Teig- und Bezoparny-Methoden zur Herstellung von Weizenteig

[Teig- und Bezoparny-Methoden zur Herstellung von Weizenteig]

Teig- und Bezoparny-Methoden zur Herstellung von Weizenteig

Weizenteig wird hauptsächlich auf zwei Arten zubereitet: 1) Schwamm und 2) ungepaart. Alle anderen Methoden, wie zum Beispiel das Brauen, sind nur eine Änderung einer der oben genannten grundlegenden Methoden zur Herstellung von Teig.
Das Teigzubereitungsverfahren besteht aus zwei Schritten: 1) Zubereitung (Formulierung) und Fermentation des Teigs, 2) Zubereitung (Kneten) und Fermentation des Teigs.
Zuerst wird der Teig gelegt. Teig ist ein flüssiger Teig, in dem 100 Teile Mehl 70 bis 90 Teile Wasser ausmachen. Wie wir weiter unten sehen werden, wird der Teig manchmal fester in der Konsistenz.
Hefe, die etwa 0,5 bis 0,8% bezogen auf das gesamte Mehl enthält, wird mit Wasser vorgemischt und alles geht in einen Teig.
Abhängig von der Backqualität des Mehls ändert sich das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Teig. Es wird auch eine andere Anfangstemperatur des Teigs eingestellt.

Der größte Teig kann sein: klein (klein), mittel (normal) und groß.
Klein Teig wird gelegt, wenn an starkem Mehl gearbeitet wird. Mehl wird für Teig 30-40% der Gesamtmenge an Mehl verwendet, die für den Teig bestimmt ist.
Wann durchschnittlich Etwa 50% des Mehls werden verbraucht. Normalerweise ist dies ein normaler Teig für gutartiges Mehl.
Groß Der Teig wird gelegt, wenn Sie mit schwachem Mehl zu tun haben. Er benötigt etwa 60% Mehl und mehr.

Die Konsistenz des Teigs kann sein: flüssig, mittel (normal) und dick.
Flüssigkeit Der Teig wird mit starkem Mehl versetzt, um die Arbeit der Hefe zu erleichtern und die Elastizität des Glutens etwas zu schwächen. Ein Teil Mehl besteht aus etwa 1,5 Teilen Wasser.
Wann durchschnittlich Teig für einen Teil Mehl wird 0,6-0,8 Teile Wasser genommen. Dieser Teig wird normalerweise für normales Mehl verwendet.
Dick Der Teig wird mit einer Geschwindigkeit von 0,5 bis 0,6 Teilen Wasser für einen Teil Mehl gegeben. Dicker Teig wird verwendet, wenn mit schwachen Mehlen sowie gemälztem und frisch gemahlenem Mehl gearbeitet wird. Der beste Teig wird als dicker Teig angesehen, da die Gärung in einem solchen Teig langsamer ist.

Der Teig unterscheidet sich durch die Temperatur kalt, normal (mittel) und warm.
Kalt Teig mit einer Temperatur von etwa 26-27 ° C wird für schwache Mehlsorten und in Fällen verwendet, in denen die Fermentation verzögert werden muss.
Normal (mittlerer) Teig hat eine Temperatur von ca. 28-30 ° C und wird für normales Mehl verwendet.
Warm Für Malzmehl wird Teig mit einer Temperatur von 30-32 ° C verwendet, um den Säuregehalt des Teigs so schnell wie möglich zu erhöhen, da Säuren, hauptsächlich Milchsäure, die Wirkung diastatischer Enzyme beim Backen von Brot lähmen.

Der Teig, der nach einer der oben genannten Methoden geliefert wird, wird fermentiert. Die oben erwähnte Fermentationszeit des Teigs hängt von der Temperatur, Konsistenz, Qualität und Menge der Hefe und der Qualität des Mehls ab. Im Durchschnitt beträgt die normale Fermentationszeit etwa 3 Stunden. Wenn der Teig fertig ist, wird die verbleibende Menge Mehl und Wasser hinzugefügt, Salz wird hinzugefügt und der Teig wird geknetet.

Die Anfangstemperatur und Konsistenz des Teigs werden je nach Mehlqualität unterschiedlich eingestellt. Bei starkem Mehl wird der Teig mit einer schwächeren Konsistenz und einer im Vergleich zu schwachem Mehl leicht erhöhten Temperatur zubereitet. Die normale Temperatur für die Fermentation von Teig beträgt 28-32 ° C. Die Fermentationszeit beträgt 2-3 Stunden.

