Verfahren zur Herstellung von Puddingbrotsorten (RF-Patent Nr. 2257086)
Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere ihre Backindustrie, und kann zur Herstellung von Puddingsorten von Brot verwendet werden. Das Verfahren umfasst die Herstellung von Teig aus einer verschreibungspflichtigen Menge Roggenbackmehl mit Backweizenmehl der ersten oder zweiten Klasse, gepresster Bäckerhefe, fermentiertem Roggenmalz, Kristallzucker, Koriander oder Kümmel, Speisesalz, Trinkwasser und flüssigem Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 81, 0 bis 83,0%, Säuregehalt 10,0 bis 11,0 Grad und Hubkraft 25 bis 30 min. Die Starterkultur wird unter Verwendung von trockenem Lactobacterin in Kombination mit einer reinen Hefekultur sowie unter Verwendung einer Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggengebräu erhalten, um die Starterkultur in jedem Zyklus der Auswahl einer flüssigen reifen Starterkultur zum Kneten des Teigs und anschließenden Reproduzieren der Starterkultur aufzufrischen. Die Infusion wird aus Roggenbackmehl und Flüssigkeit zur Verzuckerung in Form von Trinkwasser und Wasserkondensat erhalten, die aus Trinkwasser oder chemisch gereinigtem Wasser, Dampf, erhalten werden, das zum Dämpfen des Mehls verwendet wird, um eine verzuckerte Infusion zu erhalten. Die Nährstoffmischung wird aus verzuckerten Teeblättern, Roggenmehl und Trinkwasser hergestellt. Fermentiertes verzuckertes Roggenmalz wird hergestellt, indem Malz mit Roggenbackmehl gemischt wird, gefolgt von Brauen der Mischung mit Trinkwasser bei einer Temperatur von 90 bis 100 ° C und Halten bei dieser Temperatur. Das Verhältnis der Hydromodule - das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse - in der Infusion und in der Nährstoffmischung mit Infusion wird unter Berücksichtigung der Mehlfeuchtigkeit mit 1,51 bis 1,89 angegeben. Das Verhältnis des Gehalts an Mehlroggenbacken im fermentierten Sauerteig, verzuckerten Roggenmalz und im Teig beträgt (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1. Nach der Zubereitung des Teigs wird das fertige Brot fermentiert, geschnitten, gegart, gebacken und entladen. Das Verfahren ermöglicht es, qualitativ hochwertiges Brot zu erhalten, indem das Verhältnis von Mehl und Flüssigkeit während der Herstellung des Gebräus und der Nährmischung, die bei der Herstellung der Starterkultur mit flüssigem Sauerteig verwendet wird, optimiert wird. 17 h. n. f-ly
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG ZUM PATENT
Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere ihre Backindustrie, und kann bei der Herstellung von Puddingsorten von Brot verwendet werden.
Es gibt ein Verfahren zur Herstellung von Brot "Borodinsky New", das die Zubereitung von Brauen, Sauerteig, Teig, Schneiden des Teigs in Teigstücke mit einem Gewicht von 0,830 bis 0,840 kg, Legen in Formen, Prüfen des Teigs für 60 bis 65 Minuten, Sprühen von Wasser auf Teigstücke in Formen vorsieht. Teigstücke mit Koriander bestreuen und 60 ÷ 65 Minuten bei einer Temperatur von 200 ÷ 220 ° C backen.
Das Gebräu wird aus einer Mischung von Mehl, Koriander und Malz hergestellt, indem mit Wasser bei einer Temperatur von 95 bis 97 ° C gebraut wird, gefolgt von 1,5 bis 2,0 Stunden zur Verzuckerung. Das fertige Gebräu wird auf 32 ° C abgekühlt und zum Kneten des Teigs verbraucht. Das Gebräu hat eine Luftfeuchtigkeit von 67,0% und eine Temperatur von 32 bis 34 ° C.
Der Teig wird in flüssigem Sauerteig ohne Kochen zubereitet. Zur Herstellung eines flüssigen Sauerteigs werden 18,0 kg geschältes Roggenmehl mit 42 Litern Wasser gemischt und im Verhältnis 1: 1 in einen Behälter mit reifem Sauerteig gegeben. Die Starterkultur wird 3,5 Stunden lang fermentiert, bis der Säuregehalt 8,0 bis 12,0 Grad beträgt.
