Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Schweineschulter	5 kg
Rückenfett	0,8 kg
Nitritsalz	80gr
Piment	30 Erbsen
Gehackter frischer Knoblauch	80 g
Geschälte Pistazien	200 g
Wasser	200 ml
Wurst-Polyamid-Hülle	1 Meter

Kochmethode

• Es scheint mir nicht schwierig zu sein, diese Mortadella zuzubereiten. Wie Sie wissen, hat fast jeder Hersteller seine eigene Version, und wir bieten unsere eigene an. Ein Gasttechnologe aus Deutschland hat mir dieses Rezept beigebracht. Hier kommt es nicht auf das Rezept selbst an, sondern auf die originale Kochtechnik.
• In meiner Version von Mortadella habe ich speziell versucht, die günstigsten Rohstoffe und Geräte aus dem normalen Haushaltsgebrauch zu verwenden.
• Also die Zahlen:
• Schweineschulter ohne Knochen - 5 kg (kaufte eine gewöhnliche Belgorod-Schulter im luftleeren Raum).
• Wirbelsäulenfett - 800gr. Mit einer Seite von 1-2 cm in Stücke schneiden, im Gefrierschrank einfrieren.
• Nitritsalz - 80 g
• Pimenterbsen, gemahlen in einer Kaffeemühle - 30 Erbsen
• Frischer Knoblauch - 1 Kopf (ca. 80 g geschält), mit einer Knoblauchpresse gehackt.
• Geschälte Pistazien - 200 g (Ich habe gesalzen, von Hand gereinigt und dann 20 Minuten in Wasser eingeweicht, um die Schuppen zu entfernen, die Schuppen schwellen an und fallen von selbst ab).
• Wasser - 200 ml
• Das Gehäuse ist so breit wie möglich, ab 120 mm. In unserem Fall ist es Polyamid Amiflex 120 mm.
• Wurstgarn
• Kochtechnik:
• Lösen Sie den Spatel auf dem kleinsten Rost - 3 mm. Salz und Wasser einrühren. Platz für die Reifung - für 3-4 Tage bei 0 .. + 4 Grad Celsius.
• Wir geben das gereifte Hackfleisch ein zweites Mal durch einen Fleischwolf - das ist entscheidend! Es darf zum 3. Mal gemahlen werden.
• Wir nehmen den Speck aus dem Gefrierschrank und verbrühen ihn mit kochendem Wasser. Diese Technik verhindert, dass Speckstücke herausfallen, wenn Würste dünn geschnitten werden. Die Speckstücke gut mit kochendem Wasser mischen. Es ist wichtig, dass jedes Stück mit heißem Wasser gewaschen wird. Auf diese Weise waschen wir das Fett von den Fettzellen ab, die durch das Messer an den Kanten der Stücke beschädigt wurden, und die Speckstücke haften dann perfekt an der Struktur des Hackfleischs.
• Wir mischen aktiv alle Zutaten. Das Hackfleisch ist eiskalt, daher ist es am besten, einen Handschuh zu verwenden.
• Zum Füllen ist es besser, eine Wurstspritze mit der maximalen Breite des Tarsus zu verwenden. Sie können jedoch auch einen herkömmlichen Fleischwolf mit einem Standardwurstaufsatz verwenden. In diesem Fall ist es besser, die Speckstücke etwas größer zu machen, da sie beim Durchlaufen der Fleischwolfschnecke immer noch zerkleinert werden.
• Verschütten Sie die Polyamidhülle von innen mit warmem Wasser, binden Sie ein Ende mit Bindfaden zusammen und füllen Sie es fest mit Hackfleisch ohne Hohlräume.
• Wir binden das zweite Ende mit Bindfaden fest und ziehen den Laib so fest wie möglich fest. Wir legen das Brot auf den Luftzug - mindestens 12 Stunden bei 0 .. + 4 Grad. Celsius, optimalerweise ein Tag.
• Wärmebehandlung.
• Phase 1. Wahrscheinlich die wichtigste bei der Zubereitung dieser Wurst. Wir legen den reifen Eisbrot in den Ofen, stellen die Temperatur auf 45-500 ° C ein und stehen 3-4 Stunden. Dies ist kritisch, während dieser Zeit findet eine Fermentation im Hackfleisch und die Hauptansammlung von Geschmack und Aroma statt.
• Phase 2. Kochen - bei 80 Grad. Celsius mit einer Geschwindigkeit von 1 Minute pro 1 mm Durchmesser + 20 Minuten zum Kochen. Insgesamt - 140 Minuten. Temperatur und Zeit sind kritisch !!!
• Die fertige Mortadella abkühlen lassen - 5-10 Stunden bei 0 ... +4 Grad. Celsius. Im Winter ist ein Balkon oder eine Sommerterrasse im Allgemeinen ideal für alle Manipulationen bei Lagerung, Reifung und Kühlung.
• Das Ergebnis ist ein sehr schönes Muster, eine dichte, riesige Wurst mit einem erstaunlichen Aroma. Sie sieht sowohl in einem Laib als auch in einem Schnitt sehr festlich aus. Und ihr Aroma ist wahrscheinlich der wichtigste Eindruck von ihr. Wenn Sie ein Brot schneiden, füllt der Fleisch-Schinken-Geist den gesamten Raum, Speichelfluss wird unerträglich. Der Geschmack ist weich, voll, fleischig.Man erhält Sandwiches daraus - klassisch und in jeder Hinsicht korrekt. Der Durchmesser ist nicht für einen kleinen Mund.
• Ich denke, je größer der Durchmesser der Würste ist, desto mehr Möglichkeiten gibt es, "Wurststillleben" zu schaffen, wenn jeder neue Schnitt eine neue, einzigartige Zeichnung enthüllt. Sie haben unbeschreibliches Vergnügen, solch eine handgemachte Kreation zu schneiden. Dieses Rezept ist eines der besten in meiner Praxis, ich freue mich, es hier zu platzieren. Ich hoffe, Sie werden nicht enttäuscht sein, wenn Sie es erneut versuchen.

