Eier, Eipulver (Eigelb und Weiß) und Eimelange

Liebe Bäckereigurus, kann jemand Eipulver verwenden? In unserem Firmenladen von der Geflügelfarm verkaufen sie Eipulver mit einer Empfehlung zum Backen von Backwaren. Kann ich es in einem Brotbackautomaten verwenden? Wie viel Pulver (g) wird anstelle eines Eies benötigt? Interessant ist auch Ihre Meinung zur Wirkung von Eipulver auf den Geschmack und das Aussehen von Brot?

[EI PULVER]

EI PULVER

GOST R 53155-2008 Eiprodukte mit flüssigen und trockenen Lebensmitteln



Rohstoffbedarf

Im Allgemeinen ist Eipulver ein ausgezeichneter Ersatz für Eier. Es wird aktiv bei der Herstellung von Süßwaren und Fleischhalbzeugen eingesetzt. Es ist praktisch, es erfordert keine besonderen Lagerbedingungen, sein Geschmack ist frischen Eiern nicht unterlegen. Für Haushaltszwecke können Sie Eipulver in fast jedem Geschäft kaufen - dieses Produkt ist sehr gefragt. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass der Kauf von Eipulver bedeutet, dass es nur in trockener Form gelagert wird.

Verdünntes Eipulver kann nicht gelagert werden.

Wie viel Eipulver benötigen Sie, um Eier zu ersetzen?

Nach dem Kochbuch GOSTORGIZDAT 1960

278 g Eipulver ersetzen 1 kg Eier

Eipulver muss die folgenden Anforderungen erfüllen: Geschmack und Geruch charakteristisch für getrocknete Eier, keine Verunreinigungen; Farbe von hellgelb bis hellgelb, gleichmäßig in der Masse; Die Struktur ist pudrig, Klumpen sind erlaubt, die leicht zerkleinert werden können. Eipulver muss auch den Standards für den Massenanteil von Feuchtigkeit, Fett, Eiweißstoffen, Säuregehalt und Löslichkeit entsprechen.

Die Qualität des Eipulvers muss den Anforderungen von GOST 2858-82 entsprechen. Farbe - hellgelb, gleichmäßig in der Masse; Geschmack und Geruch - charakteristisch für getrocknetes Pulver, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche; Struktur - pudrig, ohne Klumpen. Löslichkeit (in Bezug auf Trockenmasse) - nicht weniger als 85%. Säure - nicht mehr als 10 ° T. Luftfeuchtigkeit - 4-8,5%. Der Gehalt (bezogen auf die Trockenmasse) an Asche beträgt nicht mehr als 4%, Eiweißstoffe - nicht weniger als 45, Fett - nicht weniger als 35%. Verfügbarkeit ist nicht erlaubt. E. coli-Bakterien in 0,1 g des Produkts und der Gehalt an Salmonellen in 25 g des Produkts.

Wenn die Technologie und das Lagerungsregime von Eipulvern verletzt werden, können die folgenden Mängel auftreten:

geringe Löslichkeit - das Ergebnis irreversibler Veränderungen der Proteine ​​während des Trocknens und der Lagerung, Reaktionen der Melanoidbildung; Die Löslichkeit nimmt umso mehr ab, je höher der Feuchtigkeitsgehalt im Pulver und die Lagertemperatur sind.

hohe Säure - eine Erhöhung des Gehalts an freien Fettsäuren aufgrund der Hydrolyse von Fett sowie der Bildung von freien Säuregruppen in Proteinen (mit Melanoidbildung);

Verdunkelung der Farbe (braune Farbe) - das Ergebnis der Reaktion der Melanoidbildung und Polymerisation von Fettoxidationsprodukten (Aldehyden);

Der Geschmack ist verbrannt - eine Folge der Überhitzung der Eimasse während des Trocknens oder der Lagerung bei hoher Temperatur, abgestanden - tritt bei Lagerung bei einer Temperatur von etwa 15 ° C auf, fischig - wenn Lecithin unter Bildung von Methylaminen und anderen Substanzen, sauer oder Käse, zerfällt - unter Bildung von Milchsäurebakterien, ranzig - das Ergebnis einer oxidativen Verschlechterung des Fettes an der Luft und bei erhöhten Temperaturen.

Verpackung und Verpackungsmaterialien sollte das Eipulver vor Feuchtigkeit, Lichteinwirkung und Luft schützen.