Die folgenden Komponenten werden zur Herstellung des Teigs verwendet, kg:
geschältes Roggenmehl 52.0
Backen von Weizenmehl der ersten Klasse 15.0
Schweißen 40.2
Bäckerhefe drückte 0,7
Kristallzucker 6.0
Kochsalzlösung, l 3.2
Die obigen Komponenten werden gemischt und 80 bis 90 Minuten lang fermentiert.
Der fermentierte Teig wird in Teigstücke geschnitten und dann wird der Prozess wie oben beschrieben durchgeführt (RU 2123787, 12.27.1998).
Der Nachteil dieser Methode ist die Dauer des Brauvorbereitungsprozesses - der Prozess der Verzuckerung von Mehl dauert 1,5 bis 2,0 Stunden, sowie die Möglichkeit, dass Brot in Formen klebt und infolgedessen Risse, ungleichmäßige Porosität möglich sind, was zu einer Erhöhung des Prozentsatzes an Ausschuss führt und die Verbrauchernachfrage verringert.
Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Puddingbrot aus einer Mischung von geschältem Roggenmehl und Weizenmehl der ersten Klasse und Roggenmalz. Der Teig wird in drei Schritten zubereitet: Brauen, Sauerteig, Teig.
Die Teeblätter werden wie folgt zubereitet.
Kümmel, die zuvor gemahlen wurden, bis die Schalen zerstört sind, werden mit 10 kg Malz gemischt und 28 Liter Wasser werden bei einer Temperatur von 45-50 ° C gegossen. Nach 30 bis 40 Minuten Infusion werden 12 kg Mehl zum Brauen gegossen und unter ständigem Rühren mit auf 95 bis 97 ° C erhitztem Wasser gebraut. Die zubereiteten Teeblätter werden 1,5 bis 2,0 Stunden lang verzuckert. Die verzuckerten Teeblätter werden auf 38 bis 34 ° C abgekühlt und zum Kneten des Teigs verzehrt.
Der Teig wird in flüssigem Sauerteig mit Lactobacterin zubereitet.
Zur Herstellung der Starterkultur werden 18 kg geschältes Roggenmehl mit 42 Litern Wasser gemischt und bis zu einer Endsäure von 7 bis 8 Grad fermentiert. Die resultierende "Chatterbox" wird zu einer äquivalenten Menge reifen Sauerteigs hinzugefügt. Die Fermentationsdauer der Starterkultur beträgt 3,5 Stunden.
Zur Herstellung des Teigs werden 60 kg des fertigen Sauerteigs mit 60 kg Weizenmehl erster Klasse, 4 l Kochsalzlösung und 45 kg Teeblättern gemischt. Druckhefe wird als Backpulver in einer Menge von 0,3 Gew .-% Mehl verwendet. Der Teig wird 60 bis 90 Minuten lang fermentiert, bis der Säuregehalt 9 bis 13 Grad beträgt. Der fermentierte Teig wird auf Trennmaschinen oder manuell in Teigstücke geschnitten und in mit Pflanzenöl geschmierte Formen gegeben und zum Proofing geschickt, dessen Dauer 60 bis 65 Minuten bei einer Temperatur von 190 bis 200 ° C beträgt (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).
Der Nachteil dieses Verfahrens ist der lange Prozess der Herstellung der Teeblätter, da die Verzuckerung des Mehls in den Teeblättern 90 bis 120 Minuten lang durchgeführt wird, um eine Starterkultur mit einer Säure von 12 bis 16 Grad und einer Feuchtigkeit von 48 bis 50% zu erhalten.
Ziel des vorgeschlagenen Verfahrens ist es, die Garzeit für das Brauen zu verkürzen, die Qualität des Brotes zu verbessern, indem die Zubereitungsarten des Sauerteigs optimiert und das optimale Verhältnis der Masse von Mehl und Flüssigkeit bei der Herstellung von Sauerteig, verzuckertem Roggenfermentiertem Malz und Teig ausgewählt werden.
