Der Backführer von 1913.

[READ - sehr informativ zum Verständnis der Prozesse beim Backen von Brot.]

Ich lade Sie ein, sich mit der Backpraxis in Russland im Jahr 1913 vertraut zu machen. Wie Sie diesem Leitfaden entnehmen können, bleibt das Grundprinzip des Backens das gleiche wie vor fast einem Jahrhundert.

READ - sehr informativ zum Verständnis der Prozesse beim Backen von Brot.

V. VASILEVICH. BÄCKEREI. 1913 G.


Eine praktische Anleitung zum Aufbau von Bäckereien und den besten Backmethoden. - Schwarzes und gebackenes Brot und Sitnago.


BROT BACKEN

Voraussetzung für gutes Brot ist gutes Mehl.

MEHL
Mehl muss verschiedene Anforderungen erfüllen, nämlich: Es muss vollständig trocken, sauber, dh frei von Verunreinigungen sein, wie z. B.: Herzmuschel, Mutterkorn usw. Partikel; es sollte keinen anderen besonderen Geruch haben als den, der ihm eigen ist. Diesem Umstand sollte besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden, da muffiges Mehl sehr häufig zum Verkauf angeboten wird.
Darüber hinaus ist es wichtig, dass das Mehl keinen Nachgeschmack hat, da dies manchmal vorkommt oder nicht bitter oder sauer ist. Dann gibt es Mehl aus einem langen Liegen, das in harte Klumpen verwandelt wurde, es sollte auch vermieden werden
Beim Kauf von Mehl müssen Sie darauf achten, dass es keine der oben genannten Nachteile aufweist, die leicht zu bestimmen sind. Zum Beispiel wird der Trockenheitsgrad von Mehl daran erkannt, dass es in einer Handvoll fest zusammengedrückt wird; Wenn es nach dem Lösen der Finger leicht verschüttet wird, ist das Mehl vollständig trocken. Wenn es jedoch, in einer Handvoll zusammengedrückt, nach dem Lösen der Hand nicht zerbröckelt, sondern in Form eines losen Klumpens verbleibt, ist es feucht. Wenn es durch Kompression in der Hand zu einer dichten, nicht verschütteten Masse wird, ist das Mehl vollständig Käse und nicht für gutes Brot geeignet
Die Frische des Mehls wirkt sich auch auf die Qualität des Brotes aus. Sie müssen also in der Lage sein, zwischen frischem und langem Mehl zu unterscheiden. Dies ist ganz einfach definiert;
Das für die Probe entnommene Mehl wird leicht mit Wasser angefeuchtet. Wenn es gleichzeitig fast nicht oder nur sehr wenig dunkler wird, ist es frisch. Wenn es nach dem Benetzen eine dunkle oder schmutzige Farbe annimmt, ist es langlebig
Beim Backen ist es auch wichtig, dass das Mehl nicht zu grob gemahlen wird, da das Mehl ungleichmäßig fermentiert, was die Hitze reduziert.
Sehr fein gemahlenes Mehl sollte ebenfalls vermieden werden und mittel gemahlenes Mehl ist am besten geeignet, da dieses Mehl am besten zum Rühren geeignet ist.
Zusammenfassend sollte gesagt werden, dass das schlechteste Mehl dasjenige ist, in dem es Fremdverunreinigungen gibt. Sie verringern die Qualität des Brotes am meisten.
Wenn Sie beispielsweise Brot aus Mehl mit Mutterkorn nehmen, ist das Brot anscheinend dunkler als gewöhnliches Brot und hat eine unangenehme violette Tönung. Die Zusammensetzung ist positiv schädlich und für den menschlichen Verzehr ungeeignet.

WASSER
Beim Backen ist Wasser nicht so wichtig wie Mehl, es ist nur wichtig, dass es sauber ist und keinen sumpfigen oder faulen Geschmack hat, da es einige harmlose mineralische Verunreinigungen (Kohlendioxid, Gips) enthält wird die Qualität des Brotes nicht beeinträchtigen. Natürlich Wasser, das keine Verunreinigungen enthält. Sie müssen diejenige bevorzugen, in der sie sind.