Das Gericht ist für

5,5 kg

Zeit für die Vorbereitung:

48 Stunden

Kochprogramm:

Wurst original

Klasse !!! Sieht besser aus als jedes gekaufte Geschäft!

[Kolbasnik]

KolbasnikSogar der Monitor riecht wunderbar, wenn Sie diese Beschreibung lesen!
Sehr hübsch!
Und wenn Sie eine solche Wurst in einem Schinkenhersteller herstellen, wie werden sie gekocht?
Oder ist es nur in der Shell möglich?

[500]

Wir legen den reifen Eisbrot in den Ofen und stellen die Temperatur auf 45- ein.500VON

Kolbasnik, das ist richtig?

Und die Wurst ist gut !!!

[Kolbasnik]

Wie immer genial! Danke Ihnen, Kolbasnik !

Lieber Wursthersteller! Dein ist so lecker! Du konntest mich, meinen Mann und meine drei Söhne nicht adoptieren! Ich möchte wirklich eine sehr leckere Wurst!

[Kolbasnik]

Herr Kolbasnik, es ist unglaublich schön und lecker!

[Kolbasnik]

Und was ist das fertige Gewicht?

Beim Kochen das gleiche Gewicht wie vor dem Kochen. Die Schale ist undurchdringlich und Brühe bildet sich nicht, wenn sie richtig erhitzt wird.

KolbasnikSogar der Monitor riecht wunderbar, wenn Sie diese Beschreibung lesen!
Sehr hübsch!
Und wenn Sie eine solche Wurst in einem Schinkenhersteller herstellen, wie werden sie gekocht?
Oder ist es nur in der Shell möglich?