Das Problem wird aufgrund der Tatsache gelöst, dass ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Puddingbrotsorten die Herstellung von Teig aus einer verschreibungspflichtigen Menge Roggenbackmehl und Weizenmehl der ersten oder zweiten Klasse, Bäckerhefe, fermentiertem Roggenmalz, Kristallzucker, Koriander oder Kümmel vorsieht Speisesalz, Trinkwasser und flüssige Starterkultur mit einer Luftfeuchtigkeit von 81,0 bis 83,0%, einem Säuregehalt von 10,0 bis 11,0 Grad und einer Hebekraft von 25 bis 30 Minuten, erhalten unter Verwendung von trockenem Lactobacterin in Kombination mit reiner Hefekultur sowie die Verwendung einer Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggengebräu, um den Sauerteig in jedem Zyklus der Auswahl des flüssigen reifen Sauerteigs zum Kneten des Teigs und der anschließenden Vermehrung des Sauerteigs aufzufrischen, und das Gebräu wird aus Roggenbackmehl und Flüssigkeit zur Verzuckerung in Form von Trinkwasser und erhaltenem Wasserkondensat erhalten aus Trinkwasser oder chemisch gereinigtem Wasser, Dampf, der Mehl wird gedämpft, um verzuckerte Teeblätter zu erhalten, und die nahrhafte Mischung wird aus verzuckerten Teeblättern, Backroggenmehl und Trinkwasser hergestellt, und dem fermentierten Roggenmalz wird Backroggenmehl zugesetzt. Die Mischung wird mit Trinkwasser bei einer Temperatur von 90 bis 100 ° C gebraut und aufbewahrt, um verzuckertes Malz zu erhalten fermentierter Roggen,Gleichzeitig wird das Verhältnis von Hydromodulen - das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse - in der Infusion und in der Nährstoffmischung mit Infusion unter Berücksichtigung des Feuchtigkeitsgehalts des Mehls und des Verhältnisses des Gehalts an Roggenbackmehl im fermentierten Sauerteig, verzuckertem Roggenmalz und im Teig mit 1,51 bis 1,89 angegeben - Komponenten (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, und nach der Zubereitung wird der Teig fermentiert, geschnitten, geprüft, gebacken und entladen.
Es wird empfohlen, die Komponenten bei der Herstellung von Brot im folgenden Gewichtsverhältnis zu verwenden:
Roggenbackmehl 44,6 ÷ 50,4
Backen von Weizenmehl der ersten Klasse oder
zweite Klasse 94 ÷ 12.9
fermentiertes Roggenmalz 3,1 ÷ 6,5
gepresste Backhefe 0,05 ÷ 0,2
Speisesalz 0,55 ÷ 0,65
Kristallzucker 3,7 ÷ 4,5
Koriander oder Kreuzkümmel 0,3 ÷ 0,5
flüssige Ruhe
Sie können zusätzlich Melasse in einer Menge von 2,5 ÷ 2,6 Gew .-% verwenden, die bei der Zubereitung des Teigs eingeführt werden sollte.
Es ist möglich, geschältes Roggen-Backmehl oder Back-Roggen-Tapetenmehl oder eine Mischung aus geschältem Roggen-Backmehl und Roggen-Backtapetenmehl in einem Verhältnis von (0,8 ÷ 0,9) zu verwenden :( 0,2 ÷ 0 , 1), vorzugsweise 0,85: 0,15 unter Verwendung von Roggen-Backmehl im Gebräu für die Sauerteigzubereitung, während Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12,0 bis 15,0%, vorzugsweise 14,5% verwendet werden sollte.