Eipulver wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75% bis zu 6 Monate, bei einer Temperatur von 2 ° C und darunter und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70% - bis zu zwei Jahren - gelagert.

[Eipulver und seine Verwendung]

Eipulver und seine Verwendung

Es gibt viele Faktoren, die für die Verwendung von Eipulverprodukten in der Süßwarenindustrie sprechen. Die Hauptargumente bei der Verwendung von Trockeneiprodukten sind die Erleichterung und Beschleunigung des technologischen Prozesses, die Erhöhung des Hygienelevels unserer eigenen Produktion, die Reduzierung der Energiekosten, die Reduzierung der erforderlichen Produktionsfläche und die Stabilität der Qualität der fertigen Süßwaren.
Ein Kilogramm Eipulver wird durch 90 Hühnereier ersetzt.
250 gr. Pulver und 750 gr. Wasser = 1,0 kg flüssiges Ei
1,0 kg flüssiges Ei = 20 Eier.

TROCKENES EIPROTEIN - Eine erhöhte Schlagfähigkeit wird durch spezielle thermische und mechanische Einwirkung auf flüssiges Protein und dann durch Vakuum-Sprühtrocknung erreicht.



Trockenes Eipulver mit hoher Schlagkraft hat eine super hohe Schlag- und Schaumstabilität. Die nach dem Schlagen erhaltenen Schlag- und Schaumretentionsparameter sind denen des einheimischen Eies überlegen.

TROCKENES EIPULVER Schlagsahne ist eine gereinigte Form von Eiweißpulver, bei der während der Herstellung kein Zucker reduziert wird. Es zeichnet sich durch eine erhöhte Schlag- und Schaumstabilität aus.

Anwendung: Mousses, Kuchen, Gebäck, das Luftigkeit erfordert.

TROCKENES Eigelb.



Trockenes Eigelb wird nach mechanischer Trennung frischer Eier und anschließender Filtration, Pasteurisierung und Sprühtrocknung erhalten.
Das Eigelb besteht aus zwei Fraktionen: Plasma (38%) und darin suspendiertes Granulat - 12%.

ANWENDUNG: Einen Teil trockenes Eigelb in 1,25 Teilen Wasser auflösen.
Ein Kilogramm trockenes Eigelbpulver ersetzt 125 frische Eier.

Trockenes Eigelb benutzt von bei der Herstellung von Keksen, Keksen, Kurabiye, Hefegebäck, der Herstellung von Mayonnaise.

[Eiermelange]

Eiermelange.



Für die Herstellung dieses Produkts werden nur sorgfältig sortierte und gut getestete frische Eier verwendet.
Der Prozess der Herstellung von Melange besteht aus den folgenden Vorgängen: Eier brechen, abseihen, um die Reste der Schale, des Films und der Embryonen zu entfernen, mischen, in Blechdosen gießen und einfrieren.
Banken mit Melange haben eine Kapazität von 5 und 10 Kilogramm.

Die gute Qualität der Melange wird durch das Aussehen der Dose, die frei von Rost und großen Dellen sein sollte, und durch den Zustand des Inhalts bestimmt. Der Geruch und Geschmack von Melange - ohne fremde Verunreinigungen und Nachgeschmack ist die Farbe des Eiscremeprodukts dunkelorange und aufgetaut - hellgelb oder hellorange.
Wiederholtes Einfrieren verringert die Qualität der Melange und kann durch das Fehlen einer Ausbuchtung (Tuberkel) erkannt werden, die immer auf der Oberfläche der Melange auftritt, wenn sie richtig und einmal gefroren ist.

Eimelange ist ein völlig harmloses Produkt, das Eier in allen Gerichten erfolgreich ersetzt, in denen eine Trennung der Eier in Eigelb und Weiß nicht erforderlich ist.
Bei der Verwendung von Melange ist zu beachten, dass es beim Auftauen nicht lagerstabil ist. Daher müssen Sie es nur unmittelbar vor dem Gebrauch auftauen.
Die aufgetaute Eimelange muss gründlich gemischt werden.

Gefrorenes Eigelb.

Bei der Herstellung dieser Art von Produkt wird das vom Protein abgetrennte Eigelb frischer Eier gefiltert und in einem speziell dafür vorgesehenen Behälter eingefroren.
Gefrorenes Eigelb sollte keinen fremden Geschmack haben, seine Farbe ist hellgelb.
Es ist besonders praktisch, aus diesem Produkt Gerichte zuzubereiten, die nur Eigelb enthalten oder in deren Rezept mehr Eigelb als Proteine ​​(Kuchen, Kekse, einige Saucen usw.) enthalten sind.