SAUERTEIG
Zunächst ist für eine Teiglösung ein Sauerteig erforderlich, aus dem die Fermentation oder Oxidation des Teigs erfolgt. Wenn es nicht da ist, wird der Teig nicht sauer und geht nicht auf.
Sauerteig ist der angesäuerte Teig, der vom vorherigen Brotbacken übrig geblieben ist. Wenn Brot nur zum ersten Mal gebacken wird, gibt es noch keinen Sauerteig und es ist notwendig, es entweder irgendwohin zu bringen oder selbst zuzubereiten
Kochen ist nicht schwer.Etwa 15 Pfund Mehl werden in eine Schüssel oder ein Sauerkraut gegossen, und ein halber Eimer warmes Wasser von 25 bis 29 ° P wird hineingegossen, in das 1/8 Pfund Trockenhefe lose ist, 1 Schöpflöffel Sauerteig wird hineingegossen. Dann bleibt die gesamte Lösung übrig tagsüber sauer. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig bereits verwendbar.
Manchmal ist weder Hefe noch dick unter den Händen, dann wird das Mehl einfach mit Wasser gemischt: und sauer gelassen; aber es muss gestanden werden, dass sich ein solcher Sauerteig als unbefriedigend herausstellen kann, und es ist bekannt, dass darauf hergestelltes Brot wie ungesäuertes Brot aussehen wird
Der Sauerteig sollte nicht für einen Bruchteil eines Tages gelagert werden. Wenn Sie ihn länger liegen lassen, wird der darauf gelöste Teig angesäuert und erneut fermentiert.
Um eine Verschlechterung der Starterkultur, d. H. Eine übermäßige Oxidation, zu vermeiden, wird täglich eine kleine Menge Mehl, 1 Pfund Mehl pro 10 Pfund Starterkultur, damit gemischt, und es wird beobachtet, dass es nicht zu dick oder zu dünn wird. Das Beste ist, wenn es die Dichte der Teigart hat, aus der Brotlaibe gebildet werden. Für eine optimale Konservierung ist es außerdem erforderlich, dass es in einem Klumpen irgendwo in den Ecken des Teigs gesammelt und nicht über den gesamten Boden verschmiert wird.
Für einen Sack (9 Pfund nach Gewicht) Mehl sind 10-11 Pfund guter Sauerteig ausreichend.