Es ist ratsam, einen flüssigen Sauerteig mit dem Brauen im Produktionszyklus zu erhalten, indem ein Gebräu hergestellt wird, sowie eine nahrhafte Mischung mit dem Brauen, wobei eine nahrhafte Mischung mit dem Brauen zu einem Teil des Ferments des vorherigen Produktionszyklus hinzugefügt wird, während das Brauen in einer Brühmaschine mit einem Kühlmantel und einem Mischarbeitskörper durch Verzuckerung von Mehl erfolgen sollte geschälte Roggenbäckerei, die durch Einbringen von Backflüssigkeit in Form von Trinkwasser mit einer Temperatur von 90 bis 100 ° C und Wasserdampf mit einer Temperatur von 102 bis 105 ° C und einem Druck von 10,1 bis 30,4 kPa, vorzugsweise 20,3, in Roggenmehl-Backflüssigkeit durchgeführt werden kann kPa und Dampf sollten in einer Menge verwendet werden, die 12% der Masse der Flüssigkeit, die zur Herstellung des Gebräus verwendet wird, nicht überschreitet. Mehl mit Dampfblasen und mechanischer Verarbeitung 15 bis 20 Minuten lang dämpfen und um eine nahrhafte Mischung zu erhalten, sollte dem verzuckerten Gebräu Mehl zugesetzt werden geschälte Roggenbäckerei und Trinkwasser mit einer Temperatur von 15 ÷ 20 ° С mit kontinuierlicher Rühren und zusätzliches Abkühlen durch Zuführen von kaltem Wasser zum Kühlmantel der Brühmaschine, um eine Nährmischung mit Infusion bei einer Temperatur von 28 bis 32 ° C zu erhalten, während nach Zugabe zu dem Teil der Fermentation des vorherigen Zyklus, der vorzugsweise 50% der Gesamtmasse der fertigen Fermentation des vorherigen Produktionszyklus beträgt kann die Starterkultur mit einer Nährstoffmischung mit Infusion innerhalb von 3 bis 5 Stunden für ihre Vermehrung fermentiert werden, bis der Säuregehalt 10,0 bis 11,0 Grad erreicht und die Hebekraft 20 bis 30 Minuten bei einer Luftfeuchtigkeit von 81,0 bis 83,0%, vorzugsweise 82, beträgt. 0 ≤ 83,0%.
Es wird empfohlen, fermentiertes Roggenmalz durch Brauen von 10,0 kg Malz und 5,0 kg Mehl-Roggen-Backen von geschältem Trinkwasser pro 100 kg Mehl in einem Teig in einer Menge von 7,0 bis 10,0 kg bei einer Temperatur von 90 ° C bis 100 ° C herzustellen, gefolgt von 3 bis 6 Stunden halten und verzuckertes Malz mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 44,0% erhalten.
Sie können dem Teig in zerkleinerter Form Koriander hinzufügen. Darüber hinaus kann Koriander in einer Menge von 20,0 bis 22,0% seiner Gesamtmenge in nicht zerkleinerter Form zum Bestreuen von Teigstücken verwendet werden, nachdem diese von oben angefeuchtet wurden.
Es ist ratsam, den Teig durch sequentielles Einbringen von flüssiger Sauerteig-Starterkultur, zerkleinertem Koriander oder Kümmel, gepresster Bäckerhefe in Form einer Suspension, fermentiertem verzuckertem Roggenmalz, geschältem Bäckerroggenmehl, Weizenmehl erster Qualität und essbarer Salzlösung zuzubereitenKristallzucker und eine verschreibungspflichtige Menge Trinkwasser, gefolgt von Mischen und Erhalten eines Teigs mit einer Anfangstemperatur von 27 bis 28 ° C und anschließender Fermentation für 90,0 bis 120 Minuten, wobei die Säure des Teigs am Ende des Prozesses 8,0 bis 12,0 Grad, Luftfeuchtigkeit sichergestellt wird Teig 46,0% ÷ 47,0%, dann den Teig in den Stapler-Teiler geben und den Teig in Teigstücke schneiden und zum anschließenden Gießen in Formen geben.