Eigelb trinken



Pasteurisiertes Eigelb ist ein homogenes Produkt ohne Verunreinigungen, ohne Schalenfragmente und Filme.Wenn es abgekühlt ist, ist es dick und flüssig, undurchsichtig. Farbe - von gelb bis orange. Hat einen natürlichen Eigeruch und -geschmack.
Fertig für den Verzehr. Pasteurisiert bei 63 ° C, wobei alle nützlichen Substanzen des Eigelbs erhalten bleiben.
Pasteurisiertes Eigelb wird bei 2 - 5 ° C in gut belüfteten Räumen gelagert. Die Haltbarkeit von gekühltem Eigelb beträgt 56 Tage ab Herstellungsdatum.

Flüssiges pasteurisiertes Eigelb



Pasteurisiertes Eigelb ist ein homogenes Produkt ohne Verunreinigungen, Schalenfragmente und Filme. Wenn es abgekühlt ist, ist es dick und flüssig, undurchsichtig. Farbe - von gelb bis orange. Hat einen natürlichen Eigeruch und -geschmack.
1 kg pasteurisiertes Eigelb enthält 55-56 Eigelb frische Eier.
Wird bei der Herstellung von Backwaren, Süßwaren und Fleisch verwendet
Gefrorenes Eiweiß.

Der Herstellungsprozess für dieses Produkt ist der gleiche wie für gefrorenes Eigelb.
Gefrorene Proteine ​​von guter Qualität sollten frei von fremden Geschmäcken und Gerüchen sein. Die Farbe von gefrorenen Proteinen reicht von weißlich bis gelbgrün und aufgetaut - von Reh
Gefrorene Proteine ​​können in Diätnahrungsmitteln (in Fällen, in denen Ärzte die Verwendung von Eigelb ausschließen) für Omeletts und andere Gerichte verwendet werden.
Gefrorenes Weiß und Eigelb werden erst unmittelbar vor dem Kochen aufgetaut.

Eiweiß trinken



100% natürliches Protein
Pasteurisiertes Eiweiß ist ein homogenes Produkt ohne Verunreinigungen, Schalenfragmente und Filme. Das Protein ist durchscheinend. Farbe von hellgelb bis hellgrün. Hat einen natürlichen Eigeschmack und -geruch.
1 kg pasteurisiertes Protein enthält 35-37 Proteine ​​aus frischen Eiern.
Ideal für Leute, die sich mit Fitness, Bodybuilding und anderen Sportarten beschäftigen.

Flüssiges pasteurisiertes Eiweiß



Pasteurisiertes Eiweiß ist ein homogenes Produkt ohne Verunreinigungen, Schalenfragmente und Filme. Das Protein ist durchscheinend. Farbe von hellgelb bis hellgrün. Hat einen natürlichen Eigeschmack und -geruch.
1 kg pasteurisiertes Protein enthält 35-37 Proteine ​​aus frischen Eiern.
Pasteurisiertes Protein wird bei 2 - 5 ° C in gut belüfteten Räumen gelagert. Die Haltbarkeit von gekühltem Protein beträgt 56 Tage ab Herstellungsdatum.

[Eier sind Träger von Parasiten, die für den Menschen gefährlich sind]

Eier sind Träger von Parasiten, die für den Menschen gefährlich sind.

In vielen Geflügelfarmen entwickeln sich verschiedene schädliche Bakterien und Parasiten. Und die Eier nehmen sie aufgrund der offenen Poren leicht auf. Das bekannteste Bakterium ist Salmonellen... Im Laden gekaufte Eier stellen eine erhebliche Gefahr für die menschliche Gesundheit dar, da Hühnerfutter unzählige Mengen an Antibiotika, Pestiziden und anderen Chemikalien enthält.

Rohe Hühnereier können leicht an Salmonellose erkranken - eine akute Darminfektion. Salmonellenbakterien können auf Eier von kranken Hühnern gelangen, die innerhalb von 1-2 Jahren in engen Käfigen in Geflügelfarmen oder in Dörfern leben und sterben.
Die Oberfläche des Eies ist fast immer mit Proteus, Salmonellen und anderen pathogenen Bakterien kontaminiert, die tödliche Krankheiten verursachen.

