Malz und Malzzubereitungen - Verwendung in der Bäckerei (Diskussion)

[Tief]

Dunkel bedeutet fermentiert. Kann mit kochendem Wasser gedämpft werden. Für 500 g Mehl - 20-40 g Malz

TiefNaturin ist übrigens viel dunkler als fermentiert.

Bitte sagen Sie mir, wie Sie ungegorenes Roggenmalz verwenden können.

Richtig, das Malz sollte gedämpft und etwa 2 Stunden bei einer Temperatur von 65 ° C gehalten werden, dann allmählich auf 35 ° C abgekühlt und erst dann in den Teig gegeben werden.

Guten Abend!
Entschuldigen Sie im Voraus meine möglicherweise dumme Frage: Wie geht das? Ich meine - etwa 2 Stunden bei t-re 65 bleiben?
In einer Thermoskanne oder was? oder irgendwie in einem Wasserbad?
Und wie kühlst du allmählich ab: wie viel allmählich? Einfach in ein Glas gießen und auf dem Tisch liegen lassen?
Es ist nur so, dass sich mein Kopf bereits von der Fülle an Informationen dreht und solche technischen Probleme verwirrend sind
Vielen Dank im Voraus!!!

Tief, vielen Dank !!!
Verstanden - in welche Richtung man denken soll. Ich werde Ihre letzte Option ausprobieren (mangels Aero und Herd).
Das Ergebnis in Fotografien ist beeindruckend und lädt zum Ausprobieren ein

wie es geht? Ich meine - etwa 2 Stunden bei t-re 65 bleiben?

Und dafür müssen Sie verschiedene Geräte erwerben, zum Beispiel ein Thermometer, einen Temperaturfühler usw., darüber haben wir hier bereits geschrieben

Bitte helfen Sie mir bei dieser Frage.
Ich werde Gelegenheit haben, mit Freunden, die ich angewiesen habe, mir fermentiertes rotes Roggenmalz zu kaufen. Sie sind nicht lange unterwegs, geschäftlich oder im Urlaub, daher lehne ich die Möglichkeit des Kaufs mit Lieferung ab (ich kann sie nicht belasten, wenn sie umziehen). Daher müssen Sie sie, Ausländer, an ein bestimmtes Geschäft senden.
Einige Bekannte werden in Ivanovo sein. Es gibt einen Metro-Supermarkt. Oder er wird auch "Globus" in Vladimir besuchen. Kann ich dort Malz kaufen?
Die zweiten Freunde fliegen nach Simferopol. Wer weiß, wo man in Simferopol einkaufen kann?
Und noch mehr Fragen:
1. Verstehe ich richtig, dass Malz in dem Bereich verkauft wird, in dem sich die Säcke mit Mehl befinden?
2. Welche russische Roggenmalzmarke gilt als gut? Welches zum Kauf anweisen?
DANKE an alle, die geantwortet haben !!!!

Guten Tag! Können Sie mir sagen, sind Malzextrakt und Malzkonzentrat dasselbe? Im Laden habe ich nur "trockenen" Kwas gefunden, in der Packung sind zwei Beutel Malzkonzentrat und 2 Beutel Hefe.
Sollte dieses Konzentrat genauso wie der Extrakt verwendet werden? In welchen Anteilen sollen verdünntes Trockenmalz und solche Extrakte / Konzentrate ersetzt werden? Und dann in den Rezepten, die das haben ..

Guten Tag! Können Sie mir sagen, sind Malzextrakt und Malzkonzentrat dasselbe? Im Laden habe ich nur "trockenen" Kwas gefunden, in der Packung sind zwei Beutel Malzkonzentrat und 2 Beutel Hefe.
Sollte dieses Konzentrat genauso wie der Extrakt verwendet werden? In welchen Anteilen sollen verdünntes Trockenmalz und solche Extrakte / Konzentrate ersetzt werden? Und dann in den Rezepten, die das haben ..