Beim Leiten (Fermentieren) des Teigs erhält dieser zwei Ausgänge. Nach dem ersten Austritt wird der Teig ausgesetzt Skolotka (Falten).Ziel ist es, überschüssiges Kohlendioxid zu entfernen und den Teig zu erfrischen, um die Aktivität der Hefe zu stärken. Zusätzlich verbessert sich der Zustand des Glutens und folglich wird die Porosität des Brotes gleichmäßiger. Wenn das Mehl stark ist, können Sie zwei Stücke machen.

Bei der Zubereitung von Teig für Backwaren, insbesondere beim Backen von reichhaltigen Waren, bei denen das sogenannte "Muffin" (Zucker, Butter usw.) verwendet wird, werden ein oder zwei Änderungen des Teigs vorgenommen. Teig nacharbeiten wird nach der ersten unvollständigen Teigausbeute erzeugt und besteht darin, dass zuerst das "Backen" gründlich mit dem Teig gemischt wird und dann Mehl (5-15%) hinzugefügt wird. Das geknetete Gebäck wird erneut fermentiert (ca. 1 Stunde), zusammengeschustert und nach dem dritten Ausgang (ca. 1 Stunde) zum Schneiden gebracht. Das Nacharbeiten des Teigs verbessert die Qualität der Backwaren.

Bestimmung der Teigbereitschaft und Teig ist sehr wichtig beim Backen von Brot. Einen unvollständig fertigen Teig in den Ofen zu schicken bedeutet, offensichtlich Brot von schlechter Qualität zu bekommen. Mit Mehl und Hefe von konstanter Qualität sowie der Schaffung sowohl innerer (im Teig selbst) als auch äußerer konstanter Temperaturbedingungen (in Fermentationskammern) wäre es diesmal praktisch einfach zu bestimmen. Hefe und Mehl werden jedoch an Fabriken unterschiedlicher Qualität geliefert. Daher müssen wir einige der physikalischen Eigenschaften des fertigen Teigs durch subjektive (organoleptische) Analyse verwenden. Leider gibt es noch keine vollständig untersuchten Labormethoden zur Bestimmung der Testbereitschaft.
Die Teigbereitschaft wird hauptsächlich durch das Volumen bestimmt. Der Teig, der auf Hefe gelegt wird, nimmt mit der Zeit an Volumen zu. Hefe vermehrt sich, zersetzt Zucker und Kohlendioxid wird freigesetzt, was zur Aufzucht des Teigs beiträgt. Nach 2,5 bis 3 Stunden erreicht der Teig normalerweise sein maximales Volumen, es findet eine heftige Gasentwicklung statt. Auf der Oberfläche des Teigs sind viele Blasen sichtbar, die schnell platzen. Schließlich kommt ein Moment, in dem der Teig zu sinken beginnt und sich die gesamte Masse in der Schüssel energetisch an einen Ort bewegt, häufiger in die Mitte. Der Moment des Absenkens des Teigs wird als der Zeitpunkt angesehen, zu dem er zum Kneten des Teigs bereit ist.

Die endgültige Säure des Teigs, die von der Mehlausbeute abhängt, ist auch ein Zeichen, das die Bereitschaft des Teigs bestimmt. Manchmal muss der Teig speziell einer längeren Gärung unterzogen werden und um den Säuregehalt gegen normales zu erhöhen (bei jungem, gemälztem und kontaminiertem Mehl mit Kartoffelstangen).

Bestimmen Sie die Bereitschaft des Tests ist schon eine kompliziertere Sache. Der Teig hat unterschiedliche Konsistenzen und wir wissen, dass der Fermentationsprozess im Teig schneller ist als im dicken. Daher kennzeichnet nicht nur die Zeit die Bereitschaft des Tests, sondern es muss auch auf die Eigenschaften des Tests Bezug genommen werden, die seinen ausgereiften Zustand charakterisieren. Der gerade gekochte Teig fühlt sich fest und feucht an und reißt leicht, wenn er gedehnt wird. Diese Eigenschaften des Teigs, der bereits zum Backen von Brot bereit ist, ändern sich dramatisch: Er nimmt an Volumen zu, wird locker und glatt. Aufgrund der besonderen Veränderungen des Glutenzustands während der Fermentation wird der Teig elastisch. Die zuvor im Teig sichtbare Feuchtigkeit verschwindet jetzt. Wenn ein solcher Test geschnitten wird, ist ein besonders starker Geruch zu spüren.
Die Bereitschaft des Teigs wird auch durch die endgültige Säure bestimmt, die für jede Mehlsorte innerhalb bestimmter Grenzen liegt (für Weizen der zweiten Klasse etwa 3,5 ° N). Richtig zubereiteter Teig ist einer der Hauptgründe für die Qualität des Brotes.