Bei der Herstellung des Teigs ist es möglich, eine Suspension von gepresster Bäckerhefe herzustellen, die in einer Menge von 0,05% bis 0,2% der Mehlmasse verwendet werden sollte, indem sie mit Trinkwasser im Verhältnis 1: 3 gemischt werden, und auch eine Salzlösung mit einer Dichte von (1) herzustellen 10 ÷ 1,19) g / l, verschreibungspflichtige Menge geschältes Roggenmehl und Weizenmehl, flüssig gereiften Sauerteig mit Aufguss, fermentiertes Roggenmalz mit gebrühtem Koriander, Suspension von gepresster Bäckerhefe, Salzlösung, Zucker hinzufügen Sand und Trinkwasser und kneten Sie den Teig 3 bis 5 Minuten lang, gefolgt von seiner Gärung in einem Schacht, hauptsächlich mit zwei Single-Pass-Klingen, einer einteiligen, muldenförmigen Gärvorrichtung, bei der der Teig in einem Winkel von 2 ° zum Horizont gerührt und entlang der Innenfläche der Wanne bewegt wird. 8 ÷ 3,0 ° mit der Fähigkeit, die Bewegungsgeschwindigkeit des Teigs durch Ändern der Rotationsgeschwindigkeit der Klingen zu regulieren Es sollte mindestens die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Teigs am Einlass und der Säuregehalt am Auslass des Geräts zur Kontrolle gemessen und anschließend, falls erforderlich, die Menge der Rezepturkomponenten angepasst werden, die zur Herstellung des Teigs verwendet werden, und der Fermentationsprozess sollte 75,0 Stunden lang durchgeführt werden 85,0 min Sicherstellen der Säure des Teigs am Ende des Prozesses 8,0 ÷ 12,0 Grad, der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 46,0 ÷ 47,0%, dann den Teig in den Stapler-Teiler schieben und den Teig in Teigstücke schneiden und legen in Formen zum weiteren Proofing bei der Herstellung von Pfannenbrot oder in Kassetten bei der Herstellung von Herdbrot.
Es ist ratsam, die Teigstücke im Proofschrank der Proofofeneinheit 50,0 bis 60,0 Minuten bei einer Temperatur von 35 ° C bis 45 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% zu prüfen, was durch Zuführen von Dampf mit einer Temperatur aufrechterhalten werden sollte 102 ° C × 105 ° C unter einem Druck von 10,1 kPa × 30,4 kPa, vorzugsweise 20,3 kPa, vorzugsweise durch perforierte Rohre mit einem Lochdurchmesser von 2 × 3 mm.
Es wird empfohlen, beim Proofieren von Teigstücken und Backen in Form der Wiegen der Proofofeneinheit sicherzustellen, dass die Wiegen gleichzeitig auf dem Proofer, auf den Backwaren und im Abschnitt vom Entladen des fertigen Brotes bis zum Einlegen der Teigstücke in die Formen in der Menge ihrer Gesamtzahl auf dem Förderband vorhanden sind (31) 0 ≤ 37,0)%, (39,0 ≤ 47,0)% und (21,0 ≤ 25,0)%, vorzugsweise 34%, 43% und 23%.
Bei Verwendung einer Proof- und Ofeneinheit mit einem Ofen der Marke HPF-36 auf einem gemeinsamen Endlosförderer ist es ratsam, gleichzeitig 69 Wiegen im Proofschrank, 87 Wiegen im Ofen und 45 Wiegen im Bereich vom Entladen des fertigen Brotes bis zum Einlegen von Teigstücken in Form von Teigstücken zu platzieren. Es gibt 16 Formen an der Wiege und der Abstand zwischen den Befestigungsachsen benachbarter Wiegen beträgt 280 mm.
Beim Backen von puddingförmigem Brot mit einem gekühlten Fertigprodukt von 0,5 bis 1,0 kg können Teigstücke 50 bis 65 Minuten in einem Ofen mit vier Temperaturzonen gebacken werden, deren Temperatur vom Wiegeneintritt in den Ofen bis zum Ausgang aus dem Ofen 230 ° beträgt C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C und 150 ° C ± 5 ° C.
Es wird empfohlen, die Teigstücke in mit Stoff bedeckte Kassetten zu legen, die bei der Herstellung von Brandteigbrot auf den Förderwiegen des Proofschranks installiert sind, und sie bei einer Temperatur von 35 bis 45 ° C für 45 bis 55 Minuten zu prüfen. Nach dem Gießen die Teigstücke aus den Kassetten unter dem Tunnel nachzuladen. Öfen mit vier Temperaturzonen, von denen die erste eine Temperatur von 260 ± 5,0 ° C hat und mit Dampf angefeuchtet oder mit Wasser besprüht wird, beispielsweise durch Besprühen des letzteren, führen eine hydrothermale Behandlung der Teigstücke durch und in den nachfolgenden Zonen mit einer Temperatur von 240 ± 5 ° C 180 ± 5 ° С und 150 ± 5 ° С Teigstücke backen.
