Endgültige Prüfung des Teigs und sein Einfluss auf die Qualität des fertigen Brotes

[Endgültige Prüfung des Teigs und sein Einfluss auf die Qualität des fertigen Brotes]

Endgültige Prüfung des Teigs und sein Einfluss auf die Qualität des fertigen Brotes

(Aus dem Buch von Auerman L. Ya. "Technologie der Bäckereiproduktion)

Bei der Bildung von Teigstücken wird Kohlendioxid (Kohlendioxid) fast vollständig von diesen verdrängt. Wenn das geformte Teigstück sofort in den Ofen gegeben wird, kommt das Brot mit einer dichten, sehr schlecht gelösten Krume heraus, mit Rissen und Rissen in der Kruste. Um Brot mit einer gut gelösten Krume zu erhalten, werden die geformten Teigstücke geprüft.

Für Weizenteigstücke, die die vorläufige Prüfung bereits bestanden haben, ist dies die zweite endgültige Prüfung.
Bei Teigstücken aus Roggenteig ist dies die erste und gleichzeitig die endgültige Prüfung.

Während des abschließenden Gärens findet die Fermentation im Teigstück statt. Das dabei freigesetzte Kohlendioxid löst den Teig und vergrößert sein Volumen. Mit dem Proofing von Teigstücken für Herdprodukte auf Brettern oder Platten, gleichzeitig mit einer Vergrößerung des Volumens der Stücke, ändert sich ihre Form: Sie verschwimmen mehr oder weniger stark.

Im Gegensatz zum vorläufigen Proofing sollte der endgültige Proofing in einer Luftatmosphäre mit einer bestimmten Temperatur (innerhalb von 35-40 ° C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit (innerhalb von 75-85%) durchgeführt werden. Die erhöhte Lufttemperatur beschleunigt die Fermentation in den streunenden Teigstücken. Eine ausreichend hohe relative Luftfeuchtigkeit ist erforderlich, um die Bildung eines getrockneten Films zu verhindern - einer Kruste auf der Oberfläche der Teigstücke.
Der getrocknete Film (Kruste) bricht normalerweise während des Gärens oder Backens aufgrund einer Zunahme des Teigvolumens, was zur Bildung von Rissen und Rissen auf der Oberfläche des Brotes führt.

Die Bereitschaft der Teigstücke während des Proofprozesses wird üblicherweise organoleptisch bestimmt, basierend auf Änderungen des Volumens, der Form und der rheologischen Eigenschaften der Proofteigstücke. Die Fähigkeit, die Bereitschaft von Teigstücken beim Proofing richtig zu bestimmen, erfordert Erfahrung und praktische Fähigkeiten. Leider wurden noch keine ausreichend verifizierten objektiven Methoden für diese Bestimmung entwickelt.
Wenn Sie drei Laibe Weizenmehl in den Ofen geben, von denen eines eindeutig unzureichend war, das andere normal und das dritte überschüssige Proofing, unterscheiden sich diese Brote nach dem Backen stark voneinander.

Ein unterprüfter Laib hat einen fast runden Querschnitt, ein normalgeschützter Laib ist leicht oval und verwandelt sich von der unteren Kruste zu den Seiten in einen abgerundeten Laib, und ein überprüfter Laib ist sehr locker und flach. Außerdem weist unterfestes Brot normalerweise Risse auf, durch die die Krume manchmal hervorsteht.


Flaches Brot mit unzureichendem Proofing hat eine stark abgerundete obere Kruste, die normalerweise an den Seiten- oder Seitenwänden aufgerissen wird. Bei übermäßigem Proofing hingegen ist die obere Kruste in der Mitte konkav. Darüber hinaus kann bei zähen Teigen (sowohl Herd als auch Zinnbrot) ein unzureichender Proofing zu Krümelbrüchen führen.

Die Dauer des Gärens der gebildeten Teigstücke variiert in einem sehr weiten Bereich (von 25 bis 120 Minuten), abhängig vom Gewicht der Stücke, den Gärbedingungen, den Teigrezepten, den Mehleigenschaften und einer Reihe anderer Faktoren.
Ein Anstieg der Lufttemperatur von 30 auf 45 ° C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% verkürzte die Proofdauer um 23-30%.

