Die im Ofen ablaufenden Prozesse - Neumann 1929

[Teigwechsel beim Backen.]

"PROZESSE IM BROTOFEN". Aus dem Buch von Prof. Neumann "Getreide und Brot". 1929 g.

Teigwechsel beim Backen.
Die Veränderungen, die der Teig während des Backens erfährt, sind natürlich die gleichen wie bei Mehl beim Erhitzen. Wir wissen, dass Stärkekörner in feuchtem Zustand bei 65 ° C gelieren, dass Proteinsubstanzen bei ungefähr derselben Temperatur koagulieren und von einem viskosen Quellzustand in einen festen übergehen. Da Stärke und Protein die Hauptbestandteile von Mehl sind, werden diese Veränderungen als die wichtigsten angesehen. Sie gehen wie folgt vor.

Der erste Effekt der Ofenwärme besteht darin, dass sich die im Teig enthaltenen Fermentationsgase ausdehnen, was bedeutet, dass sie mehr Platz beanspruchen. Somit steigt die viskose, widerstandsfähige Masse des Teigs noch höher an; Dank der Porenvergrößerung dehnt sich der Teig noch weiter aus. Die Praktizierenden sagen: "Brot geht im Ofen auf."

Gleichzeitig treten an den Stellen, an denen der Teig am stärksten der Hitze ausgesetzt ist, auf der Unterseite des Brotes, das mit dem Herd in Kontakt steht, und auf der Oberfläche, auf die die obere Hitze einwirkt, Stärkegelatinierung und Glutenkoagulation fast sofort auf. Innerhalb weniger Minuten verdunstet das Wasser so vollständig, dass die gesamte Oberfläche des Brotes mit einem starken, aber immer noch dehnbaren und elastischen Film bedeckt ist. Mit dem allmählichen Eindringen von Wärme in tiefere Schichten verwandeln sich immer mehr neue Teile der Oberfläche in eine solche viskose Hülle.
Gleichzeitig erwärmen sich alle äußeren Schichten, da sie trockener werden und den anhaltenden Wärmefluss nicht zum Verdampfen von Wasser nutzen können, immer mehr, während Veränderungen auftreten, die durch die Einwirkung einer höheren Temperatur auf Stärke und Proteinsubstanzen verursacht werden sollten.

Wir wissen, dass Stärke beim Erhitzen auf höhere Temperaturen in Dextrine umgewandelt wird. Während des Backvorgangs werden die gleichen Dextrine gebildet. Sie erstreckt sich auf alle Teile des Teigstücks, die sich so stark erwärmen, dass diese Veränderungen auftreten, dh auf die gesamte Oberschale. Die Dextrine im Ofen lösen sich sofort auf und werden in einer dünnen Schicht auf der Oberfläche fixiert. Dadurch erhält die Oberfläche ihren eigenen Glanz.

Die Umwandlung von Glutenprotein aufgrund hoher Temperaturen wurde chemisch nicht genauer untersucht. Das Protein wird beim Erhitzen zunächst ohne wesentliche Materialveränderungen in einem zunehmend dunkleren Ton gefärbt; Bei zu starker Erwärmung geht Stickstoff aufgrund der Eliminierung flüchtiger stickstoffhaltiger Verbindungen verloren und es kommt zu einer teilweisen Zersetzung des Proteins.

Beim weiteren Erhitzen verlieren die äußeren Teigschichten so viel Wasser, dass sie zu einer dichten, nicht mehr dehnbaren Masse werden, die als „Kruste“ bezeichnet wird. Gleichzeitig mit der Umwandlung von Stärke in Dextrin nimmt die Kruste eine gelbe (bis braune) Farbe an. Sie wird dunkler, je länger die Hitze und es wird stärker und neben Dextrinen gibt es zunehmend kohlenstoffreiche Produkte wie Karamell, bekannt als Farbe, und sind eine dunkelbraune Substanz.

Schließlich werden Produkte unbekannter Zusammensetzung gebildet, die umso dunkler gefärbt werden, je stärker die Erwärmung ist, und bei zu starker Erwärmung kann es zu Verkohlung kommen.

Schematisch sieht es ungefähr so ​​aus:

Temperatur
Prozesse im Test

30
Quellung, Gasbildung, enzymatische Zuckerbildung.

45— 50°
Stärkung dieser Prozesse. Abtötung fermentativer Pilze.

50— 60°
Kräftige Aktivität von Enzymen. Kohlendioxiddruck. Beginn der Gelatinierung.

60— 80°
Stärkegelatinierung. Proteinfaltung. Schwächung und Beendigung der Enzymaktivität.

100°
Die Bildung von Wasserdampf, seine Verteilung in der Krume. Verfestigung der wasserfreisetzenden Kruste.

110—120°
Bildung von Dextrinen (helle, gelbe Dextrine).

130—140°
Bildung von Dextrinen (braune Dextrine).

140—150°
Karamellbildung (wird braun).

150—200°
Bratprodukte (dunkelbraun).

Vyc. t
Kohlebildung (schwarze poröse Masse),

Die Temperatur der Kruste sollte in einem normal befeuerten Ofen 180-200 ° C erreichen: Wir haben bereits gesagt, dass sie an einigen Stellen entweder höher oder niedriger ist. Dementsprechend werden wir die größte Veränderung in der Substanz und damit eine dunklere Farbe im unteren Teil und in der oberen Kruste des Laibs feststellen, während die schwächere Erwärmung der Seitenwände (wo nur die Bildung von Dextrinen auftritt) heller sein wird.

Die Aufgabe des Bäckers ist es daher, den Backvorgang so zu gestalten, dass die Wärme und Verdunstung des Wassers im Ofen so reguliert wird, dass sich die Kruste allmählich bildet, so dass der Übergang der dunklen Schichten zu hellem Brot gleichmäßig erfolgt.

Die Veränderungen, die sich ergeben
Beim Backen ist der innere Teil des Teigs, der die „Krume“ des Brotes bildet. Die Ofenwärme dringt nicht schnell genug in das Innere des Brotes ein, und der Trockenfilm, der sich sehr schnell auf der Oberfläche des Brotes bildet, ist ein so schlechter Wärmeleiter, dass der Temperaturanstieg im Brot noch langsamer wird. Die Kenntnis der Temperaturkurve ist erforderlich. Bereits in früheren Versuchen wurde festgestellt, dass die Temperatur im Inneren des Brotes 100 ° C nicht überschreitet. Wie diese Temperatur beim Backen erreicht wird, zeigt ein Widerstandsthermometer.