Ich wiederhole die Frage
Schade, dass niemand antwortet ...
Ich kaufte trockenen Kwas, benutzte Kwas-Würze, mischte einen Beutel in kochendes Wasser, das Brot war bitter, aber im Allgemeinen kann man es essen, und es ist nicht besonders üppig

[Funkeln]

Guten Tag! Können Sie mir sagen, sind Malzextrakt und Malzkonzentrat dasselbe? Im Laden habe ich nur "trockenen" Kwas gefunden, in der Packung sind zwei Beutel Malzkonzentrat und 2 Beutel Hefe.
Sollte dieses Konzentrat genauso wie der Extrakt verwendet werden? In welchen Anteilen sollen verdünntes Trockenmalz und solche Extrakte / Konzentrate ersetzt werden? Und dann in den Rezepten, die das haben ..

Dies ist, was die Produzenten schreiben: "Dunkles Roggenmalzkonzentrat oder -extrakt ist zum Backen von Pudding-Roggenbrot, einschließlich Borodino-Brot, bestimmt." Sie sind also ein und dasselbe. Ich verwende seit vielen Jahren flüssigen Malzextrakt - Glofa. FunkelnSie kommen aus St. Petersburg, aber ein Glofa bei uns zu kaufen ist kein Problem! Und es wird rentabler als die Verwendung dieser Beutel aus dem Kwas-Set.

Ich lese, lese Temko. Ich bin ein Anfänger Bäcker, aber ich habe bereits etwas auf Lager. Zum Beispiel Roggenmalzkonzentrat. Aber ich habe hier nie Rezepte mit seiner Verwendung gefunden. Sag es mir, Pliz

Ich lese, lese Temko. Ich bin ein Anfänger Bäcker, aber ich habe bereits etwas auf Lager. Zum Beispiel Roggenmalzkonzentrat. Aber ich habe hier nie Rezepte mit seiner Verwendung gefunden. Sag es mir, Pliz

Roggenmalzkonzentrat ist das gleiche Glofa. ~ 1 EL wird hinzugefügt. l. auf einem Laib Brot.

Hallo! Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, Malzweizenmehl zu Hause herzustellen? durch Zugabe von trockenem Malz oder Extrakt?

Könnte sein!

Tatyana, danke, ich habe ein wenig nach etwas anderem gefragt. Wenn das Rezept "Weizenmalzmehl" lautet, kann man dann aus Weizenmehl eines herstellen, indem man trockenes Malz oder Extrakt hinzufügt? Die Tatsache, dass Sie selbst Malz herstellen können, ist großartig, aber es fällt mir leichter, ein fertiges Malz zu kaufen. Entschuldigung für mangelndes Verständnis: Ich kann kein Malzweizenmehl zum Verkauf finden.

[Administrator]

Dieses Mehl ist im Handel erhältlich, aber Sie müssen es vorsichtig verwenden. Wenn Sie Malzbrot möchten, backen Sie mit der Zugabe von Malz, ca. 1-2 EL. l. für 400-500 Gramm Weizenmehl oder eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl plus Malz.

AdministratorNach Ihrer Erfahrung werde ich Sie auch bitten, den Malzextrakt oder Trockenmalz zu verwenden - gibt es einen Unterschied?

[Elenka,]

Elenka, Ich verwende drei Methoden zur Verzuckerung von Malz:
1. In einem Multicooker bei 60 Grad. Nach zwei Stunden schalte ich den Multikocher aus und lasse das Malz darin, bis es abgekühlt ist.
2. In einem Mini-Ofen bei 65 Grad. Nach 2 Stunden nehme ich es heraus und wickle es in ein Geschirrtuch, bis es abkühlt.
3. Ich wickle das frisch gebrühte Malz in ein heißes Handtuch (Sie können es bügeln oder auf andere Weise erhitzen). Zusätzlich wickle ich es in eine Decke und lasse es 6 Stunden lang.
Sehen Sie, wie es nach 5 Stunden schokoladig wird. Dies bedeutet, dass der Verzuckerungsprozess erfolgreich war. )

