Was ist Vollkornmehl - und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?

[Was ist Vollkornmehl - warum und wie man es isst und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?]

Was ist Vollkornmehl - warum und wie man es isst und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?
In verschiedenen Rezepten und Gesundheitsprogrammen kann man zunehmend von der Notwendigkeit hören, grobes Mehl oder "Vollkornmehl" in der Ernährung zu verwenden.

Um ein hinreichend vollständiges Verständnis des Wesens des Themas sowie dessen weitere kompetente Anwendung in Ihrer eigenen kulinarischen Praxis zu erhalten, müssen Sie zumindest kurz auf seine Geschichte eingehen.

Ist es nicht verwunderlich, dass aus der Vielfalt der irdischen Früchte die Samen von Getreide als Grundlage für die Ernährungspyramide fast jeder entwickelten Zivilisation ausgewählt wurden? Ob es das alte Rom, Ägypten oder die Maya oder Inka Zivilisation ist.

Unscheinbar, absolut unappetitlich im Aussehen, unglaublich mühsam zu kultivieren, war es Getreide, das eine dominierende Position in der Ernährung jedes kultivierten Volkes einnahm. Der gesunde Menschenverstand schreibt vor, dass es im Korn alles gibt, was für das menschliche Leben notwendig ist. Die Gründe für dieses Phänomen sind alles andere als zufällig. Warum dies passiert ist, ist kein separates Thema dieses Artikels.

Kornzusammensetzung
A - die Längsschicht der Fruchtschale;
B - die Querschicht der Fruchtschale;
B - röhrenförmige Schicht der Fruchtschale;
D - wasserfeste und Pigmentschichten der Samenschale;
D - Quellschicht der Samenschale;
E - die Aleuronschicht des Endosperms;
F - Stärkezellen des Endosperms.



Erläuterungen zu den Abbildungen:
Weizenkorn ist mit einer bräunlichen Schale bedeckt, die beim Mahlen Kleie ergibt, die reicher ist als Vollkorn, Eiweiß, Vitamine und insbesondere Zellulose (A, B, C, D, E).
Unter der Schale befindet sich eine Aleuronschicht aus kleinen Körnchen (E).
Der Rest sind dünnschichtige Endospermzellen, die mit Stärkekörnern und Glutenpartikeln gefüllt sind, wodurch der Teig seine Viskosität (G) erhält.
Der Keim an der Basis des Getreides ist reich an Öl sowie Eiweiß und Mineralien.



Was ist Vollkornmehl - warum und wie man es isst und wie unterscheidet es sich von Vollkornmehl?

In verschiedenen Rezepten und Gesundheitsprogrammen kann man zunehmend von der Notwendigkeit hören, grobes Mehl oder "Vollkornmehl" in der Ernährung zu verwenden.

Um ein hinreichend vollständiges Verständnis des Wesens des Themas sowie dessen weitere kompetente Anwendung in Ihrer eigenen kulinarischen Praxis zu erhalten, müssen Sie zumindest kurz auf seine Geschichte eingehen.

Ist es nicht verwunderlich, dass aus der Vielfalt der irdischen Früchte die Samen von Getreide als Grundlage für die Ernährungspyramide fast jeder entwickelten Zivilisation ausgewählt wurden? Ob es das alte Rom, Ägypten oder die Maya oder Inka Zivilisation ist.

Unscheinbar, absolut unappetitlich im Aussehen, unglaublich mühsam zu kultivieren, war es Getreide, das eine dominierende Position in der Ernährung jedes kultivierten Volkes einnahm. Der gesunde Menschenverstand schreibt vor, dass es im Korn alles gibt, was für das menschliche Leben notwendig ist. Die Gründe für dieses Phänomen sind alles andere als zufällig. Warum dies passiert ist, ist kein separates Thema dieses Artikels.

Kornzusammensetzung
A - die Längsschicht der Fruchtschale;
B - die Querschicht der Fruchtschale;
B - röhrenförmige Schicht der Fruchtschale;
D - wasserfeste und Pigmentschichten der Samenschale;
D - Quellschicht der Samenschale;
E - die Aleuronschicht des Endosperms;
F - Stärkezellen des Endosperms.

Erläuterungen zu den Abbildungen:
Weizenkorn ist mit einer bräunlichen Schale bedeckt, die beim Mahlen Kleie ergibt, die reicher ist als Vollkorn, Eiweiß, Vitamine und insbesondere Zellulose (A, B, C, D, E).
Unter der Schale befindet sich eine Aleuronschicht aus kleinen Körnchen (E).
Der Rest sind dünnschichtige Endospermzellen, die mit Stärkekörnern und Glutenpartikeln gefüllt sind, wodurch der Teig seine Viskosität (G) erhält.
Der Keim an der Basis des Getreides ist reich an Öl sowie Eiweiß und Mineralien.

Es ist leicht zu erraten, dass zur Erhöhung des Gehalts an Vitaminen und Mikroelementen im Mehl der Embryo mit einem Schild, der Aleuronschicht und einem Teil des Endosperms neben der Aleuronschicht für seine Herstellung verwendet werden muss.

Vielleicht ist Mehl eines der häufigsten Produkte aus Getreide.

Mehl ist per Definition ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Getreidekörnern und anderen Pflanzen gewonnen wird, die zur Herstellung von Brot, Nudeln, Süßwaren und anderen Dingen verwendet werden. Unterscheiden Sie Mehl je nach Art des Rohmaterials: Weizen, Roggen, Haferflocken usw. sowie nach Zweck, dh nach Qualität. Es wird mit einer einmaligen, tapeten- oder sortenreinen (schrittweisen) Schleifung erhalten. Es wird angenommen, dass das anfängliche Mahlen unter Verwendung eines Mörsers oder einer Getreidemühle und dann unter Verwendung von Mühlsteinen durchgeführt wurde. Derzeit ist das Schleifen auf Gusseisenwalzen weltweit am weitesten verbreitet.

Der Vollständigkeit halber sollten einige Worte über hochwertiges Mehl gesagt werden.

