habe ich mit einem Gummiband fest gedreht und hermetisch in eine Plastiktüte mit Reißverschluss gepackt und beide bei 4 ° C im Kühlschrank aufbewahrt. Ein kleines Glas wurde oft innerhalb eines Monats geöffnet und ein großer Beutel nur sechsmal in sechs Monaten, um jeden Tag 50-80 g Hefe in ein kleines Glas zu gießen.
Somit war es möglich, die Hebekraft des SAF-Goldes unverändert zu halten, d. H. Einen häufigen Kontakt von Hefe in einer großen Packung mit warmer feuchter Luft zu vermeiden.
Jetzt habe ich auf Tiefkühlung umgestellt, weil ich neben SAF-Gold gleichzeitig eine Vielzahl von Hefen anderer Stämme verwende und sie auch so einfrieren - ein kleines Glas, das von Zeit zu Zeit herauskommt und sich öffnet, und eine weitere große Menge - in einer hermetisch verschlossenen in einer Tüte eine große Packung, die sich alle paar Monate öffnet, um ein kleines Glas zu füllen. Eine Packung SAF-Gold reicht mir also für einige Jahre.
Wenn ich SAF-Gold aus dem Gefrierschrank verwende, gebe ich ihnen Zeit, sich zunächst einige Minuten an Raum T und erst dann an 40 ° C anzupassen. Das heißt, kein Temperaturschock von -20 ° C direkt in eine Flüssigkeit mit + 40 ° C, aber zuerst messe ich ihn aus und in einer Schüssel erwärmen sie sich einige Minuten lang, manchmal gemischt mit Mehl, um sich an T 20-25 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von 15% (Mehlfeuchtigkeit) anzupassen ) anstelle von 4% (Feuchtigkeitsgehalt der Trockenhefe im Gefrierschrank), und erst dann mische ich sie mit heißem Wasser oder heißem Mehlbrei, wenn ich Teig oder Teig knete.
Feb. 25. 2013, 14:17 Uhr (UTC)
Jetzt lagere ich die gesamte Hefe im Gefrierschrank bei -20 ° C. ALLE. Alle Arten und Marken.
Wenn die Packung bereits geöffnet ist, fülle ich die Hefe in kleine Gläser des Joghurtherstellers, die mit Hefe gefüllt sind, bis zu den Augäpfeln und schraube die Deckel auf. Ein Glas steht im Kühlschrank - das, das ich gerade benutze, und der Rest im Gefrierschrank. Ich nehme nacheinander heraus und stelle es in den Kühlschrank, wie es gebraucht wird.
Der Augenblick kann als trocken aktiv wiederhergestellt werden oder nicht (d. H. Durch Einweichen und / oder durch Aktivierung in Süßwasser oder Mehlbrei), dies hängt vom Rezept ab.
Das Minimum, das sie gegeben werden müssen, beträgt mindestens einige Minuten in Raum T, nur in einer Schüssel oder gemischt mit Mehl (optimalerweise eine halbe Stunde gemischt mit Mehl), während Sie andere Zutaten abmessen, damit ihre Temperatur und Luftfeuchtigkeit Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit entsprechen Luft im Raum oder auf die Feuchtigkeit von Mehl (d. h. von 4% auf etwa 14%) verbessert dies signifikant ihre Aktivität und die Fähigkeit, sich von einem trockenen Zustand in einen aktiven, kräftigen und gesunden Zustand zu erholen.
Hinzugefügt am Sonntag, den 12. März 2017 um 02:03 Uhr
Sveta und Rita
Mädchen tanzen aus der chemisch-physikalischen Zusammensetzung von Mehl. Wenn Ihnen jemand geraten hat, Eier im Gefrierschrank oder natives Sonnenblumenöl aufzubewahren, würden Sie das Ergebnis sofort schätzen, aber hier ist das gleiche.
Mehl CZ besteht aus Proteinen und pflanzlichem Fett, nur in kleinen Tröpfchen in einer Stärkehülle. Eine vollständige Analogie.
Wird der Gefrierschrank Lebensmittel aufbewahren? ja natürlich. Wenn es noch nicht verdorben ist. Wird der Geschmack leiden? gut, wie Eier nach dem Gefrierschrank. Ohne Probleme backen, roh ist nicht dasselbe
Gleichzeitig ist Roggen CZ noch zarter. Es enthält mehr Protein.