Eine Erhöhung der relativen Luftfeuchtigkeit von 65 auf 85% bei einer Temperatur von 35 ° C bewirkte eine Beschleunigung des Proofs um etwa 20%.Die größte Beschleunigung des Proofs wurde bei einem Anstieg der Lufttemperatur auf 45 ° C und der relativen Luftfeuchtigkeit auf 90% beobachtet. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte jedoch nicht über 85% gehalten werden, da dies dazu führen kann, dass die Teigstücke an den Brettern oder Wiegetaschen haften bleiben, an denen der Proofing stattfindet.

Es wurde auch gefunden, dass die relative Luftfeuchtigkeit entsprechend niedriger sein kann, je höher die Lufttemperatur in der Proofkammer ist. Die Luftgeschwindigkeit in den Proofkammern sollte nicht zu hoch sein.

Auf der Grundlage der industriellen Praxis und der durchgeführten Forschung kann festgestellt werden, dass die Dauer des Gärens von Teigstücken mit der Verwendung von starkem Mehl mit einer Abnahme der Feuchtigkeit und Temperatur des Teigs zunimmt, wobei erhebliche Mengen an Fett und Zucker in den Teig eingeführt werden, was bereits den Fermentationsprozess hemmt, mit einer erhöhten mechanischen Verarbeitung des Teigs die Verwendung von Oxidationsverbesserern mit einer Abnahme der Masse der Teigstücke und einer Abnahme der Temperatur und Luftfeuchtigkeit zum Proofing.

[Flaches Brot mit unzureichendem Proofing hat eine stark abgerundete obere Kruste, die normalerweise an den Seiten- oder Seitenwänden aufgerissen wird.]

Flaches Brot mit unzureichendem Proofing hat eine stark abgerundete obere Kruste, die normalerweise an den Seiten- oder Seitenwänden aufgerissen wird.

Bitte sagen Sie mir, was kann sonst zu einem solchen Effekt bei Roggenweizen in KP führen?
Kleines Wasser? Viel Hefe usw.?
Wenn es im Kolobok-Stadium Probleme gab, hilft es dann wahrscheinlich nicht, die Proofzeit zu verlängern?
Und wie kann man den Feuchtigkeitsgehalt beim Proofing in HP erhöhen?

Vergib mir, wenn nicht im Thema.

Das Zitat, das Sie zitiert haben, bezieht sich auf das Backen von Brot im Ofen und Brot auf dem Herd.

Sie haben einen x / Ofen, der Teig wird an den Seiten des Eimers gehalten, so dass es keine Risse am Boden des Brotes gibt.

In jedem Fall müssen Sie mit Versuch und Irrtum ein Rezept für Roggenweizenbrot auswählen und dieses Brot selbst ausarbeiten. Es ist sogar schwierig, den Teig zu beschreiben, da es hier so viele Teigoptionen gibt: von flüssig bis normal konsistent.

Bitte beachten Sie, dass es:
Weizen-Roggen-Brot
Roggenweizenbrot

Brot unterscheidet sich im Gehalt an Roggenmehl im Verhältnis zu Weizen.

Theoretisch habe ich verstanden, aber praktisch - legen Sie das Brot zum Proofing bei 30-40 ° C in den Ofen (ich kann den Ofen heizen, dann ausschalten und etwas warm stellen ...). Aber wie schafft man dort die nötige Luftfeuchtigkeit ?! Stellen Sie beim Erhitzen noch einen Behälter mit Wasser auf? Bei minimaler Erwärmung verdunstet das Wasser jedoch nicht ...
Kurz gesagt, wie kann das alles zu Hause gemacht werden?!

Hier finden Sie viele Themen und Empfehlungen sowie Technologien für Ihre Frage. INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"

vor allem in Unterabschnitten:
AUSGEWÄHLTE BROTARTEN
BÄCKEREI-TECHNOLOGIE

und darunter ...