wenn Sie hinzufügen c. h.? Wie viel können Sie hinzufügen, wenn das Gesamtgewicht des Mehls 400 Gramm beträgt?
Theorie werde ich BROTschleifer und Hlebinfo zitieren
1. Mehl und Enzyme.
Der Teig kann auch aus Gründen verschwimmen, die außerhalb Ihrer Kontrolle liegen, die aber auch angepasst werden können. Sie sind wahrscheinlich auf Konzepte wie die enzymatische oder amylolytische Aktivität von Mehl gestoßen. Es geht um die Enzyme, die in Mehl enthalten sind, hauptsächlich Amylasen, die in Vollkornmehlen enthalten sind, wie sie hauptsächlich in Kleie und Keimen enthalten sind. Enzyme sind Proteinsubstanzen, die Fermentationsprozesse beschleunigen oder verlangsamen können, indem sie Stärken und Proteine angreifen, dh zerstören. Die enzymatische Aktivität von Mehl wird durch die Intensität und Aktivität der auf den Teig einwirkenden Enzyme bestimmt. Wir können nicht sicher wissen, wie aktiv die Enzyme eines bestimmten Mehls sind, deshalb sollten wir uns zunächst auf unsere eigene Beobachtung verlassen. Es ist bekannt, dass Vollkornmehlteig im Vergleich zu Weißmehlteig ziemlich schwierig zu verarbeiten ist. Neben der Tatsache, dass sich das darin enthaltene Gluten ohnehin nicht sehr stark entwickelt, verflüssigt es sich auch während der Fermentation merklich. Dies ist leicht zu erkennen, wenn Sie ein Vollkornweizenbrot oder Dinkelbrot backen. Am Ende des Gärens wird der Teig sehr weich und kann beim Einkerben an der Klinge haften oder daran ziehen.
2. Abhängigkeit der Starterkultur von der enzymatischen Aktivität.
Es ist zu beachten, dass die dem Teig zugesetzte Infusionsmenge in Abhängigkeit von der enzymatischen Aktivität des Mehls reguliert werden muss. Die enzymatische Aktivität von Mehl wird als fallende Zahl ausgedrückt. Je höher die enzymatische Aktivität des Mehls ist (geringere Fallzahl), desto weniger Infusionen sollten verwendet werden.
Wir haben Vollkorn, das aktivste, das heißt, die Infusionen sollten mindestens eingenommen werden, nicht mehr als 5 Prozent des Mehls im Rezept. Versuchen Sie auch 20 g, und wenn sich das Testbacken als geschmacklos herausstellt, müssen Sie die Menge des Brauens reduzieren.
Ohne Labor kann nur in der Praxis die optimale Menge abgeleitet werden.
Über das Brauen im Prinzip.
Das Brauen hat nur einen Hauptzweck: die Stärke in Mehl zu gelatinieren.In einfachen Worten bedeutet dies, Stärke zu erzwingen mutieren und absorbieren, mit Wasser kombinieren - nicht zu verwechseln mit auflösen. Auflösen ist Wasser + Substanz eingestreut, aber sie sind für sich genommen frei. Um zu quellen, muss es mit Wasser in Kontakt kommen, Wasser und Stärke werden gebunden. Ton - Quellung in einem quadratischen, sehr starken Kontakt mit Wasser, wodurch dieses Wasser nach dem Backen zurückgehalten werden kann, was Saftigkeit verleiht und das Altbackenwerden verlangsamt oder beim Erstarren ein Gel bildet.
Ton kann variieren nach Grad die Tiefe des Kontakts von Stärke mit Wasser auf einfache Weise, dh durch die Menge der gespeicherten Feuchtigkeit und die Modifikation der inneren Struktur von Stärke.