Und - die wichtigste Antwort auf diese Frage ist bereits gegeben Verpackung Mehl.
Hersteller empfiehlt die Lagerung zwischen 0 und 25 Grad.
Dies bedeutet, dass der gesamte Geschmack erhalten bleibt.
Das heißt, nach dem Gefrierschrank sollte eine leichte Änderung erwartet werden.
Nun, wie auf der Verpackung von Eiern wird niemand schreiben, dass sie in den Gefrierschrank gestellt werden können. Weil sich die direkten Eigenschaften ändern werden.
Von hier aus ... machen Sie Ihre eigenen Schlussfolgerungen. Um die Identität des Produkts zu erhalten, wird nicht empfohlen, es in den Gefrierschrank zu stellen, dh es ist nur möglich, wenn es keinen anderen Ausweg gibt. Wie Eier, aber ohne Muscheln.
Es ist am besten, die Verpackung im Kühlschrank im niedrigsten Grad aufzubewahren. Denn je höher der Grad, desto mehr Insekten mögen Mehl und desto sorgfältiger muss der Feuchtigkeitsbedarf eingehalten werden. Der Hersteller schreibt ungefähr 6 Monate, gibt jedoch nicht an, dass dies bei 24 Grad Hitze ist
Warum? Ja, denn in der Tat sind Sie rohe Eier ohne Schalen und lagern frisches natürliches Öl in Stärke. Wirst du sie in der Hitze lassen?
Hinzugefügt am Sonntag, den 12. März 2017 um 04:19 Uhr
Einfrieren von komprimierter Hefe
Natashik... Du schreibst
In der Praxis geschieht dies jedoch, wie wir sehen können, auf unterschiedliche Weise. Die Leute frieren komprimierte Hefe ein und verwenden sie monatelang, und eine Woche später wird die Hefe in meinem Gefrierschrank sehr schlecht.
Theoretisch ist das Einfrieren und Auftauen von Presshefe anspruchsvoller als Trockenhefe. Trockenhefe enthält praktisch keine Feuchtigkeit, die sich beim Einfrieren ausdehnt und lebende Hefezellen zerstört. Wenn er auf einfache Weise versucht, ihre Zellen zu zerbrechen. Und wenn Sie es schnell auftauen, verlieren die armen Zellen es zu schnell und es kommt zu einem zusätzlichen Tod.
Gatta
15. Dezember 2012, 19:36 Uhr (UTC)
Luda,
Ich habe einmal versucht, die gepresste Hefe einzufrieren, aber aus irgendeinem Grund starb sie nach dem Auftauen. Seitdem habe ich beschlossen, dass sie nicht eingefroren werden können. Es stellt sich heraus, dass ich falsch lag, ich muss es erneut versuchen.
mariana_aga
15. Dezember 2012, 20:27 Uhr (UTC)
....... Ich werde versuchen einzufrieren und gedrückt. Dort ist das Geheimnis, dass es ein langsames Einfrieren geben sollte, eine Abnahme von T um 1 Grad pro Minute (kein Blitzgefrieren), im Tiefkühlverfahren (unter -18, -20 ° C, d. H. Niedriger als in einem herkömmlichen selbstreinigenden Gefrierschrank ohne Frost und ohne) Schwankungen in T und langsames Auftauen über Nacht im Kühlschrank nur die Portion, die zum Backen benötigt wird.
Jetzt sind wir geerdet und können die Wissenschaft einfrieren.
Presshefe kann bis zu einem Jahr bei -18 ° C eingefroren werden, wenn sie dann langsam im Kühlschrank aufgetaut und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen verwendet wird.Aufgetaute Hefe ist vor dem Einfrieren etwas bröckeliger als Hefe.
.. weil sie im Gefrierschrank etwas austrocknen. Aber sie gären normal, der Unterschied in der Gasproduktion zwischen frisch gepresst und aufgetaut bei 4 ° C gefroren, ein Jahr bei -18 ° C gelagert, beträgt nur 3%.
Jeder hat verschiedene Kühlschränke. Vielleicht bekommt jemand automatisch das gewünschte Ergebnis und glaubt naiv, dass dies überall und immer der Fall ist. Dann ist es möglich, dass die Resthefeaktivität unzureichend ist und im Teig nicht funktioniert, aber niemand prüft