Ernährungswissenschaftler empfehlen, beim Umgang mit Eiern die Hände zu waschen, da angenommen wird, dass sich parasitäre Bakterien innerhalb oder außerhalb des Eies befinden können.

Bitte seien Sie vorsichtig, wenn Sie Eier zum Kochen und Essen kaufen, auswählen, lagern und verwenden

[Warum Eier vor dem Kochen durchstechen?]

Warum Eier vor dem Kochen durchstechen?

Eine Quelle: 🔗

Es ist bekannt, dass Experten vor dem Kochen "harter" Eier raten, ihre Schale vom stumpfen Ende aus zu durchstechen. Aber ich habe wahrscheinlich seit einem halben Jahr keine klare Erklärung für diesen Schritt gesehen. Einige sagen, dass Wasser in das Loch eindringt und dabei hilft, die Schale von der Schale selbst zu trennen. Andere argumentieren, dass aufgrund des Lochs die Luftkammer reduziert wird, was das Ei symmetrischer und schöner macht. Wieder andere glauben, dass eine solche Manipulation verhindert, dass die Eier beim Kochen knacken.Ich mochte all diese Erklärungen nicht ganz und die Erfahrung zeigte, dass sie nicht ganz richtig waren.

Also habe ich gelitten und gleichzeitig gelitten. Bis ich endlich alle Details entdeckt habe.

Der innere Inhalt eines frisch gelegten Eies hat also einen niedrigen pH-Wert, d. H. Er ist leicht sauer. Die Säure wird aufgrund der Tatsache erhalten, dass das Protein ziemlich viel gelöstes Kohlendioxid (Kohlensäure) enthält. Unter sauren Bedingungen ist die innere Membran des Eies aus Keratin an die "Proteine" des Proteins gebunden. Und diese Bindung wird nur beim Erhitzen stärker. Infolgedessen ist ein sehr hart gekochtes Ei sehr schwer zu schälen - ich flippe einfach aus und ärgere mich sogar darüber.

Daher müssen Sie zum Kochen von Eiern leicht "eingelegte" Eier nehmen. Normalerweise reichen 5-7 Tage aus, damit Kohlendioxid das Ei durch die zahlreichen Poren in den Außenschalen verlässt.

Das ist aber nur theoretisch, was nicht immer funktioniert!

Es stellt sich heraus, dass große Eierproduzenten zuerst ihre Oberfläche reinigen und dann eine dünne Schicht Mineralöle - Paraffine, wahrscheinlich alle Arten - und Antibiotika auftragen. Mit einer solchen künstlichen Schale ändert sich der Säuregehalt eines Eies monatelang nicht - und das Kochen solcher Eier "hart gekocht" wird zu einer völligen Qual. Wie ich mir vorstellen kann, trifft dies auf gut die Hälfte aller Eier in großen Supermärkten zu.

Was ist zu tun? Hier kommt das Muschelpiercing zur Rettung. Dies verringert auch die Dichtheit der inneren Membran erheblich. Durch das langsame Erhitzen des Eies kann Kohlendioxid entweichen und die Verbindung zwischen Keratin und Eiweiß wird erheblich geschwächt - die Schale wird in fast einer Bewegung entfernt: Wenn jemand im Dorf lebte, gehen Sie und erinnern Sie sich sofort an die Details.

Also ist alles einfach.
Die Notwendigkeit, die Schale zu durchstechen, ist eine Folge der industriellen Produktion von Eiern.
Unsere Großmütter haben das nicht getan!

Mit Vergnügen und gutem Appetit kochen!

[IST ES MÖGLICH, EIER EINFRIEREN?]

IST ES MÖGLICH, EIER EINFRIEREN?

„Können rohe Eier eingefroren werden? Ich habe fast zwei Dutzend Eier, die ich vor meiner Reise nicht verwenden kann, und ich möchte nicht, dass sie verschwendet werden. "

Ich hasse es auch, wenn Essen verschwendet wird, aber in Ihrem Fall kann das Einfrieren von Eiern Ihnen viel mehr Gefahren bringen, denen Sie für diese Eier nicht ausgesetzt sein sollten. Für den Anfang ist es wahrscheinlich, dass die Schale reißt - was ziemlich vorhersehbar ist -, dass sich das Protein ausdehnt, wenn es gefriert, genau wie Wasser, wenn es sich in Eis verwandelt. Sie können nichts dagegen tun. Der Geschmack der Eier kann sich auch verschlechtern, je nachdem, wie lange sie im Gefrierschrank stehen.