TEIG
Wie wir bereits sagten, werden Schalen und Teige verwendet, um den Teig aufzulösen, und manchmal, wenn eine kleine Menge Teig aufgelöst werden muss, werden Tröge verwendet
Schalen (Fig. 1) werden als längliche Kästen bezeichnet, die etwa 24 Zoll hoch und unten 14 Zoll breit sind. und an der Spitze 18 Zoll. Sie sind ungefähr 5 Meter lang. Für die Herstellung ihrer Wände werden glatt gehobelte Bretter mit einer Länge von 1 1/2 dm verwendet. dick und kurz um 2 dm. In der Vorderwand der Schüssel wird das obere Brett normalerweise entfernt, so dass der Meister sich bequem bücken und den Teig von unten holen kann
Die Oberseite der Schüssel wird mit einem Deckel verschlossen, der an einem Brett befestigt ist, das an der Oberseite der Schüssel an der Rückwand befestigt ist. Mit Hilfe dieser Platte kann eine bewegliche Querwand eingeklemmt werden, wodurch es möglich ist, die Ausfallzeiten in der Schüssel abhängig von der Teigmenge zu reduzieren. An den Hinter- und Seitenkanten an der Oberseite der Schüssel sind Holzseiten angebracht, damit der Teig nicht auf den Boden rutschen kann, da der Teig auf dem Deckel dieser Schachtel verarbeitet werden muss.
Kvashni (Abb. 9) sind rund, meist aus Holz, manchmal aus Eisen. Ihre Größe kann unterschiedlich sein, zum Beispiel zum Kochen aus Kul-Mehl (9 Pud), Sauerteig sollte 1 Arsh haben. 5 vers. Höhe und etwa 2 Meter. über. Oben ist der Teig mit einem Holzkreis fest verschlossen, damit kein Müll hinein kommt. Die Untertasse wird nicht direkt auf den Boden gestellt, sondern auf kreuzförmige Holzständer, um die Kälte zu vermeiden, die vom Boden ausgehen kann
Tröge (Abb. 10) werden hauptsächlich in der Bäckerei für Brötchen und Rachitis verwendet, aber Roggenbrot kann auch darin aufgelöst werden, wenn eine geringe Menge benötigt wird.
Die Tröge sind je nach zu knetendem Teig unterschiedlich groß. So reicht es beispielsweise für 200 Pfund Teig aus, wenn der Trog etwa 21/2 Meter hat. Länge und ca. 1 Arshin breit. Der Baum, aus dem der Trog besteht, muss dicht, ohne Risse und nicht verfault sein, sonst sammelt sich Schmutz in den Rissen und fällt von dort in den Teig.
Zur Zubereitung des Teigs wird der vorhandene Sauerteig gründlich in ziemlich warmem Wasser verdünnt, so dass keine Klumpen zurückbleiben. Dann wird Wasser mit einer Temperatur von etwa 27 ° R in das Sauerkraut gegossen. Es kann wärmer sein, wenn es in der Bäckerei kalt ist. Wärmer als 29 ° R Wasser ist jedoch nicht mehr geeignet, da in solches Wasser gegossenes Mehl zu einer Paste wird und nicht mehr fermentieren kann. Auch zu kaltes Wasser ist nicht zum Auflösen von Teig geeignet, da sich aus der kalten Gärung lange Zeit nichts darin entwickelt und es nicht aufsteigt.
Die Menge an Wasser für die Teigbildung wird in Abhängigkeit von der Menge und Qualität des Mehls entnommen.Je frischer und trockener das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen und umgekehrt, aber man muss bedenken, dass dies eine Grenze hat und egal wie hoch die Qualität des Mehls ist, wenn Sie Wasser hineingießen, wird das Brot roh und ungebacken herauskommen. Für das kühlste Mehl reichen 8 Eimer Wasser. Für mitteltrockenes Mehl reichen 7 Eimer Wasser und für Rohmehl 7 ½ Eimer.
Sowohl mit einem Überschuss an Wasser als auch mit seinen Mängeln kann das Brot nicht gut sein.
Wenn es im ersten Fall roh und schwer sein wird, dann hat es im zweiten Fall auch nicht weniger wichtige Nachteile, nämlich: es wird sehr steil und mehlig sein. Obwohl es so geschickte Bäcker gibt, die es schaffen, nur 7 ½ Eimer Wasser für einen Sack Trockenmehl zu verwenden, erhalten sie Brot von ausgezeichneter Qualität und sparen die Zeit, die zum Backen benötigt wird. Aber die Einsparungen, die sie erhalten, sind so gering, dass sie die Fähigkeiten des dafür ausgegebenen Bäckers nicht rechtfertigen.
Wenn der Sauerteig locker ist und Wasser hineingegossen wird, wird die Hälfte des für den Teig bestimmten Mehls durch ein Drahtsieb in den Sauerteig gesiebt. Das Mehl wird gründlich mit Wasser mit Holzrudern gemischt, bis sich alles in Wasser aufgelöst hat. Danach wird die Oberfläche der Lösung mit Mehl bestreut und mit einem Deckel verschlossen.
Die so hergestellte Lösung wird je nach Jahreszeit und Wärmegrad der Bäckerei 5 bis 8 Stunden stehen gelassen.
Zu diesem Zeitpunkt säuert die Lösung an und die Fermentation beginnt darin. Nach der Fermentation wächst das Volumen der Lösung und steigt fast bis zur Teigoberseite an. Gasblasen, ein saurer Geruch erscheint auf seiner Oberfläche und der Teig beginnt sich langsam abzusetzen.
Sobald das Absetzen beginnt, wird klar, dass die Gärung beendet ist und dass Sie den Teig kneten sollten, nachdem Sie zuvor das restliche Mehl gesät haben.
Während der Gärung sollte die Raschina genau überwacht werden, um ein Stehen zu verhindern. Wenn Sie nicht rechtzeitig Mehl hinzufügen und nicht kneten, sinkt der Rasschin und das darauf gebackene Brot ist sauer und temperiert, dh mit einer Schicht ungebackenen Teigs auf der unteren Kruste
Die Salzlösung wird in das Raschin gegossen, bevor das restliche Mehl in das Sauerkraut gepresst wird, auf 4 Pfund Mehl, das mit ¼ Eimer Wasser verdünnt ist. Falls gewünscht, können Sie der Salzlösung außerdem ein halbes Pfund Kreuzkümmel pro Mehl hinzufügen, aber Sie können auch darauf verzichten, da das Brot nicht schlechter wird.
Wenn das gesamte Mehl gesät ist, sollte der Teig gründlich geknetet werden, damit keine Klumpen oder trockenes Mehl darin verbleiben.
Sie können sowohl mit Ihren Händen als auch mit Holzrudern kneten, aber unserer Meinung nach sind die Ruder für diesen Zweck besser geeignet und bequemer.
Das Mischen wird normalerweise von zwei oder drei Bäckern durchgeführt, da eine Person keine große Menge Teig kneten kann. Sie beginnen normalerweise zu kneten und stehen von verschiedenen Seiten in der Nähe des Sauerteigs. Zuerst werden die Ruder entlang der Seite des Teigs nach unten geschleudert, dann werden sie zusammen mit dem Teig nach innen gedreht. Mit jedem Schlag bewegen sich die Ruder einen Schritt vorwärts. Wenn die Seiten gemischt werden, werden sie für die Mitte genommen. Es knetet auf besondere Weise: Einer der Bäcker steckt sein Ruder aufrecht in die Mitte des Teigs, und die anderen beiden, wenn sie in drei Teile kneten, legen ihre Ruder quer zu seinem Ruder, und dann beginnen sie, um den Teig herumzulaufen und die Ruder schräg in ihren Händen zu halten, d. Das heißt, so dass ein Ende des Paddels in den Händen liegt, während das andere im Teig ist und darin Kreise bildet. Zuerst halten die Rührer, die um die Teige herumgehen, ihre Ruder fast senkrecht, dann senken sie allmählich die Enden der Ruder, die sie in ihren Händen halten, darunter steigen die gegenüberliegenden Enden nach oben, bis sie auf der Oberfläche des Teigs herauskommen, was ein Zeichen für das Ende des Rührens ist. Danach werden die Ruder mit einem Messer von dem an ihnen haftenden Teig befreit, ein wenig Mehl bleibt in den Teig gesät, und das Winken beginnt erneut, mit dem einzigen Unterschied, dass sie jetzt in die entgegengesetzte Richtung gehen.
Beim ersten Mal bewegen sie sich in der Regel in Richtung der Sonnenbewegung, beim zweiten umgekehrt. Nach dem Ende des Mischens wird die Oberfläche des Teigs mit Mehl pulverisiert und aufgehen gelassen
Ein gut gemischter Teig sollte in seiner Zusammensetzung völlig homogen sein und keine harten Klumpen und trockenes Mehl enthalten, die im Brot unverändert bleiben. Wenn der Teig gründlich gemischt ist, sollte er nach zwei Stunden so stark aufgehen, dass Sie mit der Bildung der Brote beginnen können.
Über das vollständige Anheben des Teigs, dh den Grad seiner Formbereitschaft, wird durch das folgende Zeichen bestimmt: Vom Paddel, das während des Mischens eingeklebt wird, verbleibt ein Loch im Teig bis zum Teigboden, wenn der Teig aufsteigt, beginnt sich das Loch zu spannen, und wenn es vollständig festgezogen ist, Dies bedeutet, dass der Teig vollständig aufgegangen ist und nicht mehr aufgehen wird.
Manchmal kommt es vor, dass der Teig während der Nachgärung überhaupt nicht aufgeht; Der Grund dafür liegt auf der Hand, oder der Sauerteig ist nicht gut, oder das Mehl, auf dem der Teig gemischt wird, ist von schlechter Qualität, aber sowohl im ersten als auch im zweiten Fall wird das Brot feucht, schwer und gewürzt herauskommen.