Es braucht Zeit, die Stärke dieses Kontakts hängt von der Brühtemperatur und der Stärkemenge ab. Dies ist ein sehr, sehr schwieriger Prozess. Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich, nach verschiedenen Quellen beginnt sie ab etwa 50 Grad zu quellen, ab 60 Grad wird der Beginn der Gelatinierung beobachtet, die nach 100 Grad endet. Oben ist bereits der Abbau von Stärken zu beobachten. Die Grade sind ungefähr.
Nun, beim Erhitzen werden als Nebeneffekt pathogene Bakterien in den Teeblättern abgetötet. Wenn Sie mit unterschiedlichen Temperaturen der Teeblätter spielen, können Sie dort verschiedene Arten von Bakterien ansiedeln, die bestimmte Temperaturen lieben. Und zum Beispiel einen Teig mit einem bestimmten Geschmack aufgrund einer bestimmten Art von Bakterien.
Nun, Teeblätter sind eine Delikatesse für Hefe.
Im Allgemeinen schauen Sie bei Google nach allen Arten von Teeblättern, wenn die Jagd nach Stöbern von Boris sehr gut gemalt ist
"Teeblätter und Weizenteig - über Brot und Brötchen - bvallejo"
und eine Brotreferenzstelle
"Mit dem Gebräu für Weizenteig | Hlebinfo"
und hier
"Brauen für Weizenbrot - Brotmühlen", klar geschrieben, aber gefunden Ungenauigkeiten... Boris hat keine Fehler.
Alles, was Stärke enthält, kann brauen. Daher ist es nicht schwieriger, ein Gebräu aus Vollkornmehl als aus einer Bäckerei zu erhalten. Der Prozess ist der gleiche. Das einzige ist, dass Vollkornmehl weniger wasserabsorbierend ist, im Gegenteil, Sie müssen möglicherweise das Wasser zum Brauen reduzieren.
Die Frage nach den Vorteilen der Verwendung des Brauens für das CH-Brot ist jedoch bereits umstritten.
ZZ wird zur Verbesserung der Verdauung verwendet und bedeutet, dass es ein raueres Brot als CP ist und enzymatisch aktiver ist.
Und die Verwendung von Teeblättern macht es weicher, prächtiger, schmackhafter, süßer und so weiter. Der Nutzen wird jedoch geringer sein.
Hinzugefügt am Mittwoch, den 08. März 2017 um 23:43 Uhr
Und auch CZ liebt niedrige Temperaturen und Kneten und Gären. Wir wählen den Modus für die Schonung der Zentralverriegelung in Bezug auf die Temperatur unterhalb des Hauptmodus.
Und deshalb kann ein weiterer Effekt bei Brot mit CH und beim Brauen beobachtet werden:
Die Verwendung von Teeblättern hat einen deutlichen Einfluss auf die fermentative Mikroflora. Eine Erhöhung des Brühgehalts und eine Verringerung der Temperatur des Teigs auf 28 bis 30 ° C führt zur Aktivierung der Hefeaktivität und zur Hemmung von Milchsäurebakterien, wobei die Gasbildung im Teig zunimmt
Das heißt, es wird erwartet, dass die Konsistenz des Brotes zart, zart, locker und seidig ist, aber es kann anders schmecken als das mit Weißmehl hergestellte Brot und luftiger, näher am Toast, dh neutral.
Da wir den Hauptscharfmodus für normales Brot wählen, gibt es mehr Milchsäurebakterien und daher einen traditionelleren Geschmack.
Hinzugefügt Donnerstag, 09. März 2017 00:03
Für die Zubereitung von Saucen, damit das Mehl nicht gerinnt, werden unterschiedliche Passivierungsgrade hergestellt, frage ich mich, aber hier wird es nicht funktionieren? Wir gingen laut aus ... Ich werde meine Hand füllen (hoffentlich) Ich werde es versuchen.
Nein, es wird überhaupt nicht funktionieren. Passieren - direkter Kontakt mit Mehl bei hohen Temperaturen. Passing soll die Protein-Stärke-Struktur von Mehl zerstören. Bei längerem Heißkontakt sterben Mehlproteine im Allgemeinen ab, Stärke wird teilweise abgebaut.