Ebenso problematisch ist die Tatsache, dass das Eigelb beim Auftauen dick und zähflüssig wird. Dies nennt man Gelieren - das heißt Geleebildung.
Dies liegt daran, dass beim Einfrieren von Eiern einige Proteinmoleküle in ein Netzwerk eingebunden werden, das eine große Menge Wasser aufnimmt, und dass sie sich beim Auftauen nicht trennen können. Geronnenes Eigelb ist nicht für Pudding oder Saucen geeignet, bei denen eine glatte Oberfläche wichtig ist. Die Verwendung von eingedicktem Eigelb in anderen Rezepten kann ebenfalls ein riskantes Unterfangen sein: Wenn das Gericht versagt, werden nicht nur die Eier, sondern auch andere Produkte verschwendet.

Lassen Sie die Eier beim nächsten Mal einfach im Kühlschrank, wenn Ihre Reise nicht länger als ein paar Wochen dauert, oder kochen Sie sie alle vor dem Verlassen hart.
Hersteller von Fertig- und Fertiggerichten verwenden Tonnen von gefrorenen Eiern in Backwaren, Mayonnaise und vielem mehr. Sie verhindern die Viskosität, indem sie vor dem Einfrieren zehn Teile Salz oder Zucker pro hundert Teile geschälte und geschlagene Eier hinzufügen. Ich denke, Sie könnten dies auch tun, wenn Sie mehr Zeit hätten.

[Unterschied zwischen weißen und braunen Hühnereiern]

Unterschied zwischen weißen und braunen Hühnereiern



Es gibt verschiedene Gerüchte über den Unterschied zwischen braunen und weißen Eiern. Einige Leute denken, dass braune Eier gesünder sind, weil sie mehr Nährstoffe enthalten, andere glauben, dass sie schmackhafter sind, und wieder andere denken, dass braune Eier besser zum Backen von Puddingkuchen geeignet sind, und weiße Eier sind einfach für Kuchen gemacht (oder umgekehrt, alles hängt davon ab Standpunkte).

Der Unterschied zwischen ihnen besteht jedoch nur darin, dass braune Eier braun und weiße Eier weiß sind. Das ist alles.
Der Gehalt an Eiern ist unabhängig von der Farbe der Schale gleich, außerdem ist ihre Schalenstärke mehr oder weniger gleich.Wenn es einen Unterschied gibt, hängt dies mit dem Alter der Hühner und nicht mit der Farbe der Eier zusammen - bei Eiern, die von einer jungen Henne gelegt werden, sind die Schalen tatsächlich etwas dicker und stärker.

Gerüchte, dass braune Eier gesünder sind, sind aus Supermärkten gekommen: Braune Eier sind oft etwas teurer, und wenn etwas teurer ist, ist es logischerweise wahrscheinlich besser, nicht wahr? Meistens ist dies nicht der Fall: Die Preiserhöhung für eines der fast identischen Produkte ist ein cleverer Marketingtrick.
Die Kosten bei Eiern sind teilweise darauf zurückzuführen, dass Hühner, die braune Eier legen, mehr fressen, was bedeutet, dass die Aufbewahrung teurer ist und kompensiert werden muss. Weiße Eier werden meistens von Hühnern mit weißen oder hellen Kämmen und hellen Federn gelegt, während braune Eier von dunklen Hühnern mit rötlichen Kämmen gelegt werden. Dies ist nicht immer der Fall, sondern nur eine allgemeine Regel, von der es Ausnahmen gibt. Hühner mit dunklen Jakobsmuscheln essen also einfach mehr.

Es sollte beachtet werden, dass Eier manchmal wirklich einen unterschiedlichen Geschmack haben, dies hängt jedoch nicht von ihrer Farbe ab, sondern davon, was die Legehennen essen: Die Ernährung beeinflusst den Geschmack und die Farbe des Eigelbs - ebenso beeinflusst die Ernährung den Geschmack von Kuh- oder Schweinefleisch. Wenn zwei Hühner, von denen eines braune Eier legt und das andere weiß ist, dasselbe essen, unterscheidet sich das Eigelb höchstwahrscheinlich nicht in Geschmack und Farbe.

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