Fortsetzung siehe weiter (Teil 2)

[CARAVAI BILDEN]

Fortsetzung (Teil 2)

CARAVAI BILDEN
Wenn festgestellt wird, dass der Teig ausreichend aufgegangen ist, beginnen sie, das Brot zu formen. Das Formen erfolgt auf einem sauberen Tisch oder auf einem glatt geschnittenen Deckel einer Truhe, in der Mehl aufbewahrt wird. Es ist zu beachten, dass der Deckel einer solchen Truhe fest aus den Brettern geschlagen werden sollte, ohne Lücken, in die die Teigstücke in das Mehl fallen könnten.
Ein Teig mit Teig wird in die Nähe einer solchen Truhe oder eines solchen Tisches bewegt, und sie beginnen, mit dem Auge etwa 20 bis 30 Pfund davon zu nehmen, wenn sie nach Gewicht Brot machen wollen. Wenn ein Stück Brot hergestellt wird, wird der Teig vorgehängt. Ein Teigklumpen aus dem Teig wird mit Mehl bestreut. Kneten Sie ihn mit den Händen und dem Ellbogen der rechten Hand. Nachdem sie einen Ball herausgerollt hatten, steckten sie ihn in eine Holzschale und zerdrückten ihn leicht mit einer Hand.
Es ist notwendig, dass die Tassen etwas größer sind als die Brote, da der Teig in den Tassen noch steigt.
Das in Tassen geformte Brot wird irgendwo näher am Herd in die Wärme gebracht und darf keinesfalls an den Fenstern oder auf dem Boden zurückgelassen werden, wo es abkühlen oder abkühlen kann, wie der Bäcker sagt. Tassen Brot werden in Reihen gestellt und mit Handtüchern von oben bedeckt; aus zerrissenen Mehlsäcken. In dieser Position bleibt es ungefähr eine Stunde, bis sie Zeit haben, das gesamte Brot zu formen, und dann wird es bereits in den Ofen gepflanzt. Es ist zu beachten, dass das Aufziehen des Teigs auch im Ofen erfolgen sollte. Zögern Sie daher nicht, Brot in den Ofen zu pflanzen, da der Teig sonst Zeit zum Stehen hat und das Brot mit einer rissigen Kruste aus dem Ofen kommt. Der normalste Anstieg des Teigs in einer Schüssel für große Brote beträgt anderthalb Zoll.

KOCHEN SIE DEN OFEN UND DEN WÄRMEGRAD IN IHM
Wenn das Brot in den Ofen gepflanzt wird, muss es erhitzt werden, damit der Feuerraum früh beginnt. Normalerweise ein einfacher russischer Ofen, sie werden beim Mischen von Brot geflutet, aber nicht alle Öfen sind gleich, daher ist es unmöglich, genau zu bestimmen, wann der Ofen gestartet werden soll. Einige Öfen heizen sich schneller auf, andere brauchen länger. In diesem Fall müssen sich die Bäcker an die Bedingungen anpassen, mit denen sie zu tun haben.
Zum Erhitzen von Öfen sollten Sie gut getrocknetes, nicht grob gehacktes Brennholz nehmen und es in Form von Flachfeuern unter dem Ofen auslegen. Zuerst wird das Feuer in der Rückseite des Ofens, genau in der Mitte der Rückwand, gelegt. Wenn das Holz ausbrennt und nur noch Schmutz übrig bleibt, werden sie an die Seitenwände geharkt, fügen Holz hinzu und heizen weiter. Die Vorderseite des Ofens wird auf die gleiche Weise beheizt. Wenn das Brennholz Zeit zum Ausbrennen hat und nur noch brennende Kohlen von ihnen übrig sind, werden sie auf einer Stange zum Dämpfer geschöpft, und der Ofen wird vorsichtig mit einem Besen herausgefegt;
In einem auf diese Weise beheizten Ofen erkennen sie den Grad der Hitze, indem sie ihn unter eine Handvoll Mehl werfen. Wenn: das geworfene Mehl in Form von Funken aufflammt, ist die Hitze zu stark und sollte reduziert werden. Sofort wird eine Pampelmuse genommen, mit der der Ofen normalerweise herausgefegt, mit kaltem Wasser angefeuchtet wird und der Ofen Rache nimmt, wodurch die erhitzten Ziegel leicht abkühlen.Nach einer solchen Operation wird erneut eine Handvoll Mehl geworfen, und wenn es nicht mehr aufflammt, sondern eine braune Farbe annimmt, dh nur geröstet wird, ist der Ofen zum Pflanzen von Brot geeignet.
Es ist schwierig, die genaue Menge an Brennholz zu bestimmen, die zum Backen von Brot benötigt wird, ohne das Design des Ofens und seine Abmessungen zu kennen. Wir können jedoch grob sagen, dass für 1 Pud gebackenes Brot etwa 26 Pfund Brennholz verwendet werden.
Dann ist die Tatsache von großer Bedeutung: Brot wird kontinuierlich oder in langen Intervallen gebacken, in denen der Ofen Zeit zum Abkühlen hat. Wenn es kontinuierlich ist, werden ungefähr 9 Pud für die erste Erwärmung des Ofens ausgegeben, halb so viel für die zweite Pflanzung von Brot, für die dritte bereits nur ein Viertel die Gesamtmenge, die beim ersten Mal verbraucht wurde.

