Über Hände und Haken - Merkmale des Knetens von BrotteigAutorin Elena Zheleznyak
🔗Kürzlich bin ich auf die Meinung gestoßen, dass handgeknetetes Brot ein spezielles Brot ist, das sich von mechanisch geknetetem Brot unterscheidet. Um Brot aus handgeknetetem Teig zu backen, ist ein spezielles geeignetes Rezept erforderlich. Mit anderen Worten, Brotrezepte, bei denen das Kneten des Teigs nicht mit warmen Händen mit Liebe und Geduld, sondern mit seelenlosen Brotbackmaschinen und Mixern durchgeführt werden sollte, sind kategorisch nicht geeignet. Nicht geeignet für diejenigen, die keine geeigneten Geräte in der Küche haben oder sie aus ideologischen Gründen nicht verwenden wollen, sagen sie, der Teig liebt nur Hände, keine Haken. Im Allgemeinen stimmt das natürlich, aber in den meisten Fällen ist es nicht entscheidend. Brot, das in einem Mixer oder HP geknetet wird, kann fast immer ohne den Einsatz von Technologie gebacken werden und den Teig von Hand kneten, wobei ein gewisser Zeit- und Arbeitsaufwand dafür aufgewendet wird. Welche hängt von der gewählten Methode ab.
Es wird auch angenommen, dass Brotrezepte, die Handkneten beinhalten, praktisch kein Kneten beinhalten. Auf der Suche nach diesen wunderbaren Rezepten sind unerfahrene Bäcker entsetzt über die Geständnisse, dass „ich diesen Teig 40 Minuten lang mit meinen Händen geknetet habe!“ Und denken, dass sie sicherlich nicht die Zeit, Energie und den Wunsch haben, so lange mit dem Teig zu basteln. Ich weiß nicht, ich werde nicht über jeden etwas sagen, aber ich selbst war so, ich hatte Angst und wollte den Teig nicht mit meinen Händen kneten - genau bis ich eines Tages versuchte und mit eigenen Augen sah, wie er sich veränderte und wozu er fähig war. Und ich versichere Ihnen: Dies ist ein völlig magischer, meditativer, interessanter, kognitiver und konstruktiver Prozess, wenn Sie plötzlich feststellen, dass es einfach unmöglich ist, sich loszureißen, dass dies „nur ein bisschen mehr ist und wahrscheinlich genug sein wird“, das bereits zwanzig Mal durch meinen Kopf gegangen ist, und Müdigkeit in mir Hände sind so schön und der Teig darunter ist so seidig, es ist pure Freude!
Und sofort möchte ich eine Erklärung abgeben)) Tatsächlich nichts Neues, wie immer - offensichtlich:
Jeder Brotteig muss gut geknetet sein, Gluten muss darin entwickelt sein, sonst erhalten Sie kein gutes Brot. es ist also nicht möglich zu schummeln... Wenn Sie nur Mehl und Wasser glatt rühren, einige Stunden gären und backen, erhalten Sie ein unbefriedigendes Brot. Es schwimmt während des Gärens und Backens und zerbröckelt während des Schneidens. Außerdem wird die Porosität eines solchen Brotes auf dem Schnitt sehr "verschmiert" und beeinflusst den Geschmack. Und es spielt keine Rolle, wer es nicht gemischt hat: Der Bäcker mit den Händen oder die Maschine mit dem Haken, das Ergebnis wird das gleiche sein. Der Unterteig macht sich auf nassem Teig bemerkbar. Wenn zum Beispiel der Teig für Chabatta nicht gut geknetet wird, ist es unmöglich, überhaupt damit zu arbeiten. Zusätzlich zu der Tatsache, dass es unrealistisch klebrig ist, wird es sich im Proofer zu einem Kuchen ausbreiten. Anstelle einer großen, schönen Porosität finden Sie unter der Kruste eine Ansammlung von rauen, zerrissenen Poren mit dicken Wänden, und die Chabatta selbst ähnelt einer rauen Sohle.