Es wird empfohlen, Herdbrot mit einem Fertiggewicht von einem Produkt von 0,75 kg und einer Mindestbrotausbeute mit einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5%, was 145,5% entspricht, herzustellen.
Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen kann das Brot mit unter Druck zugeführtem Trinkwasser durch die Löcher im Rohrsammler oder durch Bildung nebliger Suspensionen besprüht werden.
Bei der Herstellung von Puddingbrot sollten die Borodino-Komponenten im folgenden Verhältnis verwendet werden: Gew .-%:
Roggenmehl backen 50.4
einschließlich:
in Sauerteig 9.45
in verzuckertem fermentiertem Malz 9.45
im Test 31.5
Backen von Weizenmehl der zweiten Klasse 9.45
fermentiertes Roggenmalz 3.15
Bäckerhefe gepresst 0,13
Speisesalz 0,63
Kristallzucker 3.78
Melasse 2.52
Koriander 0,32
auch zum bestreuen 0.13
flüssige Ruhe
Bei der Herstellung von Puddingbrot „Borodinsky New“ sollten die Komponenten in folgendem Verhältnis verwendet werden: Gew .-%:
geschältes Roggen-Backmehl 44,6 ÷ 50,0
einschließlich:
in Sauerteig 9,55 ÷ 9,64
gebraut mit fermentiertem Roggenmalz 6,3 ÷ 6,5
im Test 31,8 ÷ 32,1
Backen von Weizenmehl der ersten Klasse 12.6 ÷ 12.9
fermentiertes Roggenmalz 3,15 ÷ 3,25
gepresste Backhefe 0,12 ÷ 0,13
Speisesalz 0,63 ÷ 0,65
Kristallzucker 4,46 ÷ 4,50
Koriander 0,4 ÷ 0,5
einschließlich zum Bestreuen von 0,09 ÷ 0,11
flüssige Ruhe
Das technische Ergebnis der Erfindung besteht darin, die Qualität, den Geschmack und das Aroma von Brot, das mit flüssigem Sauerteig beim Brühen hergestellt wurde, zu verbessern und gleichzeitig eine stabile vorbestimmte Ausbeute und eine hohe Porosität und Elastizität der Krume zu gewährleisten, da bei der Erfindung das optimale Verhältnis der Mengen an Mehl und Flüssigkeit - Hydromodulen bei der Herstellung des Gebräus festgelegt wird und eine Nährstoffmischung mit Infusion unter Berücksichtigung der flüssigen Dampfphase, die bei der Verzuckerung des Gebräus verwendet wird, und dadurch Verbesserung der Qualität des bei der Herstellung von Brot verwendeten Sauerteigs mit dem angegebenen optimalen Sauerteigfeuchtigkeitsgehalt von 81,0% auf 83,0%, dem optimalen Säuregehalt von 10 bis 11 Grad und dem Erhalt Starterkulturen mit einem optimalen Verhältnis in der Starterkultur von Milchsäure und Essigsäure bei Verwendung von Mehl mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt.
Wenn das Verhältnis der Hydromodule des Gebräus und der Nährstoffmischung zum Gebräu weniger als 1,51 beträgt, ist die Konsistenz des Sauerteigs "schwächer", die Geschwindigkeit der Gesamtsäureakkumulation wird signifikant verringert und der Anteil der Essigsäure an der Gesamtsäure des Sauerteigs nimmt ab, was den Geschmack des Brotes negativ beeinflusst.
Wenn das Verhältnis der Hydromodule des Gebräus und der Nährstoffmischung zum Gebräu größer als 1,89 ist, stellt sich heraus, dass der Sauerteig eine "stärkere" Konsistenz aufweist und die Geschwindigkeit der Gesamtsäureakkumulation signifikant zunimmt, und der Anteil der Essigsäure an der Gesamtsäure des Sauerteigs nimmt zu, was sich auch negativ auf den Geschmack des Brotes auswirkt sein Aroma und seine physikalischen und chemischen Eigenschaften von Brotkrumen.