BROT IN DEN OFEN PFLANZEN UND BACKEN
Das Brot wird mit einer etwa 5 Arsch langen Schaufel in den Ofen gepflanzt. Schacht, und der Teil der Schaufel, der gepflanzt und Brot herausgenommen wird, ist ungefähr 1 Arshin lang und ungefähr ½ Arsh. Breite.
Die Schüssel des geformten Brotes wird genommen und schnell auf eine bemehlte Schaufel gedreht; dann kreisen sie mit einem Messer um das Brot, das auf der Schaufel liegt, ungefähr einen Zentimeter vom Boden entfernt. Oben wird das Brot mit einer Lösung von Roggenmehl in kaltem Wasser bestrichen und dann das Brot in den Ofen geschickt.
Wenn Sie Brot in den Ofen pflanzen, sollten Sie darauf achten, dass die gepflanzten Brote nicht nahe beieinander liegen, sondern in bestimmten Abständen, wenn sie aufgrund der Hitze an Volumen zugenommen haben, zu einer festen Masse verschmelzen.
Wenn der Ofen mit Brot gefüllt ist, wird er nicht sofort mit einer Klappe verschlossen, sondern nachdem die aus dem Ofen geschöpften brennenden Kohlen aufgeschichtet wurden, fügen sie ihnen ziemlich dicke Splitter hinzu. Dies geschieht so, dass die erste Brotreihe in der Nähe der Klappe leicht heiß ist und sie gebraten werden, wie der Bäcker sagt.
Danach wird der Ofen mit einer Klappe verschlossen und das Rohr mit Sicht verlegt; Die auf der Stange verbleibende Wärme wird zum Dämpfer geharkt, damit die erste Laibreihe nicht feucht austritt.
Nach einer Weile wird die Klappe leicht zurückgedrückt, um den Dampf aus dem Ofen zu verlassen, der aus der aus den Broten verdampften Feuchtigkeit entstanden ist, und dann wird die Klappe wieder an ihren Platz gedrückt. Während Sie das Brot weiter backen, bewegt sich die Klappe mehrmals zurück. Dank dieser Öffnung des Ofens ist die Luft darin ständig ausreichend trocken und das Brot darin kann gut backen.
Die Zeit zum Backen von Brot ist je nach Größe unterschiedlich. Je größer das Brot, desto länger sitzt es im Ofen. Kleine 5-Pfund-Knäckebrote werden nach 1 ½ Stunden gebacken, 10-Pfund-Brote nach 2 und 2 ½ Stunden und 18 bis 20 Pfund. mehr als 3 Stunden. Natürlich ist die Vorrichtung und Wartungsfreundlichkeit des Ofens für die Geschwindigkeit des Brotbackens von großer Bedeutung, daher sollte beachtet werden, dass die obigen Begriffe nicht unverändert betrachtet werden können: für alle Öfen.
Wenn das Brot laut Bäcker lange genug im Ofen war, stellen Sie sicher, dass es gut gebacken ist, und beginnen Sie dann, den Ofen zu entladen.
Es ist leicht zu lernen, wie man Brot backt, indem man das Brot auf der Hand wiegt. Dies erfordert nicht viel Erfahrung, es ist so offensichtlich
Das aus dem Ofen entladene Brot wird mit einer flüssigen Paste aus einem halben Pfund Kartoffelmehl in einem Eimer heißem Wasser bestrichen. Das mit Paste gefettete Brot trocknet sofort und seine Kruste nimmt einen schönen Glanz an AUSSICHT.
Heißes Brot wird in einer warmen Bäckerei langsam abgekühlt und kann nach dem Abkühlen in einen kälteren Raum gebracht werden. wo es gespeichert werden kann.
Bei gutem Roggenmehl sollte das Backen 3 bis 3 ½ Pud betragen, und das Brot ist vollständig gebacken und leicht
Die Zeichen eines gut gemachten Roggenbrotes sind wie folgt: nicht sehr dick, knusprig, aber nicht verbrannte Kruste, kastanienbraune Farbe; fein porös. Krume, einheitliche hellbraune Farbe, vollständig plastisch; Das Drücken eines Fingers in die Krume sollte sich nach einer Minute von selbst glätten, da sonst das Brot feucht wird. Es sollte auch kein Temperament oder ungemischte Mehlklumpen im Brot sein. Es ist möglich zu erreichen, dass sich das Brot durch die oben genannten Eigenschaften auszeichnet, es ist nur mit einer sorgfältigen und genauen Einstellung zum Geschäft möglich.