Das einzige Ziel in der Sauce ist eine glatte, samtige Textur.
Daher werden Proteine vollständig abgetötet, so dass später kein Hinweis auf die Bildung von Kautschukklumpen von Gluten vorliegt, und die Stärke wird stark verändert, so dass sie am Rande des Abbaus sofort den höchsten Gelatinierungsgrad erreicht, dh ein glattes, glattes Gelee bildet.
Es kommt nicht in Frage, Feuchtigkeit zu speichern, die nach dem Backen erhalten bleiben und dem Produkt Saftigkeit verleihen sollte.
Es steht außer Frage, Mehl, das noch lebt (bei vielen Brauarten bleiben sogar Proteine erhalten), für die spätere Herstellung von beispielsweise Sauerteig oder Teig zu verwenden.
Sautiertes Mehl ist im Hinblick auf den Backbedarf ganz oder teilweise abgetötetes Mehl.
Hinzugefügt Donnerstag, 09. März 2017 00:57
Nun, da ich auf mich aufmerksam geworden bin, werde ich versuchen, das Rezept für Käsebrot hier zu kommentieren
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Alles ist sehr einfach:
Drei Käse auf einer groben Reibe. Gießen Sie Wasser und Milch in den HP-Eimer. Trockenhefe hinzufügen, Zucker, Salz, Ingwer, Butter (nicht geschmolzene Butter, aber vorzugsweise geschmolzen). Das Öl muss nicht erhitzt werden, es wird selbst durch warmes Wasser und die Arbeit von HP weich und greift perfekt ein. Jetzt haben wir gewogen und Mehl hinzugefügt, die Hefe hatte Zeit zum "Spielen". Wir schalten den Rührmodus ein ("Pelmeni" für Panasonic 255) und fügen den Käse hinzu. Nachdem alles gut vermischt ist (es ist nicht notwendig, bis zum Ende des Pelmeni-Programms zu warten), schalten wir das vierstündige Hauptbrotprogramm ein und stellen die Größe auf mittel (M), leichte Kruste (sehr gebraten) ein. Alles, Sie können sich ausruhen und auf das Ende warten.
Wenn Sie darauf achten, ist es hier streng genommen unmöglich, das Wort "Teig" zu verwenden. Diese Methode ähnelt dem Standardmodus von Hitachi HP mit zweistufigem Mischen und Pause zwischen ihnen.
Wie ich mehr als einmal erklärt habe, ist dies eine wirklich sehr gute Methode, wenn das Mehl Zeit zum Quellen braucht. Es gibt Mehl, das innerhalb von 10 Minuten Gluten gibt, dies wird "für Brotbackautomaten" genannt, und es gibt eine regelmäßige Bäckerei. In besonders fortgeschrittenen Fällen kann es drei Stunden lang anschwellen.
Die Vogelscheuche machte die erste Charge Knödel. Ich ließ den Teig in der Wärme in der HP ruhen, dann fand das Hauptkneten statt.
Das einzige, was sie zuließ, war, dass es im Urlaub anfing Primärfermentation Teig, den sie "Teig" nannte.
Tatsächlich gab es dem Mehl lediglich Zeit zum Quellen und verlängerte die Fermentations-Fermentationszeit des Teigs um eine halbe Stunde mehr als im Standardmodus.
Diese Technik ist durchaus akzeptabel, wenn ...
- Sie haben starke Hefe. Wenn sie nach der zweiten starken Charge wieder viel Gas geben. Fast das gesamte erste Gas wird während des Hauptmischens ausgeknockt.
- Wenn Ihr Mehl stark ist. Und je schneller es anschwillt, desto flauschiger wird die endgültige Version.
Ich werde die Frage zur Zentralverriegelung sofort beantworten. Bei Zentralschlössern ist diese Methode kein Brunnen. Denn bereits vor der Entwicklung von Gluten sammeln sich störende Gase in der Zentralverriegelung an und es entsteht vor dem Hauptkneten eine zusätzliche Wärme, die Ihr Gluten ruinieren kann.