Chronische Angaben deuten darauf hin, dass sich Ende des 14. Jahrhunderts in Russland das „schrittweise Schleifen“ anstelle des primitiveren einmaligen Schleifens ausbreitete. Seine Essenz besteht darin, Teile des Getreides verschiedener Größen und Qualitäten zu erhalten - Körner während des anfänglichen Zerkleinerns, gefolgt von ihrer getrennten, feinen Mahlung zu Mehl. Diese Mahlmethode ermöglicht es, die maximale Menge an Endosperm, die frei von den Schalen ist, in Form von Mehl aus dem Getreide zu extrahieren.

Ende des 19. Jahrhunderts wurden fünf Sorten unterschieden, oder wie die "fünf Hände" sagten, nur Weizenmehl:

grob, Süßigkeiten, Körner aus erster Hand;
der erste Pervach, krupchatka Freund, die zweite Hand;
zweiter Pervach, ärmellos;
Osterkuchen;
Haken, Knockout.

Kleine Kleie kneten, große Shapsha.

Moderne Technologie zur Herstellung von Mehl bedeutet, dass das Korn zuerst gemahlen und dann durch ein Sieb gesiebt wird. Je feiner das Mahlen, desto mehr "Ballaststoffe" können ausgesondert werden. Das "reinste" Mehl in diesem Sinne ist Mehl höchster Qualität. Durch feines Mahlen können Sie absolut alle "Verunreinigungen" herausfiltern, einschließlich Blütenmantel und Getreidekeime (Vitamine, ungesättigte Fettsäuren, Mineralien usw.), einschließlich Ballaststoffe, wobei nur reine Stärke (Kohlenhydrate) übrig bleibt. Der Nährwert eines solchen Mehls (die Menge an kcal) ist wirklich sehr hoch. Unter dem Gesichtspunkt des biologischen Wertes des Produkts handelt es sich jedoch um eine Kohlenhydrat- "Attrappe". In einem solchen Mehl bleibt nichts Nützliches und Notwendiges für den Körper übrig. Er kann aus Kohlenhydraten keine neuen Zellen erzeugen, dafür braucht er die Vielfalt der Makro- und Mikroelemente, die von Natur aus im Vollkorn enthalten sind.

MODERNE MEHLSORTEN

Heute bietet die moderne Industrie 4 Sorten Weizenmehl an:

Körner,
Premium Mehl,
Mehl der ersten Klasse,
Mehl der zweiten Klasse,
Hintergrund

und zwei Sorten Roggenmehl:

gesät
geschält.

Alle diese Sorten unterscheiden sich sowohl in der Vergangenheit als auch in der Gegenwart in der Größe des Mahlens und im Verhältnis der peripheren Teile des Getreides (Schale und Embryo) und des Mehlkorns (Endosperm).

Weizenmehlsorten unterscheiden sich in Ertrag (Mehlmenge aus 100 kg Getreide), Farbe, Aschegehalt, unterschiedlichem Mahlgrad (Partikelgröße), Kleiepartikelgehalt und Glutenmenge.

Entsprechend der prozentualen Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden Mehlsorten unterteilt in:

Körnung 10% (es werden nur 10% der Gesamtkornmenge in einem Volumen von 100 kg erhalten),
Bestnote (25-30%),
erste Klasse (72%),
zweite Klasse (85%) und
Tapete (ca. 93-96%).

Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Qualität.

Krupchatka - besteht aus homogenen kleinen Körnern von heller Cremefarbe, bei denen es sich um Endospermpartikel (Körner) mit einer Größe von 0,3 bis 0,4 mm handelt, die keine Schalen und weichen, pulverförmigen Partikel enthalten.

Es ist fast keine Kleie drin. Es ist reich an Gluten und hat hohe Backeigenschaften. Grit wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch die größere Größe der einzelnen Partikel aus.

Es ist ratsam, dieses Mehl für Hefeteig mit einem hohen Zucker- und Fettgehalt für Produkte wie Kuchen, Brötchen usw. zu verwenden. Für ungenießbaren Hefeteig ist Körnung von geringem Nutzen, da der Teig daraus schlecht geeignet und fertig ist Produkte haben eine schlechte Porosität und sind schnell abgestanden.

Mehl von höchster Qualität - besteht aus fein gemahlenen (0,1-0,2 mm) Endospermpartikeln, hauptsächlich inneren Schichten.

Es unterscheidet sich von Körnern dadurch, dass Körner beim Reiben nicht zwischen den Fingern gefühlt werden. Seine Farbe ist weiß mit einem leicht cremigen Farbton. Premium-Mehl enthält einen sehr geringen Anteil an Gluten. Die beste Kategorie der höchsten Note heißt "extra". Es wird oft als Verdickungsmittel in Saucen verwendet und eignet sich auch zum Backen.

Diese Art von Mehl ist am häufigsten bei der Herstellung von Mehlprodukten höchster Qualität. Weizenmehl höchster Qualität hat gute Backeigenschaften, Produkte daraus haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität. Dieses Mehl eignet sich am besten für Mürbeteig-, Blätterteig- und Hefeteig, Saucen und Mehldressings.

Mehl der ersten Klasse - fühlt sich weich an, fein gemahlen, weiß mit einem leicht gelblichen Schimmer. Mehl der ersten Klasse hat einen ziemlich hohen Gehalt an Gluten, wodurch der Teig elastisch wird, und die fertigen Produkte sind von guter Form, großem Volumen, angenehmem Geschmack und Aroma.

Mehl der ersten Klasse eignet sich zum unbequemen Backen (Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Braten, nationale Nudelsorten usw.) und zum Backen verschiedener Brotprodukte. Fertige Produkte daraus werden langsamer abgestanden. Hochwertige Back- und Süßwaren werden in der Regel aus hochwertigem Weizenmehl hergestellt.