STÜCKBROT
Bisher haben wir nur über die Zubereitung von Brot nach Gewicht gesprochen, und wir haben noch nichts über Stück Roggenbrot gesagt, also wenden wir uns dem zu.
Die Herstellung unterscheidet sich nicht wesentlich von der Herstellung nach Gewicht. Der Teig dafür ist der gleiche wie für den Gewichtsteig, mit dem einzigen Unterschied, dass er vor dem Formen in bestimmten Stücken vorgehängt wird und der Gewichtsverlust des Teigs während des Backens berücksichtigt wird, beispielsweise werden für einen 5-Pfund-Laib Teig 5 ½ Pfund genommen.
Typischerweise sind drei Bäcker erforderlich, um ein Stück Brot zu formen: zwei Schimmelpilze, und der dritte hängt den Teig. Das Hängen verlangsamt die Formgebung nicht, es geht kontinuierlich weiter; Wenn zwei Bäcker Zeit haben, sich auf das Brot zu rollen, hängt der Kleiderbügel zwei oder mehr Teigstücke auf. Nachdem er den Teig aufgehängt hat, gießt er ihn von der Waage und beugt sich sofort in den Teig, um ein neues Stück zu erhalten. Er addiert oder subtrahiert es und wirft es schnell von der Waage auf den Tisch. Somit wird die Arbeit kontinuierlich fortgesetzt.
Bei der weiteren Herstellung von Stückbrot gibt es keinen Unterschied bei der Herstellung von Brot nach Gewicht, außer dass das Backen von Stückbrot weniger Zeit in Anspruch nimmt, da es kleiner ist. Wenn Brot in einem Ofen aus zwei Sorten gleichzeitig hergestellt wird: Stück und Gewicht, wird außerdem Stück Brot vorgepflanzt, da es vor dem Gewicht gebacken wird.

AbAldet! Ich habe so viel für mich selbst gelernt ... Ich würde es nicht über Nacht verlieren, morgen werde ich versuchen, die wertvollsten Punkte zu beschreiben - was für uns nützlich sein wird.

[Celestine]

Celestinewie es heute aussieht!

Admin, das ist großartig! Vielen Dank für Ihr ästhetisches Vergnügen! Es ist schade, es war unmöglich, "Yati" und feste Zeichen am Ende der Worte zu halten.

Und was ist die Sprache und der Stil der Präsentation: "... aber wir haben nichts über Roggenbrot gesagt, also wenden wir uns dem zu."

... und vor allem ist eine solche "vorindustrielle" Beschreibung am besten für Hausbäcker geeignet, die nicht mit Laborgeräten moderner Mühlen und Bäckereien bis an die Zähne bewaffnet sind!

Ich habe die Grundregeln hervorgehoben, die bei modernen Brotbackmaschinen funktionieren (meiner Meinung nach), und meine Kommentare in Klammern angegeben.

Zum Beispiel wird der Trockenheitsgrad von Mehl daran erkannt, dass es in einer Handvoll fest zusammengedrückt ist; Wenn es nach dem Lösen der Finger leicht verschüttet wird, ist das Mehl vollständig trocken. Wenn es jedoch, in einer Handvoll zusammengedrückt, nach dem Lösen der Hand nicht herausläuft, sondern in Form eines losen Klumpens verbleibt, ist es feucht. Wenn es durch Kompression in der Hand zu einer dichten, nicht verschütteten Masse wird, ist das Mehl vollständig Käse und nicht für gutes Brot geeignet(Von hier und der Menge der hinzugefügten Flüssigkeit: entweder einen zweiten Löffel hinzufügen oder nicht nachfüllen )
Die Menge an Wasser für die Teigbildung wird in Abhängigkeit von der Menge und Qualität des Mehls entnommen. Je frischer und trockener das Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen und umgekehrt, aber man muss bedenken, dass dies eine Grenze hat und egal wie hoch die Qualität des Mehls ist, wenn Sie Wasser hineingießen, wird das Brot roh und ungebacken herauskommen. (Es gibt diese Informationen in den "Grundlagen des Backens", die ich wiederhole, weil dies wichtig ist.)
Beim vollständigen Anheben des Teigs, dh beim Grad seiner Formbereitschaft, wird dies durch das folgende Zeichen bestimmt: Vom Paddel, das während des Mischens eingeklebt wird, verbleibt ein Loch im Teig bis zum Teigboden, wenn der Teig aufsteigt, beginnt sich das Loch zu verschärfen, und wenn es vollständig festgezogen ist, Dies bedeutet, dass der Teig vollständig aufgegangen ist und nicht mehr aufgehen wird. ( Brillant !!! Nur um eine ordentliche Beule zu machen und zu überprüfen, wird die Frage definitiv nicht quälen: Wird sie nicht außer Kraft gesetzt oder ist sie es nicht wert?)