Es spielt keine Rolle, was zu tun ist, wenn Sie den thermischen Bedingungen standhalten können. Ein Schinkenhersteller ist nur eine Form.

Du konntest mich, meinen Mann und meine drei Söhne nicht adoptieren! Ich möchte wirklich eine sehr leckere Wurst!

Ich fürchte nicht, ich habe bereits drei Mädchen, das älteste ist 5 Jahre alt :)

Kolbasnik, ist das richtig?

Ja, natürlich beträgt die Temperatur 45-50 Grad. Dies ist ein Fehler beim Kopieren und Einfügen. Die Grad werden in Null umgewandelt.

Herr Kolbasnik, das ist unglaublich schön und lecker!

Danke, probieren Sie es selbst aus, die richtige Technologie kennt keine Grenzen :)

Um Ihre Wurst zu loben, fürchte ich, dass ich keine Worte finden kann. Einfach HÖHERE PILOTAGE !!!
Und wie viele nützliche Informationen! Kein Rezept, sondern ein Schatz!
Vielen Dank für das Rezept, für Ihre Beiträge und Tipps!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Wärmebehandlung.
Phase 1. Wahrscheinlich die wichtigste bei der Zubereitung dieser Wurst. Wir legen das reife Eisbrot in den Ofen, stellen die Temperatur auf 45-500 ° C ein und halten es 3-4 Stunden lang. Dies ist kritisch, während dieser Zeit findet eine Fermentation im Hackfleisch statt und die Hauptansammlung von Geschmack und Aroma tritt auf.
Phase 2. Kochen - bei 80 Grad. Celsius mit einer Geschwindigkeit von 1 Minute pro 1 mm Durchmesser + 20 Minuten zum Kochen. Insgesamt - 140 Minuten. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Danke für diese Schönheit. Die Frage wurde gestellt.
In Belobok beträgt der Durchmesser 130 mm. Kochen Sie also in der zweiten Stufe 130 + 20 min = 150 min (2,5 Stunden).
Und in der ersten Phase bei 45-50 * sind es noch 3-4 Stunden? Immerhin ist das Gewicht fünfmal geringer.

Die erste Etappe ist nicht zu übersehen. Während dieser 3 Stunden erfolgt die Fermentation aus dem Eishackfleisch. Es kocht nicht wirklich, es ist wie Brotgaren. Dann - wie immer bei 80 Grad kochen, ein Klassiker für Schinken und Würstchen.

Die erste Etappe ist nicht zu übersehen. Während dieser 3 Stunden erfolgt die Fermentation aus dem Eishackfleisch.

Mir wurde klar, dass ich es nicht verpassen sollte. Ich frage nach der Zeit des "Proofings". Wie auch immer, wie viel wiegt die Wurst kg oder 5 ist sie 3 Stunden wert?
Und für Fisch T * und weniger Zeit?

Ja, Gewicht ist nicht wichtig, die Prozesse finden zeitlich statt und nicht in Bezug auf die Masse.
Ich bin kein Spezialist für Fischwurst. Das Protein ist ungefähr gleich, Sie können es modellieren, aber es gibt keine Erfahrung, also werde ich es Ihnen nicht sagen.
Probieren Sie es aus und sagen Sie es uns :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Danke danke danke
Jetzt versuche ich es, die Leute schlafen für sich. Und wir haben keine Zeit zum Schlafen

Und ich schlafe auch nicht, ich spioniere nach dir!
Während mein Schinken abkühlt!

GY, unsere Spione mit einem Pinsel

Während mein Schinken abkühlt!

- wie ist der neue Schinken - hat er sich abgekühlt oder hat er den ungekühlten gegessen?
Es ist irgendwie umständlich, eine so angesehene Person im Thread zu fragen, aber ich möchte wirklich einen neuen Schinken!

Wie ist der neue Schinken - hat er sich abgekühlt oder hat er den ungekühlten gegessen?

Nein, habe nicht geschlafen Schlaf hinlegen)))