Wie können Sie feststellen, ob das Kneten ausreicht oder Sie noch schwitzen müssen? Tatsächlich kann dies direkt durch die Art und Eigenschaft des Teigs verstanden werden, indem man ihn buchstäblich mit den Händen fühlt und mit den Augen schaut. Gekneteter Teig mittlerer Konsistenz, nicht sehr dick und nicht sehr feucht (60-65% Feuchtigkeit), weich und angenehm im Griff, nicht klebrig, elastisch, elastisch und bricht nicht, wenn er zu einer Kugel gerollt wird. Alle diese Eigenschaften des Teigs werden durch das entwickelte Gluten bereitgestellt, das sich dehnen kann. Bitte beachten Sie, dass der gleiche Teig zu Beginn und am Ende des Knetens sehr unterschiedlich aussieht und unterschiedliche Eigenschaften hat.Zu Beginn des Knetens ist es sehr klebrig, klebt überall, färbt alles und hinterlässt Spuren, gleichzeitig dehnt es sich nicht gut und wenn Sie es in eine Kugel legen, bricht es sofort
Zu Beginn des Knetens ist das Gluten im Teig noch sehr schlecht entwickelt, Mehl und Wasser haben sich gerade vermischt, ihre Moleküle haben sich gerade zusammengefügt, das Mehlprotein hatte noch keine Zeit, genug zu quellen und einen "Rahmen" aus elastischen Fäden und Filmen zu bilden. Wenn wir einen Schritt zurückgehen und diese Masse vor dem Kneten betrachten, werden wir Folgendes sehen: Vor dem Kombinieren mit Wasser war Mehl nur eine Ansammlung winziger Partikel, in denen sich natürlich Gluten befand, dessen Moleküle jedoch chaotisch im Mehl verteilt waren Pulver.
Sobald sie das Wasser berührten, begann der Glutenentwicklungsprozess und wir können aktiv daran teilnehmen!
Wie kann man das machen.1) Autolyse. Das erste, was Sie mit dem Mehl und Wasser für den Brotteig machen müssen, ist, sie zu mischen und eine halbe Stunde lang zu vergessen. Viele Menschen vernachlässigen dieses Stadium, aber tatsächlich ist die Autolyse ein großes Wunder und ihre Bedeutung kann kaum überschätzt werden, insbesondere wenn der Teig von Hand geknetet wird. Dies kann als passives Kneten bezeichnet werden: Mehl und Wasser werden grob gemischt, um eine klumpige Masse zu bilden, und eine Weile stehen gelassen, damit das Mehl angefeuchtet wird und sein Protein anschwillt.
Normalerweise wird das gesamte Mehl und das gesamte für das Rezept erforderliche Wasser verwendet. Wenn der Teig Sauerteig ist, sollte der Sauerteig auch an der Autolyse teilnehmen. Zunächst wird der Sauerteig (Sauerteig) in Wasser gelöst, wofür es sehr praktisch ist, einen Mixer, Mixer oder Mähdrescher zu verwenden. Dann wird das Wasser mit Mehl gemischt. In diesem Fall hilft die Säure des Starters den Glutenproteinen, noch besser und schneller zu quellen, und dementsprechend entwickelt sich das Gluten beim Kneten schneller. Zum Beispiel ist es besser, wenn der Teig OHNE QUADRAT mindestens eine Stunde "ruht", damit die Proteine anschwellen, aber für den Teig MIT QUADRAT reichen 20 bis 30 Minuten aus, wonach alle anderen Zutaten wie Salz, Zucker, Honig, Butter zum Teig hinzugefügt werden können usw.
Im Allgemeinen basiert diese Methode auf dem legendären Brot ohne Kneten, wenn Brotteig, einschließlich Hefe (Sauerteig) und Salz, gemischt und über Nacht stehen gelassen wird. Über Nacht entwickelt sich das Gluten des Teigs einfach unter dem Einfluss interner Prozesse, ohne dass der Bäcker daran beteiligt ist.