Manchmal kommt es vor, dass der Teig während der Nachgärung überhaupt nicht aufgeht; Der Grund dafür liegt auf der Hand, oder der Sauerteig ist nicht gut, oder das Mehl, auf dem der Teig gemischt wird, ist von schlechter Qualität, aber sowohl im ersten als auch im zweiten Fall wird das Brot feucht, schwer und gewürzt herauskommen.

Es ist zu beachten, dass das Aufziehen des Teigs auch im Ofen erfolgen sollte. Wenn Sie das Brot in den Ofen pflanzen, müssen Sie nicht zögern, da der Teig sonst Zeit zum Stehen hat und das Brot mit einer rissigen Kruste aus dem Ofen kommt. (Hier ist dies einer der Gründe für die rissige Kruste, die mich so lange gequält hat )
Oben wird das Brot mit einer Lösung von Roggenmehl in kaltem Wasser verschmiert und dann das Brot in den Ofen geschickt. (( Interessanterweise habe ich mit einer solchen Lösung noch nicht verschmiert.

Während Sie das Brot weiter backen, bewegt sich die Klappe mehrmals zurück. Dank dieser Öffnung des Ofens ist die Luft darin ständig ausreichend trocken und das Brot darin kann gut backen. (( Das ist die Antwort, die Öfen sollten daher nicht hermetisch geschlossen sein!)
Das aus dem Ofen entladene Brot wird mit einer flüssigen Paste aus einem halben Pfund Kartoffelmehl in einem Eimer heißem Wasser bestrichen. Das mit Paste gefettete Brot trocknet sofort und seine Kruste sieht wunderschön glänzend aus. ((Deshalb ist der Roggenbrot so glänzend, alles ist genial, einfach)

[Celestine]

Celestine , danke für das ausführliche Lesen und Studieren des Textes!
"Und was ist die Sprache und der Stil der Präsentation:" ... aber wir haben nichts über Stück Roggenbrot gesagt, also wenden wir uns dem zu. "

EuleIch stimme zu, ich habe auch darauf geachtet

[Administrator]

Administrator, danke für die Freude, die Sie beim Lesen erhalten haben))!
Celestine, deine Kommentare sind sehr relevant !!
Mädchen, danke!

[Bestimmung der Backbereitschaft des Sauerteigs (Teigs).]

Meine Kommentare zum Guide.

Bestimmung der Backbereitschaft des Sauerteigs (Teigs).

Zu diesem Zeitpunkt säuert die Lösung an und die Fermentation beginnt darin. Nach der Fermentation wächst das Volumen der Lösung und steigt fast bis zur Teigoberseite an. Gasblasen, ein saurer Geruch erscheint auf seiner Oberfläche und der Teig beginnt sich langsam abzusetzen.
Sobald das Absetzen beginnt, wird klar, dass die Gärung beendet ist und dass Sie den Teig kneten sollten, nachdem Sie zuvor das restliche Mehl gesät haben.
Während der Fermentation sollte die Raspel genau überwacht werden, um ein Stehen zu verhindern. Wenn Sie nicht rechtzeitig Mehl hinzufügen und nicht kneten, fällt die Himbeere ab und das darauf gebackene Brot ist sauer und temperamentvoll. mit einer Schicht ungebackenen Teigs auf der Bodenkruste

Gute Mehlqualität zum Brotbacken

Der Trockenheitsgrad von Mehl wird daran erkannt, dass es in Handvoll fest zusammengedrückt ist; Wenn es nach dem Lösen der Finger leicht verschüttet wird, ist das Mehl vollständig trocken... Wenn es jedoch, in einer Handvoll zusammengedrückt, nach dem Lösen der Hand nicht zerbröckelt, sondern in Form eines losen Klumpens verbleibt, ist es feucht. Wenn es sich aus dem Zusammendrücken in der Hand in eine dichte, nicht verschüttete Masse verwandelt, ist das Mehl vollständig Käse und nicht für gutes Brot geeignet.
Die Frische des Mehls beeinflusst auch die Qualität des Brotes, daher müssen Sie in der Lage sein, zwischen Mehl zu unterscheidenfrisch von langlebigen. Dies ist ganz einfach definiert; Das für die Probe entnommene Mehl wird leicht mit Wasser angefeuchtet. Wenn es gleichzeitig fast nicht oder nur sehr wenig dunkler wird, ist es frisch. Wenn es nach dem Benetzen eine dunkle oder schmutzige Farbe annimmt, ist es langlebig
Es ist auch wichtig für die Bäckerei, damit das Mehl nicht zu grob gemahlen wird, da das Mehl ungleichmäßig fermentiert, was auch die Wärme reduziert.
Sehr fein gemahlenes Mehl sollte ebenfalls vermieden werden und es ist am besten, eine mittlere Mahlung zu verwenden, daDieses Mehl eignet sich am besten zum Rühren.
Zusammenfassend sollte gesagt werden, dass das schlechteste Mehl dasjenige ist, in dem es Fremdverunreinigungen gibt. Sie beeinträchtigen die Qualität des Brotes am meisten.