Mehl der zweiten Klasse - besteht aus zerkleinerten Endospermpartikeln und 8-12% der Masse der zerkleinerten Mehlschalen. Mehl der 2. Klasse ist größer als das Mehl der 1. Klasse. Partikelgrößen 0,2-0,4 mm. Die Farbe ist aufgrund des hohen Gehalts der peripheren Teile der Maserung merklich dunkler - normalerweise weiß mit einem gelblichen oder grauen Farbton. Es hat eine weiße Farbe mit einer spürbaren gelblichen oder braunen Tönung, enthält bis zu 8% Kleie und ist viel dunkler als die erstklassige. Es ist hell und dunkel.

Letzteres ist in Bezug auf die Backeigenschaften besser - Backwaren daraus sind flauschig mit einer porösen Krume. Es wird hauptsächlich zum Backen von Tafelsorten von Weißbrot und nicht aromatisierten Mehlprodukten verwendet. Es wird oft mit Roggenmehl gemischt. Dieses Mehl wird zur Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet.

Tapetenmehl (Vollkornmehl) - wird durch Mahlen des gesamten Korns erhalten. Die Mehlausbeute beträgt 96%. Das Mehl ist gröber, die Partikel sind weniger gleichmäßig groß. Es wird aus allen Arten von Weichweizensorten hergestellt und enthält 2-mal mehr Kleie als Mehl der 2. Klasse. Die Farbe ist braun gefärbt. In Tapetenmehl ist der Gehalt an Kleiepartikeln am höchsten. Aufgrund seiner Backeigenschaften ist es sortenreinem Weizenmehl unterlegen, zeichnet sich jedoch durch einen höheren Nährwert aus. Die Getreideschalen enthalten Eiweißstoffe, Vitamine der Gruppen B und E, Mineralsalze von Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium. Der Kern des Getreides ist reich an Stärke und enthält deutlich weniger Eiweiß und andere Nährstoffe als seine peripheren Schichten. Daher ist Mehl aus Vollkornprodukten oder unter Zusatz von fein gemahlener Kleie in ihrem Nährwert hochwertigem Mehl deutlich überlegen. Tapetenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Tischbrot verwendet und wird selten zum Kochen verwendet.

Grobes Tapetenmehl ist die größte Mehlmahlung.Dementsprechend wird das Tapetenmehl durch ein grobes Sieb gesiebt. Beim Mahlen von Tapeten verbleiben absolut alle Bestandteile des Getreides im Mehl. Dies ist die Blütenschale des Getreides, die Aleuronschicht und der Getreideembryo. Dementsprechend behält Tapetenmehl den gesamten biologischen Wert von Vollkorn und alle seine heilenden Eigenschaften für den menschlichen Körper. Dementsprechend kann das beim Mahlen von Tapeten erzeugte Mehl aufgrund des Inhalts in einer großen Anzahl von groben Teilen von Kornschalen als grobes Mehl bezeichnet werden. Obwohl sein richtiger Name immer noch "Tapetenmehl" ist.

Mehl ist fein und grob.

Vollkornmehl - Vollkornmehl. Beim Grobmahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen und Kleie enthält (Weizen 2. Klasse, Tapete).
Feines Mehl Ist Mehl aus dem Endosperm, d. H. Dem inneren Teil des Korns. Beim Feinmahlen besteht zartes Weißmehl aus kleinen Getreidepartikeln, deren äußere Schichten entfernt werden (Weizen 1. Klasse, Premium). Enthält hauptsächlich Stärke und Gluten und enthält praktisch keine Ballaststoffe.

Je feiner das Mahlen und je höher der Mehlgehalt, desto weniger Proteine ​​und insbesondere Mineralien, Vitamine und mehr Stärke sind enthalten.

In Bezug auf die Terminologie wird das grob gemahlene Korn als Mehl und das feinere Korn als Mehl bezeichnet.

Das beim einmaligen Mahlen gewonnene Mehl kann als "Vollkorn" bezeichnet werden (da alle Teile (100%) des Vollkorns: Frucht- und Samenschalen, Embryonen, Endospermpartikel usw. im Mehl verbleiben).
Bis vor kurzem war es jedoch besser unter den Namen "Futter" oder "Futter" bekannt.
Um der Wahrheit willen, Es ist anzumerken, dass Mehl, das in einem Mörser, in einer Kaffeemühle oder auf den Walzen des Mahlsystems einer Mühle gemahlen wird, sich stark voneinander unterscheidet und sich auch in ihren Backeigenschaften unterscheidet.

Vor etwa 50 Jahren wurde der größte Teil des in Russland hergestellten Brotes aus Tapetenarten von Mehl gebacken. Der Unterschied zu Vollkornmehl besteht darin, dass die Fruchtschalen teilweise aus dem Grobmehl entfernt werden (der Ertrag beträgt 96%, nicht 100%), eine kleine Menge Kleie ausgewählt wird und der Embryo teilweise entfernt wird. Es ist auch ebener, was für seine Backeigenschaften nicht unwichtig ist.

So umfasst grobes Mehl:

Tapetenmehl (96% der Mehlausbeute ihrer Rohstoffe)
Vollkornmehl. (100% Mehlausbeute
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[VORTEILE VON GROSSEM MEHL]

VORTEILE VON GROSSEM MEHL
Warum ist das Interesse an grobem Mehl usw. so groß? Vollkornmehl jetzt? Schließlich sind die vorteilhaften Eigenschaften dieser beiden Mehlsorten seit langem bekannt. Und warum sie vorher nicht so geschätzt wurde. Es gibt verschiedene Gründe.

1. Es wird angenommen und durch verschiedene Experimente bestätigt, dass der Körper durch die Verwendung von Produkten aus Vollkornmehl schnell gesättigt wird.

Dies geschieht, weil die Verdauung eines solchen Brotes länger dauert und auch aufgrund der großen Menge an Ballaststoffen, die nicht in fein gemahlenem raffiniertem Mehl enthalten sind. Beziehungsweise, Sie können weniger grobes Mehl als feines Mehl essen. In unserer Zeit der Ernährung ist grobes Mehl für viele viel bevorzugter als feines, gut gesiebtes Mehl.