Eine Frage an Experten.
Kann "verzuckertes Malz" gelagert werden?
Wenn ja, für welche Zeit und mit welchem ​​Temperaturregime?
Gießen Sie lieber kochendes Wasser - oder gießen Sie einfach kaltes Wasser und 65 Grad?
Ist 2 Stunden genug?
Oder ist es länger möglich?
65 Grad ideale Temperatur oder andere% möglich
Sollten Sie Honig oder Kristallzucker hinzufügen?
Jetzt mache ich wie folgt
Ich nehme fermentiertes Malz, füge Honig hinzu und gieße kochendes Wasser ein
Gründlich umrühren und nach dem Abkühlen zu HP geben

Einmal habe ich Glofa-Extrakt im Frunzensky-Supermarkt gekauft.
Danach bekam ich es - eine kleine Flasche mit Glofa, die in der Bäckerei verwendet wurde.
Und ich habe leider gesagt - dass sie immer noch anders sind !!!!!!!
Khlebozavodskaya - sehr angenehmer Geruch, dickere Konsistenz.
Und das Brot war bei ihm schmackhafter
Obwohl es scheint
Es gibt Glof und im Glof-Laden
Aber aus irgendeinem Grund sind sie unterschiedlich.
Und weiterhin
Was tun mit nicht fermentiertem Malz?
Ich werde versuchen, das ganze Thema zu überwinden
Wenn ich Antworten finde, reibe ich die Nachricht
Aber ich werde für die Antwort sehr dankbar sein
Da isst der Mann nur Brot mit Malz

Heute ist es kein Problem, gutes Malz zu kaufen, einschließlich fermentierten Roggens. Daher mag ich keine Auszüge

Sie können sogar über unsere Website bestellen, schauen Sie hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, habe ich bereits gesagt, aber ich werde mich kühn wiederholen. Ich verehre dich!
Danke Ihnen!

Tatyana, habe ich bereits gesagt, aber ich werde mich kühn wiederholen. Ich verehre dich!
Danke Ihnen!

DANKE für deine freundlichen Worte, backe für deine Gesundheit!

Das ist das Malz.
Sie haben es wahrscheinlich nicht verstanden - für Kwas ist das Malz bereits fertig und es ist süßlich.
Und du hast reines Malz, freue dich. Roggenbrot backen, denn Malz macht es.
Es gibt viele Rezepte mit Malz und wie man es richtig verwendet, überzeugen Sie sich selbst.

Aber in unserem Geschäft haben wir Roggenmalz (dunkelbraun) und unfermentiert (hell) fermentiert. Welches ist das beste für Brot?

Fermentiertes Roggenmalz (dunkelbraunes Aussehen)

Mädchen, wann wird weißes Malz hinzugefügt? In Sauerteigbrot mit langem Teiganstieg, nicht in einem Teig, sondern im Teig selbst? Wird es Hefebrot hinzugefügt? Ich würde es gerne verstehen, aber hier schreiben sie viel über Roggenmalz, aber ich habe nichts über Weiß gefunden: girl_red: Hilf mir, es herauszufinden, denn jetzt wird Brot häufiger mit Sauerteig gebacken, es ist schmerzhaft wie ein ungewöhnlicher Geschmack, ich denke, sein Sauerteig gibt es.

Hallo Larissa!
Weißes (nicht fermentiertes) Roggenmalz ist das gekeimte, getrocknete und gemahlene Roggensamen. Dieses Malz wird zur Verzuckerung von Infusionen verwendet.
beim Backen bestimmter Brotsorten. Ein Weißmalzgebräu unterscheidet sich grundlegend von einem rot fermentierten Gebräu.
Malz. Die vorbereiteten Teeblätter werden mit Sauerteig in einem Teig fermentiert, wonach der Teig geknetet wird.

Dumme Frage ... Ich habe in Getreide fermentiertes Roggenmalz gekauft - sollte es vor Gebrauch gemahlen werden oder sollten Sie diese Körner in Brot einfüllen?

Dumme Frage ... Ich habe in Getreide fermentiertes Roggenmalz gekauft - sollte es vor Gebrauch gemahlen werden oder sollten Sie diese Körner in Brot einfüllen?