Es gibt eine andere faule Art, Brotteig zu kneten, Wenn Sie praktisch nicht pusten und mit Ihren Händen arbeiten müssen, falten Sie sie mehrmals. Bei dieser Methode ist praktisch kein Kneten erforderlich. Es reicht aus, sich dem Teig regelmäßig zu nähern und daraus vorsichtig einen Umschlag zu machen. Diese Methode wird in diesem Rezept vom englischen Bäcker Dan Lepard perfekt beschrieben. Der Teig wird überhaupt nicht geknetet, sondern zu Beginn in einem Umschlag gefaltet, dann drei ähnliche Ansätze im Abstand von 10 Minuten, dann zwei im Abstand von 30 Minuten und einige weitere Falten im Abstand von 1-2 Stunden. Das einzig Negative (obwohl sehr relativ) ist, dass man nicht wirklich vom Teig wegkommen kann, aber andererseits ist dies eine großartige Möglichkeit, ein so faules Kneten zu lernen und klar zu sehen, wie sich der Teig verändert und wie er durch „diese unverständlichen Falten beeinflusst wird, warum, frage ich mich werden sie im Allgemeinen benötigt. " Hier zum Beispiel die Geschichte eines Tests in Bildern
Übrigens über das Falten. Es ist bekannt, dass es in unserem Land immer üblich war, den Teig zu zerdrücken, zu zerdrücken, zu entleeren, Blasen zu schlagen, manchmal ohne ihn zu einer Kugel zu rollen. Aber die Europäer zeichnen sich durch genau dieses "Falten" aus, vorsichtig, ordentlich, um die Struktur des Teigs nicht zu stören und Blasen zu bewahren. Dies ist ein sehr einfacher Vorgang: Der Teig wird auf einer Arbeitsfläche ausgelegt, mit Mehl bestäubt oder geölt und zu einer rechteckigen Schicht gespannt. Dann wird eine Seite, die näher an sich selbst ist, leicht zu sich selbst gestreckt und in die Mitte übertragen. Das gleiche gilt für die gegenüberliegende Seite, nur ist sie bereits von sich selbst gespannt und wird mit einer Überlappung wieder in die Mitte übertragen. Das gleiche gilt für die Seiten: Die linke erstreckt sich nach links und ist zur Mitte hin angeordnet, die rechte nach rechts und überlappt sich zur Mitte hin.
Es stellt sich ein enger Umschlag heraus, der in dieser Form in eine Schüssel gegeben und fermentiert werden kann, oder Sie können ihn trotzdem aufrollen, um eine elastische Kugel zu erhalten. Während dieser Manipulationen mit dem Teig passieren zwei wichtige Dinge: Erstens entwickelt sich Gluten und härtet aus, und zweitens wird Luft eingefangen, was sich gut auf Fermentation und Gluten auswirkt.
Zusätzlich zu den Faulen gibt es verschiedene aktive Möglichkeiten, Brotteig zu kneten. Und wenn es zuvor die Phase der Autolyse mit Sauerteig durchlaufen hat, dauert das weitere Kneten nur 10-15 Minuten manuelle Arbeit. Ich zeige dir drei.
1) Erster Weg - der berühmteste und beliebteste, wenn der Teig ständig nach innen gerollt, unter dem Druck der Handflächen gedehnt, in den Tisch gedrückt und wieder nach innen gerollt wird und so weiter im Kreis. Es scheint mir, dass wir bereits mit diesem Wissen geboren sind - wie man den Teig genauer knetet, wie man den Teig genau so knetet, weil sowohl Kinder als auch Erwachsene, die so etwas noch nie in ihrem Leben gemacht haben. Ein wichtiger Indikator für den Grad der Glutenentwicklung ist für mich der Moment, in dem es bequem wird, mit dem Teig am Gewicht zu arbeiten und nicht auf dem Tisch oder in einer Schüssel (wenn nicht viel Teig vorhanden ist).
Vorausgesetzt, der Teig hat zu Beginn die Autolysestufe durchlaufen, dauert das Kneten etwa 15 bis 20 Minuten.
2) Der zweite Weg ist zu schlagen. Es ist gut, weil es Ihnen ermöglicht, den Teig nicht nur in kurzer Zeit effektiv zu kneten, sondern auch "Dampf abzulassen", ohne in der Ecke des Boxrings aufzustehen, wenn der Bedarf reif ist. Der Teig wird mit beiden Händen genommen, erhebt sich und knallt mit aller Kraft gegen den Tisch. Es gibt einen lauten BDSCHSCHSC In diesem Moment müssen Sie den Rand des Teigs schnell von sich selbst weg oder zu sich hin rollen, damit er sich als fast ein Brötchen herausstellt, und ihn wieder gut schrumpfen und so weiter - bis Sie einen perfekt glatten, schönen Teig in Ihren Händen haben.