2. Ein Überschuss der täglichen Ernährung eines Stadtbewohners mit Mehlprodukten höchster Qualität, ohne Ballaststoffe.

Unsere Vorfahren aßen täglich "Schwarzbrot", wie es damals genannt wurde, dh Brot aus grobem Mehl. Raffiniertes Weißmehl wurde zur Herstellung von "Feiertagsbackwaren" verwendet und wie eine Delikatesse behandelt.

Es ist weit verbreitet, dass Weißmehl zu diesem Zeitpunkt nicht in ausreichenden Mengen hergestellt werden konnte. Es ist nicht so. In Russland war es immer möglich, raffiniertes Weißmehl zu kochen. Dies ist absolut kein komplizierter Prozess, und jeder kann zu Hause Premium-Mehl herstellen, das nur einen Stößel, einen Mörser und ein ziemlich feines Sieb enthält, das heißt, was in jedem Haus war.

Die Verwendung von weißem raffiniertem Mehl war jedoch während des Fastens zusammen mit tierischen Produkten verboten und wurde als Sünde angesehen, was auf ausreichende Kenntnisse der menschlichen Physiologie und ein absolutes Verständnis der "Minderwertigkeit" raffinierter Produkte hinweist. Unsere Vorfahren behandelten sie immer als "Delikatesse" und betrachteten sie nie als Nahrung.

Der tägliche Verzehr von Premium-Mehlbackwaren ist heute die Norm. Brötchen, Brote, Süßwaren, gewöhnliches Weißbrot und andere "Delikatessen" aus Mehl höchster Qualität werden von B-Vitaminen, Vitaminen E und PP sowie Ballaststoffen befreit, da sie beim Mahlen mit der Schale und dem Embryo in Kleie übergehen. .. Beim Sieben nach dem Mahlen von Getreide geht mehr als die Hälfte aller Mikroelemente mit Abfall verloren. Bis zu 20% des krebserregenden Selens gehen verloren, was uns vor der Entwicklung von Tumoren schützt und deren Fehlen den gesamten Mineralstoffwechsel des menschlichen Körpers stört.

Kürzlich wurde im Journal of Cancer eine Studie veröffentlicht, die einen Zusammenhang zwischen dem Weißbrotkonsum und einem erhöhten Krebsrisiko zeigte. Eine Studie ergab, dass Menschen, die überwiegend Weißbrot aßen (bis zu 5 Scheiben pro Tag), das doppelte Risiko für Nierenkrebs hatten als Menschen, die wenig Weißbrot aßen (nicht mehr als 1,5 Scheiben pro Tag) ...

Bei der Reinigung von Mehl aus den sogenannten "Ballaststoffen" entfernt eine Person alle biologisch wertvollen Bestandteile: Vitamine, Mineralien, essentielle Aminosäuren, Ballaststoffe (Ballaststoffe) usw. Raffiniertes Weißmehl der höchsten Qualität ist eine "Kohlenhydratattrappe" "Das schadet unserem Körper nur.

Nicht umsonst gibt es beliebte Sprichwörter: "Je weißer das Mehl, desto schneller wirst du sterben", "Weißmehl, weißer Tod" usw.

Der einfache Verzehr von Getreidebrot kann den Mangel an vielen lebenswichtigen Substanzen für unseren Körper ausgleichen. Zuallererst sind es Ballaststoffe, die in der Ernährung eines modernen Menschen schmerzlich fehlen. Wir brauchen Faser:

- Erstens, um den Körper von Giftstoffen und giftigen Fäulnisprodukten zu reinigen. Ohne das Vorhandensein von groben Ballaststoffen in der Ernährung reichern sich alle schädlichen Produkte im Körper an, was die Ursache vieler schwerwiegender chronischer Krankheiten ist.

- Zweitens ist es Nahrung für unsere kleinen Helfer - Darmbakterien (Darmflora), von denen 90% unserer Gesundheit und unserer Immunität abhängen. Sie halten uns warm und schützen uns vor Krankheiten. Sobald sie das Essen bekommen, das sie brauchen, machen sie sich sofort an die Arbeit. Ihre direkte Verantwortung ist es, die lebenswichtigen Funktionen aller unserer Organe aufrechtzuerhalten.

Durch Entfernen des Blütenmantels und des Getreideembryos "reinigen" wir Lebensmittel von B-Vitaminen und dem stärksten Antioxidans, dem "Vitamin der Jugend" - Vitamin E. Ein Mangel an Eisen und Zink führt zu vielen schwerwiegenden irreversiblen Krankheiten: Anämie, Unfruchtbarkeit, Verschlechterung von Vision und Gedächtnis, bösartige Formationen usw. Wir werfen alles in Form von Kleie weg und nennen es "Ballastsubstanzen", um das Gewissen zu beruhigen.

Über viele Jahrtausende der evolutionären Entwicklung hat sich unser Körper so sehr an die chemische Zusammensetzung von Getreidekörnern angepasst, dass sie für uns nicht nur Lebensmittel, sondern auch Medizin geworden sind. Unser Organismus wurde auf der Vielfalt der strukturellen Zusammensetzung von Getreide aufgebaut und weiterentwickelt. Das ganze Getreide von russischem Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse enthält fast alles, was unser Körper braucht. Es ist töricht und unlogisch, das Heilmittel, das uns von Natur aus gegeben wurde, abzulehnen.

Grobes Mehl in der Bäckerei
Aus Sicht des Bäckers ist Vollkornmehl wertlos, es ist nicht so einfach, gutes Brot daraus zu backen, und noch mehr süße Brötchen oder Brötchen, für diese Zwecke gab es andere Sorten. Vollkornteig geht nicht gut auf, fällt oft ab und das fertige Backprodukt hat eine unschöne graue Farbe.

Aus dem oben Gesagten folgt, dass der einfachste Weg, mit Vollkornmehl zu beginnen, darin besteht, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln oder einfach nur Tortillas zuzubereiten.

Anders ist die Situation bei grobem Mehl - "Tapete". Es eignet sich am besten für die Herstellung von Brot, gebackenem oder geformtem Brot. Ein Röster, eine tiefe Pfanne oder ein gewöhnlicher Topf können zu Hause als Form dienen. Und anstelle von Hefe Sauerkrautsole als Sauerteig verwenden.