Sichere Methode zur Zubereitung von Teigoder, wie es genannt wird, die direkte Methode, hat eine Stufe. Hier gibt es keinen Teig. Der Teig wird sofort aus der gesamten vorgesehenen Menge Mehl, Wasser und anderen Materialien auf die erforderliche Konsistenz geknetet. Bei dieser Methode wird 2-3 mal mehr Hefe benötigt als bei Schwamm, da die Hefe hier sofort in eine dicke Umgebung gerät und sich langsam vermehrt.Der Teig wird stärker als bei der Teigmethode, da er während der Gärung "bricht", dh weicher wird. Die Gesamtfermentationszeit beträgt ca. 3,5-4,5 Stunden mit zwei Teigstücken. Diese Methode wird in unserem Land für Weizenbrot wenig verwendet, da die Qualität des Brotes geringer ist als bei der Schwammmethode der Teigmacherei.

Quelle: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 Sorten Backwaren"

Bitte sagen Sie mir!
In den Rezepten für den Brotbackautomaten "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" sind Weizenteig und Roggenteig angegeben.
Für Roggenteig wird das Rezept ausführlich beschrieben, für Weizenteig gibt es jedoch keine Erklärung.
Das Rezept "Toastbrot" besagt einfach - "Weizenteig - 100 gr."
Sag mir, wie man kocht!

Hier beschreibt dieses Rezept, wie man Weizenteig macht

Italienisches Teigbrot im Ofen (Omela)

Vielen Dank!
Ich werde diese Option versuchen.

Hallo!
Ich habe schon 6 Mal Weizenroggen auf Roggensauerteig mit Teig gebacken. Es gibt einige Erfolge. Aber dann wollte ich ein bisschen weißen Weizen. Ich brachte Weizensauerteig heraus, suchte nach Rezepten und sah, dass sie in der Regel keinen Teig für dieses Brot legen, sondern den Teig sofort kneten, hier zum Beispiel: Weißbrot für jeden Tag basierend auf einem Baguette auf MK-Sauerteig (Ofen) und hier: Laib auf Sauerteig im Ofen. Und hier mit Teig: Weißes Toastbrot mit Sauerteig (Ofen). Ich las das ganze Thema, stöberte sowohl in anderen als auch im Internet und verstand nicht, wann ich Teig machen sollte und wann nicht? Wovon hängt es ab? (Ich interessiere mich nur für die Option für Sauerteigbrot im Ofen). Erklären Sie, wer bitte völlig verwirrt sein kann

Wir haben einen Abschnitt BROT MIT STERNEN
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Mit Rezepten für Sauerteige, Teig, Erfahrungsaustausch und so weiter ...
Und es gibt Sauerteigbrotrezepte, ziemlich professionell und korrekt

Gehen Sie zu diesem Abschnitt und tauschen Sie Erfahrungen mit Bäckern aus

Vielen Dank! Ich werde reden, lesen.

[Administrator]

Administrator,
und schick mich irgendwohin)) ...
Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Teig auf Teig, aber die richtige Reihenfolge (Reihenfolge) für die Ausführung von Aktionen und Schritten beim Ablegen von Komponenten für einen Teig ist nicht klar ...
Nun, zum Kneten von Teig ist es klar, wie man Hefe (ich verwende nur frische) in Wasser auflöst und dann nach und nach Mehl hinzufügt, umrührt usw., je nach Kritzeleien.
Aber dann, mit dem Teig kneten, solide Fragen:
- Muss der gereifte Teig erneut gemischt werden, bevor die restlichen Komponenten hinzugefügt werden?
-In welcher Reihenfolge sollten diese Komponenten hinzugefügt werden (zuerst Salzwasser, dann Mehl oder umgekehrt)?
- Jedes Mal nach dem Hinzufügen jeder Komponente "kneten"?
Geben Sie bitte die richtige Richtung des Pfades an (siehe)! Oder antworte dir (kurz).
Vielen Dank.
und PS> Ich hätte fast vergessen zu fragen, und der Behälter mit dem Teig, den Deckel mit dem Teig schließen, oder reicht es zum Beispiel mit einem Handtuch?

Ich sende: INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES KNEADENS UND BACKENS" vor allem TECHNOLOGIE

In jedem Thema gibt es viele interessante Dinge, und nach und nach wird die Idee des "richtigen" Tests entstehen

Vielen Dank!