Es muss zu Mehl gemahlen und dann mit einer kleinen Menge kochendem Wasser gedämpft und darauf bestanden werden. Oder Sie können es dem Teig hinzufügen.

Danke für die Antwort! gerade Körner können im Brot sein? Ich kann nur auf einer Kaffeemühle mahlen ... obwohl dort kleine Mengen benötigt werden

Guten Abend alle zusammen!

Getrocknete gekeimte Weizenkörner und getrocknete gekeimte Roggenkörner sind erhältlich. Aus dem Forum wurde mir klar, dass sie gemahlen und in einer kleinen Menge zum Teig hinzugefügt werden müssen, damit es keine klebrigen Krümel gibt. Aber dass eine kleine Menge 1-2 EL ist. l. Ich habe erst jetzt fast ein halbes Kilo Mehl gelernt, als ich im Forum mehrere Themen (alle Nachrichten) über Malz vollständig (sorgfältig) gelesen habe. Davor habe ich heute Weizenbrot auf Sauerteig gebacken, wobei 10% gemahlene Weizenkörner zum Gesamtmehlgehalt und 5-7% Kleie hinzugefügt wurden. Infolgedessen stellte sich heraus, dass die Krume anständig klebrig war, aber dieses Brot (450 g) ging in nur einer halben Stunde fast vollständig in den Magen meines Mannes. Es war unmöglich, an den Ohren zu ziehen (die Hauptsache ist jetzt, dass es sich nicht schlecht anfühlt).

Zunächst einmal vielen Dank an alle für das Forum und ganz besonders an Admin für eine riesige Sammlung theoretischen Materials.

Und die Frage ist: Können diese Körner (getrocknete Sprossen) dem ganzen Brot zugesetzt werden? Wenn ja, müssen sie im Voraus eingeweicht werden? Wie (mit kochendem Wasser oder nur warmem Wasser) und wie lange? Und wie viel? Die gleiche Menge Mehl oder mehr?

Vielen Dank im Voraus!

Zunächst einmal vielen Dank an alle für das Forum und ganz besonders an Admin für eine riesige Sammlung theoretischen Materials.

Und die Frage ist: Können diese Körner (getrocknete Sprossen) dem ganzen Brot zugesetzt werden? Wenn ja, müssen sie im Voraus eingeweicht werden? Wie (mit kochendem Wasser oder nur warmem Wasser) und wie lange? Und wie viel? Die gleiche Menge Mehl oder mehr?

Vielen Dank für die freundlichen Worte. Backen Sie Brot mit uns!

Ich habe nie gekeimte trockene Samen (Körner) von Weizen oder Roggen verwendet. Aber gemessen an der Tatsache, dass Vollkornweizen für eine lange Zeit von 2-3 Stunden gekocht wird, wage ich anzunehmen, dass das Getreide während der Backzeit keine Zeit zum Kochen im Teig hat.
Besser zu Pulver zermahlen.

Ich habe Erfahrung im Backen von Brot mit Getreide, siehe hier das Rezept "Lebkuchenmann aus Weizenmehl mit Mehrkornkörnern und Getreide. Meisterklasse." https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Getrocknete gekeimte Weizenkörner und getrocknete gekeimte Roggenkörner sind erhältlich.Aus dem Forum wurde mir klar, dass sie gemahlen und in einer kleinen Menge zum Teig hinzugefügt werden müssen, damit es keine klebrigen Krümel gibt.

Hallo Elena!
Gekeimte, getrocknete und gemahlene Körner von Roggen, Weizen und Gerste sind etwas anderes als Malz. Sie werden zur Verzuckerung von Aufgüssen (beim Backen von Puddingbrot) verwendet, gefolgt von der Fermentation im Teig oder direkt im Teig.
In Originalrezepten zum Backen von Brot wird dem Teig kein trockenes Malz zugesetzt.
Viel Glück mit deinem Brot.
FORTSETZUNG: Malz, Malzzubereitungen - Verwendung in der Bäckerei