Welche weiteren Empfehlungen können Sie für die Verwendung dieser beiden Mehle, Vollkornmehl und Vollkornmehl, in der Hausmannskost geben?

Erstens tut es nie weh, das Mehl vor dem Gebrauch leicht zu trocknen und zu sieben, um es mit Sauerstoff anzureichern.
Zweitens ist es keine Schande, wenn Sie ein wenig Gutes hinzufügen, dh mit einem hohen Gehalt an Gluten, Premium- oder erstklassigem Mehl, dann ist das Ergebnis vorhersehbarer.

Um den biologischen Wert Ihrer Backwaren zu steigern, wird empfohlen, Mehl aus anderen Getreidearten zu verwenden, dessen gesamte Auswahl im Abschnitt unseres Katalogs "Grobmehl" der Bauernfarm "Belovodye" aufgeführt ist. Zum Beispiel enthalten Gersten- und Hafermehl einzigartige wasserlösliche Ballaststoffe, die als Beta-Glucane bezeichnet werden.
Aus grobem Mehl wird Brot auch nach dem Standardprogramm eines Brotbackautomaten gewonnen. Das einzige ist, die Hälfte des Brotes mit einem Lesezeichen zu versehen, sonst geht es nicht auf.

[Mehlbleichtechnologien]

Mehlbleichtechnologien
Und schließlich möchten wir den Leser warnen, dass das Premium-Mehl weiß ist, aber einen leicht cremigen Farbton hat. Trotzdem hat fast jedes Premium-Mehl in Geschäften eine ausgeprägte weiße Farbe.

Folgendes schreibt der Hersteller über die Technologie zur Herstellung von Weißmehl der Extraklasse in einem der Foren:

"Extra-Sorte (" White Queen "," French Thing ") ist das weißeste Mehl, da es aus dem Herzen von Weizenkörnern hergestellt wird. Daher gibt es nur wenige grobe Partikel von Getreidehüllen, die den Backwaren eine dunkle Farbe verleihen fällt sehr wenig aus - nur 10 kg von 1 Tonne Getreide ".
Das heißt, damit das Mehl wirklich weiß ist, müssen Sie Mehl "aus dem Herzen der Weizenkörner" nehmen.

Angesichts des Weißgrades und des niedrigen Mehlpreises in Geschäften können wir davon ausgehen, dass echtes Weißmehl nicht so billig sein kann (30-40 Rubel / kg).

Wie bleichen skrupellose Hersteller Mehl?
Hier ist ein Beispiel für eine Anzeigenkopie, in der die Mehlbleichtechnologie erläutert wird:
„Die Getreideernte im Jahr 2010 zeichnete sich nicht nur durch niedrige quantitative, sondern auch durch qualitative Indikatoren aus. Insbesondere durch einen hohen Glutengehalt, der nicht mit einer Verbesserung der Qualität des Getreides als solchem ​​verbunden ist, sondern mit einer Verschlechterung seiner anderen Indikatoren: Stärkegehalt und Körnernatur.
Körner mit diesen Eigenschaften werden als "geschrumpft" bezeichnet. Während der Verarbeitung nimmt die Mehlausbeute ab und das hergestellte Produkt weist einen Weißheitsindikator auf, der unter dem von GOST geforderten Wert liegt. Infolgedessen hat selbst das Brot, das aus Premium-Weizenmehl hergestellt wurde, eine "dunkle" Krume, die für den Verbraucher unattraktiv ist.
Um dieses Problem zu lösen, haben unsere Spezialisten einen neuen Inhaltsstoff entwickelt - Flour Corrector xxx (Bleaching). Dieses Nahrungsergänzungsmittel wird auf Basis von Peroxidverbindungen (Dibenzoylperoxid) hergestellt. Mit dem Mehlkorrektor xxx (Bleichen) können Sie den Weißgrad von Mehl und damit die Krume von Weizenbrot erhöhen. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, wird der Mehlkorrektor xxx (Bleichen) mit Mehl in einer Dosierung gemischt, die gemäß den folgenden Daten bestimmt wird: 15 g des Korrektors - 100 kg Mehl - eine Erhöhung des Weißindex um 2 cu. Der Aufhellungseffekt tritt innerhalb von 24 bis 48 Stunden auf. "

[Brot Roggenmehl GOST 7045-90]

Brot Roggenmehl GOST 7045-90
Tapete Weizenmehl (Grobmahlung) GOST R 52189-2003


Vollkornmehl "Altai Health"
Produktionstechnologie und Mehl sind patentiert (Patent Nr. 2324872 vom 30. November 2005);

Konformitätsbescheinigung Nr. ROSS RU. PR43. 1001072 (Gültig vom 11.09.2009 bis 11.09.2012).


Vollkornmehl "Altai Health"
Mehl "Altai Health" wird im Gegensatz zu anderen Vollkornmehlsorten auf dem Markt nach einer einzigartigen Technologie hergestellt, die vom Unternehmen patentiert wurde. Diese Technologie ermöglicht es, den durchschnittlichen Gehalt an Vitaminen und Mikroelementen in Mehl mit 125% im Verhältnis zum durchschnittlichen Gehalt an Mehl bereitzustellen, da das Getreide nicht nur gemahlen wird, sondern auch seine wertvollsten Teile ausgewählt werden - die Keim und die Aleuronschicht. Produkte aus diesem Mehl haben einen hellen Korngeschmack und steigen im Gegensatz zu Vollkornmehl gut auf.