Kommentar: Anscheinend sollten Sie ständig mehr als einen Beutel Mehl haben, während einer verwendet wird, der zweite im Regal trocknet - wir haben damit begonnen - wir kaufen einen anderen und lassen ihn trocknen.
Jemand beschwerte sich im Forum, dass Weißmehl eine graue Farbe (wie Roggenbrot) habe - es stellte sich heraus, dass das Mehl möglicherweise "langlebig" war.

Mit Mehl gibt es 2 Nuancen. Es ist ratsam, es nicht in der Küche aufzubewahren - dort ist es immer feucht. Und nicht in einem unbeheizten Raum lagern - auch dort ist die Luftfeuchtigkeit immer höher.

Ich lese:
"Dann wird Wasser mit einer Temperatur von etwa 27 ° R in das Sauerkraut gegossen. Es kann wärmer sein, wenn es in der Bäckerei kalt ist. Aber wärmer als 29 ° R. Wasser ist nicht mehr geeignet, da in solches Wasser gegossenes Mehl zu einer Paste wird und nicht mehr fermentieren kann." ,
und verstand nicht, wie viele Grad Celsius es ist.
Ich habe sogar im Nachschlagewerk nachgesehen.

Vielen Dank an Admin. Ich habe es gelesen, sehr genossen und kopiert. Wie schön unsere Rede vorher klang.Sie sollten bereits Ihre eigenen Arbeiten veröffentlichen und es wäre ein wunderbarer Leitfaden für Anfänger.

Die Anforderungen vom Anfang des letzten Jahrhunderts, und sie sind noch heute relevant!

Wenn das Mehl von schlechter Qualität ist und Pilze enthält, ist das Brot natürlich nicht so gut. Ich überprüfe jetzt das Mehl mit einem Dunkelfeldmikroskop und hausgemachter Milch. Es ist sicherer, wenn Sie wissen, was Sie essen sollen. Aber im Allgemeinen passt der Sauerteig auf Weizen und Gerste perfekt zu uns, es ist nicht schwer, ihn zuzubereiten 🔗und das Brot wird eine Woche lang nicht abgestanden und blüht nicht (wenn es Mehl ohne Pilz gibt, ist es besser, das dunkle Feld zu betrachten)

Sehr interessant. Das war aber besonders interessant: Das aus dem Ofen entladene Brot wird mit einer flüssigen Paste aus einem halben Pfund Kartoffelmehl in einem Eimer heißem Wasser bestrichen.

Wer hat den Thread ausprobiert? Teilen Sie Ihren Eindruck und Ihre Proportionen mit, die an unsere Gewichte und Mengen Brot angepasst sind.

Was sind die Proportionen? Machen Sie ein schwaches Stärkegelee, eine kleine Portion von nur 1/4 Tasse ist genug und bleibt.

Brot hat eine glänzende Oberfläche

1 Eimer ~ 12,3 Liter, ein halbes Pfund ~ 225 Gramm Stärke,
es bedeutet, dass für 123 Milliliter (~ ein halbes Glas) ~ 2,25 Gramm Stärke (~ 0,75 Teelöffel) benötigt werden ...

1 Grad Reaumur entspricht 5/4 Grad Celsius, d. H. 1P = 1,25 ° C.
Diese Waage ist praktisch nicht mehr verwendet worden.

Bitte schön. Jetzt ist alles klar.

Und um ehrlich zu sein, hatte ich noch nie von Reaumurs Abschluss gehört.

Unsere Vorfahren konnten kochen. Hier lesen Sie, was ich versuchen möchte. Ich werde etwas Zeit finden und versuchen, es umzusetzen.

1 Eimer ~ 12,3 Liter, ein halbes Pfund ~ 225 Gramm Stärke,
dann benötigen 123 Milliliter (~ ein halbes Glas) ~ 2,25 Gramm Stärke (~ 0,75 Teelöffel) ...

1 Grad Reaumur entspricht 5/4 Grad Celsius, d. H. 1P = 1,25 ° C.
Diese Waage ist praktisch nicht mehr verwendet worden.

Sie können die Geschichte nicht verbergen!
Danke fürs Speichern!

Für einen Sack (9 Pfund nach Gewicht) Mehl sind 10-11 Pfund guter Sauerteig ausreichend.

Zu guter Letzt! Ich habe herausgefunden, wie viel Sauerteig für eine bestimmte Menge Mehl benötigt wird! Eine andere wäre, die Flüssigkeitsmenge zu bestimmen. Vielen Dank!

Ja, damals liebten sie besonders Brot ... es gab fast ein Hauptgericht. Und deshalb haben sie dem Backen viel Aufmerksamkeit geschenkt.

Auch ich habe noch nie von dem Grad der Wiederaufnahme gehört.