Des Weiteren....
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1. Subtiler Moment
Gießen Sie Wasser und Milch in den HP-Eimer. Trockenhefe hinzufügen, Zucker, Salz, Ingwer, Butter (nicht geschmolzene Butter, aber vorzugsweise geschmolzen).
Nicht alle Trockenhefen überleben dies normal. Viele Trockenhefen sterben durch direkten Kontakt mit mindestens warmem Wasser, ganz zu schweigen von kaltem Wasser. Diese sind für dich nicht lebendig
Hefe wird in eine warme Umgebung gegossen, um sie wiederzubeleben.
Aber erstens dauert es mindestens 15 Minuten, und zweitens sollte es nur so gemacht werden, wie es der Hersteller beabsichtigt hat.
Also ... wenn Ihre Hefe nicht wasserbeständig ist, tun Sie das nicht. Mit Mehl mischen,
und wenn Sie sie aktivieren möchten. Dann tun Sie es gemäß der Technologie, der Ihre Hefe standhält.
2. Nun, mit Butter. Wenn Sie mehr üppiges Brot möchten, legen Sie es auf Mehl und nicht auf Flüssigkeit, damit es das Mehl nicht sofort umhüllt. Öl ist ein hemmender Faktor bei der Entwicklung von Gluten.
Je später es in den Teig gelangt, desto voller wird das Brot. Aber es gibt nicht viel davon im Rezept, also mach was du willst.
Wenn Sie dieses Rezept mit CZ wiederholen möchten, ist es sinnvoll, es zu ändern. Wir erinnern uns, dass ZZ Hitze und intensives Rühren nicht mag.
Da wir zentrale Biere nach einer Diät backen, verlängern wir bereits die Fermentationszeit. Unser Zyklus ist länger als der Hauptzyklus. Daher müssen wir nicht mit der frühen Fermentation des Teigs beginnen.
Wir kneten den Teig erst auf Knödel, bevor wir die Zutaten mischen, und im Idealfall wäre es besser ohne Öl nicht höher als Raumtemperatur. Hefe ist auf keinen Fall aktiviert. Wir lassen sie nicht verdienen. Wenn der CH sehr schwach ist, dann in der Regel ein Eimer vor der Hauptcharge im Kühlschrank. Wenn es stärker ist, okay, lass ihn im Ofen sitzen.
Lassen Sie die Butter oben in Stücken auf dem gekneteten Teig, und Sie können sie dann vor der Hauptcharge melden.
Bitte beachten Sie, dass es nicht erforderlich ist, den empfindlichen Teig während der ersten Charge aus dem zentralen Lager zu quälen. Das einfachste Mischen reicht aus
Na dann ist alles nach Programm.
Von der "Opara" aus der Vogelscheuche muss aufgegeben werden. CZ mag das vielleicht nicht
Wenn Sie eine starke CZ haben, können Sie nichts ändern. Aber wenn sie schwach und zart ist, muss man sich anpassen.
Übrigens rechtzeitig
Einzelkorn Der Modus ist dem Standardprogramm sehr ähnlich.
Diabetiker, obwohl sanft, ist es auch lang anhaltend.
CZ-Liebhaber, probieren Sie zumindest beide Modi aus und vergleichen Sie sie. Vollkornprodukte können sehr interessante Ergebnisse liefern oder nicht.
Es scheint mir, dass dies ein Hochgeschwindigkeits-Super-Duper-Modus für wenig Mehl sein sollte, obwohl die Knetzeit von 30 Minuten ein wenig zu einer Betäubung führt. Aber vielleicht ist es dort eine Art sehr intelligentes.
Ich kann es nicht überprüfen, ich habe es nicht. Und Sie verpassen möglicherweise eine interessante Gelegenheit für ein schnelleres Brot für das zentrale Brot.
Also würden sie versuchen, Käsebrot zu bekommen