Hauptvorteile:
Mehl "Altai Health" enthält die folgenden Elemente des Weizenkorns: Embryo mit einem Schild, einer Aleuronschicht und einem Teil des Endosperms neben der Aleuronschicht;
Mehl wird mit Zerrissen- und Mahlsystemen hergestellt.
Gehört zur Klasse der feinen Mehle, daher kann es als Premiummehl verwendet werden;
Enthält 125% Vitamine und Mikroelemente im Vergleich zu ihrem durchschnittlichen Gehalt im ursprünglichen Getreide, während der Gehalt an Vitaminen und Mikroelementen in grobem Mehl nicht mehr als 95% beträgt. Dies wird nicht nur durch das richtige Mahlen des Getreides erreicht, sondern auch durch die Auswahl der Teile des Getreides, die am reichsten an Vitaminen und Mikroelementen sind, vor allem des Embryos, in dem die gesamte Vitalität des Getreides konzentriert ist;
Der Glutengehalt in Mehl auf dem Niveau von hochwertigem Mehl beträgt 30%, während er in grobem Mehl nicht mehr als 20% beträgt;
Es wird nach der patentierten Technologie des Herstellers - LLC "Basis-A" hergestellt, während Tapetenmehl von jedem Hersteller hergestellt werden kann;
Mehl "Altai Health" ermöglicht aufgrund kleinerer Fraktionen und eines höheren Glutengehalts die Herstellung der gesamten Palette traditioneller Produkte, die aus Premiummehl gebacken werden können. Fertige Produkte zeichnen sich durch eine ideale konvexe Form aus, wie Produkte aus Premiummehl;
Nach den Ergebnissen unabhängiger Tests der Forumsteilnehmer führt der Verzehr von Altai Health-Mehlprodukten nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels, was ein wichtiges Argument für Patienten mit Diabetes ist.

Der Gehalt an Spurenelementen im Vergleich zu anderen Mehlsorten pro 100 g des Produkts *:



Der Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten im Vergleich zu anderen Mehlsorten pro 100 g Produkt *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I.Verwendung unkonventioneller Rohstoffe in der Backindustrie Ausgabe 1988

"In der UdSSR wird derzeit daran gearbeitet, Brot aus fein verteiltem Mehl aus Vollkornweizen und Roggen zu gewinnen. Dadurch können Brot mit erhöhtem Nährwert hergestellt und 12 bis 15% des Lebensmittelkorns im Vergleich zu Sortenmühlen eingespart werden .

Das technologische Labor von VNIIHP hat zusammen mit VNIIzerna fein dispergiertes Vollkornmehl auf Stoßschleifdispergatoren hergestellt. Dieses Mehl enthält im Vergleich zu Weizentapeten 2-5% der Grobfraktion gegenüber 40% in Weizentapeten.

Fein dispergiertes Mehl weist im Vergleich zu Weizentapeten eine Reihe von technologischen Merkmalen auf: eine höhere spezifische Oberfläche, eine erhöhte autolytische Aktivität und ein erhöhtes Wasserabsorptionsvermögen, eine etwas dunklere Farbe, einen höheren Aschegehalt, einen höheren Säuregehalt, eine höhere Gasbildungsfähigkeit und einen erhöhten Glutengehalt .

Brot aus diesem Mehl auf konzentriertem MKZ (Milchsäuresauerteig) unterscheidet sich von Tapetenmehlbrot durch erhöhten Nährwert, angenehmen Geschmack und Aroma sowie eine längere Frischeerhaltungsdauer.
Aus diesem Mehl hat VNIIHP eine neue Brotsorte entwickelt - Russisch (TU 8-22-32-86), die zur Gruppe der aus Weizenmehl hergestellten Diätprodukte für die therapeutische und prophylaktische Ernährung gehört. "S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[dispergiertes Getreide]

Das Forum hat viele Brotrezepte aus dispergiertes Getreidemit der Zugabe von Weizenmehl und Weizenmehl - das Ergebnis ist erstaunlich

Nun, ich habe Brot und eine Kombination aus Vollkornmehl und anderem, einschließlich Roggen

Brotrezept ist einfach! Nehmen Sie gewöhnliches Weizen- oder Weizenroggenbrot als Basis und ersetzen Sie dann Mehl durch Vollkorn in unterschiedlichen Anteilen und kontrollieren Sie die Flüssigkeitsmenge gemäß den Anforderungen des Brötchens

Meine Brotrezepte sind hier:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
und hier 🔗

Vielen Dank, Tanya, jetzt verstehe ich den Unterschied zwischen Tapeten und Vollkornmehl. Es bleibt nur herauszufinden, welche Art von Mehl wir hier unter dem Namen verkaufen ... Kleie und Ballaststoffe hinzufügen. Danke nochmal

Ich habe vergessen, den Namen einzufügen, wir verkaufen hier Mehl namens Integral

Tanya, lass mich diese Informationen in deine Temka einfügen, vielleicht kann es jemandem helfen, sie herauszufinden, jetzt lese ich sie im Netz:
In der Tat ist der Vergleich von Ballaststoffen mit Kleie wie der Vergleich von Ballaststoffen mit Gurken oder Äpfeln. Stimmen Sie zu, eine solche Frage taucht nicht in meinem Kopf auf.

Diese Verwirrung ist aufgetreten, nachdem Faser in Apotheken verkauft wurde, und in seinem Aussehen ist es pulverisierter Kleie sehr ähnlich.
Deshalb hat Brenner-TV ein für alle Mal beschlossen, Sie vor diesem lästigen Durcheinander zu bewahren.

Kleie ist die Schale eines jeden Getreides, das heißt einfach die Schale. Trotzdem ist Kleie das wertvollste Produkt. Dieser Teil des Getreides enthält das Nützlichste, das es enthält. Dies sind Vitamine (hauptsächlich der Gruppe B) und Kalium sowie FASER (die gleiche Faser). Dies sind grobe Fasern, sie werden nicht verdaut oder absorbiert, sie quellen auf und helfen, den Darm zu reinigen und schädliche Substanzen und Toxine aus dem Körper zu entfernen. Deshalb kann der regelmäßige Verzehr von Kleie die Arbeit des Verdauungstrakts normalisieren, Probleme bei der Entfernung schädlicher Substanzen lösen und zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen (und überhaupt nicht Activia-Joghurt mit "Fruchtstücken", viel Zucker). Aromen und Kohlenhydrate).