3) Der dritte Weg ist das Waschen. Es ist wirklich ähnlich wie beim Waschen von Kleidung mit den Händen, der Teig wird einfach aneinander gerieben, als würde er gewaschen. Sie können es auf dem Tisch oder mit beiden Händen aneinander reiben und den Tisch regelmäßig mit einem Schaber reinigen. Diese Methode ist energisch und ziemlich schnell, buchstäblich in 10 Minuten erreicht der Teig seinen Zustand. Leider habe ich es nicht geschafft, diesen Prozess zu filmen, er braucht beide Hände. Aber das Prinzip ist meiner Meinung nach klar.
Gleichzeitig möchte ich zur Kenntnis nehmenDieser Teig unterschiedlicher Konsistenz verhält sich anders. Zum Beispiel wird feuchter weicher Teig mit gut entwickeltem Gluten (für Baguettes und Chabatta) in dünne Filme gedehnt, und wenn er gefaltet wird, gibt er an Stellen von Falten große dünnwandige Blasen ab. Ein Teig von steiler Konsistenz kann so etwas nicht, aber dünne transparente, fast flache Blasen sind auf seiner Oberfläche sichtbar, er ist weich, glatt wie poliertes Kopfsteinpflaster und rollt sich ohne Tränen leicht zu einer Kugel zusammen. Irgendwie versuchte ich herauszufinden, wann mein Teig seinen Zustand erreichen wird, knetete und knetete einen zähen Teig, versuchte ihn in dünne Filme zu dehnen, aber ich sah nichts dergleichen. Ja, im Allgemeinen konnte ich nicht sehen, dass ein solcher Teig nicht zu solchen "Feinheiten" fähig ist. Ebenso mit Teig mittlerer Konsistenz. Gut gemischt ist es sehr elastisch und kann mehrmals ohne Beschädigung in einen Umschlag gefaltet werden, ohne dass es durch Spannung reißt. Unabhängig von der Konsistenz und dem Feuchtigkeitsgehalt des Teigs sollten Sie jedoch vor dem Versuch, ihn zu einer Kugel zu falten oder zu einem Film zu dehnen, überprüfen, wie sich Gluten entwickelt, ihn ruhen lassen und entspannen und sich 15 bis 20 Minuten hinlegen. Der Teig ohne Pause, der unter Spannung steht, wird stark widerstehen und reißen.
Ich möchte separat darauf hinweisen, dass Sie den Teig mit Ihren Händen knetenDas heißt, es ist fast unmöglich, Gluten zu zerstören. Gluten kann jedoch nicht nur durch Übermischung ausgehen, es wird auch stark durch hohe Temperaturen (näher an 40 Grad), zu hohe Säure und sehr lange Ruhezeiten beeinträchtigt (am dritten Tag der Ruhe im Kühlschrank ist die Schwächung des Glutens bereits offensichtlich). Hier einige Bilder zur Veranschaulichung. Dieser Teig fermentierte sehr lange und wurde in seiner Konsistenz wie Pudding.
Wenn Sie den Teig darauf kneten, reißt er, die Schnitte auf dem Brot zerstreuen sich hässlich und das Brot selbst hat eine grobe Porosität.
Und hier
überhitzter Teig... Bereits auf dem Proofer können Sie sehen, wie es bricht. Das fertige Brot ist auch indikativ.
Im Allgemeinen möchte ich natürlich etwaige Stereotypen zerstreuen. Assistenten in der Küche, besonders wenn es sich um eine hochwertige Technik handelt, der Sie vertrauen können - das ist großartig, es spart viel Zeit und hilft viel, wenn jede Minute zählt. Ich habe meine Brotbackmaschine zum Kneten des Teigs, der vor 5 oder 6 Jahren gekauft wurde und jetzt mit seinen Aufgaben hervorragende Arbeit leistet. Und es gibt einen Planetenmischer, aber aus irgendeinem Grund benutze ich öfter einen Brotbackautomaten, wahrscheinlich eine Gewohnheitssache und macht keinen Lärm wie ein Flugzeug, das abhebt. Gleichzeitig ist es unerlässlich zu wissen, wie man mit dem Teig arbeitet, um es zu können, um den Teig zu fühlen. Brot ist schmackhafter und besser, das Verständnis für Brot und seine Geheimnisse ist höher, und das ist, wie ich zugeben muss, sehr wertvoll, das ist unsere eigene Erfahrung.
Im Allgemeinen Freunde, erfolgreiche Charge))