Und noch ein wichtiger Punkt. Der Hauptwert von Kleie - Ballaststoffe (Ballaststoffe) beginnt zu wirken, wenn die Kleie Wasser aufnimmt und anschwillt. Daher wird empfohlen, sie 20 bis 30 Minuten in Wasser zu legen und dann in das Geschirr zu geben oder mit Flüssigkeit zu verzehren.
Sie müssen nicht wie Cracker nagen

Kleie enthält hauptsächlich unlösliche Ballaststoffe - sie schwillt im Magen an und streift durch den Darm, wodurch wir alle bösen Dinge loswerden können, aber es gibt wenig lösliche Ballaststoffe (sie quellen in Gelee und verhindern Hunger). Wenn Sie jedoch Ballaststoffe in einer Apotheke kaufen, handelt es sich um kombinierte Ballaststoffe - löslich (aus Beeren, Früchten) und unlöslich (aus der Schale des Getreides).

Es spielt also keine Rolle, ob Sie Kleie oder Ballaststoffe in ihrer reinen Form kaufen - Sie erhalten immer noch Ballaststoffe, nur ein wenig anders, daher ist es am besten, sie regelmäßig zu kombinieren.

Vergessen Sie nicht, dass Ballaststoffe nicht nur in Kleie enthalten sind! Frisches Gemüse und Obst helfen Ihnen!

Unterm Strich also:
1. Es ist besser, Ballaststoffe zu kaufen - auf diese Weise erhalten Sie vielfältigere Arten davon, aber das ist nicht so wichtig - die Kleie ist auch gut.
2. Tageswert: 30-50 Gramm - nicht mehr benötigt. Wenn Sie es übertreiben, können Sie unvergessliche Minuten im Lese- und Meditationsraum verbringen (und dies ist keine Bibliothek).
3. Es ist wichtig, viel Wasser zu trinken, da es sonst einen Klumpen bildet.
4. Vergessen Sie nicht, jeden Tag Ballaststoffe zu essen, die beispielsweise in Gemüse und rohem Gemüse enthalten sind.

[ZELLULOSE]

Ich würde die folgende Charakterisierung für diese beiden Konzepte von FIBER und BRAN einfügen:

ZELLULOSE - der raueste Teil der Pflanze... Dies ist ein Plexus aus Pflanzenfasern, aus denen Kohlblätter, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und Samen bestehen. Ballaststoffe sind eine komplexe Form von Kohlenhydraten, die das menschliche Verdauungssystem nicht abbauen kann.

KLEIE - Nicht zur Herstellung von Mehl verwendet äußere Hülle von Getreide.
In der Tat ist ihre Vielfalt bemerkenswert: Roggen und Gerste, Weizen und Hafer, sogar Reis. Bei der Auswahl können Sie sich ausschließlich auf Ihre Geschmackspräferenzen konzentrieren und nur die Kleie vermeiden, die für eine bestimmte Person Allergene sein können.

Angereicherte Kleie mit Obst- und Gemüsezusätzen verdient besondere Aufmerksamkeit. Diese haben eine zusätzliche therapeutische und prophylaktische Wirkung auf den Körper, daher sind sie noch nützlicher - das heißt Faser und Kleie miteinander kombinieren.

Die optimale Tagesdosis beträgt 20-35 g. Eine größere Menge ist unerwünscht, da sie mit Darmproblemen behaftet ist (Blähungen, Koliken sind möglich).

Während ich nach Informationen über unser integrales Mehl suchte, las ich auf der Website der Fabrik sehr nützliche Informationen über Kleie. Es stellte sich für mich als große Neuigkeit heraus, dass die Kleie auch Ballaststoffe enthält, nur diese Ballaststoffe sind unlöslich, dh die Zusatzstoffe, von denen Sie sagen, dass sie Obst und Gemüse sind - dies sind auch nur lösliche Ballaststoffe, es hilft, nicht zu fühlen Hunger für eine lange Zeit, und Ballaststoffe von ihr reinigen den ganzen Körper von Giftstoffen wie eine Bürste, so ist es sehr gut, diese beiden Arten von Ballaststoffen zu kombinieren. Ich habe auch auf einer spanischen Website gelesen, dass das Mischen von Mehl mit Kleie kein Vollkornmehl in all seinen Eigenschaften erzeugt, da neben Ballaststoffen und Kleie auch der embryonale Teil des Getreides noch benötigt wird und Weißmehl während seiner Verarbeitung bereits verliert Viele nützliche Substanzen, die nur mit Zusatzstoffen unmöglich wiederhergestellt werden können, kurz gesagt, solches Brot erhält den Namen "Kleie". Eine gute Nachricht für mich persönlich, dass unser integriertes Mehl zu 100% aus Vollkorn besteht. UUUUUUUh, nun, ich kann bereits die zweite Klasse gemäß Ihren Empfehlungen herstellen. Das einzige, was nicht korrigiert werden kann, ist das Fehlen von Roggenmehl auf unserem Markt. Ich konnte noch nicht einmal Getreide finden und ich möchte wirklich Roggenbrot ..... Vielen Dank, Tanya, für Ihre Aufmerksamkeit für das Thema, für meine Familie persönlich, all dies ist sehr wichtig, wir streben hauptsächlich eine gesunde Ernährung an Wegen meines Mannes wurde festgestellt, dass er einen hohen Cholesterin- und Harnsäuregehalt hat, und die Familie hat genetisch bedingte Herzprobleme. Für ihn ist ein gesundes Brot die Erlösung ... und auf dem Weg auch für uns!

[Zellulose]

Lara, du hast alle Konzepte zusammengestellt!

Weder ZelluloseNoch Kleie kann nicht löslich sein, da dies eine Schale aus Getreide oder Pflanzen ist! Sogar die Schale von Tomaten, Pflaumen, Kartoffeln usw. (eine dünne Schicht) besteht aus Ballaststoffen, wird vom Körper nicht aufgenommen und vom gesamten Körper ausgeschieden (achten Sie auf Ihren Topf selbst).
Oben in der Post habe ich geschrieben, wie sich Faser von Kleie unterscheidet.

In Russland gibt es sehr hochwertiges und gutes Vollkornmehl, zum Beispiel Altai Health, und einige andere, Vollkornmehl, Weizen und Roggen - ich mag dieses Mehl wirklich

Und im Allgemeinen hat jedes Mehl einen glykämischen Index von 100 Einheiten !!! der Höchste!!! Daher können Produkte aus JEDEM Mehl, einschließlich Brot, auch Vollkornprodukte, nicht als Diätprodukte betrachtet werden. Wenn Sie einen gesunden Lebensstil führen, ist es ratsam, nach dem Prinzip "Brot in Maßen zum Mittagessen einnehmen" zu essen.

Gesundheit!

Tanyusha, es tut mir leid, aber es gibt solche Konzepte wie lösliche und unlösliche Ballaststoffe, sie erfüllen unterschiedliche Funktionen, und daher sind die Namen unterschiedlich, löslich dank Wasser, das sich in unserem Körper in eine gallertartige Substanz verwandelt. Und Sie haben oben geschrieben, dass dies für den Körper sehr nützlich ist, und hier geht es nicht um den glykämischen Index, sondern um die qualitative Wirkung von Ballaststoffen und anderen nützlichen Substanzen, die in Rohmehl enthalten sind, auf unseren Körper.Ich denke, dass ein solches Brot, das natürlich ohne Butter und zum Beispiel mit Olivenöl und noch besser ohne Hefe und noch besser mit Sauerteig zubereitet wird, zu Recht als Diätprodukt bezeichnet werden kann. Ich war sehr verärgert, meiner Meinung nach habe ich sogar alles sehr gut verstanden, ich wollte nur mit Ihnen in diesem Thread teilen, vielleicht haben wir uns irgendwann nicht mehr gut verstanden
Und im Allgemeinen wollte ich nicht nur Vollkornbrot als Behandlung essen, wir essen die ganze Woche nach und nach einen Laib solchen Brotes als Ergänzung zur Hauptdiät ... Ich wünsche Ihnen auch alles Gute, seit SW.

[Administrator]

AdministratorEntschuldigung, ich habe sehr nützliche Informationen gelesen, aber der obige Satz hat mich verwirrt: Premium-Mehl enthält einen sehr geringen Anteil an Gluten. Ist das nicht ein Chaos?

[lavanda71]

lavanda71Ich bitte um Verzeihung, aber ich möchte mich mit diesen Arten von französischem Mehl befassen. Sie schreiben, dass Integral Vollkorn ist, aber was ist mit vollständig? Worauf bezieht sie sich dann nach der russischen Abstufung? Überall, wo ich über dieses Mehl lese, gilt es als Vollkorn. Es gibt überhaupt wenig Informationen über Integral. Aber ich dachte, sie gehört zur Tapete. Etwa nicht?

Vielen Dank, Tanechka !!! Wichtige und nützliche Informationen !!!

Gesundheit!

Dementsprechend kann das beim Mahlen von Tapeten erzeugte Mehl aufgrund des Inhalts in einer großen Anzahl von groben Teilen von Kornschalen als grobes Mehl bezeichnet werden. Obwohl sein richtiger Name immer noch "Tapetenmehl" ist.

Ich kaufte Vollkorn-Tapetenmehl "Uvelka", öffnete den Beutel und es gab ein schönes cremefarbenes Mehl ohne die üblichen großen Einschlüsse. Ich versuchte, das Mahlgut wie Premium-Mehl zu sieben, jetzt überlege ich, was für ein Mehl ich bin Ich habe dem Pfannkuchenteig ein wenig Vollkornmehl hinzugefügt, aber wo ich dieses Mehl verwenden soll, habe ich mir nicht vorgenommen. Was kann verwendet werden, um aus diesem Mehl ein gesundes Brot oder Brot zu machen, wenn Sie Roggenmehl hinzufügen, welche Anteile ??? helfen Sie mir bitte

Schauen Sie sich diesen Thread an Wir kochen uns Vollkornmehl und Mehl der 1. und 2. Klasse

Admin, danke für deine Antwort, aber ich habe ein wenig nach etwas anderem gefragt, hier sind Bilder von Mehl, zum Vergleich, dem Premium-Mehl und Vollkorn, die ich kürzlich gekauft habe, sie haben die gleiche Mahlung!

Jetzt werde ich seine Eigenschaften herausfinden und es in Rezepten berücksichtigen, indem ich es durch Hinzufügen von Kleie und Ballaststoffen anpasse

Daher ist mir nicht klar, um welche Art von Mehl es sich handelt, ob es sich um Kleie oder Ballaststoffe handelt und um welche Art von Mahlen es sich handelt, da dies alles das Endergebnis beeinflusst

Rechts ist Vollkornmehl, das dunkler als weiß ist. Es gibt kleine Einschlüsse in der Struktur, aber sehr kleine. Meistens ist das Mehl dünn. CZ-Mehl wird immer mit Kleie gemahlen, aber sehr fein.

Brot aus einem solchen Mehl ist dunkler als weiß und von guter Qualität.
Die Qualität wird nur durch das richtige Kneten des Teigs, das Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewicht, beeinflusst. Das Brot ist sehr lecker.
Wie man Teig macht Vollkornmehl Lebkuchenmann. Master Class

Hilfeabschnitt Inhalt des Abschnitts "Grundlagen des Knetens und Backens"

Admin danke für die Antwort, das ist, was aus dieser unverständlichen Mehl "Uvelka" Vollkorn Tapete kam. Ich machte den Teig mit dem Auge in leichten Muffins: Kefir ca. 250 g, Mehl (genug, um den Teig etwas dicker zu machen als für Pfannkuchen), Salz, Soda, 1 TL. Zucker, Rosinen mit dem Auge, im Dunkeln: Anstelle von Zucker 1 EL geben. l. Honig + ein wenig Vanille und Muskatnuss. Leicht so lala, du kannst essen, wahrscheinlich hat das Soda verschoben. Dunkler Geschmack ist sehr gut und natürlich hat es ihnen besser gefallen.